作者按：民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。食品安全問題舉國關注，世界各國政府大多將食品安全視為國家公共安全，并紛紛加大監(jiān)管力度。2004年9月1日，中國國務院發(fā)布了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，決定采取切實有效的措施，進一步加強食品安全工作。2009年2月28日《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于通過，自2009年6月1日起施行。目前較多的食品安全論文是針對國家的相關監(jiān)管系統(tǒng)提出的問題和對應的解決方案，而針對每個食品企業(yè)，提出的建議還僅僅局限在國家加強監(jiān)管的同時呼吁企業(yè)建立自身的食品安全道德。本文是站在食品生產(chǎn)企業(yè)的角度，基于一個食品企業(yè)員工多年的食品安全控制經(jīng)驗，通過分析目前食品企業(yè)對內(nèi)部生產(chǎn)過程和外部的原材料供應商的管理和監(jiān)控手段，綜合上述問題來探究如何更有效的去控制企業(yè)的食品安全風險，保護企業(yè)的品牌價值。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》中的定義，食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

從這些眾所周知的食品安全事件可以看出，排出小部分的無良食品企業(yè)為了追求短期利潤最大化，故意在生產(chǎn)過程中添加一些有害物質(zhì)或者添加過量的食品添加劑造成的食品安全事件。其他大部分食品企業(yè)還是奉公守法的，其發(fā)生的食品安全事件的主要原因都來自于食品生產(chǎn)的前道工序，即食品企業(yè)沒有對其原材料供應商進行有效的管理和監(jiān)控，或者其自身的生產(chǎn)加工過程控制不力，造成食品不安全因素流入自身的產(chǎn)品中。

如上述的食品安全事件中的雙匯瘦肉精案，2011年3月15日，央視新聞頻道播出《每周質(zhì)量報告》3·15特別行動——《“健美豬”真相》，節(jié)目曝光了“養(yǎng)豬戶添加違禁藥‘瘦肉精’，監(jiān)管部門收錢放行，經(jīng)紀人聯(lián)絡其中，下游廠家有意收購”的亂象。在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣等地，用“瘦肉精”喂出來的“健美豬”，鉆過當?shù)仞B(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管漏洞，進入販運環(huán)節(jié)。每頭豬花兩元錢左右就能買到號稱“通行證”的檢疫合格等三大證明，再花上一百元打點河南省省界的檢查站，便可以一路綠燈送到南京一些定點屠宰場，無需檢測“瘦肉精”，每頭豬交10元錢就能得到一張“動物產(chǎn)品檢疫合格證明”。有了這張證明，用“瘦肉精”喂出來的所謂“健美豬”就能堂而皇之地進入南京市場銷售。更令人不安的是，這種用瘦肉精喂食的豬，還堂而皇之地流入了肉食行業(yè)的龍頭老大、以“十八道檢驗、十八個放心”著稱的河南雙匯旗下的濟源雙匯食品有限公司。按照該公司規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。其中雙匯火腿腸的瘦肉精污染事件是一個比較典型的案例。由于2000年左右，中國曾經(jīng)發(fā)生過瘦肉精污染造成人員死傷的時間，國家早已經(jīng)明令禁止使用瘦肉精，同時也出臺了相關的法律法規(guī)和檢測標準，包括一些快速檢測方法。但是，仍然有小部分養(yǎng)殖戶為利益驅(qū)動，擅自添加瘦肉精。而雙匯公司的各道監(jiān)控和監(jiān)督系統(tǒng)都沒有預警，造成了最后的嚴重后果，對應企業(yè)和其品牌的打擊力度之大，時所罕見。

在此事件中，雙匯公司對應其供應商的控制措施是失效的，沒有運用HACCP的方法對產(chǎn)品的具體風險進行分析，從而在18道檢驗中沒有包括瘦肉精的檢驗，也沒有對其生豬的供應商（養(yǎng)殖工廠或養(yǎng)殖戶）進行定期和不定期的檢查，造成最后如此嚴重的食品安全事故，此事件不僅僅暴露政府監(jiān)管的薄弱，更顯示出企業(yè)對其產(chǎn)品安全管理的失職。

再如臺灣塑化劑事件，臺灣在2011年5月底爆發(fā)的一系列食品安全事件，起因為市面上部分食品遭檢出含有塑化劑，進而被發(fā)現(xiàn)部分上游原料供應商在常見的合法食品添加物“起云劑”中，使用廉價的工業(yè)用塑化劑撙節(jié)成本。除了最初被披露的飲料商品之外，影響范圍亦擴及糕點、面包和藥品等。以塑化劑取代棕櫚油制成的起云劑，因這類起云劑顏色純白、保存期限比棕櫚油配方的起云劑長6、7個月，且能夠稀釋飲品的份量也更大，因此不少起云劑制造商紛紛跟進，尋求這款非法配方。以棕櫚油制成的起云劑不僅顏色偏黃，當存放一段時間后還會有油臭味產(chǎn)生，產(chǎn)品穩(wěn)定度較差；塑化劑則穩(wěn)定度較高，價格更是便宜5倍之多。此事件同樣在中國食品行業(yè)內(nèi)部和廣大人民群眾之間造成較大的影響。

在臺灣塑化劑事件中，臺灣的食品廠商對那個添加劑公司的監(jiān)控和管理是失效的。在添加劑公司使用非法添加劑進行生產(chǎn)的30年間，沒有任何的食品廠商在對工廠定期和不定期的檢測中發(fā)現(xiàn)此問題，實際不僅僅是政府監(jiān)管的失職，同樣也是眾多臺灣食品廠商的失職。

綜上所述，雖然政府監(jiān)管是食品安全的重要一環(huán)，但是也暴露出食品企業(yè)同樣需要對其上游的廠商進行監(jiān)管，來確保自身的食品安全，而不能僅僅依靠政府的監(jiān)管行為。同時，由于目前國內(nèi)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)基本都建立了HACCP體系（一種基于危害分析和關鍵點控制的食品安全控制體系），所以其自身的食品安全生產(chǎn)過程是基本可控的，最薄弱的環(huán)節(jié)就是在于沒有按HACCP體系的要求，對其上游的食品原材料的風險分析和對應的供應商管理。所以，對食品企業(yè)來講，食品安全控制的關鍵的原因還是在于對其上游的食品原材料的風險分析和對應的供應商管理。

食品安全問題有很多，根據(jù)類別主要分為以下幾種：微生物造成的食品安全問題、物理性異物造成的食品安全問題、化學性物質(zhì)造成的食品安全問題。

食品安全問題產(chǎn)生的原因是多方面的，除去政府監(jiān)管因素，對于一個食品生產(chǎn)和經(jīng)營的企業(yè)來講，主要分為內(nèi)因和外因。