對(duì)于玻璃和硬塑料類的異物：目前的主要做法是限制玻璃和硬塑料在生產(chǎn)區(qū)域的使用，對(duì)必須使用的這些有風(fēng)險(xiǎn)的器具和工具進(jìn)行登記管理，比如對(duì)登記表上的每一個(gè)玻璃和硬塑料制品定期的進(jìn)行檢查，確認(rèn)是否完好，一旦發(fā)現(xiàn)損害，立即封存從上一次檢查到本次檢查之間的所有食品，包括原料、半成品和成品。對(duì)于部分的玻璃制品，如玻璃窗等，都必須采用張貼防爆膜的方法，放置玻璃爆裂后掉落產(chǎn)品中，相應(yīng)的玻璃日光燈等都需要有防護(hù)罩。對(duì)于玻璃意外破裂后大部分的企業(yè)是針對(duì)破裂現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域內(nèi)的生產(chǎn)全部中斷，打掃碎玻璃并需要拼湊后可以復(fù)原原來(lái)玻璃制品的樣子，如果不能復(fù)原，則報(bào)廢此區(qū)域內(nèi)所有的產(chǎn)品。就這樣通過(guò)軟件管理的手段對(duì)此類異物進(jìn)行管理。

我們吃東西時(shí)有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)飯店中的食品有有蟑螂，蒼蠅等，購(gòu)買的包裝食品有偶爾會(huì)發(fā)生這類情況。這個(gè)現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)就是食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)沒(méi)有有效的對(duì)蟲鼠害進(jìn)行管理。由于主要的產(chǎn)品就是食品，不可避免會(huì)吸引老鼠和一些小飛蟲，那么如何對(duì)廠房和生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行防蟲防鼠管理尤為重要。在控制這些蟲害是，必須進(jìn)行的是培訓(xùn)相關(guān)的專業(yè)人員，了解蟲鼠害的基本習(xí)性，這樣才能有效的開展工作。目前，由于大部分企業(yè)對(duì)蟲鼠害的管理要求和專業(yè)要求較高，一般都采取由第三方公司外包的形式，由于第三方公司首先對(duì)廠房進(jìn)行專業(yè)的評(píng)估和針對(duì)性的建議，按其建議設(shè)置鼠害控制設(shè)施和滅蠅燈等飛蟲控制設(shè)施。值得一提的是對(duì)于鼠藥和滅蠅燈的安裝使用，由于鼠藥是劇毒物質(zhì)，一般不建議在食品工廠內(nèi)使用，如果使用的話只能在食品工廠的外圍，并且需要對(duì)鼠藥進(jìn)行規(guī)定，防止老鼠帶著鼠藥進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染食品，其次對(duì)于滅蠅燈的安裝位置，一般電擊式滅蠅燈的安裝位置需要距離物料的直線距離3米以上，方式電擊時(shí)飛蟲的尸體碎片掉落食品、原料或包材上造成污染。

由于現(xiàn)代化的食品工廠中很少會(huì)使用石頭、木頭、竹子等工具，所以此類異物主要來(lái)源于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物制品，此部分控制放在食品工廠外在因素的管理中。在現(xiàn)代化的食品工廠中如有使用到木制品和竹子制品的按對(duì)玻璃制品要求，設(shè)立清單，定期檢查是否損壞。

人員毛發(fā)等造成的異物必須通過(guò)人員衛(wèi)生進(jìn)行控制，此部分在上一部分微生物風(fēng)險(xiǎn)的人員衛(wèi)生控制時(shí)已經(jīng)有提到。?

化學(xué)性物質(zhì)的危害比較廣，主要包括以下幾類：重金屬問(wèn)題；農(nóng)藥獸藥殘留的問(wèn)題；清潔劑消毒劑潤(rùn)滑油污染；工廠劇毒管制物品污染；添加劑污染；未知的化學(xué)性物質(zhì)污染幾方面。

具體的防范措施：

對(duì)于重金屬污染的控制，目前由于化肥農(nóng)藥等施用，化工廠對(duì)水源的污染造成農(nóng)產(chǎn)品重金屬污染超標(biāo)，對(duì)應(yīng)的動(dòng)物食用這些水和植物后也會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)沉積，造成污染。工廠相對(duì)應(yīng)的控制措施即是對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行管理，指定產(chǎn)地并在每年度的收獲季節(jié)對(duì)這些農(nóng)產(chǎn)品（動(dòng)植物）進(jìn)行抽檢重金屬，控制重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于部分蔬菜和水果加工的食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，更需要對(duì)上游的種植農(nóng)戶進(jìn)行管理，劃定可以接收的土地區(qū)域，在種植前對(duì)土地中的重金屬和水源進(jìn)行重金屬測(cè)試，通過(guò)控制前道工序來(lái)確保產(chǎn)品真正的合格。

對(duì)于農(nóng)藥獸藥殘留的管理，一般小型企業(yè)比較常用的做法是定期和不定期的抽檢，確定供應(yīng)商不變更，通過(guò)這樣的措施來(lái)防范農(nóng)藥獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于一些比較大型的公司，會(huì)設(shè)定專業(yè)的前道技術(shù)公司進(jìn)行控制，比如發(fā)放專用的種子、定期的對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行觀察并教導(dǎo)種植和養(yǎng)殖戶相關(guān)農(nóng)藥和獸藥的使用方法、規(guī)定農(nóng)藥和獸藥使用的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，避免可能產(chǎn)生的污染。同時(shí)國(guó)家農(nóng)業(yè)部也定期的對(duì)相關(guān)農(nóng)藥的施用方式進(jìn)行了規(guī)定，并發(fā)布的相關(guān)的施用標(biāo)準(zhǔn)，可以給到廣大公司進(jìn)行參考。

對(duì)于清潔劑消毒劑潤(rùn)滑油類污染，主要的風(fēng)險(xiǎn)還是在于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)中，常用的做法是所有此類物質(zhì)必須上鎖專人管理，在生產(chǎn)過(guò)程中使用的必須有標(biāo)識(shí)，清潔消毒劑配置過(guò)程必須有專人負(fù)責(zé)，對(duì)于潤(rùn)滑油類，大部分的工廠會(huì)在可能直接接觸食品的設(shè)備部位使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，避免污染。同時(shí)還需要生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行一些更細(xì)致的規(guī)定，比如交接班時(shí)清潔消毒工作還沒(méi)有完成，容易造成風(fēng)險(xiǎn)。之前在食品餐飲店發(fā)生過(guò)這樣一個(gè)事件，有顧客早上購(gòu)買了飲料之后喝了一些，然后帶走，之后投訴說(shuō)飲料杯子漏水，經(jīng)過(guò)檢查杯子發(fā)現(xiàn)是由于店員粗心，交接班時(shí)沒(méi)有對(duì)設(shè)備中的消毒液進(jìn)行說(shuō)明，新到的店員直接做了飲料給顧客，造成的問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題說(shuō)明的生產(chǎn)過(guò)程交接班的重要性，也說(shuō)明了生產(chǎn)過(guò)程任何事情都可以發(fā)生，需要建立完善的控制體系，通過(guò)程序來(lái)控制人員，避免風(fēng)險(xiǎn)。

工廠劇毒管制物品污染的管理：指列入劇毒品名單的一些實(shí)驗(yàn)室用品、致死的鼠藥、重金屬的標(biāo)準(zhǔn)品等。必須單獨(dú)存放，雙人上鎖管理，所有領(lǐng)用必須有記錄可查。目前由于公安機(jī)關(guān)對(duì)劇毒品的管制要求非常嚴(yán)格，大部分的食品企業(yè)都不會(huì)涉及到此部分的問(wèn)題。

對(duì)于添加劑類污染的管理：可采取的防范措施如下：設(shè)立專人和固定地點(diǎn)的稱量室對(duì)添加劑類的小料進(jìn)行稱量，防止投料過(guò)多造成污染；在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)，查詢相關(guān)的法規(guī)，設(shè)定明確的添加量標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于原料，實(shí)現(xiàn)進(jìn)行添加劑調(diào)查，控制風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于原材料風(fēng)險(xiǎn)管理會(huì)在章節(jié)中講到。

未知的化學(xué)性物質(zhì)污染的管理：目前大部分的企業(yè)對(duì)此類問(wèn)題沒(méi)有什么好的方法進(jìn)行管理，主要措施其實(shí)是在發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題之后的控制，舉例來(lái)說(shuō)，在三聚氰胺和塑化劑事件發(fā)生后，下游的食品企業(yè)如何控制這些風(fēng)險(xiǎn)，如何有效的及時(shí)的反應(yīng)，避免企業(yè)遭受更大的損失，也就是危機(jī)管理的一部分。這個(gè)是需要企業(yè)建立食品安全和危機(jī)管理小組，針對(duì)社會(huì)上出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，是否會(huì)對(duì)企業(yè)的品牌和經(jīng)營(yíng)造成危機(jī)。對(duì)于這類未知的化學(xué)性物質(zhì)污染的風(fēng)險(xiǎn)，建議企業(yè)通過(guò)對(duì)其供應(yīng)商進(jìn)行管理，通過(guò)管理供應(yīng)商，并要求供應(yīng)商對(duì)其上游的供應(yīng)商進(jìn)行管理，來(lái)避免此類情況的發(fā)生。

??? 主要針對(duì)過(guò)敏原類的物質(zhì)，歐州、美國(guó)和日本都有各自的過(guò)敏原法規(guī)，列入過(guò)敏原的物質(zhì)也按人種的不同而不同，同時(shí)幾大跨國(guó)性的大食品公司對(duì)于過(guò)敏原都有各自不同的規(guī)定和要求，并且還包括一些敏感物質(zhì)（如二氧化硫等）控制的要求。中國(guó)目前主要的過(guò)敏原法規(guī)是GB-T_23779-2009_預(yù)包裝食品中的致敏原成分，主要參考FDA規(guī)定的8大類物質(zhì)，包括以下幾類：奶制品、大豆制品、蛋制品、甲殼類動(dòng)物制品、魚類、谷物類制品、花生類制品和堅(jiān)果制品。

具體的防范措施：首先從原料開始，進(jìn)行過(guò)敏原分析和調(diào)查，從得出的分析調(diào)查結(jié)果對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行控制。其次現(xiàn)場(chǎng)控制方面，最主要的是從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)過(guò)程到產(chǎn)品出庫(kù)，整個(gè)過(guò)程都需要進(jìn)行過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，過(guò)敏原的原料、半成品和成品都需要獨(dú)立存放，不得和正常產(chǎn)品或原料存放在一起，易避免交叉污染。在生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止過(guò)敏原產(chǎn)品和非過(guò)敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備和工器具等的交叉污染，一般每天只安排生產(chǎn)一個(gè)產(chǎn)品，如需要生產(chǎn)多個(gè)產(chǎn)品，先安排無(wú)過(guò)敏原的產(chǎn)品生產(chǎn)，然后安排有過(guò)敏原的。如果有過(guò)敏原的產(chǎn)品中含有的過(guò)敏原各不相同，則必須對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行濕清洗，去除殘留在生產(chǎn)線上的過(guò)敏原，防止交叉污染。

每種食品都有儲(chǔ)運(yùn)的要求，最基本的儲(chǔ)運(yùn)要求即使常溫，而目前為了延長(zhǎng)食品的貨架期，大部分的食品儲(chǔ)運(yùn)越來(lái)越依賴?yán)滏?，在?chǔ)運(yùn)過(guò)程中易造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要是冷鏈異常造成食品變質(zhì)和混合運(yùn)輸儲(chǔ)存造成食品交叉污染。

具體防范措施：對(duì)于冷鏈管理，主要是需要確保冷藏運(yùn)輸過(guò)程中的溫度滿足食品的溫度要求。目前國(guó)內(nèi)的主要食品企業(yè)的冷鏈物流大部分是通過(guò)第三方物流實(shí)現(xiàn)，實(shí)際情況是第三方物流的實(shí)際能力不足，人員素質(zhì)不普遍不高，特別是在高油價(jià)條件下，會(huì)為了節(jié)油而關(guān)閉冷氣，造成貨物溫度異常。所以，冷鏈管理的關(guān)鍵是對(duì)物流運(yùn)輸商的管理，設(shè)定明確的冷鏈控制標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)物流商的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，指定承運(yùn)司機(jī)等。在對(duì)運(yùn)輸過(guò)程的驗(yàn)證可以采取放置自動(dòng)溫度記錄儀的方式進(jìn)行，放置位置一般放置帶冷風(fēng)回流口。對(duì)于混合儲(chǔ)運(yùn)，主要是由于食品及其原材料和非食品一起運(yùn)輸，特別是化學(xué)品和農(nóng)藥類，可能造成交叉污染的食品安全問(wèn)題，所有一般食品運(yùn)輸不允許和其他產(chǎn)品一起拼車運(yùn)輸，同時(shí)為了適應(yīng)恐怖活動(dòng)可能造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在運(yùn)輸時(shí)必須對(duì)車輛進(jìn)行上鎖管理，密碼通過(guò)另外的途徑到達(dá)收貨方。

外在因素主要分為2部分：原材料的管理和對(duì)供應(yīng)商的管理，這2者之間實(shí)際是想關(guān)聯(lián)的，最終的工作還是需要通過(guò)管理供應(yīng)商來(lái)達(dá)到管理原材料的目的。

針對(duì)原材料的管理，目前最常用也是最合適的方式是對(duì)原材料按照HACCP的原理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，按風(fēng)險(xiǎn)的高低的不同對(duì)原材料進(jìn)行管理。在管理中首先必須進(jìn)行的是對(duì)原材料的信息調(diào)查，包括原材料中使用的所有配料以及復(fù)合配料的信息，特別針對(duì)添加劑部分，必須得到完成的%比例信息，如下表所要求的：

?

?

下面是2個(gè)對(duì)原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的例子。

從以上的對(duì)原材料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的分析可以看出，企業(yè)需要合理的、實(shí)際的對(duì)原材料的風(fēng)險(xiǎn)分析，才能夠控制住來(lái)自于原料的各項(xiàng)微生物、物理和化學(xué)性的危害，并通過(guò)了解原材料的危害風(fēng)險(xiǎn)來(lái)設(shè)計(jì)后續(xù)的食品生產(chǎn)工藝過(guò)程，設(shè)定相關(guān)的控制點(diǎn)。

針對(duì)供應(yīng)商的管理中，就是基于對(duì)原料的風(fēng)險(xiǎn)分析之后如何對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行管理。分為新供應(yīng)商和現(xiàn)有供應(yīng)商的管理。

對(duì)于新供應(yīng)商管理，一般的流程是先進(jìn)性工廠文件的評(píng)估，包括工廠的基本情況，程序文件和基本的資質(zhì)要求，通過(guò)后進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量審核，審核內(nèi)容需要包括人員衛(wèi)生，HACCP體系，倉(cāng)儲(chǔ)管理，文件記錄管理，清潔消毒，設(shè)備和工器具管理等等，合格后才可以作為批準(zhǔn)的供應(yīng)商開始供應(yīng)原材料。

對(duì)于現(xiàn)有供應(yīng)商，可以按照原料評(píng)估后的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行管理，包括定期的現(xiàn)場(chǎng)審核及對(duì)應(yīng)糾正措施的改進(jìn)，投訴的回顧和改進(jìn)，定期的供應(yīng)商培訓(xùn)，不定期的供應(yīng)商產(chǎn)品的抽檢等等。按生產(chǎn)型的企業(yè)舉例來(lái)說(shuō)，可以按照其提供的原料的風(fēng)險(xiǎn)高低（按2.2.1中的原材料風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果）和供應(yīng)商審核分?jǐn)?shù)作為縱軸，以客戶的重要性和影響程度作為橫軸來(lái)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類。按分類的結(jié)果，制定不同風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商的的現(xiàn)場(chǎng)審核評(píng)論，培訓(xùn)要求等等。

從上述的文件和舉例可以看出，對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全也是能夠被控制的。也許除了政府監(jiān)管之外，企業(yè)的職責(zé)也是需要明確的，輿論也應(yīng)該需要引導(dǎo)企業(yè)對(duì)食品安全進(jìn)行管理和控制，不能什么都依靠政府監(jiān)管就萬(wàn)事大吉。

綜上所述，基于企業(yè)的食品安全控制措施不是空談，只要每個(gè)企業(yè)都按照本文的建議去控制，那么我們身邊的食品安全事件也會(huì)越來(lái)越少，人民群眾也會(huì)更相信“中國(guó)制造”。