三、???????? 自辦酒席食品安全存在的風(fēng)險

1、????????? 廚師及輔助人員的不固定。由于多為臨時操辦，廚師都是根據(jù)親戚朋友介紹而來，有時碰到辦酒旺季，廚師之間還存在著臨時搭配。至于洗碗的輔助人員一般都是辦酒東家雇來的茶擔(dān)或是附近鄰居，普遍存在食品安全知識匱乏，未經(jīng)過健康體檢等問題。

2、????????? 安全操作規(guī)范和流程不能有效落實，操作憑經(jīng)驗。農(nóng)村辦酒所雇的廚師，一般都為平時在企事業(yè)單位食堂上班的廚師，雖有一定經(jīng)驗但面對于農(nóng)村辦酒菜品復(fù)雜，場所簡單的特點，不能保證規(guī)范操作和安全流程。

3、????????? 場所設(shè)備設(shè)施條件相對簡陋。臨時辦酒場所普遍存在簡易灶臺、水池數(shù)量不夠和不分類清洗、生熟公用具分類不清、不配置消毒水、無密閉干凈衛(wèi)生的熟食間、缺乏足夠的冷藏設(shè)備等情況，對大規(guī)模辦酒的安全性極為不利。

4、????????? 缺乏有效監(jiān)管。臨時舉辦的酒席，作為食品安全監(jiān)督員，除了事先集中安全宣傳外，無法當(dāng)天進行安全督促，存在東家抵制、監(jiān)督人員休息日加班和人數(shù)不夠等實際困難。

四、???????? 自辦酒席食品安全對策建議

1、????????? 分流自辦酒席場所

?目前舉辦酒席的場所從高端到低端分別有大中型飯店、社區(qū)食堂、租借場所和農(nóng)村家里。大中型飯店，不言而喻設(shè)施完備，環(huán)境優(yōu)美，廚師食品安全知識和經(jīng)驗豐富，為舉辦酒席的最佳場所，但由于價格相對較高，所以對農(nóng)村家庭來說選擇的不多。

社區(qū)食堂的出現(xiàn)，改善了自辦酒席的模式。他們天天營業(yè)，主要功能是為一定區(qū)域范圍內(nèi)的流動人員和無食堂單位提供日常供餐；為社區(qū)居家老人提供送餐，還有解決附近居民自辦酒席的需要。一般有較穩(wěn)定的盈利，目前在嘉定菊園地區(qū)，有好幾個地方，目前自辦酒席預(yù)訂已經(jīng)排到了明年年中。他們的主要特點是政府扶持，通常房租較低，場地寬裕，設(shè)備設(shè)施較好，并有固定的廚師和采購渠道，因此食品安全有一定保障，同時也有利于我局開展日常監(jiān)管和有效培訓(xùn)。

屬于中間層次的還有一個方式就是村委會建造或修繕的專供集中辦酒租借的場所。場地相對百姓家里要大，有不同功能的操作場所，也沒有一些基本的設(shè)施設(shè)備，但相對簡單和簡陋。同時還存在著廚師不固定，臨時召集，場地設(shè)施不熟，部分設(shè)施設(shè)備還要外借，食品原料采購臨時性等問題。

那么最原始的方式就是農(nóng)村家庭租借隔壁鄰居房屋或搭建一些簡易棚舍，支起炮臺，連接水管，建立簡易臨時廚房，租借設(shè)施設(shè)備。食品安全最難保障。

通過我們的調(diào)查和日常工作經(jīng)驗，同時針對農(nóng)村百姓的消費能力和習(xí)慣，認(rèn)為應(yīng)該適當(dāng)加以推廣社區(qū)食堂的建設(shè)，在一定范圍內(nèi)提供扶持和幫助，爭取多建社區(qū)食堂，鼓勵農(nóng)村辦酒今后有一定經(jīng)濟基礎(chǔ)的選大中型餐飲單位，欠佳的選擇社區(qū)食堂的模式，逐步消除在家里操辦的現(xiàn)象。

2、????????? 相關(guān)廚師必須經(jīng)備案方可上崗

???? 目前，對自辦酒席所雇廚師缺乏有效管理，沒有他們的相關(guān)檔案和資料，更談不上有效培訓(xùn)。建議實行對承辦農(nóng)村自辦酒席的廚師實行備案制，登記相關(guān)資料，每年相應(yīng)的對其進行食品安全培訓(xùn)2次，增強安全意識和操作水平。

3、????????? 制定出租場所和家庭自辦酒席的設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

???? 針對出租場所和在自家舉辦酒席還將存在很長一段時間，建議根據(jù)我區(qū)農(nóng)村實際情況，針對專供出租的場所和家庭場所，制定出推薦設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)范，提供給各村設(shè)立出租場所的部門和單位。由我食藥監(jiān)每季度進行監(jiān)督檢查和設(shè)施登記評定，在醒目位置公布相關(guān)檢查結(jié)果和評定等級，供租借者參考，必要時刻設(shè)立專供出租的場所的準(zhǔn)入門檻，以確保安全。對于家庭場所同時進行必要的安全提示，確?；驹O(shè)備設(shè)施的配置。

4、????????? 要求東家與承包廚師簽訂《食品安全協(xié)議》

建議辦酒戶與承包廚師簽訂《確保食品安全協(xié)議書》。可由我們食藥監(jiān)出一份參考協(xié)議，其中明確物品采購要求、標(biāo)準(zhǔn)、時間，操作方式，存放場所、餐具清洗消毒方式等，最關(guān)鍵的是要明確食品安全責(zé)任。有了這份協(xié)議書一方面可以提醒承包廚師加強對食品安全的重視，另一方面萬一發(fā)生事故，可明確責(zé)任與后事處理，避免矛盾。

通過以上幾條措施，既分流的酒席的舉辦場所；明確了自辦酒席場所的標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)范；對廚師也有了備案和有效監(jiān)管；而且還明確了相關(guān)責(zé)任。想必對提升我區(qū)農(nóng)村自辦酒席的食品安全水平會有重要意義。

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??????????????????????????????? 徐行分所?肖健

????????????????????????????????? 2009-11-06