??????? 1.1.8獸藥殘留的解決辦法
??????? (1)搞好宣傳管理做好獸醫(yī)工作的宣傳，讓生產者、消費者和相關部門具體的認識到獸藥殘留的嚴重危害，積極推行“綠色”養(yǎng)殖，達到科學養(yǎng)殖的目的。
??????? (2)建立完善的監(jiān)控體系，監(jiān)測獸藥殘留最有效的措施是對獸藥殘留進行分析，加強監(jiān)控力度，嚴格防止獸藥殘留超標的畜禽產品流入市場對于嚴重超標的，要加以銷毀，并給予相關人員嚴厲的處罰。同時要投入大量資金加快藥殘檢測方法的研究和應用。
??????? (3)合理使用飼料添加劑，根據《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》等法規(guī)加強對獸藥飼料添加劑的的監(jiān)控。加大對市場上飼料添加劑的檢查和管理，嚴禁使用未經批準的添加劑。依靠法律，建立完善的獸藥飼料添加劑使用的記錄檔案，規(guī)范獸藥飼料藥物添加劑休藥期的制度等。
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??????? 1.2 常見環(huán)境污染物
??????? 1.2.1 氟化物
??????? 氟化物是重要的大氣污染物之一，氟化物主要來自于生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠排放的氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵。氟能通過作物葉片上的氣孔進入植物體內，使葉尖和葉緣壞死，特別是嫩葉、幼葉受害嚴重。由于農作物可以直接吸收空氣中的氟，而且氟具有在生物體內富集的特點，因此在受氟污染的環(huán)境中生產出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會遠遠高于空氣中氟的含量。另外，氟化物會通過禽畜食用牧草后進入食物鏈，對食品造成污染，危害人體健康。氟被吸收后，95%以上沉積在骨骼里。由氟在人體內積累所引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現為齒斑、骨增大、骨質疏松、骨的生長速率加快等。
??????? 1.2.2 煤煙粉塵和金屬飄塵
??????? 煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的，產生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近，以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風向區(qū)域的農作物都會受到影響。隨著工業(yè)的發(fā)展，在某些工廠附近的大氣中，還含有許多金屬微粒，如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等。這些有毒污染物可以降落在農作物上、水體和土壤內，然后被農作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和糧食中，通過食物和飲水在人體內蓄積，造成慢性中毒。這些物質對機體的危害，在短期內并不明顯，但經過長期蓄積，會引起遠期效應，影響神經系統(tǒng)、內臟功能和生殖、遺傳等。
??????? 1.2.3 酸雨
??????? 大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質的主要來源。由于礦物燃燒，含硫礦石冶煉和其他工業(yè)生產過程中產生了大量的硫和氮氧化合物，經過大氣化學反應轉化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。酸雨會造成農作物生長不良，抗病能力下降，產量下降。不僅如此，當酸雨進入土壤或水體后，會使土壤和水體酸化。土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉化為可溶性化合物，使土壤重金屬濃度增高。同時，水生生態(tài)系統(tǒng)中的動植物的生長及繁衍也會受到影響。
??????? 1.2.4 重金屬污染物
??????? 重金屬污染物多來源于礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水。若使用未經處理或處理不達標的污水灌溉農田，就會造成土壤和農作物的污染。重金屬對植物的危害從根部開始，然后再蔓延至地上，受重金屬影響，會妨礙植物對氮、磷、
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??????? 鉀的吸收，使農作物葉黃化、莖稈矮化，從而降低農作物產量和質量。水體中重金屬對水生生物的毒性，不僅表現為重金屬本身的毒性，而且重金屬可在微生物的作用下轉化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。曾經轟動世界的“水俁病” ，就是日本九州島水吳地區(qū)因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水體中的重金屬還可以經過食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內富集，并通過食物進入人體，造成人類的慢性中毒。
??????? (1)食品中鉛的污染
??????? 鉛是對人體危害極大的一種重金屬，對一般人群，人體的鉛主要來自食物，食物中的鉛污染是由于在食品生產，加工中使用含鉛的化學添加劑；被鉛金屬污染的容器、包裝材料；工業(yè)三廢；農業(yè)中使用含鉛等有害金屬農藥。鉛是一種具有蓄積性，親和性的毒物，對神經系統(tǒng)‘骨骼造血機能’消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等均有危害，特別是處于神經系統(tǒng)發(fā)育敏感時期的兒童是鉛的易感人群，造成兒童智力低下。
??????? (2)食品中汞的污染
??????? 對大多數人來說，因為食物而引起汞中毒的危害是非常小的。人們所吸收的大部分的汞，是甲基汞。而且主要是來自食用魚。長期食用汞污染的食品，可引起一系列不可逆轉的神經系統(tǒng)中毒癥狀，引起肝、腎、腦的損害。
??????? (3)食品中砷的污染
??????? 砷及其化合物被國際機構證明為致癌物。三價無機砷劇毒，五價砷毒性低于三價砷，有機砷的毒性較小，因而國際上對砷的衛(wèi)生評價均以無機砷為依據。砷，是動物和人體必需的微量元素，體內微量的砷對健康基本無影響，據報道，均勻飲食微量的砷，可使人體強健，肌膚光滑白嫩，但由于農業(yè)上廣泛使用砷的化合物，特別是含砷農藥的使用，使農作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神經系統(tǒng)刺激造血器官，誘發(fā)惡性腫瘤。
??????? 1.2.5 酚類污染物
??????? 酚類污染物主要來自焦化廠、煤氣廠、煉油廠、合成樹脂、合成纖維、農藥、化學試劑等工業(yè)廢水。灌溉水中含有的酚類物質會在作物中蓄積，使其具有酚的臭味，影響作物產品質量。酚還能使魚貝類水產品產生異臭異味，降低其經濟和食用價值。水中酚達到一定濃度時可影響水生動植物的生存，高濃度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生長繁殖，并影響水體的自凈作用。
??????? 1.3 添加劑
??????? 1.3.1 飼料添加劑對食品安全的影響
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??????? 在畜禽生產中長期不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和停藥期使用藥物添加劑，致使藥物殘留不僅通過動物的排泄物污染環(huán)境，而且長期、超標濫用獸藥尤其是抗生素和激素作為飼料添加劑，更是降低了畜產品品質，人體長期攝入低劑量的殘留物，一定時間后，就會在體內富集，危害人體健康，影響生命質量。其危害主要有以下幾個方面：
??????? （1）“三致”作用
??????? 即致癌、致畸形、致突變作用。藥物中的某些化學物質可引起基因突變或染色體畸變，造成對人類的潛在危害。如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌；苯丙咪唑類抗蠕蟲藥能引起細胞染色體突變和致畸胎作用；磺胺類能破壞人的造血系統(tǒng)等。當人們長期食用含“三致”作用藥物殘留的動物性產品后，這些殘留便會在人體中蓄積，最終產生致癌、致畸形、致突變作用。近年來人群中腫瘤發(fā)生率不斷升高，人們懷疑與環(huán)境污染及食品中藥物殘留有關。在一些國家已被證明具有致癌作用的雌激素、硝基呋喃類等藥物已被禁止在動物中使用。
??????? （2）急性中毒
??????? 近年來一些不法分子為了追求經濟效益，在蓄、禽飼料中大量添加違禁獸藥，造成動物產品中藥物殘留嚴重超標，成為危害人類健康的隱形殺手。如1990年西班牙發(fā)生因食用含有鹽酸克倫特羅的動物肝臟而引起43個家庭的集體中毒；1999年5月，比利時發(fā)生“二惡英”事件直接經濟損失245.6億元。這些事件的發(fā)生對消費者心理造成了巨大的恐慌，對社會產生了不安定因素。
??????? （3）過敏反應
??????? 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物及四環(huán)素等抗生素通過動物產品的殘留進入人體，使部分人過敏，產生過敏反應。多年來，因牛奶中青霉素和磺胺類藥物殘留引起皮膚過敏和蕁麻疹的報道屢見不鮮。
??????? （4）耐藥性
??????? 由于長期過量濫用抗生素所產生的耐藥性問題日趨嚴重，已逐漸成為公共衛(wèi)生方面的一大社會問題。1994年英國人報道在病人樣品中發(fā)現可以抵抗現有全部抗生素的細菌存在?？股啬退幮圆粌H使抗生素的療效減弱、使用劑量增大、療程延長、復發(fā)率高，而且，還容易引起并發(fā)癥，甚至使抗生素失去療效，導致死亡率升高。
??????? （5）促性早熟
??????? 動物產品中高濃度激素殘留，特別是性激素對兒童、青少年的生長發(fā)育極為不利。目前，很多專家認為在大中城市中孩子性成熟提前，與動物產品中的高濃度激素殘留有很大關系。
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??????? 1.3.2 食品添加劑
??????? 食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成，雖然它只有在食品中添加0.1-0.01%， 但對改善食品的色、香、味，調整食品的營養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，延長食品保質期等，發(fā)揮著極其重要的作用。從某種意義上說，沒有現代化的食品添加劑，就沒有現代化的食品工業(yè)。食品添加劑包括從動植物中提取的和化學合成的兩類。一般來說，合成的添加劑易存在不安全因素。近年來隨著食品毒理學和分析化學的發(fā)展，一些原來認為無害的食品添加劑，已發(fā)現存在慢性毒性或致癌、致畸形作用。其對人體的毒性的共同特點是要經歷較長時間才能顯露出來，如對人體產生潛在的毒害的色素、奶油黃、甜味素、甘素等已經被禁用；有些添加劑本身無毒，而一旦混入雜質，則容易引起中毒；有些添加劑與一些化學物質或食品中的正常成分發(fā)生相互作用，形成致癌物，如用于肉制品發(fā)色和防腐的添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成許多亞硝胺和亞硝酰胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
??????? 1.3.3 微量元素添加劑的影響
??????? （1）添加銅、鐵、鋅導致的問題
??????? 自Braude（1945）發(fā)現糧食中添加高劑量銅（125-250mg/Kg）可明顯提高豬的生產性能之后，銅添加劑在生產上得到了廣泛應用。但養(yǎng)殖戶為了使豬皮膚發(fā)紅，糞便變黑，銅的添加量已經到達或超過了豬的最小中毒劑量。大劑量使用銅不但對環(huán)境造成嚴重污染，而且直接威脅動物健康和畜產品的食用安全。而且，隨著銅添加劑量的提高，鋅、鐵等元素的添加量也相應增加。近年來，不少企業(yè)使用2000-3000mg/Kg氧化鋅來預防仔豬腹瀉。高鋅、高鐵的使用同樣會產生類似高銅的環(huán)境污染和吃后中毒現象。
??????? （2）添加有機砷制劑導致的問題
??????? 近年來，由于不少飼料廠家片面強調有機砷制劑的生長作用和防病作用，加上有機砷制劑可使動物產品皮膚紅潤的誤導，致使有機砷制劑的應用越來越廣泛，添加量日趨增高，不僅導致了環(huán)境砷污染，而且也危害人類健康。砷被身體吸收后與琉基酶結合，使酶失去活性，導致細胞代謝紊亂。據臺灣的一項調查表明，飲水中砷含量與人皮膚癌發(fā)病率成正相關。鑒于砷是一種環(huán)境污染物，危害人類生存健康，近年來許多國家對砷制劑的應用做了嚴格的限制或禁用。由此可見，在蓄、禽生產中飼料添加劑的應用對食品安全的影響直接關系到人類的生存和健康，所以嚴格控制食品添加劑的使用已勢在必行。
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??????? 1.4 食品包裝材料
??????? 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，使用的食品包裝也日益繁多，包裝與食品直接接觸，一方面對食品起保護作用，另一方面由于包裝材料本身的問題，也可能給食品帶來污染。食品包裝材料主要有塑料、紙和紙板、包裝用金屬容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等。包裝材料選擇得當與否，直接關系到人們的身體健康。
??????? 1.4.1 塑料包裝材料
??????? 當前用于食品包裝的塑料本身無毒，它對食品的污染來源于其殘留的單體和一些添加劑。聚乙烯塑料的殘留物主要包括聚乙烯單體乙烯、低聚乙烯，乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加量又很少，一般認為聚乙烯塑料是安全的包裝材料；聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。聚丙烯作為食品包裝材料一般認為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙乙烯塑料殘留物主要是苯乙烯單體，乙苯等揮發(fā)性物質，這些均有低毒；聚苯乙
??????? 烯單體氯乙烯具有麻醉作用，還具有致癌、致畸性作用，聚氯乙烯在其生產過程中加入了添加劑，鄰苯二甲酸二丁酯作為增塑劑，硬脂酸作防腐劑，這兩種化合物都有毒，這些決定了聚氯乙烯在食品包裝使用上的局限性。廢舊塑料的再生產品因來源復雜，很難保證不含有毒物質，不宜作為食品包裝材料。
??????? 1.4.2 紙和紙板包裝材料
??????? 紙和紙板包裝材料對食品的污染來源于著色劑、上膠劑、漂白劑中所含的甲醛和熒光物質、包裝紙中的油墨污染、錫紙包裝中鉛含量超標等。而經消毒處理的未經著色和漂白的本色紙不僅對食品無污染，而且具有對環(huán)境污染少，生產成本低等優(yōu)點，被喻為綠色包裝。
??????? 2 國內有關防治食品污染的措施和對策
??????? 2.1 降低食品中農藥殘留措施
??????? （1）建立健全農藥法規(guī)標準，加強對原料農作物的生存管理，營造良好的生態(tài)環(huán)境，建立無公害食品原料生產基地。杜絕或減少農藥污染。
??????? （2）積極宣傳各種各樣食品的科學正確食用方法，杜絕陋習，改變不良的食用方式，如在食物食用前應當削皮、洗滌、烹飪、加熱燈處理，以防止消費者在食用或食用前的處理不當造成污染。
??????? 2.2 減少食品中重金屬污染的措施
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??????? （1）嚴格控制工業(yè)三廢對農業(yè)環(huán)境的污染
??????? （2）禁止使用含有毒重金屬的農藥、化肥、食品添加劑等有害化學物質，推廣使用高效安全的化學物質，以確保食品的安全。
??????? （3）限制或禁止使用含砷、鉛的食品加工設備、用具、管道、容器和包裝材料，以防止或杜絕此類重金屬的污染。
??????? 2.3 食品添加劑的安全使用
??????? 食品添加劑安全使用的原則是不濫用、不超量，必須符合質量標準，提倡采用天然制品，但不應盲目推崇天然物，忽略合成物的使用，對結構明確，在質量指標、應用效果和安全性相同的前提下，沒有任何理由排斥合成物，應該是按照有關食品的法規(guī)，對所有的食品添加劑生產與應用過程實行嚴格的監(jiān)控。
??????? 3 對食品安全性的展望
??????? 隨著社會經濟和科學技術的發(fā)展，工業(yè)化的推進和現代化農業(yè)的發(fā)展為人類創(chuàng)造大量物質財富的同時，也使食品的化學污染趨向擴大和加重。我國已經加入WTO，我國的食品工業(yè)首先面臨的就是必須遵守世貿組織有關農藥殘留、食品添加劑、獸藥、污染物等的分析和采樣方法以及衛(wèi)生操作規(guī)范。必須構建與國際接軌的農產品、食品安全保障體系。美國和歐盟已立法強制性要求食品企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，加拿大、日本也開始要求本國食品企業(yè)建立和實施HACCP體系，我國應建立、健全食品安全管理體系，大力推行GMP和HACCP系統(tǒng)，改變依賴于傳統(tǒng)的終產品檢驗方法進行食品質量控制與管理，而實施全程質量控制管理，確保食品安全，使我國食品的質量和安全性得到國際法規(guī)的認可，同時對進口食品進行嚴格檢驗，確保我國消費者的健康和生命安全；加大科研投入，進
??????? 一步提高科研人員素質，提高我國食品安全檢測能力，開發(fā)研制能夠快速、準確地檢測食品中有害化學物質的分析儀器；當前，發(fā)達國家已充分認識到耗能型化學農業(yè)的危害，正向傳統(tǒng)型生態(tài)農業(yè)轉變，利用自然條件，使用有機肥料，不施化肥、農藥和人工合成激素，并使用生物農藥和害蟲的天敵殺蟲，生產出無污染、無公害的綠色食品。我國地大物博，經濟發(fā)展不平衡，一方面經濟發(fā)達地區(qū)農藥、化肥施用量特別大，另一方面，我國很多地區(qū)，特別是西部地區(qū)和貧困地區(qū)一直保持著傳統(tǒng)農業(yè)生產，很少使用化肥、農藥，甚至還不了解化肥和農藥的使用，因此，在這些地區(qū)很容易通過轉換，成為優(yōu)良的綠色食品和有機食品生產基地。在食用或食用前的處理不當造成污染。
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??????? 4總結
??????? 歷史表明，食品安全的問題發(fā)展到今天，已遠遠越出傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發(fā)展的整個食物鏈的管理與保護問題。如何遵循自然界和人類社會發(fā)展的客觀規(guī)律，把食品的生產、經營、消費建立在可持續(xù)的科學技術基礎上，組織和管理好一個安全、健康的人類食物鏈，這不僅需要科學研究、政策支持、法律法規(guī)建設，而且必須有消費者的主動參與和順應市場規(guī)律的經營策略。食品安全問題，需要科學家、企業(yè)家、管理者和消費者的共同努力，也要從行政、法制、教育、傳媒等不同角度，提高消費者和生產者的素質，排除自然、社會、技術因素中的有害負面影響，并著眼于未來世界食品貿易前景，政治整個食物鏈上的各個環(huán)節(jié)，使提供給社會的食品越來越安全。
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