1.目的
??? 對影響食品安全的危害進行識別，評價出顯著危害，并就此確定關(guān)鍵控制點和建立相應(yīng)的HACCP計劃，使食品安全危害得到有效的控制。
???? 2.適用范圍
??? 適用于本公司的食品安全危害分析及HACCP計劃的建立。。
???? 3.職責(zé)
??? 3.1生產(chǎn)副總經(jīng)理負責(zé)組織成立食品安全小組，出任小組組長；負責(zé)對危害分析、HACCP計劃的建立進行管理。
??? 3.2食品開發(fā)部工程師（食品安全小組成員）負責(zé)編制產(chǎn)品特性、工藝流程圖以及工藝描述。
??? 3.3食品安全小組全體成員參與危害分析和HACCP計劃的建立工作。
???? 4.工作程序
??? 4.1 危害分析的預(yù)備步驟
??? 4.1.1 食品安全小組的成立
??? 生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，食品安全小組成員來自食品開發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、設(shè)備部、采購部、人力資源部、銷售部。這些人員應(yīng)接受過相關(guān)培訓(xùn)，具備建立、實施食品安全管理體系的能力。
??? 應(yīng)明確食品安全小組每個成員的職責(zé)。
??? 4.1.2 收集有關(guān)的信息
??? 在進行危害分析及建立HACCP計劃之前，食品安全小組應(yīng)收集下列信息：
??? （1）原料、輔料、與食品接觸材料的質(zhì)量、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。
??? （2）與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品安全相關(guān)的外部文獻資料。
??? （3）公司平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設(shè)施配置圖，生產(chǎn)設(shè)備分布圖，衛(wèi)生管理區(qū)域圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。
??? （4）產(chǎn)品貯存設(shè)施與貯存條件；公司使用的化學(xué)品清單及使用范圍。
??? （5）工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學(xué)品特性資料。
??? （6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。
??? 4.1.3 編寫產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）
??? （1）食品開發(fā)部工程師編寫所有原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。在編寫特性描述時，應(yīng)識別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)。
??? 特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：
??? ① 化學(xué)、生物和物理特性；
??? ② 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
??? ③ 產(chǎn)地；
??? ④ 生產(chǎn)方法；
??? ⑤ 包裝和交付方式；
??? ⑥ 貯存條件和保質(zhì)期；
??? ⑦ 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；
??? ⑧ 原料和輔料的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。接收準(zhǔn)則和規(guī)范中，應(yīng)關(guān)注與原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全要求。
??? （2）食品開發(fā)部工程師編寫終產(chǎn)品的特性描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。在編寫特性描述時，應(yīng)識別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)。
??? 終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：
??? ① 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；
??? ② 成份；
??? ③ 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；
??? ④ 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；
??? ⑤ 包裝；
??? ⑦ 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識及使用的說明書；
??? ⑧ 適宜的消費者；
??? ⑨ 銷售方式。
??? 4.1.4 繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。
??? （1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。流程圖的內(nèi)容包括：
??? ① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
??? ② 源于外部的過程和分包工作；
??? ③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；
??? ④ 返工點和循環(huán)點；
??? ⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
??? （2）食品開發(fā)部工程師編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。
??? 4.2 危害分析
??? 4.2.1危害識別和可接受水平的確定
??? （1）食品安全小組識別流程圖中每個步驟的所有潛在危害。危害識別時應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個方面的潛在危害。
??? 危害識別時應(yīng)充分利用4.1中收集的信息和數(shù)據(jù)。
??? （2）食品安全小組在識別危害的同時，確定危害的可接受水平。在確定危害的可接受水平時，應(yīng)考慮下列信息：
??? ① 銷售所在地的產(chǎn)品接收準(zhǔn)則。
??? ② 與顧客達成一致的可接受水平。
??? ③ 通過科學(xué)文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得的食品安全信息。
??? 4.2.2危害評價
??? 食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴(yán)重性對識別出來的危害進行評價，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。
??? 只有危害發(fā)生的可能性很大以及危害產(chǎn)生的后果很嚴(yán)重時，危害才被視為顯著危害。
??? 4.2.3危害控制措施的選擇和評價
??? 對需控制的危害，食品安全小組應(yīng)選擇適宜的控制措施對其進行控制?？刂拼胧?yīng)通過OPRP或HACCP計劃來管理--CCP的控制措施由HACCP計劃來管理，其余危害的控制措施由OPRP來管理。
??? OPRP或HACCP計劃在實施前，要對其有效性進行確認(rèn)，詳見《確認(rèn)、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》。
??? 4.2.4 CCP的確定。
??? 食品安全小組通過CCP判斷樹，并結(jié)合專業(yè)知識，判斷某一步驟是不是CCP。
??? 在確定關(guān)鍵控制點時，要明確關(guān)鍵控制點和顯著危害的關(guān)系：
??? （1）一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。
??? （2）幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種顯著危害。
??? （3）顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因為隨后的步驟或工序可能控制該顯著危害。
??? 4.2.5填寫“危害分析工作單”（表格代號：COP10-01）?！拔：Ψ治龉ぷ鲉巍钡奶顚懸笕缦拢?br /> ??? 第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗收和貯存）；
??? 第（2）欄填入可能存在的潛在危害；
??? 第（3）欄填入對危害是不是顯著危害的判斷結(jié)論（是或否）；
??? 第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；
??? 第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說明是以后的那個步驟控制這些顯著危害；
??? 第（6）欄填入對本步驟是不是關(guān)鍵控制點的結(jié)論（是或否）。
??? 4.3 HACCP計劃的建立
??? 4.3.1 確定CCP的關(guān)鍵限值
??? 食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值，必要時還需建立操作限值。
??? （1）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)
??? 確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，要參考下列資料：
??? ① 食品銷售地國家法律法規(guī)。
??? ② 食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。