第一章 總則
??????? 第一條 為加強食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實際，制定本辦法。
??????? 第二條 本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動的單位及個人。
??????? 第三條 食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅持預(yù)防為主、分級管理、標本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。
??????????????????? 第二章 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備
??????? 第四條 食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴格設(shè)計建造和購置,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。
?????? （一）食品原料儲存場所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；
?????? （二）廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報警器，配置消防滅火器等；
?????? （三）食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；
?????? （四）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；
?????? （五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；
?????? （六）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；
?????? （七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；
?????? （八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；
?????? （九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。
??????? 第五條 食品加工流程宜為生進熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。
???????????????????????? 第三章 食品采購貯存
??????? 第六條 食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。
??????? 第七條 禁止采購下列食品：
?????? （一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
?????? （二）無檢驗合格證明的肉類食品；
?????? （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
?????? （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
??????? 第八條 運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
??????? 第九條 食品采購后由倉庫管理員按物品的質(zhì)量標準驗收，合格品進入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實行先進先出原則，保證出庫物品不變質(zhì)。食品出入庫都應(yīng)分門別類、分條列項進行登記，作好臺帳記錄。
??????? 第十條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。
??????? 第十一條 食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴格獨立分開；植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時除霜、清潔。
???????????????????????? 第四章 食品加工
??????? 第十二條 食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。
??????? 第十三條 待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標志。
??????? 第十四條 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。
??????? 第十五條? 加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
??????? 第十六條 在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
??? 隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。
??????? 第十七條 制作涼菜應(yīng)符合下列要求：
?????? （一）涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進行半小時消毒；
?????? （二）操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；
?????? （三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；
?????? （四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間；
?????? （五）制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過24小時，必須重新加熱后方可食用。
??????? 第十八條 面點制作應(yīng)符合下列要求：
?????? （一）面點制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進行半小時消毒；
?????? （二）加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標準，不得使用發(fā)霉、生蟲、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料；
?????? （三）所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準；
?????? （四）操作過程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。