摘要：食品化學從化學的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結構、理化結構、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學，奠定理論基礎的科學。 食品化學在社會生活中的食品安全方面有重要應用，可改善食品品質、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平。
關鍵詞：食品化學； 食品安全； 食品加工； 營養(yǎng)價值
作者簡介：武凱凱（1990--），男，安徽省宿州市人，淮南師范學院生命科學系學生。
目錄：食品化學的概念 食品化學發(fā)展簡史 食品化學的研究方法 食品化學對食品工業(yè)技術發(fā)展的作用 食品化學對各食品工業(yè)技術進步的影響 食品安全的概念 食品安全的保障
食品中的成分相當復雜，有些成分是動、植物體內原有的，有些是在加工過程、儲藏期間新產(chǎn)生的，有些是人為添加的，有些是原料生產(chǎn)、加工或儲藏期間所污染，還有的是包裝材料帶來的。很明顯，食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結構、理化結構、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的科學。食品化學是科學的一個重要的組成部分（食品科學是一門重要涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科的科學），它是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學變化的科學。食品科學是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學變化的科學，涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科領域，如食品化學，食品工程學等。
??? 食品化學是一門獨立的學科，與食品化學相關的研究和報道始于18世紀末期。這個時期，一些化學家、植物學家等開始以食物為對象，從中分離某些成分。19世紀早期，食品化學在農(nóng)業(yè)化學發(fā)展的過程中得到了不斷充實，開始在歐洲占據(jù)重要地位，建立了專門的化學研究實驗室，創(chuàng)立了新的化學研究雜志。與此同時，食品中的摻假日益嚴重，檢測食品雜質的要求成為了食品化學發(fā)展的一個主要推動力。19世紀中期英國的Arthur Hill Hassall 繪制了顯示純凈食品材料和參雜食品材料的微觀形象的示意圖，將食品的微觀分析提高至一個重要地位。1871年Jean? M.D.M提出一種觀點：僅由蛋白質、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足以維持人類的生命。人類對自身營養(yǎng)狀況及食品攝入的關注，進一步推動食品化學的發(fā)展。20世紀前半期，食品中多數(shù)成分被逐漸揭示，食品化學的文獻也日益增多，到了20世紀中期，食品化學就逐漸成為一門獨立的學科。
??? 由于食品中存在多種成分，是一個復雜的成分體系，因此食品化學的研究方法也與一般化學的研究方法有很大的不同，它應將食品的化學組成、理化性質及其變化的研究食品的營養(yǎng)性、享受性和安全性聯(lián)系起來。因此，食品化學研究時，通常采用一個簡化的、模擬的食品體系來進行試驗，再將所得的試驗結果應用于真實的食品體系，進而進一步解釋真實的食品體系中的情況。食品化學的試驗應包括，理化試驗和感官試驗。理化試驗主要是對食品進行成分分析和結構分析，即分析試驗系統(tǒng)中的營養(yǎng)成分、有害成分、色素和風味物的存在、分解、生成量和性質及其化學結構；感官試驗是通過人的直觀檢評來分析試驗系統(tǒng)的質構、風味和顏色的變化。
現(xiàn)代食品正向著加強營養(yǎng)、保健、安全和享受性方向發(fā)展，食品化學的基礎理論和應用研究成果，正在并繼續(xù)指導人們依靠科技進步，健康而持續(xù)地發(fā)展食品工業(yè)。
基礎食品工業(yè)：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖漿，食品酶制劑，食品營養(yǎng)的分子基礎，開發(fā)新型甜味料及其他天然食品添加劑，生產(chǎn)新型低聚糖，改性油脂，分離植物蛋白質，生產(chǎn)功能性肽，開發(fā)微生物多糖和單細胞蛋白質，野生、海洋和藥食兩用資源的開發(fā)利用
　　果蔬加工儲藏：化學去皮，護色，質構控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟涂膜，化學保鮮，氣調儲藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和澄清及化學防腐
　　肉品加工儲藏：宰后處理，保汁和嫩化，護色和護發(fā)，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，蛋白質的冷凍變性，超市鮮肉包裝，煙薰劑的生產(chǎn)和應用，人造肉的生產(chǎn)，內臟的綜合利用等。
　　飲料工業(yè)：速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白質飲料，水質處理，穩(wěn)定帶肉果汁，果汁護色，控制澄清度，提高風味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物穩(wěn)定性的化學本質及防止，啤酒異味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等。
　　乳品工業(yè)：穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營養(yǎng)強化等。
　　焙烤工業(yè)：生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包呈色和質構，防止產(chǎn)品老化和霉變等。
　　食用油脂工業(yè)：精煉，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開發(fā)利用，食用乳化劑生產(chǎn)，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等
　　調味品工業(yè)：生產(chǎn)肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機硒鹽等
　　發(fā)酵食品工業(yè)：發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風味變化，菌體和殘渣的綜合利用等
　　食品安全：食品中外源性有害成分來源及防范，食品中內源性有害成分消除等。
　食品檢驗：檢驗標準的制定，快速分析，生物傳感器的研制，不同產(chǎn)品的指紋圖譜等。??????
水分碳水化合物脂類蛋白質維生素礦物質酶食品添加劑食品的色、香、味食品中常見的有害物質
食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

導致食品安全問題的原因很多：小作坊式的分散生產(chǎn)，導致我國食品安全監(jiān)管難、衛(wèi)生安全隱患大等問題。食品安全法律體系不夠完善、行業(yè)相關標準缺失或者滯后，導致我國監(jiān)管依法難、執(zhí)法輕、企業(yè)無標生產(chǎn)等問題。食品安全監(jiān)管行政機構設置不合理，職責不明確，導致監(jiān)管責任難以落到實處，甚至出現(xiàn)“監(jiān)管推諉”等問題。我國正處于經(jīng)濟轉型期，面對“誘人”的利益有些道德素質低下的企業(yè)以及個人利益熏心違法使用食品添加劑和非食品添加劑來制造假冒偽劣食品，導致問題食品“橫行”，危害人們身體健康，給食品安全造成重大隱患。食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范，導致問題溯源難、過量使用防腐劑等問題。檢測水平低，不能滿足當前的需要。食品安全保障隊伍素質有待提高。
對于食品安全的保障重點應對人民每天需食用的糧食作物、蔬菜、水果、飲用水等嚴加控管，進行規(guī)范型、創(chuàng)新型種植、生產(chǎn)結構及生產(chǎn)保障體系調整。市場上的食品應由大型的、符合質量要求的、國家認可的種植專業(yè)戶、集團，生產(chǎn)廠家的食品占絕大部分，對落后的、零星的、質量無保障的種植戶、生產(chǎn)小廠適時淘汰，或成無人問津而自滅。凈化市場是源頭，這一步抓好了，購者放心。
總結：要充分引用食品化學的相關知識來發(fā)掘食品原料、精確檢驗并保證食品的安全衛(wèi)生，使全社會形成對食品安全的深刻認識，認識食品安全的重要性，從而保護人類的身體健康。
參考文獻：《食品化學》馬永昆 劉曉庚
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