亞硝酸鹽在肉制品的生產中有著一定的加入量和殘留量，為深入研究不同肉制品在加工工藝和貯藏期間

亞硝酸鹽的變化情況，以莊園火腿、澳洲烤肉和丁香雞3 種肉制品為研究對象，對其加工工藝關鍵環(huán)節(jié)及貯藏期間亞硝酸鹽含量變化進行跟蹤檢測。同時對市場上禽肉制品亞硝酸鹽含量進行調查分析。結果表明：在熱處理工藝后亞硝酸鹽含量呈明顯的下降趨勢；隨著貯藏時間的延長，相同包裝條件下，冷藏貯藏的肉制品要比冷凍貯藏肉制品中亞硝酸鹽含量下降趨勢明顯。目前市場上禽肉制品亞硝酸鹽含量普遍偏低，對肉毒梭菌的抑制作用存在不利影響。