??????? ⑤?用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或使用保鮮膜，不得與地面或污垢接觸。
??????? ⑥?有異常（膨脹、結(jié)塊等）的調(diào)味品禁止使用。
??????? ⑦?套餐供餐要求： 供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)；操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染；分派菜肴的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
??????? ⑧?用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，最好過(guò)水或過(guò)油，不得反復(fù)使用。
??????? ⑨?在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
??????? ⑩? 保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
??????? ??對(duì)提前加工的產(chǎn)品，門店要認(rèn)真執(zhí)行上述要求，及時(shí)充分冷卻并及時(shí)冷藏，注意避免交叉污染。
??????? ??冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)高于70℃（再加熱食品的中心溫度必須高于70℃），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
??????? 4、?涼菜配制要求：
??????? ①?涼菜加工應(yīng)做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏。
??????? ②?加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
??????? ③?專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)定第一項(xiàng)員工個(gè)人的所有衛(wèi)生要求。
??????? ④?專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，不可直視光源，并做好記錄。
??????? ⑤?專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔，生與熟、成品與半成品的容器及刀具要分開(kāi)使用。
??????? ⑥?供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
??????? ⑦?制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)定中冷凍熟食的要求（烹飪要求中第12項(xiàng)）進(jìn)行再加熱。
??????? 5、?食品添加劑的使用要求：
??????? ①?門店（點(diǎn)心站可以公示使用，盡可能不用）其他站別禁止使用食品添加劑。
??????? ②?食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
??????? ③?食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
??????? ④?食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
??????? 6、?餐具清潔要求：
??????? ①?餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
??????? ②?應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。
??????? ③?保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
??????? ④?盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
??????? ⑤?涼菜盒每天要進(jìn)行熱力消毒。
??????? 7、?打烊菜品要求：
??????? ①?隔夜飯禁止銷售，可以炒制蛋炒飯。
??????? ②?門店要認(rèn)真做經(jīng)營(yíng)分析，合理出品，減少產(chǎn)品多余的浪費(fèi)，減少撤菜從而降低食品安全隱患。
??????? ③?門店在打烊的時(shí)候，對(duì)剩余的產(chǎn)品進(jìn)行撤臺(tái)，要明確負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)人要在菜臺(tái)進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)剩余的產(chǎn)品要安排員工進(jìn)行分類處理，對(duì)不合適撤臺(tái)的產(chǎn)品要進(jìn)行銷毀。
??????? ④?菜臺(tái)員工在撤菜時(shí)要整理好撤回的菜品（如：挑出配料等），撤菜時(shí)要注意，菜要進(jìn)行分類，部分菜不能留作員工餐，要立即銷毀，放醋炒的菜要特別注意。
??????? ⑤?從菜臺(tái)撤回的剩余菜品要妥善保存，充分冷卻并冷藏，不得擠壓。
??????? ⑥?所有銷售的剩余產(chǎn)品中只有紅燒肉、排骨、三杯雞、醬鴨、獅子頭、紅燒牛肉從菜臺(tái)撤回后允許門店可以再出品，但配料不可以留用、湯汁不可以留用、要及時(shí)冷卻并及時(shí)冷藏，出品時(shí)再加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃。
??????? ⑦?打烊剩余菜品，只可用作員工餐，但要煮透，再加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃，燒制時(shí)要檢查有沒(méi)有變質(zhì)，禁止將變質(zhì)的原料用來(lái)做工作餐。
??????? ⑧?禁止銷售隔夜的豆制品和春夏秋季未進(jìn)冰箱存放的葷食，盒豆腐要在當(dāng)天用完。
??????? ⑨?門店針對(duì)打烊撤回的菜品要專門安排固定的存儲(chǔ)空間，冰箱固定的地方。 （須冷卻后冷藏）
??????? ⑩?打烊撤回的菜品第二天要及時(shí)使用完(生產(chǎn)區(qū)第二天第一時(shí)間需進(jìn)行加工、鑒定)，使用時(shí)必須經(jīng)過(guò)主管級(jí)以上人員鑒定后充分燒制，燒制后再鑒定，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題方可銷售。
??????? ??中班撤回的菜品，必須進(jìn)行再加熱，再加熱的中心溫度要達(dá)到70℃以上，充分燒制并鑒定后方可銷售。
??????? 8、?投訴受理要求：
??????? ①?門店對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。
??????? ②?門店接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。
??????? 9、?記錄管理要求：
??????? ①?門店設(shè)立食品監(jiān)督員，由門店的店長(zhǎng)擔(dān)任。
??????? ②?監(jiān)督員持有健康證明，并參與食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的會(huì)議和學(xué)習(xí)。
??????? ③?門店各項(xiàng)食品安全記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
??????? ④?人員健康證、食品安全培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。
??????? ⑤?各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全監(jiān)督員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
??????? 四、?國(guó)家對(duì)待食品安全的要求：
??????????????? 6月23日，國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》，《決定》要求加大食品安全督促檢查和考核評(píng)價(jià)力度，完善食品安全工作獎(jiǎng)懲約束機(jī)制。《決定》首次明確將食品安全納入地方政府年度績(jī)效考核內(nèi)容，并將考核結(jié)果作為地方領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考核評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容，實(shí)行一票否決。目前，各地區(qū)、各有關(guān)部門在認(rèn)真學(xué)習(xí)宣傳《決定》精神的基礎(chǔ)上，正在細(xì)化任務(wù)分工，狠抓《決定》的貫徹落實(shí)。當(dāng)前，南京正在開(kāi)展新一輪的食品安全整治百日大行動(dòng)。
??????? 門店要認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全操作規(guī)定》，并結(jié)合門店的實(shí)際情況，積極改善，將食品安全落實(shí)在平時(shí)工作中。
??????? 五、?公司對(duì)待食品安全的態(tài)度：
??????????? 零容忍、嚴(yán)處理、紅線勿碰、警鐘長(zhǎng)鳴