摘要: 食用油是居民使用最普遍的調(diào)味品,同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì),兼具調(diào)味和傳熱的作用。食用油作為人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一,是我們?nèi)粘I畈豢扇鄙俚谋仨毱?,?duì)人體的健康發(fā)揮著重要的作用。但是,目前存在的質(zhì)量安全問(wèn)題,引起了廣大消費(fèi)者的強(qiáng)烈憤怒和國(guó)家的高度重視。本文結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),分析歸納了食用油的質(zhì)量安全問(wèn)題現(xiàn)狀,總結(jié)探討了常見(jiàn)的幾種食用油質(zhì)量判斷與鑒別方法,供廣大消費(fèi)者參考。
關(guān)鍵詞: 食用油; 安全問(wèn)題; 質(zhì)量鑒別
一、食用油的類型及營(yíng)養(yǎng)成分
食用油也稱為“食油”,是指在制作食品過(guò)程中使用的動(dòng)物或者植物油脂。食用油是由脂肪酸組成的,脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸,在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來(lái),而不能在動(dòng)物和人體內(nèi)合成,稱為必需脂肪酸,這兩種為亞油酸和亞麻酸。從食用油的來(lái)源來(lái)分類,食用油又可分為動(dòng)物油和植物油。動(dòng)物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇,大量攝入動(dòng)物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生,如動(dòng)脈粥樣硬化或直腸癌等。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油,有助于減少心血管疾病或其它疾病。
不同油脂含不同的脂肪酸或其它營(yíng)養(yǎng)成分,從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō),單一食用某一油脂,并非有益。營(yíng)養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和:?jiǎn)尾伙柡投嗖伙柡椭舅岬谋戎底詈脼?∶1∶1,這樣需食用幾種不同種類的油。
到底那種才是最健康的食用油?由于動(dòng)物油含大量的飽和脂肪酸和膽固醇,人們已經(jīng)在食用油的選擇上偏愛(ài)植物油,而較少食用動(dòng)物油。目前中國(guó)市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的植物油有:菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕櫚油五大品種,此外,還有米油、芝麻油、紅花籽油、核桃油,葡萄油、玉米油等,消費(fèi)者究竟選擇何種食用油,取決于當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和由此而形成的生活習(xí)慣。但是為了合理,科學(xué)地選擇食用油,應(yīng)該對(duì)各種食用油的營(yíng)養(yǎng)成分有所了解,一般來(lái)說(shuō),植物油含單不飽和和多不飽和脂肪酸高,但是不同品種之間還是有差異的。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸,地中海人群主要食用這種油。大量研究認(rèn)為地中海人群低心血管疾病與食用橄欖油有關(guān);棕櫚油含有大量的飽和脂肪酸,作用類似于動(dòng)物脂肪,應(yīng)該不予多食。
二、食用油的質(zhì)量與安全問(wèn)題
受到“地溝油”的影響,食用油的安全問(wèn)題最受消費(fèi)者關(guān)注。”食品質(zhì)量和安全”、“食用油的純度”、“油質(zhì)的健康性”等是消費(fèi)者提及最多的關(guān)注項(xiàng)。食用油的質(zhì)量與安全問(wèn)題主要來(lái)自油料作物的種植、收割、儲(chǔ)藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節(jié)。(1)油料作物在種植、收割、儲(chǔ)藏過(guò)程中帶入的黃曲霉毒素(花生油等),硫苷、惡唑烷硫酮(菜籽油),棉酚(棉籽油),苯并芘(椰子油)等天然毒素;另外,一些脂肪酸,如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問(wèn)題。(2)轉(zhuǎn)基因食用油,如轉(zhuǎn)基因大豆油。(3)殺蟲(chóng)劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。(4)重金屬污染。在種植過(guò)程中,土壤水體中重金屬會(huì)在油料作物體內(nèi)累積,并進(jìn)入食用油中;加工過(guò)程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會(huì)遷移進(jìn)入食用油。(5)加工帶來(lái)的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標(biāo)問(wèn)題。(6)高溫煎炸過(guò)程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如,土豆片在高溫油炸下會(huì)形成丙烯酰胺。(7)油脂儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂出現(xiàn)氧化、酸敗,導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。(8)非法添加或摻假問(wèn)題。非法添加是近年來(lái)導(dǎo)致食品安全事件的主要原因,食用油中同樣存在非法添加問(wèn)題,如過(guò)量添加bht/bha/tbhq等抗氧化劑、煎炸過(guò)程使用的硅酮(消泡劑)、羥基硬脂酸甘油三酯(結(jié)晶抑制劑);非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油等違禁添加物。(9)地溝油。主要是指人們?cè)谌粘I钪写嬖诘母鞣N各類質(zhì)量低劣的問(wèn)題油,比如,多次使用過(guò)的煎炸油,通過(guò)回收的一些問(wèn)題食用油等,人們?nèi)绻?jīng)常食用這些質(zhì)量低劣的問(wèn)題油,就會(huì)引發(fā)各種疾病,甚至導(dǎo)致癌癥。
三、食用油質(zhì)量的簡(jiǎn)易鑒別方法
油脂中的不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質(zhì),如果體內(nèi)缺乏它,便會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙,頭發(fā)干脆易落等現(xiàn)象;反之,若供應(yīng)充足,人體皮膚就光滑潤(rùn)澤,頭發(fā)烏亮,容顏更加美麗;因此人們又稱不飽和脂肪酸為“美容酸”??梢?jiàn),油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定,多則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。地溝油等質(zhì)量低劣的問(wèn)題油中含有大量的細(xì)菌和毒素,一旦被人食用,將對(duì)人體產(chǎn)生很大的危害??梢?jiàn),廣大消費(fèi)者要掌握油品質(zhì)量的判斷與鑒別方法。
由于目前市場(chǎng)上植物食用油可謂琳瑯滿目,品牌眾多,質(zhì)量差別較大。筆者認(rèn)為,要選擇實(shí)惠又可靠的食用油,要從如下幾個(gè)方面予以考慮:一是從感官看:顏色適中,味道清淡柔和。二是看日期:選購(gòu)食用油應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。離生產(chǎn)日期越近,說(shuō)明油質(zhì)越新鮮。同時(shí),購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。三是看廠商信譽(yù):有信譽(yù)的企業(yè)和商店,其產(chǎn)品來(lái)路正,品質(zhì)有保證。四是進(jìn)行實(shí)際檢驗(yàn):好的精煉油穩(wěn)定性好,耐高溫,無(wú)油煙,煎炸時(shí)食品不易變黑。五是要價(jià)格合理:若價(jià)格與正常價(jià)格有明顯差距,需格外小心,以免購(gòu)進(jìn)偽劣產(chǎn)品。具體講:
1.看包裝。認(rèn)真看清包裝上的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)是否完整,并特別注意封口是否完整、嚴(yán)密,以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等,盡量選擇大品牌、大廠家的產(chǎn)品。
2.看透明度。在日光下和燈光下觀察,優(yōu)質(zhì)的食油應(yīng)透明而不渾濁,光亮度越高越好。
3.看顏色。食油正常的顏色,應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色,一般以淺色為優(yōu),精煉油的色澤越淺越好。如油的顏色深,說(shuō)明精煉度不高,品質(zhì)差。
4.聞氣味。不同品種的食油,都有各自的獨(dú)特氣味??烧阂稽c(diǎn)油于手心,兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味,則為劣質(zhì)油;有哈喇味、酸臭味的,說(shuō)明已變質(zhì)。制假者如在純花生油中摻了棉籽油,可聞出棉籽油氣味;若在食油中摻有米湯、面湯、淀粉等,可取少許油,加入幾滴碘酒,就會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)紫色或藍(lán)黑色。
5.嘗滋味。用手指沾少許食油入口嘗一下,優(yōu)質(zhì)的食用油滋味純正,并帶有油的香味。如有酸、苦、辣、澀、麻等味道,說(shuō)明是劣質(zhì)油。
6.看水分。油中如含水分較多或摻了水,油會(huì)混濁,這種油也極易酸敗變質(zhì)。將油倒入一潔凈干燥的小玻璃瓶中,擰緊蓋子,再上下振蕩若干次,觀察其中的油狀,如有乳白色,則表明油中有水,乳色越濃,含水越多。也可將油放入鍋中加熱,水分較多的會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫和發(fā)出“吱吱”的聲音,并會(huì)帶有刺辣嗓子的苦味油煙。
7.看沉淀。無(wú)論哪種食用油,優(yōu)質(zhì)的均不應(yīng)出現(xiàn)沉淀和懸浮物,其黏度較小。如果油中出現(xiàn)濃稠的沉淀物或有其他雜質(zhì),均屬質(zhì)次或變質(zhì)食油。比如劣質(zhì)豆油呈深棕色或黃色,渾濁,有懸浮物或沉淀物,有異味,在鍋中加熱后會(huì)爆濺、冒煙、起泡沫,煎炸的食品呈黑暗色,油中還會(huì)出現(xiàn)“豆花”狀物。
如果通過(guò)以上幾種方法還不能準(zhǔn)確判斷油品質(zhì)量,筆者建議讓質(zhì)檢部門(mén)按照國(guó)家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,對(duì)食用油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚、總砷、鉛、黃曲霉毒素、苯并芘、農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)進(jìn)行不同的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。