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食品組學(xué)技術(shù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中的應(yīng)用

文檔作者：鄧美林1，夏永鵬2*，趙博1，屠大偉1，楊小珊1 文檔來(lái)源： 1.重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院 2.重慶市食品藥品監(jiān)督管理局，		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年11月07日
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Food and Fermentation Technology
第51 卷（第6 期） Vol.51，No.6
食品組學(xué)技術(shù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中的應(yīng)用
鄧美林1，夏永鵬2*，趙博1，屠大偉1，楊小珊1
（1.重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶401121；2.重慶市食品藥品監(jiān)督管理局，重慶400000）
摘要：在食品安全性被高度重視的今天，常規(guī)的食品分析檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)不能滿(mǎn)足食品安全發(fā)展的需要，食品組學(xué)
極大地豐富了食品安全檢測(cè)技術(shù)。在食品真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源、產(chǎn)品質(zhì)量控制、食品微生物、轉(zhuǎn)基因成分、農(nóng)藥獸藥殘
留、過(guò)敏原和生物毒素檢測(cè)中成功應(yīng)用了轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等組學(xué)技術(shù)，這將為食品安全甚至整個(gè)
食品工業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，也為現(xiàn)行的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系提供一種新的思路和方法。
關(guān)鍵詞：食品組學(xué)；轉(zhuǎn)錄組學(xué)；蛋白質(zhì)組學(xué)；代謝組學(xué)；食品安全
中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-506X（2015）06-0095-0005
Application of Food Omics Technology in Risk Control About Food Safety
DENG Mei-lin1， XIA Yong-peng2*， ZHAO Bo1， TU Da-wei1， YANG Xiao-shan1
（1.Chongqing Institute for Food and Drug Control，Chongqing 401121，China；
2.Chongqing Food and Drug Administration，Chongqing 400000，China）
Abstract： Food safety has already attracted great attention today， the conventional food analysis and detection technology
has been unable to satisfy the needs of the development of food safety. Food omics have greatly enriched
food safety detection techniques. It has been successfully applied in the detection of food authenticity， origin， product
quality control， food microbiology， genetically modified ingredients， pesticide residues， allergens and biological
toxins. Which will have a profound impact on food safety and even the whole food industry， and provide a new
idea and method for the current food safety risk assessment system.
Key words： food omics； transcript omics； proteomics； metabonomics； food safety
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2015.06-021
收稿日期：2015-10-26
基金項(xiàng)目：重慶市科技攻關(guān)（應(yīng)用技術(shù)研發(fā)類(lèi)）項(xiàng)目（cstc2014yykfA110034）。
作者簡(jiǎn)介：鄧美林（1982-），男，碩士研究生。研究方向：食品安全及營(yíng)養(yǎng)。
* 通訊作者：夏永鵬（1957-），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，博士生導(dǎo)師。研究方向：食品藥品安全。
食品是一種分子種類(lèi)高度復(fù)雜的混合物，未發(fā)
現(xiàn)的分子進(jìn)入食品，從食品毒理學(xué)的角度上都具有
潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。目前針對(duì)食品安全主要是對(duì)目標(biāo)物
質(zhì)通過(guò)設(shè)定限量或不得檢出進(jìn)行控制，以特定的指
標(biāo)以點(diǎn)帶面來(lái)反映食品的質(zhì)量安全整體狀況，針對(duì)
這些指標(biāo)制定了相應(yīng)的簡(jiǎn)單、快速、有效檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
食品安全管理部門(mén)根據(jù)相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品
質(zhì)量抽查， 這種評(píng)價(jià)食品安全狀況的方法具有一定
成效。但近年來(lái)三聚氰胺、地溝油、吊白塊、蘇丹紅、
羅丹明、塑化劑、食用油摻假、真假燕窩等影響較大
的食品安全事件層出不窮， 這引起了人們對(duì)以既定
的指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品安全的反思， 這些事件基本是違
法添加所引起的， 這些都體現(xiàn)了不法企業(yè)人為地避
開(kāi)常規(guī)抽檢設(shè)定的指標(biāo)體系，無(wú)論添加的濃度多少，
2015 年第6 期
都不在抽檢指標(biāo)范圍內(nèi)， 所檢出的產(chǎn)品也是合格產(chǎn)
品。
組學(xué)技術(shù)是人類(lèi)基因組研究重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移， 從系
統(tǒng)生物學(xué)角度可劃分為轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代
謝組學(xué)。大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，食品組學(xué)技術(shù)已經(jīng)從
生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中成功應(yīng)用到食品安全領(lǐng)域。是對(duì)現(xiàn)
行的食品潛在不安全措施落后于新物質(zhì)出現(xiàn)和應(yīng)用
的有效解決辦法， 組學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域提供了
新的技術(shù)和思路，表現(xiàn)出了廣闊應(yīng)用前景。
1 食品組學(xué)研究?jī)?nèi)容及在食品中應(yīng)用方向
1.1 轉(zhuǎn)錄組學(xué)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用
轉(zhuǎn)錄組學(xué)是從RNA 水平研究基因表達(dá)的情況。
轉(zhuǎn)錄組即一個(gè)活細(xì)胞所能轉(zhuǎn)錄出來(lái)的所有RNA 的
總和，是研究細(xì)胞表型和功能的一個(gè)重要手段。隨著
后基因組學(xué)時(shí)代的來(lái)臨， 轉(zhuǎn)錄組學(xué)是率先發(fā)展起來(lái)
以及應(yīng)用較廣泛的技術(shù)［1］，Velcuescu 等［2］首先對(duì)轉(zhuǎn)
錄組進(jìn)行了定義， 生物體在特定條件下特定細(xì)胞和
組織內(nèi)所含的所有RNA 集合可以反映出基因結(jié)構(gòu)
及表達(dá)情況， 并可以揭示某種生物學(xué)過(guò)程中的分子
機(jī)理［3］。目前研究轉(zhuǎn)錄組的方法主要有：基于雜交技
術(shù)的基因芯片， 基于序列分析的基因表達(dá)系列分析
SAGE（Serial Analysis of Gene Expression） 和大規(guī)
模平信信號(hào)測(cè)序系統(tǒng)MPSS（Massivelu Parallel Signature
Sequencin）。
食源性致病菌鑒定的傳統(tǒng)方法是使用培養(yǎng)基對(duì)
微生物進(jìn)行增菌和選擇性培養(yǎng)， 再通過(guò)菌落形態(tài)觀
察、顯微鏡鏡檢、生化鑒定和血清分型等手段聯(lián)合使
用以達(dá)到鑒別的目的， 試驗(yàn)周期至少需要24-48h，
且并非所有致病菌均可培養(yǎng)，基因芯片在肉制品、水
產(chǎn)品和奶制品中食品微生物高通量檢測(cè)得到應(yīng)用。
Kupradit 等［4］以線粒體16S rRNA 和fimY、ipaH、prfA、
uspA 物種特異性基因構(gòu)建基因芯片， 經(jīng)過(guò)預(yù)增菌、
DNA 提取、PCR 預(yù)擴(kuò)增和基因芯片雜交分析， 用于
檢測(cè)新鮮肌肉中沙門(mén)氏菌屬、志賀氏菌屬、單增李斯
特氏菌和大腸桿菌。該方法的檢出限為105CFU/mL，通
過(guò)10 份實(shí)際樣品測(cè)試，所有樣品均檢出沙門(mén)氏菌和
大腸桿菌，單增李斯特氏菌和志賀氏菌各檢出一份。
祝儒剛等［5］采用多重PCR 結(jié)合基因芯片技術(shù)檢測(cè)
肉制品中大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球
菌、志賀氏菌和單增李斯特氏菌5 種食源性致病菌，
方法特異性強(qiáng)，靈敏度為2pgDNA，在肉及肉制品實(shí)
際測(cè)試中， 該方法與傳統(tǒng)培養(yǎng)基培養(yǎng)方法檢出目標(biāo)
致病菌基本一致。Giana-nino 等［6］使用基因芯片技
術(shù)鑒定牛奶中14 種細(xì)菌， 通過(guò)多重PCR 反應(yīng)結(jié)合
基因芯片技術(shù)，14 種細(xì)菌區(qū)分明顯， 并且表面中的
優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為嗜熱鏈球菌、糞便球菌、乳酸乳球菌和乳
明串珠菌。食品摻假是食品安全中重要環(huán)節(jié)，Peter
等［7］利用基于cytb 基因芯片，對(duì)牛、豬、綿羊、山羊、
雞和火雞進(jìn)行檢測(cè)， 在混合肉類(lèi)產(chǎn)品中檢出限為
0.1%。Jenison 等［8］在硅表面利用高反射性能光學(xué)涂
層開(kāi)發(fā)了一種可視化芯片技術(shù)， 通過(guò)人眼判斷芯片
雜交結(jié)果，國(guó)內(nèi)在可視化芯片技術(shù)也有報(bào)道，成曉維
等［9］以靶基因?yàn)閱挝?，分別用不同的陽(yáng)性對(duì)照核酸
對(duì)靶基因進(jìn)行擴(kuò)增后與芯片進(jìn)行雜交， 然后加入顯
色液避光反應(yīng)5-10min。用超純水沖洗芯片后，直接
讀取數(shù)據(jù)?？梢暬酒夹g(shù)作為一門(mén)新技術(shù)，在基層
實(shí)驗(yàn)室推廣使用具有較大的應(yīng)用前景。DNA 條形碼
（DNA barcode） 是指生物體內(nèi)能夠代表該物種的、
標(biāo)準(zhǔn)的、有足夠變異的、易擴(kuò)增且相對(duì)較短的DNA
片段。DNA 條形碼已經(jīng)成為生態(tài)學(xué)研究的重要工
具，在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要是用于物種鑒定。律迎春
等［10］應(yīng)用DNA 條形碼技術(shù)鑒別海參，通過(guò)PCR 擴(kuò)
增和測(cè)序，得到了海參7 個(gè)品種43 個(gè)個(gè)體的線粒體
COI 基因部分序列， 種間和種內(nèi)遺傳距離符合
Hebert 等推薦的10 倍種內(nèi)變異作為標(biāo)記物種遺傳
分化的“標(biāo)準(zhǔn)序列閾值”，表明以海參線粒體COI 基
因作為品種鑒定的DNA 條形碼具備可行性和有效
性。辛一等［11］選取了大連、青島、威海、汕頭以及日本
宮城5 個(gè)皺紋盤(pán)鮑群體共16 個(gè)個(gè)體， 利用基于
COI、COII 和cytb 的分子標(biāo)記證實(shí)鮑屬物種在種間
存在條形碼間隙， 能夠?qū)⑸婕暗锦U屬種類(lèi)全部有效
鑒別。
1.2 蛋白質(zhì)組學(xué)在食品安全中的應(yīng)用
蛋白質(zhì)組學(xué)（proteome）于1994 年在意大利的
一次科學(xué)會(huì)議上提出，蛋白質(zhì)組學(xué)（proteomics）是從
整體角度分析細(xì)胞內(nèi)動(dòng)態(tài)變化的蛋白質(zhì)組成、表達(dá)
水平和修飾狀態(tài)。蛋白質(zhì)是食品的重要組成成分之
一，為人體提供所需的能量和必要的氨基酸，同時(shí)蛋
白質(zhì)也在生物體細(xì)胞和結(jié)構(gòu)中發(fā)揮重要的功能作
用， 市場(chǎng)上有很多具有活性功能的蛋白質(zhì)或多肽產(chǎn)
品，如燕窩、鹿茸和蜂王漿等，這些高附加值的食品
成為摻假者重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象， 傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)檢測(cè)方
法無(wú)法分辨出是否為該產(chǎn)品的專(zhuān)屬蛋白。蛋白質(zhì)組
學(xué)技術(shù)作為前沿技術(shù)，在食品鑒偽、產(chǎn)地溯源、品質(zhì)
分析、農(nóng)藥獸藥殘留及過(guò)敏原檢測(cè)中得到越來(lái)越廣
泛的應(yīng)用。
蛋白質(zhì)組學(xué)分為結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)組學(xué)和功能蛋白質(zhì)
組學(xué)。結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)組學(xué)主要是對(duì)蛋白質(zhì)氨基酸序列
96
第51 卷（總第190 期）
分析及空間結(jié)構(gòu)的解析， 功能蛋白質(zhì)組學(xué)主要是對(duì)
蛋白質(zhì)功能模式研究。在食品領(lǐng)域的研究，主要為利
用差異蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)組分、糖基化、磷酸
化等翻譯后修飾的改變進(jìn)行特征性描述。在食品品
質(zhì)、食品功能、食品鑒偽、食品營(yíng)養(yǎng)等方面具有重要
應(yīng)用［12］。蛋白質(zhì)組學(xué)研究的核心技術(shù)是蛋白質(zhì)組分
分離技術(shù)、蛋白質(zhì)組分鑒定技術(shù)以及利用蛋白質(zhì)信
息學(xué)進(jìn)行蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、功能分析及預(yù)測(cè)。蛋白質(zhì)分離
技術(shù)主要有電泳技術(shù)、液相色譜、層析技術(shù)和超離技
術(shù)等，其中應(yīng)用最多的是雙向凝膠電泳技術(shù)。蛋白質(zhì)
組分鑒定技術(shù)主要為質(zhì)譜技術(shù)和氨基酸序列分析技
術(shù)。分離技術(shù)與質(zhì)譜技術(shù)的聯(lián)用的生物質(zhì)譜是現(xiàn)在
分析蛋白質(zhì)組的重要手段， 主要利用機(jī)制輔助激光
解吸電離（MALDI）、電噴霧電離（ESI）、表面增強(qiáng)激
光解吸離子化（SELDI）、大氣壓電離（APCI）和快原
子轟擊（FAB）等軟電離質(zhì)譜技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)
分析，常用的質(zhì)譜儀有飛行時(shí)間質(zhì)譜（TOF）、四極桿
質(zhì)譜（Q）和離子阱質(zhì)譜（QTRAP），以及它們的聯(lián)用
如ESI-Q-TOF、MALDI-TOF-TOF 和Q-Orbitrap 等。
蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)及分析軟件的出現(xiàn)推動(dòng)了蛋白質(zhì)信息
學(xué)發(fā)展， 蛋白質(zhì)信息學(xué)能夠?qū)Σ町惖鞍踪|(zhì)位點(diǎn)進(jìn)行
快速結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能鑒定［13］，當(dāng)離子化的肽段經(jīng)過(guò)
質(zhì)譜儀后， 因分子量的差異在通過(guò)飛行時(shí)間管時(shí)而
被分離，利用搜索軟件Paragon［14］、Mascot、PepSea 和
PeptideSearch 等在NCBI、EBI 或其它數(shù)據(jù)庫(kù)比較目
標(biāo)峰與理論蛋白的相識(shí)度。研究蛋白質(zhì)組學(xué)主要的
方法有2-DE 結(jié)合質(zhì)譜鑒定法、多維色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
蛋白質(zhì)鑒定法和同位素標(biāo)記親和標(biāo)簽法，其中2-DE
結(jié)合MS 的方法是最經(jīng)典也是應(yīng)用范圍最廣的方
法。燕窩具有多種藥理作用的燕窩蛋白，摻假者主
要用豬皮、白木耳、銀耳、蛋清、淀粉、明膠、瓊脂和魚(yú)
鰾等偽制而成，烏日罕等［15］對(duì)印度尼西亞、馬來(lái)西亞
和泰國(guó)等國(guó)家的14 個(gè)燕窩樣品的可溶性蛋白質(zhì)雙
向電泳譜圖進(jìn)行了分析， 分子量在28kDa 到57kDa
之間的2 個(gè)蛋白質(zhì)點(diǎn)群可作為燕窩與銀耳屬性區(qū)別
的特征蛋白群， 檢出下限為10%銀耳摻假燕窩。Liu
等［16］以燕窩唾液酸糖蛋白為抗原，制備了抗燕窩唾
液酸糖蛋白單克隆抗體，建立了免疫學(xué)方法，計(jì)算出
燕窩中唾液酸糖蛋白的量相對(duì)恒定值為464mg/g。
陳璐等［17］通過(guò)雙向電泳分析技術(shù)，得到了10 種不
同產(chǎn)地冬蟲(chóng)夏草和12 種其它蟲(chóng)草蛋白質(zhì)譜圖，結(jié)果
顯示蛋白質(zhì)在冬蟲(chóng)夏草種內(nèi)表達(dá)穩(wěn)定， 選用冬蟲(chóng)夏草
特征蛋白質(zhì)CSpro-2 和CSpro-8 作為特征蛋白質(zhì)用
于冬蟲(chóng)夏草快速鑒別。廖國(guó)周等［18］利用三氯乙酸-
丙酮沉淀法提取宣威火腿中肌肉蛋白， 經(jīng)電泳后凝
膠用考馬斯亮藍(lán)染色， 用ImageMaster 2D Platinum
軟件分析蛋白質(zhì)點(diǎn)， 切取其中的蛋白點(diǎn)用MALDITOF/
TOF 分析后得到肽質(zhì)量指紋圖譜，用Mascot 軟
件分析， 建立了宣威火腿的蛋白質(zhì)組學(xué)研究方法。
Won 等［19］通過(guò)SDS-PAGE 及MALDI-TOF 分析Apis
cerana 和Apis mellifera 兩種蜂蜜中主要蛋白質(zhì)，發(fā)
現(xiàn)兩種蜂蜜都具有結(jié)構(gòu)相似但分子量不同的MPJP1
（major royal jelly protein 1）蛋白，可用于鑒別兩種
蜂蜜的產(chǎn)地及蜂種。Wang 等［20］也利用MALDI-TOF
MS 和蛋白質(zhì)指紋技術(shù)鑒別不同地區(qū)蜂蜜產(chǎn)地。王麗
娜等［21］對(duì)水牛奶酪蛋白的肽段進(jìn)行質(zhì)譜分析，并與
乳牛奶和山羊奶中酪蛋白進(jìn)行氨基酸序列比對(duì)，通
過(guò)C18 色譜柱分離后用LTQ-Orbitrap 質(zhì)譜儀鑒定
分析，結(jié)果表明，不同種屬的奶酪蛋白的氨基酸序列
存在差異，在酪蛋白的氨基酸序列比對(duì)中，水牛奶與
山羊奶的差異比與乳牛奶差異大。Careri 等［22］對(duì)巧
克力果仁中過(guò)敏原Arah2 與Arah3/4 進(jìn)行定量分
析，其檢測(cè)限分別達(dá)到5μg/g 和1μg/g。楊國(guó)武等［23］
對(duì)深圳市售的18 個(gè)雞蛋樣品進(jìn)行蛋黃蛋白質(zhì)圖譜
分析比對(duì)，發(fā)現(xiàn)17 個(gè)蛋白點(diǎn)組成的3 個(gè)蛋白質(zhì)點(diǎn)群
為所有雞蛋共有的高豐度蛋白質(zhì)點(diǎn)， 建立了一個(gè)鑒
別真假雞蛋的蛋白質(zhì)模式圖譜。
1.3 代謝組學(xué)在食品安全中應(yīng)用
代謝組學(xué)是通過(guò)考察生物體系受刺激或擾動(dòng)
后，相對(duì)分子量小于1000 的小分子代謝產(chǎn)物的變化
或其隨時(shí)間的變化［24］，由倫敦大學(xué)Jeremy Nicholson
教授于1999 年首次提出。代謝組學(xué)基本原理是用誤
差盡可能小的方法處理和無(wú)偏檢測(cè)樣品中盡可能多
的化合物， 再利用多元統(tǒng)計(jì)分析等生物學(xué)方法處理
數(shù)據(jù)，找出有意義的標(biāo)志物并進(jìn)行闡釋?zhuān)蚪⒛Ｐ?
用于判別或預(yù)測(cè)。根據(jù)應(yīng)用分析手段不同代謝組學(xué)
分為核磁共振代謝組學(xué)和色譜-質(zhì)譜代謝組學(xué)，與
質(zhì)譜代謝組學(xué)相比， 核磁共振對(duì)所有化合物靈敏度
一樣，不會(huì)有離子化程度和基質(zhì)干擾等問(wèn)題，但存在
靈敏度差，譜圖重疊嚴(yán)重等缺點(diǎn)，為了分析盡可能多
的代謝物， 經(jīng)常會(huì)使用GC-MS、LC-MS 和NMR 三
種手段互補(bǔ)分析，由于GC-MS 具有NIST 譜庫(kù)可進(jìn)
行譜圖比對(duì)而作為代謝組學(xué)首選分析手段。代謝組
學(xué)既可對(duì)已知的化合物進(jìn)行分析，又能對(duì)未知化合物
進(jìn)行分析［25-27］，根據(jù)研究對(duì)象和目的不同，代謝組學(xué)
分析技術(shù)分為靶向代謝組學(xué)和非靶向代謝組學(xué)。非
靶向、高通量地定性定量分析樣品中盡可能多的小
分子物質(zhì)與目前單一目標(biāo)檢測(cè)相區(qū)別。Feihn 等［28］認(rèn)
鄧美林等：食品組學(xué)技術(shù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中的應(yīng)用97
2015 年第6 期
為，代謝組學(xué)技術(shù)與靶標(biāo)分析技術(shù)（Target analysisi）
的區(qū)別是靶標(biāo)分析技術(shù)限定于對(duì)一種或少數(shù)幾種目
標(biāo)物進(jìn)行分析檢測(cè)。與指紋圖譜技術(shù)的區(qū)別：指紋技
術(shù)不以分離、分析或測(cè)量具體組分為目的，而是單用
一種儀器獲得樣品全組分的圖譜，然后利用多元統(tǒng)
計(jì)分析對(duì)譜圖進(jìn)行比較以找到能將樣品區(qū)分開(kāi)來(lái)。
國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者采用代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)食品安全領(lǐng)域
中新的未知化合物監(jiān)測(cè)、摻假鑒別、有機(jī)農(nóng)作物鑒
別、農(nóng)藥殘留、毒素高通量檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因食品安全性
評(píng)價(jià)、致病菌快速檢測(cè)和畜肉品種鑒別等問(wèn)題進(jìn)行
研究。Courant 等［29］利用LC-HRMS 分析小牛尿液代
謝物的改變，結(jié)合主成分分析(PCA)和正交偏最小二
乘法判別分析（OPLS-DA）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)
潛在的生物標(biāo)志物。Duan 等［30］利用LC-QTOF 研究
了因食用了含三聚氰胺奶粉導(dǎo)致腎結(jié)石的兒童尿
液，結(jié)合主成分分析和正交偏最小二乘法判別分析，
發(fā)現(xiàn)誘發(fā)兒童腎結(jié)石的生物標(biāo)志物次黃嘌呤。核桃
油和橄欖油具有相似的化學(xué)成分，在歐洲，每年由核
桃油摻入橄欖油引起的經(jīng)濟(jì)損失在400 萬(wàn)歐元。
Manina 等［31］根據(jù)假想的摻假方法來(lái)進(jìn)行樣品制備，
在600MHz 核磁共振儀利用一維氫譜核磁共振
（1H-NMR）代謝組學(xué)技術(shù)建立了橄欖油中摻入核桃
油的鑒別方法，檢出限為10%核桃油加入量。Catchpole
等［32］等利用代謝組學(xué)評(píng)價(jià)常規(guī)土豆和轉(zhuǎn)基因土
豆代謝物的差異，采用GC-TOF-MS、流動(dòng)注射電噴
霧串聯(lián)質(zhì)譜法（FIE-MS）、LC-MS 和親水作用色譜
串聯(lián)質(zhì)譜（HILIC-MS）分析，結(jié)果表明轉(zhuǎn)基因土豆與
常規(guī)土豆最主要差異來(lái)自于果糖，當(dāng)將這些果寡糖
從數(shù)據(jù)中去除后，PCA 不能區(qū)分任何基因型。王世
成等［33］采用HPLC-MS 技術(shù)研究了注射氯霉素后牛
奶中內(nèi)源性代謝物隨時(shí)間變化情況，結(jié)果表明，注射
氯霉素后，牛奶的代謝指紋圖譜中8 個(gè)譜峰的變化
隨給藥及休藥時(shí)間呈現(xiàn)一定升降規(guī)律，采用偏最小
二乘判別分析法（PLS-DA）可將給藥組與空白組樣
品完全分開(kāi)，組間差異貢獻(xiàn)較大的單羥基十八碳二
烯酸可作為注射氯霉素后奶牛體內(nèi)代謝內(nèi)源性生物
標(biāo)志物。
2 小結(jié)
食品組學(xué)技術(shù)在食品領(lǐng)域已顯示了良好應(yīng)用前
景，在我國(guó)，轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)在食
品領(lǐng)域的研究起步較晚，相關(guān)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化到食品
安全檢測(cè)中較少，在食品摻假、產(chǎn)品溯源、食品原料
質(zhì)量控制、食源性致病菌、有毒化合物和過(guò)敏原檢測(cè)
等方面組學(xué)技術(shù)分析將是重要工具，也是現(xiàn)行的食
品安全評(píng)價(jià)制度有力的補(bǔ)充， 為開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)
監(jiān)測(cè)和評(píng)估提供一種新的思路和方法。
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