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食品安全標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)中的應(yīng)用

文檔作者：陳尊俊宋美英樂(lè)麗華文檔來(lái)源：廣東省食品檢驗(yàn)所（廣東省酒類檢測(cè)中心）		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年12月14日
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食品安全標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)中的應(yīng)用
陳尊俊，宋美英，樂(lè)麗華
（廣東省食品檢驗(yàn)所（廣東省酒類檢測(cè)中心），廣東廣州510000）
摘要：通過(guò)查找有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)及文獻(xiàn)，探討食品安全標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)中的應(yīng)用價(jià)值，分析標(biāo)準(zhǔn)在使用過(guò)程中存
在的問(wèn)題，并提出解決的對(duì)策與建議。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品檢驗(yàn)的重要技術(shù)支撐，正確應(yīng)用食品安全標(biāo)準(zhǔn)出具有效的檢驗(yàn)報(bào)
告對(duì)提高食品安全監(jiān)管水平起重要作用。
關(guān)鍵詞：食品安全標(biāo)準(zhǔn)；檢驗(yàn)；應(yīng)用
中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-506X（2018）02-0095-0003
Application of Food Safety Standards in Food Inspection
CHEN Zun-jun， SONG Mei-ying， LE Li-hua
（Guangdong provincial Liquor Testing Center，Guangdong Provincial Institute of Food Inspection，
Guangzhou Guangdong 51000，China）
Abstract： By looking up the literature and the laws or regulations of food safety standards to investigate the value
of food safety standards in the inspection， and analysis of problems existing in the use of standards， and put forward
the countermeasures and suggestions to solve the problems. Food safety standards are an important technical
support for food inspection， and the correct application of food safety standards to provide effective inspection reports
plays an important role in improving the level of food safety supervision.
Key words： food safety standards； inspection； application
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2018.02-027
收稿日期：2018-01-05
作者簡(jiǎn)介：陳尊俊（1987-），男，本科。研究方向：食品質(zhì)量安全監(jiān)管與研究。
Food and Fermentation Sciences &amp;amp; Technology
第54 卷（第2 期） Vol.54，No.2
“民以食為天，食以安為先”，食品安全關(guān)系到廣
大人民群眾的生命健康， 關(guān)系到國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和
社會(huì)的穩(wěn)定。標(biāo)準(zhǔn)作為公眾領(lǐng)域的技術(shù)，是對(duì)重復(fù)性
事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定， 是推動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社
會(huì)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全
行政執(zhí)法的重要依據(jù)， 應(yīng)用食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判
定食品質(zhì)量安全是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管， 遏制假冒偽
劣行為， 保證消費(fèi)者權(quán)益的需要也是滿足經(jīng)濟(jì)和社
會(huì)發(fā)展的需要。
1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的定義
《食品安全法》［1］在第十章“附則”中的第一百五
十條明確界定：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)
當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急
性或者慢性危害。標(biāo)準(zhǔn)的含義是對(duì)重復(fù)性事物和概
念所作的統(tǒng)一規(guī)定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指以在一定的
范圍內(nèi)獲得最佳食品安全秩序、促進(jìn)最佳社會(huì)效益
為目的，以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)
各有關(guān)方協(xié)商一致并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的， 對(duì)食
品的安全性能規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則
或特性的文件［2］。食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可靠
性、漸進(jìn)性、強(qiáng)制性?！妒称钒踩ā返谌碌诙?
條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安
2018 年第2 期
全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)行
的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)
標(biāo)準(zhǔn)3 個(gè)級(jí)別。無(wú)論食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否屬于正式的
法律標(biāo)準(zhǔn)，從行政執(zhí)法的角度出發(fā)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)作
為強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)， 是食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須遵守
的法律要求。
2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)中的應(yīng)用
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重要依據(jù)。食
品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告是否具有法律效力， 關(guān)鍵看食品檢
驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)是否按照要求使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)
定的檢驗(yàn)檢測(cè)方法， 并按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢
測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)定了食品的檢測(cè)方法、判
定依據(jù)，還規(guī)定了食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的管理要求、技術(shù)
要求、過(guò)程控制要求、結(jié)果質(zhì)量控制等與食品檢驗(yàn)過(guò)
程相關(guān)的要求。GB 5009.28-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)
準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》［3］，GB
5009.15-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)
定》［4］ 等食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中苯甲酸、山梨
酸、糖精鈉和鎘的檢測(cè)方法；GB 2760-2014《食品安
全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》［5］，GB 2761-
2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》［6］
等食品安全標(biāo)準(zhǔn)可判斷食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者所用的食品
添加劑是否超范圍超限量， 判斷食品中的真菌毒素
是否超限量；GB/T 27404-200 《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)
范食品理化檢測(cè)》［7］規(guī)定了食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量
控制要求。食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)
機(jī)構(gòu)對(duì)食品的檢驗(yàn)， 須使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方
法進(jìn)行檢驗(yàn)，并對(duì)照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、
或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判定。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品檢驗(yàn)中起著至關(guān)重要的作
用，貫穿食品檢驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程，為出具有效的檢驗(yàn)報(bào)
告提供重要技術(shù)支撐， 為食品案件稽查提供有力的
證據(jù)，為提高食品質(zhì)量安全提供保障。
3 食品安全標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)中應(yīng)用存在的問(wèn)題
3.1 缺少對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)的解讀與指導(dǎo)
新制定或修訂的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后， 往往是在部門的
網(wǎng)站進(jìn)行公示，沒(méi)有得到廣泛的宣貫，更缺少對(duì)標(biāo)準(zhǔn)
專業(yè)的解讀與培訓(xùn)。很多檢驗(yàn)報(bào)告出錯(cuò)的原因多是
檢驗(yàn)方法或判定方法使用有誤， 出現(xiàn)這種情況較多
的時(shí)間往往是在新舊標(biāo)準(zhǔn)更替的時(shí)間段， 一是沒(méi)有
注意新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布日期和實(shí)施日期， 二是對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)
的錯(cuò)誤理解導(dǎo)致方法使用錯(cuò)誤。新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后建議
檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)安排專業(yè)技術(shù)人員對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀與指
導(dǎo)，讓檢驗(yàn)人員深刻理解標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)涵，正確使用
食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。
3.2 使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)確性
3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確
一方面由于對(duì)食品工藝的不了解和標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)的
理解不準(zhǔn)確，以及標(biāo)準(zhǔn)間食品分類系統(tǒng)的不統(tǒng)一，容
易造成標(biāo)準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確。如一些食品的名稱往往會(huì)
誤導(dǎo)食品的分類，從而在選用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)錯(cuò)誤。一些
機(jī)構(gòu)往往會(huì)有分類錯(cuò)誤導(dǎo)致的標(biāo)準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確，如
抽樣時(shí)抽取了一個(gè)產(chǎn)品應(yīng)分類為谷物碾磨加工品，
分類時(shí)卻分為谷物粉類制成品， 導(dǎo)致項(xiàng)目檢測(cè)方法
及判定依據(jù)選用不準(zhǔn)確。機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)分類易混淆
食品類別的培訓(xùn)學(xué)習(xí)， 避免發(fā)生由分類錯(cuò)誤導(dǎo)致標(biāo)
準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確的質(zhì)量事故發(fā)生。
另一方面， 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布時(shí)間和實(shí)施時(shí)
間并不相同，如果不關(guān)注新舊標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間更替，容易
錯(cuò)誤地使用已發(fā)布但未實(shí)施的新標(biāo)準(zhǔn)或到實(shí)施日期
還在使用舊標(biāo)準(zhǔn)。
3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)食品類別不準(zhǔn)確。
一是忽視了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍， 標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)適用范圍
規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)適用或不適用某類食品類別。二是忽視
標(biāo)準(zhǔn)特殊注解， 有些標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)對(duì)指標(biāo)限量值進(jìn)行注
解，規(guī)定指標(biāo)限量“適用于”或“不適用于”某類食品，
如GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染
物限量》［8］中對(duì)亞硝酸鹽和硝酸鹽指標(biāo)的規(guī)定,就通
過(guò)注解明確僅適用于乳基產(chǎn)品不適合于添加豆類的
產(chǎn)品,在實(shí)際使用中往往會(huì)將這些注解忽視。
3.2.3 檢驗(yàn)方法選用不準(zhǔn)確
檢驗(yàn)方法會(huì)影響到檢驗(yàn)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確
性［9］， 新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中技術(shù)指標(biāo)均明確規(guī)
定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法， 而相同的技術(shù)指標(biāo)往往會(huì)有
幾種不同的檢驗(yàn)方法， 如果僅憑經(jīng)驗(yàn)就選擇檢驗(yàn)方
法， 易造成檢驗(yàn)方法選擇不當(dāng)。如GB 2762-2017
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)亞硝
酸鹽和硝酸鹽指標(biāo)的規(guī)定，飲料類按GB 8538 規(guī)定
的方法測(cè)定,其他食品按GB 5009.33 規(guī)定的方法測(cè)
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第54 卷（總第204 期）
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歡迎訂閱《食品與發(fā)酵科技》郵發(fā)代號(hào)：62-247
定，如果不注意易造成錯(cuò)誤。
部分抽檢產(chǎn)品往往會(huì)標(biāo)示按產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)判
定，抽樣人員在抽取樣品時(shí)由于企業(yè)的不理解，經(jīng)常
難以索取到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只能選用舊企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家
標(biāo)準(zhǔn)。由于企業(yè)不配合抽檢工作導(dǎo)致的檢驗(yàn)方法選
用不準(zhǔn)確的情況時(shí)有發(fā)生。
3.2.4 脫水率或濃縮率使用不準(zhǔn)確
GB 2762-2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污
染物限量》規(guī)定限量指標(biāo)對(duì)干制品有要求的情況下，
其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物
限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率
可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他
可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。實(shí)際
實(shí)驗(yàn)過(guò)程中脫水率或濃縮率往往是通過(guò)實(shí)驗(yàn)獲得或
查詢《食品安全營(yíng)養(yǎng)成分表》獲取，向企業(yè)索取一般
比較困難，脫水率或濃縮率沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢
驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告中涉及到使用脫水率得出的結(jié)論
往往受到企業(yè)的質(zhì)疑。
4 對(duì)策與建議
4.1 加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣貫與培訓(xùn)
食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重要技術(shù)依
據(jù)，有著相當(dāng)高的技術(shù)含量，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣
貫與培訓(xùn)，有助于推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際使用，提高標(biāo)準(zhǔn)使
用的準(zhǔn)確性。一是加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布和實(shí)施后
的宣貫。新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，除在部門網(wǎng)
站上公示外，還應(yīng)有專人負(fù)責(zé)新標(biāo)準(zhǔn)的宣貫，提醒使
用人員新舊標(biāo)準(zhǔn)更替時(shí)間。二是加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)
的系統(tǒng)培訓(xùn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)相關(guān)專
家進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，權(quán)威解讀，讓更多人深入了解標(biāo)
準(zhǔn)、理解標(biāo)準(zhǔn)，提高新標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和使用新標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)
確性，減少、避免新標(biāo)準(zhǔn)使用不正確的現(xiàn)象。
4.2 加強(qiáng)食品抽檢工作的宣傳
食品安全抽檢工作是利國(guó)利民的重要舉措，然
而對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，利益的驅(qū)使使他們害怕生產(chǎn)經(jīng)
營(yíng)的食品被抽檢，巨額的罰款和利益的損失往往使
他們不配合食品安全抽檢工作。政府部門及相關(guān)工
作人員有義務(wù)做好食品安全抽檢宣傳工作， 一方面
使人民群眾及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者了解食品抽檢工作的
重要性，是一項(xiàng)利國(guó)利民的重要工作；另一方面可以
倒逼企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提高食品安全質(zhì)量。對(duì)于抽檢
過(guò)程中向企業(yè)索取企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供重要保障。
4.3 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)制定與使用部門之間的溝通
衛(wèi)生部門與農(nóng)業(yè)、食品藥品部門間應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)
制定與使用的銜接機(jī)制，提高標(biāo)準(zhǔn)的知曉率、使用率
以及標(biāo)準(zhǔn)制定的實(shí)用性、科學(xué)性。一方面，食品安全
標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)及時(shí)將標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布及修訂情況通報(bào)相
關(guān)部門，協(xié)助相關(guān)部門開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)與宣貫；另一方
面， 相關(guān)使用部門應(yīng)將使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)
反饋給標(biāo)準(zhǔn)制定部門， 對(duì)需要制定或修訂的標(biāo)準(zhǔn)提
出制定、修定意見(jiàn)，參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定。理論
結(jié)合實(shí)際，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性、科學(xué)性。
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陳尊俊等：食品安全標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)中的應(yīng)用97

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