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油脂加工及產品安全的探討

文檔作者：任力民房創(chuàng)民鄧時榮文檔來源：陜西省糧油科學研究設計院		點擊數：	更新時間： 2020年12月09日
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V01．20，2013，No．6 苧，，"Flt&amp;amp;J，Z．i。食品蕾養(yǎng)與安全Lerea￡and，ood 1nctustr、， ??? ’一’一
油脂加工及產品安全的探討
任力民，房創(chuàng)民，鄧時榮
陜西省糧油科學研究設計院(西安710082)
摘要：隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的觀念開始從吃的飽向吃得好
轉變，更為注重食用油脂的營養(yǎng)性和安全性。針對制油原料、制油工藝到油脂產品的使用與保管的
各個環(huán)節(jié)，探討了油脂加工及產品安全的諸多問題，希望引起大家對油脂加工及產品安全的足夠重
視。
關鍵詞：轉基因；黃曲霉毒素；榨油；精煉
中圖分類號：TS22 文獻標識碼：B 文章編號：1672—5026(2013)06—0061—04
Discussion on oil processing and product safety
Ren Limin，Fang Chuangmin，Deng Shirong
Shanxi Province Grain&amp;amp;Oil Science Research Design Institute(Xi’an 710082)
Abstract：With the development of social economy and the continuous improvement of peopie’S
living standard，people’S idea has started from eat satisfied to eat well，more attention has
been paid to the nutrition and safety of edible oils and fats．For oil making raw materials，oil
making technology，each link of employment and safekeeping of oil products，the problems of oil
processing and product safety were discussed，hope to get everybody enough attention to oil pro—
cessing and product safety．
Key words：genetically modified；yellow aspergillus toxin；pressed oil；refining oil
隨著人們日常生活水平的日益提高，食品種類
越來越多，消費者更加關注食品的營養(yǎng)與安全。作
為人類三大營養(yǎng)物質之一的油脂，其功能是怎樣的，
在眾多的油脂產品中哪些產品對人體是安全的和有
益的，哪些是無益的或者是有害的，是需要給以足夠
關注和重視的問題。
1制油原料的安全
1．1油料與轉基因技術
轉基因技術指的是將某些物種特有的控制其優(yōu)
秀性狀的基因片段(外源性基因)，移植轉入到可滿
足人類生存需求的動物、植物、微生物的基因組中，
收稿日期：2013—08—29
作者簡介：任力民，男，1962年出生，工程師，主要從事糧油
儲藏及食品安全研究。
使該物種能夠表現出自身原來缺乏的優(yōu)秀性狀[1]。
但是在基因轉入的過程中，由于不可預見的基因突
變，修飾過的基因組可能會轉化為對人體產生危害
的有毒蛋白質，所以轉基因技術的應用涉及到轉基
因產品的安全。目前我國的食用油原料主要來自大
豆、油菜籽、花生和葵花籽，而在國外對油料開展轉
基因技術研究與應用的主要對象是大豆和油菜籽。
最早的轉基因大豆是科學家利用轉基因技術將
其它植物具有的抵抗除草劑——草甘膦的基因片段
植入大豆基因所生產的大豆。由于在使用草甘膦除
草劑時會把大豆植株與雜草一起殺死，所以科學家
研究了可以抵抗草甘膦除草劑的大豆新品種，這種
大豆被稱為轉基因大豆。我國批準的轉基因產品有
兩大類，一類是批準用于農業(yè)生產的轉基因食用農
作物；另一類是批準用于加工的轉基因農產品原料。
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萬方數據
食品營養(yǎng)與安全任力民等：油脂加工及產品安全的探討
進口的轉基因大豆、油菜籽主要用來加工制做食用
油，目前我國共發(fā)放了5個轉基因大豆品種的安全
證書[2]。由于我國并不限制使用“轉基因”原料，生
產廠家選擇“轉基因”原料生產食用油，主要是出于
制造成本的考慮?，F在進口大豆100％是轉基因大
豆，其出油率在20％～21％之間，而國產的非轉基
因大豆出油率只有17％，價格卻比進口的貴，因此
許多廠家選擇使用進口的轉基因大豆做加工原
料‘3|。
從安全的角度考慮，人們要關注的是轉基因大
豆生產的大豆油是否含有對人體有害的成分。食用
油的主要成分是甘油三脂，而轉基因大豆所轉入的
基因其作用是抵抗非選擇性除草劑對大豆植株的傷
害，和我們提取大豆油的成分沒有關系，甘油三酯和
是否是由轉基因大豆生產出來的無關，關鍵是看是
否有有害成份混人大豆油影響人的健康安全。有害
成分可能來自這幾方面：一是我們所轉入的基因片
斷進入人體后影響人類的正?；蚺判颍欢沁^多
的EPSPS合成酶進人人體后干擾人的生理平衡；三
是所轉基因可能會有人類所不確定的其他功能，使
轉基因植物合成一些對人體健康不利的成分，并隨
大豆油進入人體，造成器官損傷；四是過多的草甘膦
除草劑可能隨大豆油進入人體，影響人的健康。這
是我們關注轉基因產品的重點和探討轉基因產品危
害的方向HJ。
而基于轉基因片段是蛋白質的情況，我們更應
重視轉基因油料制油后的豆粕與菜籽餅的使用安
全。上述四種可能性在豆粕與菜籽餅中存在的幾率
更高，這些不安全因素再通過食物鏈，通過畜禽飼
養(yǎng)，生物富集，使人類食用的肉類產品對人體的危害
性更大。
1．2油料與黃曲霉毒素
黃曲霉毒素，是一種有強烈生物毒性的化合物，
常由黃曲霉及另外幾種霉菌在霉變的谷物中產生，
如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物
質[5—63。黃曲霉毒素加熱至280℃以上才開始分
解，所以一般的加熱不易破壞其結構。黃曲霉毒素
主要有B1、B2、G，與G。等，又以B1的毒性最強。
黃曲霉毒素與肝癌有密切關系，還會引起組織失血、
厭食等癥狀。1960年在英國就發(fā)生過因喂食黃曲
霉毒素污染的花生餅粕而導致大批火雞暴斃的食品
安全事件。黃曲霉毒素比砒霜毒性大幾十倍，與肝
癌風險有關，由黃曲霉屬和寄生曲霉屬的某些菌株
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產生。花生、大米、玉米、堅果等如果保管不當，極易
滋生黃曲霉菌，伴隨產生黃曲霉毒素。所以花生、大
米、玉米、堅果等即使只有輕微霉味也要堅決扔掉，
避免產生的黃曲霉毒素對人體造成危害。
2制油技術的安全
2．1 油脂提取
提取油脂的工藝流程有很多組合類型，但基本
類型分為壓榨提取和浸出提取。與壓榨法相比，浸
出法提油是一種高效的制油工藝，使用很普遍。
2．1．1 壓榨法
采用機械擠壓的方式把油脂從油料中擠壓提取
出來的方法叫壓榨法。這種方法的優(yōu)點是純天然、
無污染，缺點是出油率低，油的顏色深，加熱時泡沫
多，方法原始。一般油脂原料壓榨后的殘油在7％～
8％。壓榨法提油保持了油脂的原有品質，毛油富含
維生素E，在整個提取過程中沒有使用加工助劑。
2．1．2浸出法
使用化學溶劑(一般為正己烷，俗稱輕汽油)浸
泡油料，將原料中的油脂萃取出來，再利用不同液體
其氣化溫度不同的原理，通過后續(xù)工藝把毛油和溶
劑分開的制油方法叫浸出法。浸出法制油的優(yōu)點是
出油率高、餅粕殘油低、生產自動化程度高、工人勞
動強度低。由于經過高溫高壓處理，毛油中的脂溶
性維生素被部分破壞，成品油中有浸出溶劑殘留，但
只要殘溶符合國家標準，對人體是無害的。
2．2油脂精煉
采用壓榨或浸出工藝提取的油脂，我們稱之為
毛油。毛油由于含雜質較多、易氧化變質，不宜長時
間儲存；毛油還可能存在農藥殘留和重金屬污染，含
有其它有毒有害物質，所以毛油不能直接食用。
毛油中雜質和有害物質的存在，不僅影響油脂
的安全貯藏和食用品質，而且給食品加工帶來諸多
不便，因此毛油需要精煉。毛油精煉并非將油中所
有的雜質除去，而是將其中對食用、貯藏、食品加工
等有害的雜質除去，如棉酚、蛋白質、磷脂、黏液、水
分等。因此，根據不同的要求和用途，將不需要的和
有害的雜質從油脂中除去，得到符合質量標準的成
品油是油脂精煉的目的[7]。當然，并不是所有的初
級加工油都不能直接食用。有幾種植物油如橄欖
油、茶籽油、芝麻油等，只要保證原料品質，其初級加
工油可以直接食用。油脂精煉大致可分為物理方法
和化學方法。
萬方數據
■食與食昌Z業(yè)Ce卯口z徹d Food I竹d蚓，y V01．20，2013，No．6
2．2．1 物理方法
根據物理原理，使用機械設備對毛油進行油和
雜質分離處理的一類方法。由于沒有使用化學助
劑，對成品油脂的品質來講，物理方法處理雜質是安
全的。比如象沉淀、過濾、離心分離等。
2．2．2化學方法
根據化學原理，利用化學試劑對毛油進行處理，
使油和雜質進行分離的方法。例如：水化法、堿煉法
等。由于使用了化學助劑，對油脂的品質來說，這些
處理方法存在安全隱患。原因主要有二：一是在分
離過程中使用的加工助劑是否是按食品級產品的要
求生產的；二是所發(fā)生的化學反應是否徹底，是否產
生危及食用油安全的中間產物。
3油脂及使用安全
3．1氫化植物油
氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的
奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植
物油在一定溫度、壓力下加入氫催化而成的。經過
氫化的植物油硬度增加，保持了固體的形狀，可塑
性、融合性、乳化性增強，可以使食物更加酥脆，造型
更美觀，還能延長食物的保質期，提升食品的口感，
因此被廣泛用于食品加工。
氫化油脂作為食品加工專用油脂的一種，含有
某些反式脂肪酸。反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，
主要在植物油的氫化過程中形成。植物油中的脂肪
酸在氫化過程中分子結構發(fā)生改變，形成反式脂肪
酸。試驗研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽
和脂肪酸大。膳食中的反式脂肪酸每增加2％，人
們患心腦血管疾病的風險會上升25％。還有試驗
發(fā)現，反式脂肪酸可能會引發(fā)老年癡呆癥[8。1?。經
過氫化加工的油脂，反式脂肪酸的含量都比較高。
通常情況下，固體脂的反式脂肪酸含量比液體油高，
一般在5％～45％之間，人造黃油最高，含量可達
65％。
出于改善口感和加工工藝以及產品成本等方面
的原因，有些烘焙食品、煎炸食品、調味品在加工生
產時會使用含反式脂肪酸的氫化植物油。在選擇購
買這類食品時，一定要注意看包裝袋上的配料表，如
果上面標明使用了起酥油或氫化植物油，注意不要
食用過量。表1為各類食品中反式脂肪酸占總脂肪
酸含量數據。
表1各類食品中反式脂肪酸占總脂肪酸含量數據
名稱
反式脂肪酸含量
／(g／lOO g)
牛奶、羊奶
反芻動物體脂
氫化植物油
起酥油
硬質黃油
面包和丹麥糕
炸雞和法式油炸土豆
炸薯條
糖果類脂肪
3～5
4～11
14．2～34．3
7．3～31．7
1．6～23．1
37
37
35
27
3．2 煎炸油
在煎炸食品的過程中，煎炸油長時間處于高溫
狀態(tài)下，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、縮合等
一系列復雜的化學反應，產生飽和、不飽和醛、酮、內
酯等帶有刺激性氣味的揮發(fā)性物質，導致油脂粘稠、
顏色加深，折光率改變，在這些變化中，煎炸油會產
生一些對人體有害的物質。煎炸油的使用時間與其
理化指標的變化見表2。從煎炸油理化指標的變化
來看，油的品質隨煎炸時間的延長而降低，煎炸時間
越長，油的品質越差，對人體健康的損壞也越嚴
重‘11|。
表2 煎炸時間與理化指標比較襲
煎炸油在高溫下部分水解生成甘油和脂肪酸，
甘油又分解產生丙烯醛，丙烯醛具有強烈的辛辣氣
味，對人的鼻、眼粘膜等有較強的刺激作用，長時間
吸人，會損害人的呼吸道，引發(fā)呼吸系統(tǒng)疾病。為了
確保煎炸油的安全衛(wèi)生和操作人員的身體健康，煎
炸油油溫應控制并保持在200℃以下，每批煎炸油
最好一次連續(xù)使用10 h后全部更換新油。
3．3調和油
調和油，又稱調合油，它是根據使用需要，將兩
種以上經精煉的油脂(香味油除外)，按比例調配制
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萬方數據
食品營養(yǎng)與安全任力民等：油脂加工及產品安全的探討
成的食用油。調和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌
用油。
調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、
葵花籽油、棉籽油等為主要原料，配以精煉過的米糠
油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種
油脂制成。
調和油之所以在市場上出現，其理論依據主要
有三：一是人體在食用油脂時，油脂中的飽和、多不
飽和、單不飽和脂肪酸比例最好按1：1：1攝人，單
不飽和脂肪酸略高一點，對健康更有利；二是世界衛(wèi)
生組織和聯(lián)合國糧農組織1993年羅馬會議“人類要
專項補充亞麻酸”的建議，參照日本衛(wèi)生福利部和中
國營養(yǎng)學會對亞洲人群攝取亞油酸和亞麻酸按照
4：1的膳食要求調配；三是專家建議在使用油脂的
過程中最好是幾種油交替搭配食用，或一段時間用
一種油，下一段時間換用另一種油，因為很少有一種
油可以完全解決人對各種脂肪酸的營養(yǎng)需求。表3
為單一品種植物油中亞油酸、亞麻酸的含量。調和
油正是針對單一油品的脂肪酸含量缺陷提出的解決
方案，調和油的保質期一般為12個月。目前調和油
只有企業(yè)標準，沒有國家標準。
表3單一品種檀物油中亞油酸與亞麻酸的含量
4 結束語
食用油脂的生產與使用安全和人體的營養(yǎng)健康
息息相關，只有從原料種植、生產加工到使用保管都
嚴格把好質量關，認真執(zhí)行國家標準，才能滿足消費
者在食用油脂方面對營養(yǎng)和烹飪的需求。我們要在
油料生產、油脂制造和食品加工的整個產業(yè)鏈條上建
立完備的、高門檻的準入制度，科學合理地使用食用
油脂，防止劣質油脂包括酸敗油脂和餐廚油脂(地溝
油)流人消費市場，保護消費者利益，保障人民健康。
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參考文獻
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{!制粉工業(yè)、飼料工業(yè)和食品加工等欄目，內容豐富詳曩
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{i CN41—1241／TS，國際標準刊號：ISSNl007—3582，郵t
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