［摘要］食品的安全是關系國計民生的重大問題，人為添加化學物質(zhì)對食品的安全有重大的影響。本篇文章把人為添加化學物質(zhì)分為可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑，分別展開敘述。分別介紹了幾種主要的可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用
        的食品添加劑對人體的危害和檢測方法。并對食品中人為添加化學物質(zhì)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及安全管理對策提出自己的看法。
        ［關鍵詞］人為添加劑分類危害發(fā)展
       
        引言
        隨著社會的快速發(fā)展，食品安全問題成為關系人民正常生活的重大問題，為配合全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治工作的開展，中國食品專項整治領導小組把人為添加化學物質(zhì)分為可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑。可能違法添加的非食用物質(zhì)參考以下原則：不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的；不屬于批準使用的新資源食品的；不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；未列入中國食品添加劑的；其他中國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。其中17種非食用物質(zhì)包括：吊白塊、蘇丹紅、王金黃(塊黃)、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、罌粟殼。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為滿足防腐和加工工藝需要加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。易濫用的食品添加劑是指易過量使用而對身體產(chǎn)生影響的食品添加劑。正確合理使用食品添加劑對人體健康是無害的，但是過量的使用將會對人體產(chǎn)生影響。易
        濫用的食品添加劑包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、面粉增白劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑等21類。
        人為添加化學物質(zhì)對食品的安全有重大的影響，本文就可能違法添加的非食用物質(zhì)和食品添加劑，分別展開論述。
        1.可能違法添加的非食用物質(zhì)
        近年來，一些國家和地區(qū)不斷發(fā)生食品污染等惡性事件。特別是隨著科技的發(fā)展，越來越多的有害物質(zhì)不斷被檢出，對公眾的心理造成了一定的陰影。下面主要介紹幾種可能違法添加的非食用物質(zhì)。
        1.1甲醛
        甲醛的分子式是HCHO，主要用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品[1]，其主要作用是改善外觀和質(zhì)地。
        低濃度甲醛有刺激性臭味，甲醛暴露可刺激眼和上呼吸道粘膜并引起各種狀況。人對甲醛的個體差異較大，眼睛最敏感，嗅覺和呼吸道刺激次之[2]。這些刺激引起的癥狀主要是流淚、打噴嚏、咳嗽，甚至出現(xiàn)結膜炎、咽喉炎、支氣管痙攣等。雖然國際癌癥研究機構(IARC)將甲醛編入2B組，即對動物致癌作用充分，而對人的致癌證據(jù)不充分，屬于可疑致癌
        物質(zhì)，但國內(nèi)外均有報道認為食品所致的甲醛污染會增加上呼吸道癌
        癥的危險性。美國環(huán)保局做出結論，證實甲醛是人類的一種致癌物[3]。
        1.2吊白塊
        吊白塊又稱雕白粉，化學名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸
        氫鈉，分子式NaHSO·2CH2O·2H2O，為半透明白色結晶或小塊，易溶于
        水，主要在印染工業(yè)中作為潑染劑使用。近年來，有些不法廠商在食品
        加工中用吊白塊做增白劑添加，使一些食品，如面粉、米粉、粉絲、面食
        品及豆制品等色澤變白，有的還能增加韌性，不易腐敗變質(zhì)[4]。
        1.2.1吊白塊對人體危害
        其主要危害來自于分解放出的甲醛，甲醛為原生質(zhì)毒物，能和核酸
        的氨基及羥基結合，使之失去活性影響代謝機能破壞蛋白質(zhì)，因而能高
        效地殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體芽孢分支桿菌真菌甚至病毒[5]，
        其水溶液常用于浸泡動物尸體和標本，對人體肝臟腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)等
        有較大損傷，并有致癌和畸型病變作用。
       
        1.3蘇丹紅
        蘇丹紅主要成分蘇丹紅I，分子式見圖1，化學名稱為1-苯基偶氮
        -2-萘酚。C16H12N2O屬于偶氮苯類人工色素，屬于工業(yè)染料，主要用于
        油、蠟、鞋等的增光著色[6]。由于蘇丹紅I、II、III、IV及其代謝產(chǎn)物具有致
        癌性，國家禁止作為色素添加劑在食品中使用可能添加的主要食品類
        別辣椒粉。
        1.3.1蘇丹紅對人體危害
        蘇丹紅主要經(jīng)口，也可以通過皮膚進入人體。進入人體后，它主要
        在胃腸道桿菌和肝臟一些酶的作用下被代謝為初級產(chǎn)物，之后在肝微
        粒體酶的作用下形成苯和萘環(huán)羥基衍生物并生成自由基，自由基可以
        和DNA和RNA結合生成致癌物質(zhì)[7]。
        1.4三聚氰胺
        三聚氰胺化學式為：C3N3(NH2)3，結構式見圖2，俗稱密胺、蛋白精，
        國際純粹與應用化學聯(lián)合會命名為1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基，是一
        種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，
        幾乎無味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，
        對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。
        1.4.1三聚氰胺對人體危害
        三聚氰胺在機體內(nèi)的代謝屬于不活潑代謝或惰性代謝，即它在機體
        內(nèi)不會迅速發(fā)生任何類型的代謝變化。單胃動物以原體形式或同系物
        形式排出三聚氰胺，而不是代謝產(chǎn)物的形式。三聚氰胺對不同動物、不
        同成長階段的動物的毒性具有選擇性，這種毒性的選擇性可能是由于
        不同動物種屬間或不同成長階段動物的毒物代謝動力學差異引起的[8]。
        三聚氰胺被認為毒性輕微。
        但是2008年9月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導致食
        用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結石病癥，其原因也是奶粉中含有三
        聚氰胺。經(jīng)研究表明長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，
        膀胱、腎部結石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。
       
        2.易濫用的食品添加劑
        從近期整頓市場經(jīng)濟秩序行動中曝光的案件來看，食品生產(chǎn)經(jīng)營
        環(huán)節(jié)中違反食品衛(wèi)生法、濫用添加劑、甚至大量使用禁用添加劑事件令
        人觸目驚心，不法商販違法使用添加劑是其達到以次充好，謀取暴利的
        慣用手法。下面是幾種易濫用的食品添加劑。
        2.1著色劑
        著色劑為使食品著色的物質(zhì)，可增強對食品的嗜好及刺激食欲。按
        來源分為化學合成色素和天然色素兩類[8]。我國允許使用的化學合成色
        素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍，以及
        為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素[9]。我國允許使
        用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅、紅米紅等45種[10]。
        2.1.1著色劑對人體危害
        著色劑對人體的危害主要表現(xiàn)在對兒童發(fā)育的影響[11]，尤其表現(xiàn)
        在對兒童智力發(fā)育的阻礙作用英國南安普敦大學應英國食品標準局請
        求，進行食用人工著色劑對兒童發(fā)育影響的研究。研究結果發(fā)現(xiàn)[12]，包
        括酒石黃和落日黃在內(nèi)的7種人工色素可能會使兒童智商下降5分。
        2.2防腐劑
        防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保
        存時間。我國規(guī)定使用的防腐劑[14]有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸
        鉀、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鈣等25種。
        2.2.1防腐劑對人體危害
        對健康群體而言，少量的苯甲酸和苯甲酸鈉經(jīng)人體可以變成無害
        的馬尿酸隨著尿液排出體外，但如攝食量大或超標，苯甲酸和苯甲酸鈉
        將會影響肝臟酶對脂肪酸的作用，其次苯甲酸鈉中過量的鈉對人體血
        壓、心臟、腎功能也會形成影響[15]，特別對心臟、肝、腎功能弱的人群苯
        甲酸和苯甲酸鈉的攝食是不適合的；山梨酸和山梨酸鉀毒性很低，其毒
        性是食鹽的二分之一是國際上公認的安全防腐劑。一般而言，山梨酸和
        山梨酸鉀的適量使用和食用，對身體健康的人無害，而且會適量增加體
        內(nèi)血鉀濃度或人體自動將多余的鉀排出體外。但鉀的功能常與鈉相聯(lián)
        系，因此腎病患者由于代謝問題則需避免攝取過量的鉀[16]。
        2.3甜味劑
        甜味劑為加入食品中呈現(xiàn)甜味的天然物質(zhì)和合成物質(zhì)。我國允許
        使用的甜味劑有甜菊糖甙、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬
        酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)、甘草、木糖醇、麥芽糖
        醇等[17]。
        2.3.1甜味劑對人體危害
        對食品生產(chǎn)中限制使用糖精的問題其實國家早有規(guī)定。糖精專業(yè)
        名詞為糖精鈉，是食品添加劑中的一種[18]。超量使用對人體的危害，專
        家們早有定論。特別是動物實驗已表明，在食品中超量使用糖精鈉能造
        成動物致畸、致癌[19]。
        2.4面粉增白劑
        面粉增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰，適量添加對小麥粉的增
        白和熟化有一定效果，能脫色漂白面粉[21]。
        2.4.1面粉增白劑對人體危害
        過量加入面粉增白劑會破壞面粉中維生素A、E、B1等營養(yǎng)成分[22]，
        會造成人體維生素缺乏。水解后產(chǎn)生一定的毒性物質(zhì)苯甲酸，進入人體
        后要在肝臟內(nèi)進行分解，長期過量食用后會對肝臟造成嚴重的損害，極
        易加重肝臟負擔，引發(fā)多種疾病產(chǎn)生疊加中毒現(xiàn)象[23]。
        3.目前我國關于人為添加化學物質(zhì)使用的現(xiàn)狀和分析
        3.1使用現(xiàn)狀
        可能違法的非食用物質(zhì)是不能放入食品中的，否則將對食品安全
        構成影響。但是現(xiàn)在的很多生產(chǎn)商一味的追求利潤使用非食用物質(zhì)。比
        如聯(lián)合利華、麥當勞和亨氏企業(yè)生產(chǎn)的部分產(chǎn)品使用蘇丹紅；去年發(fā)生
        在我國的牛奶中添加三聚氰胺的案件。這些事件對食品安全產(chǎn)生嚴重
        的影響，甚至在三聚氰胺案例中出現(xiàn)了部分嬰兒死亡的案例。這些說明
        我國在這方面的措施還不是很完善。
        目前，我國使用的食品添加劑有幾百種，絕大部分食品生產(chǎn)企業(yè)能
        正確、科學、合理地使用，但也存在下面一些主要問題：濫稱食品添加
        劑、超出國家允許范圍使用食品添加劑、超量使用國家允許使用的食品
        添加劑、濫用食品添加劑、使用方法不科學、標識混亂、食品添加劑產(chǎn)品
        質(zhì)量差或不穩(wěn)定。
        3.2反思和對策
        對于可能違法添加的非使用物質(zhì)對人體產(chǎn)生嚴重危害，政府和有
        關部門應嚴格把握食品的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，嚴格規(guī)定在食品中禁止使
        用非食用物質(zhì)。建立健全相關的法律法規(guī)，對違法使用非食用物質(zhì)的生
        產(chǎn)者進行嚴厲的打擊。加大宣傳力度，把非食用物質(zhì)和食品添加劑區(qū)分
        出來。
        正確合理使用食品添加劑有利于食品的生產(chǎn)、加工，有利于人體健
        康。消費者購買食品時盡可能到大型超市。選擇信譽好的品牌和商家，
        正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，一般會嚴格按照國家標準使用食品添加劑，這些
        食品都會在配方表中標明使用食品添加劑的種類和用量。一般來說，正
        規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，都會嚴格按照國家標準使用食品添加劑，消費者是
        可以放心食用的。目前，凡是經(jīng)過國家批準的，按照規(guī)定劑量使用食品
        添加劑是很安全的，還沒有在符合規(guī)定的情況下使用食品添加劑而導
        致不良后果的案件[26]。
        國家對食品添加劑的監(jiān)管任重而道遠，需要建立健全相關的法律
        法規(guī)，管理部門完善相關標準及規(guī)定，加強計量器具的檢定，加強對食
        品添加劑的宣傳，提高企業(yè)的檢測技術；更需要生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑
        使用標準及相關規(guī)定認真學習、嚴格執(zhí)行，從原料抓起，嚴禁使用非食
        品添加劑，杜絕用工業(yè)添加劑代替食品添加劑；更加需要加快發(fā)展高質(zhì)
        量的食品添加劑的步伐，運用高新技術，提高我國食品的質(zhì)量、檔次，進
        一步推動我國食品工業(yè)的發(fā)展，以適應日益增長的食品市場的需求。
        3.3對未來的展望
        對于可能違法添加的非食用物質(zhì)，我們應該堅決杜絕出現(xiàn)。國家相
        關監(jiān)測部門應確實履行自身職責，依據(jù)法律法規(guī)對違法者進行嚴厲打
        擊，科研機構加強對食品安全的研究，媒體應該加強輿論監(jiān)管，切實加
        強和維護食品安全。
        沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但是我們應該堅決防止過
        量使用食品添加劑。隨著社會的發(fā)展，食品安全問題越來越成為人們關
        注的熱點問題，社會應有更加完善的食品添加劑管理法律法規(guī)和標準
        體系，與國際接軌。發(fā)展有市場前景的添加劑產(chǎn)品，走規(guī)?；?jīng)營之路。
        科研和食品生產(chǎn)者注重添加劑產(chǎn)品的應用研究與服務開展技術創(chuàng)新，
        生產(chǎn)出令消費者放心的食品。
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