引言：《中國(guó)公眾環(huán)保民生指數(shù)(2007)》調(diào)查中顯示,有60.7%的公眾將“食品安全”列為“日常衛(wèi)生安全最不放心”的選項(xiàng),食品安全問題依然是廣大公眾最不放心的問題之一。沒有環(huán)境的有效治理,餐桌安全也難以獨(dú)善其身。由于環(huán)境污染而造成的食品重金屬含量超標(biāo),會(huì)給人體健康帶來很大的影響,其引發(fā)的食品安全問題日益成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。本文試論在重金屬污染下，人們?nèi)绾螌?duì)食品安全做出預(yù)防對(duì)策。
??????? 一、?重金屬對(duì)食品安全性的影響
??????? 在環(huán)境污染方面所說的重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。重金屬以汞毒性最大，鎘次之，鉛、鉻、砷也有相當(dāng)毒害，有人稱之為“五毒”。 重金屬對(duì)環(huán)境污染有兩個(gè)方面值得特別重視。重金屬容易通過食物鏈的生物放大作用在生物體內(nèi)積累，且毒性隨形態(tài)而異。重金屬不能被生物降解而消除。
??????? （一）?食品中鉛的污染
??????? 非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)鉛主要來源于食物。進(jìn)入消化道的鉛，由于受到膳食中蛋白質(zhì)、鈣、植酸等因素的影響，僅有5％～10％的鉛被吸收，吸收的鉛有90％以上沉積于骨骼中。肝、腎、腦組織等也有一定的分布并產(chǎn)生毒作用。中毒主要是慢性損害作用，在臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口腔金屬味、腹痛腹瀉或便秘等。嚴(yán)重者可致鉛中毒腦病。兒童較成人敏感，過量鉛可影響生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。鉛還干擾免疫系統(tǒng)功能。
??????? (二)食品中汞的污染
??????? 除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體危害最大。除水產(chǎn)品外，也可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的污染。甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以肝、腎、腦組織含量最多。甲基汞具有親脂性和與體內(nèi)巰基的親和力強(qiáng)，干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，而且致永久性的損傷。
??????? （二）?食品中鎘的污染
??????? 在一般食品中均能檢出鎘，其含量范圍在0。004～5mg／kg之間，也可通過食物鏈的富集作用達(dá)到很高的濃度。一般來說，海產(chǎn)品、動(dòng)物性食品鎘含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷類、洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較高。鎘主要通過食物進(jìn)入人體，進(jìn)入人體的鎘大部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要蓄積于腎臟，其次是肝臟。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用。主要損害腎、骨骼和消化系統(tǒng)三個(gè)部分，特別是腎小管的損害，使再吸收發(fā)生障礙，可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，鎘可使骨鈣析出，從尿排出，導(dǎo)致出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松。也有研究表明，鎘及其化合物對(duì)動(dòng)物和人有一定的致癌、致畸、和致突變的作用。
??????? 二、?預(yù)防重金屬危害的對(duì)策
??????? ?。ㄒ唬┰黾由攀忱w維的攝入
??????? 　　膳食纖維可以減緩重金屬吸收的速度，特別是富含果膠的膳食對(duì)鉛有很大的親和力，在腸道內(nèi)與鉛結(jié)合形成不溶解的、不被吸收的復(fù)合物，而隨糞便排出。果膠通常存在于水果和蔬菜中，尤其是柑橘和蘋果中含量較多。