一、論述地溝油，三聚氰胺，農(nóng)殘，獸殘對食品安全的影響及研究進展。

1、地溝油

目前地溝油存在于我們的日常生活中，帶來食品質(zhì)量安全上的隱患，并且對人體健康構成一定的危害。對于常去餐館吃飯的人們就深受其害，不知不覺中吃進去的地溝油在體內(nèi)成為一顆“定時炸彈”，嚴重危害著身體健康，尤其是對人們的腸胃健康，有著不可估量的破壞力。地溝油對人體主要造成以下幾點危害：

??? 一、“地溝油”會導致消化不良，頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

??? 二、“地溝油”會導致腹瀉：“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

??? 三、“地溝油”會引發(fā)強烈腹痛：“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學成分。所有的“地溝油”都會含鉛量嚴重超標，是個不爭的事實，而食用了含鉛量超標的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

??? 四、“地溝油”可導致胃癌、腸癌：潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。

隨著人們研究的深入,它的危害逐漸闡明,鑒別方法日益完善。地溝油的主要化學成分是高級脂肪酸甘油脂，目前綜合利用的基本原理是將地溝油催化分解為高級脂肪酸和甘油，再經(jīng)過深加工成洗衣粉、皂粉、生物柴油、甘油等產(chǎn)品，資源利用進展迅速。

2、三聚氰胺：

三聚氰胺是一種有機化工原料,含氮量高,多用于生產(chǎn)塑料和肥料,也可用于制造藥用膠囊.在動物飼料和食品中添加三聚氰胺,可提高飼料的氮含量,造成受檢樣品蛋白質(zhì)含量高的偽象。2008年,我國發(fā)生了奶粉因摻雜了三聚氰胺而導致嬰兒患腎結石甚至死亡的事件,三聚氰胺對食品安全的嚴重影響已引起了社會的廣泛關注。

三聚氰胺對食品安全的影響涉及到“食品摻假”和“食品污染”兩個方面，嚴重影響食品的質(zhì)量安全和人體健康。

?食品摻假 ，危害食品質(zhì)量

蛋白質(zhì)平均含氮量為 16％左右，而三聚氰胺含氮量高達 66．6％，白色無味，沒有簡單的檢測方法，不易被發(fā)現(xiàn)，是不法生產(chǎn)廠商理想的蛋白質(zhì)冒充物。 在食品中摻入三聚氰胺，則可在食品檢測時虛假提高蛋白質(zhì)的含量（或稱蛋白質(zhì)測試含量虛高）。在食品中摻入三聚氰胺提示“食品摻假”已成為影響我國食品質(zhì)量安全的主要原因之一。 隨著科技的發(fā)展，假冒偽劣的手段也在不斷提高，仿真度極高的劣質(zhì)產(chǎn)品給檢驗工作帶來了巨大的困難，食品真實性、品質(zhì)鑒定和質(zhì)量安全等問題逐漸凸現(xiàn)。 因此，大力發(fā)展并加強食品真?zhèn)螜z測鑒別技術勢在必行。 最近，澳大利亞 Johannes Kepler大學發(fā)明了一種基于質(zhì)譜分析的快速微量檢測奶粉中三聚氰胺的檢測技術。

?食品污染 ，危害人體健康

三聚氰胺作為一種化工原料，對人體具有毒性作用。食品中出現(xiàn)三聚氰胺，是一種危害嚴重的食品化學性污染，對人體健康危害嚴重。因此，國家規(guī)定“三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。對在食品中人為添加三聚氰胺的，依法追究法律責任”。

3、農(nóng)殘：

農(nóng)藥對食品安全構成的威脅最主要的就是農(nóng)藥殘留超標。農(nóng)藥殘留問題普遍存在，尤其是在蔬菜、水果、茶葉等農(nóng)產(chǎn)品中較為突出。國家雖明文規(guī)定劇毒、高毒農(nóng)藥不能用于防治害蟲，不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中藥材，但目前蔬菜中劇毒農(nóng)藥、禁用農(nóng)藥殘留問題仍十分嚴重。長期食用農(nóng)藥殘留超標的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然不會導致急性中毒，但可能引起人和動物的慢性中毒，導致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。根據(jù)目前我國國情，為避免農(nóng)藥殘留導致的食品安全問題，確保食品質(zhì)量安全，尚需認真做好以下幾方面的工作：加強法制建設，嚴格執(zhí)行《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的有關規(guī)定，加快《食品安全法》的立法工作，加快無公害食品標準、檢測、認證三大體系建設；強化無公害標準化生產(chǎn)基地建設和管理，以產(chǎn)地編碼和標簽為突破口，建立產(chǎn)品流通登記體系，嚴把市場準入關口，建立質(zhì)量安全責任追溯制度；建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系、食品安全預警機制、重特大食品安全事故應急機制和食品安全信息服務體系；加大在新型、低毒、高效農(nóng)藥研制和推廣方面的投入，淘汰對人體危害較大的劇毒、高殘留農(nóng)藥，研究推廣快速的農(nóng)藥降解技術，減少或消除農(nóng)藥殘留對人類的威脅；加強農(nóng)產(chǎn)品基地采前和采后流通環(huán)節(jié)的農(nóng)藥殘留監(jiān)管，真正實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量安全。

4、獸殘：

獸藥殘留，是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。近年來食品中獸藥殘留在國內(nèi)外已成為一個影響廣泛和頗具爭議的問題，其與公眾的健康息息相關，也直接關系到產(chǎn)業(yè)界的經(jīng)濟利益，甚至國家的對外經(jīng)貿(mào)往來和國際形象。我國有關食品安全的標準體系不夠完善，動物產(chǎn)品衛(wèi)生檢疫、飼料和獸藥殘留檢測等方面標準缺乏。隨著獸藥科技的發(fā)展，新獸藥品種還會不斷出現(xiàn)，因此需要不斷地制定和修訂在動物可食性組織中的獸藥最高殘留限量規(guī)定及相應的殘留檢測方法。此外，現(xiàn)有檢測方法以高效液相法定量檢測為主，缺少快速篩選和確認檢測方法，這種狀況嚴重制約了殘留監(jiān)測工作的全面開展。

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二、HACCP在食品加工中的應用。

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公司名稱：有限公司

公司地址：韶關

產(chǎn)品描述：果肉果凍以水果罐頭為原料，開罐經(jīng)漂冼，挑選，用高阻隔塑料杯

　　　　　 加膠體、裝罐，密封，殺菌。

銷售和貯藏方法：主要是零售，本產(chǎn)品不得重壓，常溫，干燥貯存。

預期用途和消費者：即食，一般消費者。