摘要: 亞硝胺類的致突變性及致癌性 有人快速測試了MAMBNA的致突變性，結(jié)果證明：(1)MAMBNA是一種前致突變物，經(jīng)代謝激活后，能誘發(fā)V79細(xì)胞突變；(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳類細(xì)胞的致突變作用；(3)MAMBNA同已知的強化學(xué)致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基胍和DENA均能使體外培養(yǎng)的金倉鼠肺成纖維細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化，顯示了致癌性，增加了姐妹染色單體交換的頻率，表明對哺乳類細(xì)胞的DNA有作用；(4)MAMBNA是一種主要作用部位在動物前鱗狀上皮的致癌物。
關(guān)鍵字:亞硝胺、致癌性。
亞硝胺是四大食品污染物之一。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%左右可以誘發(fā)動物不同器官的腫瘤。〔1〕大量的實驗證明某些食品中存在一定量的亞硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生產(chǎn)過程需要添加的，人體可經(jīng)消化道、呼吸道等途徑接觸這些致癌物?！?〕也可通過胎盤使子代接觸，引起子代的腫瘤，甚至在一次大劑量接觸后，經(jīng)一定潛伏期誘發(fā)出腫瘤?！?〕
1 亞硝胺類在食品中的分布情況 煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類，霉變的食品中有亞硝胺形成。香港曾報道咸魚內(nèi)含有較多的二甲基亞硝胺(DMN)。〔1〕山東淄博市調(diào)查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標(biāo)率達(dá)44.98%，最高達(dá)478.0 mg/kg；〔4〕河南省新鄉(xiāng)市調(diào)查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標(biāo)率達(dá)39.7%，最高達(dá)370.7 mg/kg?！?〕廣西桂林市調(diào)查臘肉制品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標(biāo)率13.2%，最高達(dá)166.2 mg/kg。日本東京27個市售啤酒樣中有25份(占93%)檢出DMN，平均含量約2μg/kg。〔6〕法國與國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)合作分析的268個酒樣的結(jié)果，蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有DMN、二乙基亞硝胺(DENA)和二丙基亞硝胺。在麥芽中也發(fā)現(xiàn)有DMN和N-亞硝基吡咯烷。〔7〕有人在7份麥芽中檢出亞硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均為16.4 μg/kg。〔6〕某些食品中的霉菌能促進亞硝胺的合成。在接種白地霉的沙氏培養(yǎng)基中，加入亞硝酸鈉與二乙胺或加入硝酸鈉與甲基苯胺，經(jīng)28℃培養(yǎng)數(shù)日，即發(fā)現(xiàn)有DENA或甲基苯基亞硝胺的形成，而未接種白地霉的對照組中未發(fā)現(xiàn)有任何亞硝胺類。〔8〕在玉米面餅中接種串珠鐮孢霉或其它真菌，培養(yǎng)8 d后，加入少許硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)有亞硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基芐基亞硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亞硝胺(MAMBNA)。在玉米面餅接種林縣常見的真菌后，經(jīng)4 d培養(yǎng)，其中二級胺的含量增加?！?〕Fong等在干魚中檢出亞硝胺?！?0〕咸肉經(jīng)油煎后，約90%的試樣中可測出亞硝基呲咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝胺，油煎時可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯趸诳┩??！?1〕李國玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測到多種亞硝胺，提示體內(nèi)長期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發(fā)的重要因素?！?2〕林縣居民主要的食物中發(fā)現(xiàn)不揮發(fā)性肌氨酸亞硝胺(NSAR)?！?3〕
2亞硝胺類的致突變性及致癌性 有人快速測試了MAMBNA的致突變性，結(jié)果證明：(1)MAMBNA是一種前致突變物，經(jīng)代謝激活后，能誘發(fā)V79細(xì)胞突變；(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳類細(xì)胞的致突變作用；(3)MAMBNA同已知的強化學(xué)致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基胍和DENA均能使體外培養(yǎng)的金倉鼠肺成纖維細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化，顯示了致癌性，增加了姐妹染色單體交換的頻率，表明對哺乳類細(xì)胞的DNA有作用；(4)MAMBNA是一種主要作用部位在動物前鱗狀上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MAMBNA后可誘發(fā)前胃的乳頭狀瘤和鱗癌。用林縣酸菜的二氯甲烷或乙醚提取物Roussin紅甲酯的亞硝基化合物灌胃，于194～269天內(nèi)誘發(fā)了小鼠前胃上皮增生和乳頭狀瘤。〔9〕Roussin紅甲酯可使小鼠皮膚中皮脂腺數(shù)目減少，而表皮厚度增加，有類似于TPA等促癌物的作用。〔14〕用林縣酸菜提取液(含亞硝胺類)喂大鼠，二年后證明可誘發(fā)胃癌，而對照組為陰性?！?5〕Takakashi等實驗證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強6倍，程書均等實驗表明林縣酸菜提取物對細(xì)胞有致突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用，林縣食物中發(fā)現(xiàn)的NSAR能誘發(fā)實驗動物的食管腫瘤?！?，13〕因此，林縣食管癌可能與食品中含有亞硝胺類有關(guān)?！?6〕DENA誘發(fā)昆明種小鼠的肺癌及前胃癌。二甲基十二烷胺和亞硝酸鹽喂大鼠可誘發(fā)膀胱癌?！?7〕DMN與黃曲霉毒素B1有協(xié)同的致癌作用，給猴每天口服2～50 mg/kg BW或總量1.4～25.7 g/kg BW DMN，2年后可引起惡性肝腫瘤?！?8〕磁縣食管癌高發(fā)區(qū)與飲水中亞硝胺化合物的存在有關(guān)?！?9〕生化研究證實，人體組織能代謝亞硝胺，產(chǎn)生活性終致癌物，提示人對亞硝胺致癌有敏感性?！?0〕大量的研究已提示亞硝基化合物(NNC)對人類有致癌的危險性。其中有的是在體外合成，有的是在體內(nèi)合成，而后者的危害性更 大?！?1〕有人研究結(jié)果表明攝入含有DMA較多的食物，上消化道癌癥發(fā)生危險性增加79%(P=0.037)，常吃熏魚的人更易發(fā)癌(比值比OR=3.30)，每天喝啤酒、吃含亞硝酸鹽的肉制品的人將增加患食管癌的危險性，他們的OR值分別為2.48和1.82。每天飲啤酒者口腔癌發(fā)生危險性為不飲酒者的1.79倍?！?2〕因此可認(rèn)為在上消化道癌、特別是食管癌的病因?qū)W中，亞硝化作用可能是病因之一。鄧大君等對山東省胃癌高發(fā)區(qū)進行研究，發(fā)現(xiàn)胃癌高發(fā)區(qū)人群胃內(nèi)天然性N-亞硝酰胺(NAD)總量水平高于低發(fā)區(qū)，揭示人群胃內(nèi)的NAD暴露水平與胃癌的流行可能存在正相關(guān)關(guān)系?！?3〕還有大量流行病學(xué)資料顯示人類的肝癌、膀胱癌等與亞硝胺有關(guān)，其致癌機理尚無成熟看法，有人提出可能與自由基活性有關(guān)，而自由基是腫瘤、衰老、心血管疾病等的病理基礎(chǔ)之一。陳起宣等研究了亞硝胺對鼠體自由基及脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的影響，結(jié)果表明，一定劑量的DMN可使大鼠體內(nèi)氧化與抗氧化平衡紊亂，脂質(zhì)過氧化速率加快，抗氧化酶系的保護功能減弱，引發(fā)脂質(zhì)過氧化作用的自由基生成異常。提示：自由基和脂質(zhì)過氧化反應(yīng)可能是DMN及其它亞硝胺致癌的途徑之一。〔24〕
3 抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性 維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內(nèi)或體外都有效?！?5〕維生素C是一種抗氧化劑，可在細(xì)胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用?！?6〕在食品加工或烹調(diào)過程中加入維生素C，可降低食品中亞硝胺含量。攝入新鮮水果和青菜，可降低食管、胃和其它幾個癌的患癌風(fēng)險?！?7〕獼猴桃汁除含有豐富的維生素C外，還有活性物質(zhì)，均具有阻斷亞硝胺的形成作用?！?8〕有人認(rèn)為蔬菜所含的酶能分解亞硝胺，故能消除其致癌性。各種蔬菜汁能抑制N-甲基-N-硝基-N-亞硝基胍或甲基亞硝基脲引起的烷化作用，其有效性順序為：蘿卜＞圓白菜＞豌豆＞黃瓜＞芹菜＞牛奶＞西紅柿?！?1，28〕菠菜、草莓、花椰菜、萵苣、胡蘿卜、土豆、日本蘿卜、蘋果等果蔬能抑制亞硝化作用?！?5〕新鮮胡蘿卜、菠菜在哺乳動物體內(nèi)可抑制環(huán)磷酰胺(CP)誘導(dǎo)的染色體斷裂。豆制品能抑制N-亞硝胺的合成，其抑制的能力順序是：豆?jié){粉＞豆瓣醬＞豆腐＞豆?jié){，豆制品降低亞硝酸鹽含量或抑制N-亞硝胺的合成可能是含有脂肪或次要成分即酸的作用，楊文獻(xiàn)等研究證明維生素C可阻斷胃內(nèi)亞硝胺的合成，降低胃內(nèi)亞硝胺的暴露水平，表現(xiàn)為胃液內(nèi)亞硝胺含量減少。這一結(jié)果，不僅為證明人類食管癌的亞硝胺病因提供了更充分的流行病學(xué)依據(jù)，也為開展一級預(yù)防提供了科學(xué)依據(jù)和有效方法，認(rèn)為每日口服900 mg的維生素C效果較好?！?9〕維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并抑制腫瘤細(xì)胞的繁殖和生長?！?〕Hill等認(rèn)為，維生素A可改變致癌物的代謝，增強動物的免疫反應(yīng)，增強對腫瘤的抵抗力。〔30〕Kour等認(rèn)為VA類的作用是使受激發(fā)的細(xì)胞停止在基因轉(zhuǎn)化的階段。這種細(xì)胞雖然有轉(zhuǎn)化的基因型，但沒有轉(zhuǎn)化的表型，從而達(dá)到預(yù)防腫瘤的目的?！?1〕中美兩國科學(xué)工作者對河南林縣的食管、賁門癌最高發(fā)區(qū)進行了長達(dá)10年時間的研究，提示補充β-胡蘿卜素、維生素E和硒能降低胃癌的發(fā)病和死亡率，VB2、煙酸能降低食管癌的發(fā)病率?！?2〕硒對化學(xué)致癌有明顯的抑制作用?！?3〕用大鼠進行N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基胍(MNNG)的研究，發(fā)現(xiàn)高硒組腺癌明顯減少(P＜0
02)，低硒比高硒攝入者患腫瘤數(shù)明顯增多(P＜0.01)，提示硒具有防癌作用。MNNG是直接致癌物，不需代謝活化，可見硒能抑制不需代謝活化的誘癌物導(dǎo)致的腫瘤。〔25〕大蒜天然提取物二烯丙基硫醚(DAS)具有抑制胃癌的作用?！?，4〕綠茶、咖啡及左旋咪唑?qū)ENA的致癌作用均具有不同程度的抑制作用，其中以綠茶的抑制效果最為顯著?！?5〕常吃大蒜居民胃液中亞硝酸鹽含量顯著低于少食大蒜者，其原因可能是由于大蒜對胃液中細(xì)菌，特別是對硝酸鹽還原菌的抑殺作用，提示通過進食大蒜阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生是預(yù)防胃癌的又一可能措施?！?6〕
?? 綜上所述，亞硝胺是一大類廣譜強致癌物，已引起人們的高度重視，有希望用食物中的天然成分以預(yù)防突變或癌癥的發(fā)生。如在預(yù)防中應(yīng)用維生素A、C和E以及在低硒地區(qū)應(yīng)用硒。最新報導(dǎo)，綠茶及混合茶對DEN誘發(fā)大鼠肝癌的發(fā)生均有明顯的預(yù)防作用。其作用機理可能和誘導(dǎo)抗氧化酶及某些Ⅱ亞相代謝酶活性，以及抑制脂質(zhì)過氧化作用有關(guān)。茶在機體內(nèi)所起到抗氧化作用，其途徑不是單一的，不僅可以直接消除自由基，還可通過誘導(dǎo)清除自由基酶系活性，抑制致癌物活化及促進活化狀態(tài)致癌物的降解、排泄等綜合過程阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，抑制氧化損傷，從而起到防癌的作用?！?7〕同時，食品衛(wèi)生監(jiān) 督部門應(yīng)加強食品中亞硝酸鹽的監(jiān)測，監(jiān)督食品生產(chǎn)部門嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?！?8〕控制亞硝酸鹽的使用。
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