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隨著全球貿(mào)易的不斷發(fā)展及世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的不斷加深，食品安全已經(jīng)是全球關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。例如，上世紀(jì)末在英國(guó)開(kāi)始的“瘋牛病”，在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染”，在我國(guó)及歐洲等地發(fā)生的“克倫特羅中毒”，在水產(chǎn)品和蜂產(chǎn)品中的“氯霉素殘留”，“SARS”風(fēng)暴的出現(xiàn)，“禽流感”的爆發(fā)，這些都是在近幾年內(nèi)發(fā)生的關(guān)系到人類(lèi)健康甚至生命安全的重大事件，這些事件幾乎都與動(dòng)物或者動(dòng)物性食品或者說(shuō)養(yǎng)殖業(yè)有關(guān)系。這些事件的不斷發(fā)生，提醒我們對(duì)現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展進(jìn)行總結(jié)和反思，找出產(chǎn)生問(wèn)題的原因，同時(shí)，采取切實(shí)可行的措施，保證養(yǎng)殖業(yè)的高效、安全、可持續(xù)發(fā)展，為社會(huì)提供數(shù)量和質(zhì)量都有充分保證的動(dòng)物源性食品。本文主要就飼料安全及獸藥的規(guī)范使用防止獸藥殘留保障動(dòng)物性食品安全進(jìn)行了初步的探討。

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飼料安全是指飼料產(chǎn)品要保證有利于動(dòng)物健康和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、保證對(duì)人類(lèi)健康和生活不會(huì)產(chǎn)生不良影響、保證對(duì)生態(tài)環(huán)境不產(chǎn)生污染和破壞。飼料安全等于食品安全的觀(guān)點(diǎn)已經(jīng)被廣泛認(rèn)同?！盁o(wú)公害飼料/食品”、“綠色飼料/食品”、“有機(jī)飼料/食品”等強(qiáng)調(diào)飼料/食品安全性的概念不僅在理論上日趨成熟，而且其實(shí)際可操作性也越來(lái)越強(qiáng)。飼料安全涉及到飼料產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售及使用等各個(gè)環(huán)節(jié)，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)導(dǎo)致最后的安全隱患，出現(xiàn)不安全的飼料產(chǎn)品，進(jìn)而可能引起食品的安全性問(wèn)題。

1.1 影響飼料安全的因素

影響飼料安全的因素很多，按其來(lái)源可以分為兩大類(lèi)：天然的無(wú)意污染和人為的添加污染

1.1.1 天然的無(wú)意污染

天然有毒有害物質(zhì)：如植物性飼料中的生物堿、生氰糖苷、棉酚、單寧、蛋白酶抑制劑、植酸以及有毒硝基化合物等；動(dòng)物性飼料中的組氨、抗硫氨素及抗生物素等。這些物質(zhì)的含量和分布往往存在較大的差異性和隨機(jī)性，其危害也常表現(xiàn)出一定的地域性和不穩(wěn)定及慢性等特點(diǎn)。

病原微生物及寄生蟲(chóng)：飼料中的細(xì)菌、霉菌、支原體、衣原體、病毒、寄生蟲(chóng)等病原體引起的污染，可能引起感染型中毒性疾病，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌毒素O₁₅₇等所造成的食物中毒；霉菌和霉菌毒素對(duì)飼料污染更是影響飼料安全的主要因素之一，如黃曲霉毒素是具有“三致作用”等廣泛毒性作用的有毒物質(zhì)，肉毒梭菌所產(chǎn)生的毒素是毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，高蛋白飼料如果貯存不當(dāng)很容易造成霉菌污染；許多危害極大的烈性傳染病也可能通過(guò)飼料等進(jìn)行傳播，如“瘋牛病”就是通過(guò)肉骨粉等動(dòng)物性飼料進(jìn)行傳播。

有毒的化學(xué)物質(zhì)：以二惡英為代表的毒性極強(qiáng)的有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)飼料的污染是大家關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。1999年在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英”飼料污染事件再一次向全世界拉響了飼料安全性或者食品安全性的警報(bào)，此事件對(duì)歐洲乃至世界各國(guó)的食品動(dòng)物飼料的安全性防范提出了更高的要求。另外，多種化學(xué)物質(zhì)如有毒重金屬（如汞、砷、鉛、鎘等）和非金屬（如氟、塑料之類(lèi)的含氯垃圾）均可能污染飼料。農(nóng)藥、化肥及除草劑等農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)通過(guò)對(duì)飼料原料的污染而影響到飼料的安全性。

1.1.2 人為的添加污染

微量化學(xué)元素：飼料中添加一定量的銅、鋅、鐵、硒等微量化學(xué)元素具有促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、預(yù)防這些元素不足而造成的缺乏癥，但如果使用不當(dāng)或者盲目的超量使用就會(huì)起到完全相反的作用。高銅、高鋅雖然能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高飼料利用率，降低料肉比，但微量元素在動(dòng)物消化道吸收較低，飼料中高劑量的銅鋅絕大部分通過(guò)糞便排出體外，進(jìn)而造成對(duì)環(huán)境的污染。

β-受體興奮劑：為了提高瘦肉率，在飼料中添加使用鹽酸克倫特羅(Clenbuterol)，在國(guó)內(nèi)外已造成多起嚴(yán)重的中毒事件。β-受體興奮劑屬于營(yíng)養(yǎng)重分配劑，可減少脂肪的合成，降低蛋白質(zhì)的分解和更新率，刺激蛋白質(zhì)的合成。克倫特羅是其代表化合物，同類(lèi)的產(chǎn)品還有舒喘寧(Salbutanol)、息喘寧(Cimaterol)和萊克多巴胺(Ractopamine)等。克倫特羅的促生長(zhǎng)作用是可逆的，一旦停藥，其作用就會(huì)消失甚至逆轉(zhuǎn)，為了達(dá)到提高豬瘦肉率的目的就不能有休藥期，這就必然會(huì)造成高劑量的殘留。食用了組織中殘留的克倫特羅會(huì)引起人的血壓升高、血管擴(kuò)張、心律加快、呼吸加速、肌肉震顫等中毒癥狀，甚至發(fā)生死亡。因此，此類(lèi)化合物已經(jīng)被世界各國(guó)列為禁止使用的藥物清單之中了，但一些不法之徒為了經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，還是有非法使用的。表1列舉了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外報(bào)道的有較大影響的克倫特羅中毒事件。

表1：國(guó)內(nèi)外克倫特羅中毒事件

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激素：通常使用的激素有性激素和促/抑甲狀腺激素類(lèi)等，常見(jiàn)的有雌烯二醇、黃體酮、霉烯酮等。性激素促生長(zhǎng)的原因與提高蛋白質(zhì)合成強(qiáng)度有關(guān)，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用，能夠大大縮短養(yǎng)殖周期。碘化酪蛋白是一種人工合成的促甲狀腺制劑，能提高物質(zhì)代謝和能量代謝的效率，可刺激乳牛泌乳量的增加，亦可提高乳脂率。但是，激素可擾亂人體內(nèi)分泌，引起致癌、致畸，對(duì)兒童的健康和生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生的影響更為嚴(yán)重，因此，這些激素已經(jīng)禁止應(yīng)用于食品動(dòng)物。