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啤酒質(zhì)量安全風險及其控制

文檔作者：張五九李紅文檔來源：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年11月07日
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第34卷第3期
8 2016年5月
食品科學技術(shù)學報
Journal of Food Science and Technology
V01．34 No．3
May 2016
P”““?”“?““?“”?”“”?“??“??“?4々
；專家論壇專欄；
幺。。。．．。。．。。．．。。．。。．．。．．．。。。，。、毒
編者按：酒作為一種特殊飲品，對人類政治、文化、經(jīng)濟等方面都有深遠影響，獨特的酒文化在幾千
年的社會發(fā)展史中也熠熠生輝、深入人心。為了避免酒類飲品質(zhì)量安全問題的發(fā)生，上期欄目已經(jīng)
對葡萄酒、白酒進行了探討，本期欄目特別邀請專家繼續(xù)對啤酒、黃酒可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題及
控制對策進行深入闡述。希望在消費需求日漸提升、政府監(jiān)管日趨嚴格、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步升級的背景
下，文章能為我國釀酒工業(yè)的安全發(fā)展提供有益借鑒，為我國食品工業(yè)的創(chuàng)新升級提供科學依據(jù)。
(欄目策劃：李寧)
doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2016．03．002
引用格式：張五九，李紅．啤酒質(zhì)量安全風險及其控制[J]
文章編號：2095—6002(2016)03-0008—04
食品科學技術(shù)學報，2016，34(3)：8—11．
ZHANG Wujiu，LI Hong．Safety risk and its control of beer[J]．Journal of Food Science and Technology，2016，34(3)：
8一11．
啤酒質(zhì)量安全風險及其控制
張五九， 李紅
(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015)
摘要：啤酒行業(yè)是我國飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，集團化、國際化
的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場份額的70％以上。啤酒生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的風險因素按照
物質(zhì)特性可分為物理性、化學性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問題沒有直接威脅消費者健
康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)量安全的主要因素，并
提出相應的控制建議。
關(guān)鍵詞：啤酒；飲料酒行業(yè)；質(zhì)量安全；安全風險；風險控制
中圖分類號：TS262．5 文獻標志碼：A
食物中毒惡性事件在一些國家和地區(qū)頻繁發(fā)
生，對人類健康和生命安全造成了嚴重威脅，引起了
各國政府和國際社會的廣泛關(guān)注。據(jù)世界衛(wèi)生組織
調(diào)查，全球每年約有1 000萬人死于食源性疾病。
近年來，由于我國食品安全事故頻發(fā)，對消費者
信心打擊嚴重，食品安全問題已成為全社會關(guān)注的
焦點。任何一點食品安全方面的疏忽都關(guān)系到企業(yè)
的生存和發(fā)展，如三聚氰胺事件直接使“三鹿”公司
倒閉，瘦肉精事件讓“雙匯”公司蒙受幾十億的損
失，就連“工業(yè)潤滑油”這樣的謠傳事件亦使豆?jié){機
行業(yè)蒙受巨額損失。
與此同時，我國也加大了對食品安全問題的監(jiān)
管和投入，為進一步規(guī)范食品安全工作，全國人大常
委會于2015年審議通過了《中華人民共和國食品安
全法》，確定了生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的關(guān)系，明
確了生產(chǎn)經(jīng)營者的法律責任，規(guī)范了食品生產(chǎn)、流
通、消費等各個環(huán)節(jié)的行為，構(gòu)筑了綜合協(xié)調(diào)、專門
監(jiān)管、社會監(jiān)督三道防線¨。。。雖然我國目前食品
安全形勢依然嚴峻，尤其對小型食品生產(chǎn)企業(yè)或個
人的監(jiān)管還存在難度，但從長遠趨勢來看，對食品企
業(yè)的監(jiān)管和準入門檻將會越來越嚴格。
啤酒行業(yè)是我國飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)
收稿日期：2016一04—28
作者簡介：張五九，男，教授級高級工程師，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究；
李紅，男，高級工程師，博士，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究。
萬方數(shù)據(jù)
第34卷第3期張五九等：啤酒質(zhì)量安全風險及其控制9
之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，集團化、國際化的大型企
業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場份額的70％以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)
技術(shù)已經(jīng)接近甚至達到國際先進水平。生產(chǎn)過程
中，影響啤酒產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素可分為物理
性、化學性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問
題沒有直接威脅消費者健康，但潛在的危害因子及
可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)
量安全的主要因素，并提出相應的控制建議。
生產(chǎn)過程中的安全風險
1．1物理性影響因素
包括金屬碎片、玻璃碴、石頭、木屑和放射性物
質(zhì)、啤酒瓶、瓶蓋等。夏季是啤酒銷售旺季，啤酒瓶
“爆炸”、“傷人”事件屢屢發(fā)生。我國有95％以上
的啤酒生產(chǎn)企業(yè)均發(fā)生過啤酒“爆瓶”問題，啤酒生
產(chǎn)企業(yè)每年由此而進行的賠償高達上百萬元。
1．2化學性影響因素
啤酒生產(chǎn)過程中的化學性影響因素主要有殺蟲
劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。此外，
由于啤酒生產(chǎn)過程中的物料在密閉管路中運行的特
性，啤酒設備的潤滑油也成為與其他食品行業(yè)區(qū)別
的特征；作為直接利用農(nóng)產(chǎn)品——糧食進行生產(chǎn)的
食品行業(yè)，糧食中農(nóng)藥殘留問題應引起人們的關(guān)注。
污染物問題。GB 2762--2012《食品安全國家
標準食品中污染物限量》對食品中12種污染物做
了限制規(guī)定¨1，涉及啤酒原料的污染物種類見表1。
表1 受限制的啤酒原料中污染物種類
Tab．1 Varieties of restricted contamination of beer raw materials
原料受限制的污染物種類
大麥5項：鉛、鎘、鉻、氟、苯并芘
大米9項：鉛、鎘、汞、砷、鉻、氟、苯并芘、亞硝酸鹽、稀土
玉米9項：鉛、鎘、汞、砷、鉻、氟、苯并芘、亞硝酸鹽、稀土
農(nóng)藥殘留問題。科學技術(shù)的提高，農(nóng)作物產(chǎn)量
上升，對于化肥和農(nóng)藥的依賴性越來越大。與此同
時，化肥和農(nóng)藥也給啤酒生產(chǎn)帶來直接危害和潛在
危害‘4“o。研究資料表明：這些物質(zhì)附著在啤酒的
原料上在啤酒制造過程中而不易分解，其有效成分
最終存在于啤酒中，給人民的身體健康造成潛在的
威脅。這些殘留的農(nóng)藥主要有：有機磷、有機氯、西
維因(氨基甲酸酯類殺蟲劑)等。
目前我國有對食品中農(nóng)藥最大殘留限量標
準"1，該標準是我國現(xiàn)行的最大農(nóng)藥殘留限量標
準，包括136種我國正在使用的農(nóng)藥，基本涵蓋了獲
得農(nóng)藥登記、允許使用的農(nóng)藥和禁止在水果、蔬菜、
茶葉等經(jīng)濟作物上使用的高毒農(nóng)藥。該標準依據(jù)安
全性毒理學評價以及根據(jù)我國居民食物消費量估算
攝入劑量和實際污染水平的監(jiān)測結(jié)果，并參考國際
食品法典委員會、美國、歐盟等制定的標準。目前我
國國家標準對農(nóng)藥限量的規(guī)定涉及136種農(nóng)藥的
480項農(nóng)藥殘留限量指標數(shù)量。該標準對與啤酒原
料相關(guān)的原糧、大米、玉米中農(nóng)藥殘留做了規(guī)定，見
表2。
表2受限制的啤酒原料中農(nóng)藥殘留種類
Tab．2 Varieties of restricted pesticide residues of beer raw meterials
原料受限制的農(nóng)藥種類
大麥
大米
玉米
7項：艾氏劑、狄氏劑、磷化鋁、滅草松、綠麥隆、氰化物、敵敵畏、野燕枯
19項：丙硫克百威、芐嘧磺隆、滅草松、丙硫克百威、芐嘧磺隆、殺蟲雙、丁草胺、多靈菌、克百威、殺螟丹、殺螟硫磷、異丙威、稻瘟
靈、禾草敵、稻豐散、甲基嘧啶磷、丙草胺、喹硫磷、殺蟲環(huán)
30項：乙酰甲胺磷、甲草胺、莠去津、多菌靈、克百威、矮壯素、綠麥隆、氯氰菊酯、除蟲脲、草甘麟、滅多威、百草枯、甲基對硫磷、
亞胺硫磷、三唑酮、三唑醇、磷化鋁、甲基毒死蜱、氰化物、滴滴涕、溴氰菊酯、敵敵畏、殺螟硫磷、六六六、七氯、甲基異柳磷、馬拉
硫磷、溴甲烷、對硫磷、氯菊醋、辛硫磷
加工助劑及“潤滑油”問題。我國食品安全法
對食品加工助劑、食品添加劑的使用和添加進行了
明確的規(guī)定，我國食品添加劑使用標準對此進行了
詳細的規(guī)定¨。。啤酒生產(chǎn)過程中，釀酒師或操作人
員會根據(jù)工藝需要以及自身喜好添加一些加工助劑
食品添加劑，一些添加劑或加工助劑本身具有致病、
致畸、致死作用，如甲醛、過氧乙酸、鹽酸等?！岸趷?
英”事件的發(fā)生，為我國啤酒工業(yè)的裝備技術(shù)方面
提出了更高的要求，表明今后的啤酒工業(yè)裝備技術(shù)
需要考慮“食品安全”的需要。啤酒設備的潤滑油
安全問題同樣引起人們的重視。前幾年，啤酒的
“甲醛事件”對啤酒行業(yè)生不良影響∽j，現(xiàn)在我國啤
酒中的甲醛做了限定。1?。
清洗劑殘留。對設備和生產(chǎn)工藝管路的清洗為
萬方數(shù)據(jù)
lO 食品科學技術(shù)學報2016年5月
啤酒企業(yè)必備工作。期間清洗劑的使用非常普遍。
清洗劑作為化工產(chǎn)品，其中含有表面活性劑，這類物
質(zhì)對人體的危害較大。
1．3生物性影響因素
主要包括有毒生物、致病微生物和其他微生物
等¨1?！薄?。啤酒生產(chǎn)過程中，對衛(wèi)生質(zhì)量的要求非常
高，因而啤酒生產(chǎn)過程中的生物性影響也就成為一
類非常重要的因素’1“。在啤酒生產(chǎn)過程中，生物性
影響因素主要體現(xiàn)在生物毒素和致病微生物兩個方
面。有毒生物主要存在于糧食類原料中，由于種植、
運輸或貯藏方法或場所不當而引起H5|。目前已經(jīng)
成為國內(nèi)外食品安全十分活躍研究領域之一。由于
啤酒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而包裝物的循環(huán)使用，
致使一些有害微生物滋生，而產(chǎn)生生物毒素¨卜20J。
目前我國有對食品中真菌毒素限量的國家標準口1|，
該標準為食品中真菌毒素類物質(zhì)的最新標準，提出
了6項需要控制的真菌毒素項目，并按照食品類別
設定了適合我國國情的食品真菌毒素國家安全標準
建議值。所涉及的啤酒原料方面的規(guī)定如表3。
表3 受限制的啤酒原料中真菌毒素種類
Tab．3 Varieties of restricted mycotoxins of beer raw materials
原料受限制的真菌毒素種類
．． 3項：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉
天菱
毒素A
大米2項：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A
4項：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉
毒素A、玉米赤霉烯酮
研究表明，微生物擁有能在極端環(huán)境下生存的
驚人能力。啤酒生產(chǎn)過程中，因管理不當、工藝控制
方面的原因，微生物就有可能生存，從而導致產(chǎn)生雜
菌污染產(chǎn)品現(xiàn)象。此外，廠區(qū)環(huán)境和車間衛(wèi)生差、發(fā)
酵設備管路容器衛(wèi)生不達標、設備清洗不徹底，潔凈
度差，也能引起微生物滋生。
2建立食品安全管理體系
為了給消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的啤酒，啤酒生產(chǎn)
企業(yè)必須要投人大量資金及研發(fā)力量進行攻關(guān)，并
與國內(nèi)相關(guān)權(quán)威啤酒研究機構(gòu)開展產(chǎn)、學、研合作。
在原料監(jiān)控、純凈釀造工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行攻關(guān)研
究，在原料農(nóng)藥殘留檢測、有毒有害元素含量分析、
釀造過程有害物質(zhì)控制等方面建立控制標準，為食
品安全生產(chǎn)建立更加堅實的保障系統(tǒng)。
食品安全管理體系就是更加嚴格過程操作，建
立更加嚴格的控制標準體系和檢測方法，最大程度
的保證食品安全，為消費者提供安全、放心的啤酒。
在遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的前提下，
針對啤酒行業(yè)的特點，在體系建立過程中充分考慮
到以下5大原則。
1)加強對供應商的控制。啤酒在生產(chǎn)過程中
產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)相對較少，對于啤酒企業(yè)來講，
對原料的監(jiān)控更加重要。啤酒原料主要存在三方面
的風險，一是在種植過程中使用的農(nóng)藥造成的殘留，
二是產(chǎn)地重金屬如鉛、鎘等的污染，三是原料在生長
期、收獲及貯存期受霉菌污染產(chǎn)生的真菌毒素。因
此，供應商提供的原料及其他輔料中的成分最終會
有部分殘留到啤酒中，也就是說加強原料及輔料的
食品安全控制是保障啤酒安全的基礎，是降低食品
安全風險的主要內(nèi)容。
2)設置嚴格的監(jiān)控指標。啤酒生產(chǎn)涉及的原
輔材料較多，大宗原料有麥芽、大米、淀粉及酒花等，
食品添加劑及助劑主要包括相關(guān)酶制劑、酸度調(diào)節(jié)
劑、鈣鹽、單寧、硅藻土等。只有分別對這些原輔材
料制定嚴格的監(jiān)控指標體系才能有效地持續(xù)監(jiān)測其
食品安全狀況。企業(yè)應對原輔材料設置一套嚴格的
檢測指標體系，全面覆蓋我國有關(guān)標準對食品安全
指標的要求，并根據(jù)中國農(nóng)藥的實際使用情況增加
幾種我國標準中沒有規(guī)定的農(nóng)殘。
3)加強生產(chǎn)過程的控制。啤酒的生產(chǎn)過程主
要包括釀造和包裝兩方面，由于啤酒含酒精、低pH
值、含酒花苦味物質(zhì)等特性，一般致病微生物很難生
長，因此出現(xiàn)致病菌污染的概率很低。另外啤酒生
產(chǎn)是在密閉的容器和管道中進行的，外界的有害物
質(zhì)也很難進入其中。能在啤酒中生長的微生物統(tǒng)稱
“啤酒有害菌”，一般為厭氧或兼性厭氧菌，能對酒
花組分有抗性。這些微生物中，一些污染微生物會
產(chǎn)生一些有害物質(zhì)如生物胺等。為了防止此類啤酒
有害菌的生長，就要對釀造和包裝過程的微生物進
行嚴格控制。
4)加強培訓的原則。保障食品安全，離不開人
員素質(zhì)的提升。通過培訓，讓全體員工認識到食品
安全的重要性。同時通過及時全面的培訓活動，使
相關(guān)人員及時了解關(guān)鍵控制點的操作方法。并從制
度上規(guī)避人員操作帶來的風險。
5)持續(xù)改進的原則。持續(xù)改進是質(zhì)量管理追
求的核心理念，也是保障食品安全的必然要求。因
為外界的環(huán)境的必然變化客觀上要求不斷地加強監(jiān)
控，找出存在的問題，進行改進。企業(yè)可遵循PDCA
萬方數(shù)據(jù)
第34卷第3期張五九等：啤酒質(zhì)量安全風險及其控制
原則(計劃(plan)、實施(do)、檢查(check)、行動
(action))，定期對食品安全相關(guān)監(jiān)控結(jié)果做評審，
不斷加強食品安全控制水平。[10]
3 結(jié)論
啤酒行業(yè)是我國飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)
之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，集團化、國際化的大型企
業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場份額的70％以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)
技術(shù)已經(jīng)接近甚至達到國際先進水平。啤酒出現(xiàn)的
食品安全問題雖然沒有直接威脅消費者健康，但潛
在的危害因子及可能造成的后果不容忽視。
食品安全是一個國際熱點問題，啤酒企業(yè)應重
視啤酒的食品安全問題，定期跟蹤食品安全方面的
熱點問題，聯(lián)動上下游，建立啤酒行業(yè)安全生產(chǎn)和安
全控制的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，對于保障我國啤酒的食品
安全，保護消費者健康，推動釀酒工業(yè)健康、可持續(xù)
發(fā)展具有十分重要的意義。
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萬方數(shù)據(jù)
竺蘭蘭竺!塑任清等：黃酒質(zhì)量安全風險及其控制19 ——————————————————————～—二二二二二Σ !
Safety Risk and Its Control of Yellow Rice Wine
REN Qin91，xu Jialian91。LIU Junhan2
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Food Additives口nd
Ingredie凡如，Be咖，曙死c^n。f。gY口nd日usiness(，ni鉀”i桫，Be彬，lg 1 00048，China：。
2·Geri8打ic DepⅡnmen￡，Beiiing Hospital，Beijing 1 00730，Chi忍口)
Abst陽ct：Yellow rice wine，one kind。f traditional wine with healthy function，is pr。duced using rice a刪刪e‘a(chǎn)8。8w materials and wheat koji and yeast as the fermentation agents．The brewing process in．
cludes舭soakmg’steaming，primary fermentation，secondary fermentation，wine press，and filtrat疏
W ith the deVeloPment of economy，the yellow rice wine consumption market has grown fast and the auali．
ty and safety o±yellow抵wine has obtained more and more attention． Based on the status quo of yellow
wlne pmductlon，the quality and safety problems and hazardous control technologies were summarized
trom the 10llowmg asPec‘s，such as raw materials，koji making，ethyl carbamate，higher alcoh01s．ranci．
dlty，precxpltatlon'and packaging materials migration．This review will provide suppons for the develop．
ment of yellow rice wine industry．
1
Key words：yell。w rice wiBe；quality safety；c。ntroltechn01。gy
MM————vvw————M——~~ⅥⅥ——ww—¨¨—————㈨???～(責任編輯：李寧)
(上接第11頁)
Safety礎sk and Its Control of Beer
ZHANG Wujiu，LI Hong
《Chjn8 N8l鈿n越Rese8rch l粥￡itu￡e of Food 8nd Fermenta灑臻lHd濰拓泌，Be酗昭10001 5．Chi∞z)
Abstract：Beer industry is one of the fastest growing industries in the alcoh01ic bev啪ges industries in
乙nlna· Large enterpnses have occupied more than 70％ of market
share．During the beer production
p。ooe88’the risk factors innuencing the product quality and safety according to the material propenies can be㈣ded 1n‘o physlcal，chemical，and biological factors． Although the food safety problems about beer
have no dlrem threats to the health of consumers，but the consequences of potential hazard factors should
not be 19no№d·Therefore,this review summarizes the main fact。rs affecting beer quality and safetv and
put forward the corresponding control suggestions．
Key words：beer；alcoh。lic beverages industries；quality safety；safety risk；礎c。ntroI
(責任編輯：李寧)

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