關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序
1  概述
根據(jù)食品質(zhì)量安全要求設(shè)置關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，實(shí)行強(qiáng)化管理，使其處于受控狀態(tài)，確保達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
2  職責(zé)
2.1 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)工序質(zhì)量控制和管理。
2.2 技術(shù)部負(fù)責(zé)工序質(zhì)量檢驗(yàn)。
2.3 生產(chǎn)工人負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書。
3  關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定
3.1 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)按以下原則確定：
   （1）屬于關(guān)鍵特性或?qū)е轮旅毕莸捻?xiàng)目和部位；
   （2）工藝上有特殊要求或?qū)罄m(xù)工序有顯著影響的部位；
   （3）質(zhì)量信息反饋中問題嚴(yán)重的項(xiàng)目或部位。
3.2 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)由生產(chǎn)部確定。生產(chǎn)部分析工序能力，找出影響質(zhì)量特性的主要因素，編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表，在工藝流程圖上標(biāo)出關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
3.3 為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質(zhì)超標(biāo)，微生物超標(biāo)等質(zhì)量安全問題。
3.3.1 根據(jù)《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和本公司生產(chǎn)的實(shí)際，將糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品的：
⑴裱花蛋糕：配料、烘烤、裱花等工序確定為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
⑵面    包：配料、醒發(fā)等工序確定為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
⑶餅干：配料、烘烤等工序確定為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
另外，把設(shè)備工裝容器使用前后的消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理，及車間環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)的控制確定為需要加強(qiáng)的工作環(huán)節(jié)，對(duì)工作程序、參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制。
4  關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的管理
4.1 生產(chǎn)部根據(jù)所生產(chǎn)不同類別的產(chǎn)品，制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
4.2 生產(chǎn)車間按關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行質(zhì)量控制，并做好記錄。
4.3 技術(shù)部對(duì)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)實(shí)施質(zhì)量檢驗(yàn)，并做好記錄。
4.4 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)：
見《產(chǎn)品工藝流程圖》。
5  記錄
《配料表》
《配料記錄》
《配料關(guān)鍵工序記錄》
《烘烤關(guān)鍵工序記錄》
《醒發(fā)關(guān)鍵工序記錄》
《裱花關(guān)鍵工序記錄》