?。?）不同包裝形態(tài)的樣品采集
　　預(yù)包裝食品：應(yīng)選擇包裝無破損、變形或是否受污染，并確保檢驗(yàn)期間食品不會(huì)過期。對(duì)預(yù)包裝食品，原則上按完整包裝采集；必要時(shí)應(yīng)啟開包裝,按散裝食品樣品采集方法進(jìn)行樣品采集。
　　散裝食品：散裝食品應(yīng)檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染，不得采集不符合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作要求的食品。一般情況下，采集散裝固體、半固體(如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬)樣品時(shí)，散裝固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點(diǎn)樣品采集，混合后按四分法對(duì)角樣品采集，再進(jìn)行混合，最后取有代表性樣品放入樣品采集容器中；散裝半固體類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用樣品采集器從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣，然后將檢樣混合均勻。散裝固體、半固體樣品采集時(shí)，可使用鉗子、小勺或鑷子樣品采集；采集散裝液體(如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料等)樣品時(shí)，應(yīng)先充分混合后，再取中間部位進(jìn)行樣品采集，樣品采集時(shí)可使用玻璃吸管或傾倒方式進(jìn)行采集。每一份散裝樣品應(yīng)當(dāng)單獨(dú)裝入容器，不得多份樣品共用容器。尤其是感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應(yīng)另行包裝，并注明其性質(zhì)。
　　盛裝樣品的樣品采集容器應(yīng)密封，并不應(yīng)含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)。其中：盛裝液體、半液體樣品的容器，常用帶塞玻璃瓶、帶塞廣口玻璃瓶、塑料瓶；盛裝固體、半固體樣品的容器，可用廣口玻璃瓶、塑料袋。用于理化檢驗(yàn)的樣品采集容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品，酸性食品不應(yīng)選用金屬容器盛裝，檢測(cè)農(nóng)藥殘留用樣品不應(yīng)選用塑料袋或塑料容器盛裝，黃油類樣品不應(yīng)與紙或任何吸水、吸油材料表面有接觸。
　　樣品裝入容器后應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆庋b，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等，并應(yīng)因樣品檢測(cè)項(xiàng)目的特別要求選用合適的封裝材料。例如：因某些石蠟含有3，4-苯并芘，因此測(cè)定3，4-苯并芘的樣品容器不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包；測(cè)定鋅的樣品容器不能用含鋅的橡皮膏封口；測(cè)定汞的樣品容器不能使用橡皮塞；酒類、油類樣品不應(yīng)用橡膠瓶塞等。
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　　盛裝樣品的容器上應(yīng)粘牢標(biāo)簽，并進(jìn)行唯一標(biāo)識(shí)。
　?。?）微生物及其致病因子監(jiān)測(cè)散裝樣品的采集
　　樣品采集過程應(yīng)無菌操作，必須使用無菌器具。無菌樣品采集過程（包括樣品采取、盛裝和包裝過程）中，應(yīng)使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展樣品采集工作。樣品采集人員在進(jìn)行無菌樣品采集時(shí)，應(yīng)先洗手，然后用75%酒精棉球消毒手，穿戴經(jīng)滅菌后的防護(hù)衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等，凡未經(jīng)消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品。取樣時(shí)，應(yīng)對(duì)樣品容器的開口處進(jìn)行滅菌處理（多采用酒精燈下燃燒方法），用無菌的工具將樣品取出后，裝入滅菌樣品采集容器里，最后封口（多采用酒精燈下燃燒）滅菌并加蓋封簽。
　　無菌樣品必須保存在無菌包和無菌容器內(nèi)，妥善存儲(chǔ)并防止無菌包裝破損。無菌物與非無菌物應(yīng)分別放置。
　?。?）幾種特殊樣品的采集
　　冷葷食品：樣品采集人員可在餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)采用按菜譜點(diǎn)菜的方式進(jìn)行樣品采集。采集到的樣品應(yīng)使用塑料袋（如需做微生物檢測(cè)的應(yīng)采用無菌袋）封裝，填寫封簽并封樣。
　　生鮮肉類：在同質(zhì)的一批肉中，可從四角或中間設(shè)樣品采集點(diǎn)，每點(diǎn)從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一件樣品。
　　魚類：一般采取完整的個(gè)體，小魚（蝦）可取混合樣品。
　　燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：作微生物檢驗(yàn)，檢查表面污染情況時(shí)可采用表面揩抹法；作理化指標(biāo)檢驗(yàn)，以每只為一樣品采集單位，或采集有代表性的若干小塊，500克為一份樣品。
　　散裝冷凍飲品：按無菌操作進(jìn)行樣品采集，以批號(hào)為單位采取，放入滅菌廣口樣品采集瓶內(nèi)。
　　果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機(jī)采取若干個(gè)整體作為檢樣。體積蓬松的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個(gè)包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣。
　　餐飲具（或集中式消毒餐飲具、一次性的餐飲具）及餐飲使用工具、用具微生物檢測(cè)樣品采集：一是紙片法樣品采集，隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐飲具（碗、盤、杯、刀、砧板、案臺(tái)等），每件貼紙片兩張，每張紙片面積25平方厘米(5厘米×5厘米)用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)；二是發(fā)酵法樣品采集，餐飲具抽檢碗、盤、口杯，將5平方厘米（2.0厘米×2.5厘米）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張總面積50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件為一份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50平方厘米/份），經(jīng)1分鐘,按序揭取置入50毫升滅菌生理鹽水試管中，充分震蕩后，制成原液。
　　3.樣品封簽
　　采集后的樣品應(yīng)立即粘貼封簽封樣，封簽處可使用透明膠帶進(jìn)行加固。封簽內(nèi)容應(yīng)清晰可辨，并應(yīng)有2名樣品采集人員簽名。封樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)有防拆封以及避免揭封時(shí)損壞采集樣品原有的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的措施。
　　對(duì)盛裝有采集樣品的樣品采集容器（樣品采集袋、樣品采集瓶等），應(yīng)將其封口并在封口處粘貼封簽封樣。
　　4.樣品采集文書填寫
　　樣品采集人員應(yīng)對(duì)樣品采集過程進(jìn)行記錄，并填寫樣品采集信息登記單。樣品采集信息登記單須完整填寫，所填信息必須準(zhǔn)確有效。樣品采集完成后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)連同樣品一并送交承檢機(jī)構(gòu)。如由于客觀原因?qū)е聼o法完成樣品采集任務(wù)，要進(jìn)行詳細(xì)記錄。
　　5.支付購樣款、索取支付憑證
　　執(zhí)行樣品采集任務(wù)的樣品采集人員應(yīng)支付樣品購買費(fèi)，并索取付款憑證。
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　　1.樣品儲(chǔ)運(yùn)
　　樣品采集完后，應(yīng)根據(jù)樣品性質(zhì)和檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行合理儲(chǔ)存、運(yùn)輸，確保樣品不被污染及原有微生物和理化指標(biāo)狀況不變?？蓞⒄杖缦乱髢?chǔ)存采集到的樣品：
　?。?）預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識(shí)貯存要求進(jìn)行存放；
　?。?）魚類、肉類、非發(fā)酵豆制品、粉（面）、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備進(jìn)行保存、運(yùn)輸；
　?。?）蔬菜、瓜果類還應(yīng)密封避免水分的散失，易變質(zhì)的樣品要冷藏；
　　（4）用于冷鏈運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備應(yīng)有溫度連續(xù)監(jiān)控或記錄措施，樣品送達(dá)時(shí)應(yīng)將溫度記錄一并送交承檢機(jī)構(gòu)。
　　采集的樣品在貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，應(yīng)采取適當(dāng)保護(hù)措施，避免包裝破損而導(dǎo)致樣品之間的交叉污染。對(duì)于易碎、易損樣品容器，可用再生紙（但不能使用報(bào)紙）或可緩沖的材料將樣品容器隔開或再包裝等特殊保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)，以避免擠壓破損；對(duì)于需要冷凍（藏）保存的樣品，應(yīng)放置在隔熱的容器中，通過放置冰袋等方式保持低溫狀態(tài)，但不可直接用散冰塊；用于微生物檢測(cè)的樣品，應(yīng)按規(guī)定采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化；做黃曲霉毒素B1測(cè)定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發(fā)生分解。
　　2.樣品送達(dá)
　　樣品采集后，應(yīng)盡快將樣品送達(dá)承檢機(jī)構(gòu)，采用無菌操作采集的用于微生物及其致病因子檢驗(yàn)的樣品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)送檢，冷凍（藏）樣品采集后需在3小時(shí)內(nèi)送檢，生鮮樣品應(yīng)在樣品采集當(dāng)日送檢，水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品應(yīng)盡快運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。
　　（四）無法滿足檢驗(yàn)要求樣品的處理
　　送達(dá)承檢機(jī)構(gòu)的采集樣品，若出現(xiàn)如下情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)銷毀并記錄，且應(yīng)立即重新組織樣品采集：
　　1.采集的樣品出現(xiàn)包裝破損的；
　　2.采集的樣品數(shù)量不足的；
　　3.封簽不合格及封簽內(nèi)容辨認(rèn)不清，或遮蓋并影響原有產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容識(shí)別的；
　　4.采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合的；
?　　5.采集的樣品形態(tài)發(fā)生了變化（如冷凍的樣品送到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)時(shí)已經(jīng)緩化），或發(fā)霉、變質(zhì)的等。
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　　1.樣品采集器具歸位。樣品采集結(jié)束時(shí)，應(yīng)將樣品采集工具和剩余采樣器具按要求進(jìn)行處理后放回原處，需清洗的應(yīng)及時(shí)清洗、需消毒滅菌的應(yīng)及時(shí)滅菌消毒，清洗或滅菌完畢后，進(jìn)行干燥。
　　2.交回剩余文書、匯總樣品采集信息。樣品采集結(jié)束后，樣品采集人員應(yīng)將剩余文書交回保存，并負(fù)責(zé)匯總樣品采集信息交相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。
　　3.辦理財(cái)務(wù)手續(xù)。樣品采集人員應(yīng)及時(shí)將樣品購置憑證交財(cái)務(wù)部門辦理報(bào)銷手續(xù)。