與公眾健康有關的生物性危害包括致病性細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性細菌。就生物因素而言，由于目前尚未有一套較為統(tǒng)一的科學的風險評估方法，因此一般認為，食品中的生物危害應該完全消除或者降低到一個可接受的水平，CAC認為危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關鍵。然而，確定哪些潛在危害是必須控制的，這需要包括以風險為基礎的危害評估。這種危害評估將找出一系列顯著性危害，并應當在HACCP計劃中得到反映。

　　目前，對于生物性危害進行定量評估是非常困難的，以細菌性危害為例：（?。┪：ψR別的主要困難在于，調查爆發(fā)事件所需的經(jīng)費和調查的困難，缺乏可靠或完整的流行病學數(shù)據(jù)，以及無法分離和鑒定新的病原體。（ⅱ）在危害描述步驟中，進行劑量-反應關系研究的主要困難包括：宿主對病原菌的易感性有高度差異；病原菌侵襲力的變化范圍大；病原菌菌株間的毒力差別大；病原菌的致病力易受因頻繁突變產(chǎn)生的遺傳變異的影響；食品或人體消化系統(tǒng)的其它細菌的拮抗作用可能影響致病力；食品本身會改變細菌的感染力和/或影響宿主。（ⅲ）在暴露評估步驟中，與化學因素不同，食品中的細菌性病原體會發(fā)生動態(tài)變化，這主要受到下列因素的影響：細菌性病原體的生態(tài)學；食品的加工、包裝和貯存；制備過程如烹調可能使細菌滅活；消費者的文化因素。（ⅳ）對于食源性細菌病原體來說，采用定性方法進行風險描述可能是目前唯一的選擇。定性的風險評估取決于：特定的食品品種、細菌性病原體的生態(tài)學知識、流行病學數(shù)據(jù)、以及專家對與食品生產(chǎn)、加工、貯存和制備等方式有關的危害的判斷。

　　（2）風險管理

　　風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其它物質、或者改善農業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學物質的使用等。風險管理可以分為四個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

　　風險評價的基本內容包括確認食品安全問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、為進行風險評估制定風險評估政策、決定進行風險評估、以及風險評估結果的審議。風險管理選擇評估的程序包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準）、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查指的是對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和/或評估進行審查。

　　為了作出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現(xiàn)有風險管理選項的評價相結合。保護人體健康應當是首先考慮的因素，同時，可適當考慮其它因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等），可以進行費用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監(jiān)控，以確保食品安全目標的實現(xiàn)。

　　重要的是，所有可能受到風險管理決定影響的有關團體都應當有機會參與風險管理的過程。他們可能包括（但不應僅限于）消費者組織、食品工業(yè)和貿易的代表、教育和研究機構、以及管理機構。他們可以以各種形式進行協(xié)商，包括參加公共會議、在公開文件中發(fā)表評論等。在風險管理政策制定過程的每個階段，包括評價和審查中，都應當吸收有關團體參加。

　　食品安全風險管理的一般原則包括：

　?。á。╋L險管理應當采用一個具有結構化的方法，它包括風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風險管理活動當中。

　　（ⅱ）在風險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。對風險的可接受水平應主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應適當考慮其它因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術可行性和社會習俗）。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確。

　　（ⅲ）風險管理的決策和執(zhí)行應當透明。風險管理應當包含風險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對所有有關團體是透明的。

　?。áぃ╋L險評估政策的決定應當作為一個特殊的組成部分包括在風險管理中。風險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風險評估的特定決定點上應用，因此最好在風險評估之前，與風險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風險評估政策往往成為進行風險分析實際工作的第一步。

　　（ⅴ）風險管理應當通過保持風險管理和風險評估二者功能的分離，確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。但是應當認識到，風險分析是一個循環(huán)反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的。

　?。áΓ╋L險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險的估計應包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風險的估計很不確定，風險管理決策將更加保守。

　?。áВ┰陲L險管理過程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關團體進行清楚的相互交流。在所有有關團體之間進行持續(xù)的相互交流是風險管理過程的一個組成部分。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風險管理至關重要的信息和意見并入決策的過程。

　?。áǎ╋L險管理應當是一個考慮在風險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應用風險管理決定之后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標方面的有效性，應對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。

　　目前，國際上公認的風險評估政策包括：（?。┮蕾噭游锬Ｐ痛_立潛在的人體效應；（ⅱ）采用體重進行種間比較；（ⅲ）假設動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數(shù)來調整種間和種內可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農藥，不制定ADI值。對這些物質，不進行定量的風險評估。實際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農藥殘留還沒有認可的可接受的風險水平；（ⅵ）允許污染物達到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農藥殘留ADI值的制定。

　?。?）風險情況交流

　　風險情況交流的目的在于：（ⅰ）通過所有的參與者,在風險分析過程中提高對所研究的特定問題的認識和理解；（ⅱ）在達成和執(zhí)行風險管理決定時增加一致化和透明度；（ⅲ）為理解建議的或執(zhí)行中的風險管理決定提供堅實的基礎；（ⅳ）改善風險分析過程中的整體效果和效率；（ⅴ）制定和實施作為風險管理選項的有效的信息和教育計劃；（ⅵ）培養(yǎng)公眾對于食品供應安全性的信任和信心；（ⅶ）加強所有參與者的工作關系和相互尊重；（ⅷ）在風險情況交流過程中，促進所有有關團體的適當參與；（ⅸ）就有關團體對于與食品及相關問題的風險的知識、態(tài)度、估價、實踐、理解進行信息交流。

　　風險情況的交流應當包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機構、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及大眾傳播媒介（媒體）。

　　進行有效的風險情況交流的要素包括：風險的性質（包括危害的特征和重要性，風險的大小和嚴重程度，情況的緊迫性，風險的變化趨勢，危害暴露的可能性，暴露的分布，能夠構成顯著風險的暴露量，風險人群的性質和規(guī)模，最高風險人群）、利益的性質（包括與每種風險有關的實際或者預期利益，受益者和受益方式，風險和利益的平衡點，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益）、風險評估的不確定性（包括評估風險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準確度，估計所依據(jù)的假設，估計對假設變化的敏感度，有關風險管理決定的估計變化的效果）、以及風險管理的選擇（包括控制或管理風險的行動，可能減少個人風險的個人行動，選擇一個特定風險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風險管理的費用和來源，執(zhí)行風險管理選擇后仍然存在的風險）。

　　風險情況交流的原則包括了解聽眾和觀眾、科學專家的參與、建立交流的專門技能、成為信息的可靠來源、分擔責任、區(qū)分科學與價值判斷、保證透明度、以及全面認識風險。

　　為了確保風險管理政策能夠將食源性風險減少到最低限度，在風險分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。許多步驟是在風險管理人員和風險評估人員之間進行的內部的反復交流。其中兩個關鍵步驟，即危害識別和風險管理方案選擇，需要在所有有關方面進行交流，以改善決策的透明度，提高對各種產(chǎn)生結果的可能的接受能力。

　　目前，進行有效的風險情況交流還存在以下三方面的障礙：（?。┰陲L險分析過程中，企業(yè)由于商業(yè)等方面的原因、政府機構由于某些原因，不愿意交流他們各自掌握的風險情況，造成信息獲取方面的障礙；另外，消費者組織和發(fā)展中國家在風險分析過程中的參與程度不夠。（ⅱ）由于經(jīng)費缺乏，目前CAC對許多問題無法進行充分的討論，工作的透明度和效率有所降低，另外，在制定有關標準時，考慮所謂非科學的“合理因素”造成了風險情況交流中的障礙；（ⅲ）由于公眾對風險的理解、感受性的不同以及對科學過程缺乏了解，加之信息來源的可信度不同和新聞報道的某些特點，以及社會特征（包括語言、文化、宗教等因素）的不同，造成進行風險情況交流時的障礙。因此，為了進行有效的風險情況交流，有必要建立一個系統(tǒng)化的方法，包括搜集背景和其它必要的信息、準備和匯編有關風險的通知、進行傳播發(fā)布、對風險情況交流的效果進行審查和評價。另外，對于不同類型的食品風險問題，應當采取不同的風險情況交流方式。

　　需要指出的是，在進行一個風險分析的實際項目時，并非風險分析三個部分的所有具體步驟都必須包括在內，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風險分析的總體框架結構應當是完整的。

　　在目前的國際食品貿易中，SPS協(xié)定是保證食品安全的基礎?；赟PS協(xié)定的所有措施必須以科學性為基礎，同時保持一致化和透明度。所謂科學性，就是要以風險分析的原理研究所關心的問題。由此可以看出，風險分析在WTO工作中的作用至關重要。它是制定食品安全標準和解決國際食品貿易爭端的依據(jù)。另外，風險分析體系的建立，也為各國在食品安全領域建立合理的貿易壁壘提供了一個具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢，風險分析很可能成為將來制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時還將指導設計進出口檢驗體系，食品放行或退貨標準，監(jiān)控和調查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類別全面分配食品安全管理資源等?！?/p>