??????? 6、體系文件探討
??????? 6.1　關(guān)于食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)
??????? 企業(yè)需成立食品安全小組，負(fù)責(zé)建立實(shí)施食品安全衛(wèi)生控制體系，確定一名最高管理層人員任組長。同時(shí)確保有明確的組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)：（1）原料、輔料安全控制；（2）生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生控制；（3）產(chǎn)品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)控制；（4）體系建立、實(shí)施、內(nèi)審和持續(xù)改進(jìn)。
??????? 6.2　關(guān)于資源管理或企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）
???????良好的資源是安全食品實(shí)現(xiàn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。其主要內(nèi)容及與相關(guān)法規(guī)要求對應(yīng)關(guān)系如下：
??????? （1）生產(chǎn)和管理人員培訓(xùn)及衛(wèi)生要求（對應(yīng)2.2第三條之“八”、第五條）
??????? （2）廠區(qū)環(huán)境要求（對應(yīng)2.2第六條）
??????? （3）食品生產(chǎn)加工車間及設(shè)施要求（對應(yīng)2.2第七條）
??????? （4）生產(chǎn)加工用水（包括冰、蒸汽）要求（對應(yīng)2.2第八條）
??????? （5）原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性要求（對應(yīng)《2.2第九條》
??????? （6）食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程控制要求（對應(yīng)2.2第十一條）
??????? （7）企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測能力（對應(yīng)2.2第十三條）
??????? 本部分編寫要求一般包括：（一）目標(biāo)。即應(yīng)達(dá)到的控制目標(biāo)，可直接引用法規(guī)要求，或者高于法規(guī)要求。（二）具體措施。即企業(yè)采取的具體做法和措施，以及必要時(shí)的監(jiān)控措施，以滿足法規(guī)要求。（三）引出的文件和記錄。建議企業(yè)將本部分要求編寫成單獨(dú)文件――《企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）》。
??????? 6.3　關(guān)于食品防護(hù)
??????? 食品防護(hù)是預(yù)防人為故意污染，保障安全食品實(shí)現(xiàn)的另一重要方面。食品防護(hù)評估和實(shí)施過程可按照《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T27320-2010 ）。
??????? 6.4　關(guān)于危害分析和預(yù)防控制措施
??????? 對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行全面、科學(xué)的危害分析，對潛在的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)制訂相應(yīng)的預(yù)防控制措施，并在食品生產(chǎn)加工過程中予以有效實(shí)施和監(jiān)控，是安全食品實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵和核心。危害分析和預(yù)防控制措施的基本要素包括：
??????? 6.4.1　產(chǎn)品描述
??????? 6.4.2　產(chǎn)品加工流程描述
??????? 6.4.3　危害分析
??????? 企業(yè)應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害。
??????? 食品安全危害通常包括：生物性危害，如致病菌、寄生蟲等；化學(xué)性危害，如農(nóng)獸藥殘留、有機(jī)物重金屬污染、非法使用的食品添加劑等；物理性危害，如金屬異物、碎玻璃等。食品安全危害來源通常包括：與產(chǎn)品本身有關(guān)的，如天然毒素等；與生產(chǎn)加工過程有關(guān)的，如致病菌污染、金屬異物碎玻璃混入等。
??????? 企業(yè)應(yīng)針對每一產(chǎn)品的每一加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，識(shí)別和評估與企業(yè)相關(guān)的已知的或可以合理預(yù)見的危害，并編寫書面的危害分析工作單。
??????? 6.4.4　預(yù)防性控制措施
??????? 企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施預(yù)防性控制措施，包括對關(guān)鍵控制點(diǎn)（如果存在）的控制措施，以將危害分析中所識(shí)別出的危害消除，或降到最低（可接受水平），或加以避免；應(yīng)制定和實(shí)施預(yù)防性控制措施的監(jiān)控要求，以確保達(dá)到防控效果。
??????? 6.4.5　糾正措施
??????? 企業(yè)應(yīng)建立可執(zhí)行的程序，以確保按照預(yù)防性控制措施實(shí)施的防控?zé)o效時(shí)：（1）采取恰當(dāng)?shù)男袆?dòng)來降低再次發(fā)生該情況的可能性；（2）評估所有受影響食品的安全性；（3）確保無法確定安全性的受影響的產(chǎn)品不會(huì)出廠銷售。
??????? 6.4.6　核實(shí)驗(yàn)證
??????? 企業(yè)應(yīng)按照適當(dāng)?shù)念l率，定期核實(shí)驗(yàn)證如下內(nèi)容：（1）實(shí)施的預(yù)防控制措施是否足以控制相應(yīng)的危害；（2）是否正確實(shí)施預(yù)防性控制措施的監(jiān)控要求；（3）是否采取適當(dāng)?shù)募m正措施；（4）預(yù)防控制措施的防控效果；（5）現(xiàn)有的預(yù)防控制措施是否仍然可以有效應(yīng)對原材料、工廠環(huán)境及加工工藝所出現(xiàn)的新威脅。
??????? 6.4.7　記錄保持
??????? 企業(yè)應(yīng)建立監(jiān)控記錄、糾正記錄和驗(yàn)證記錄，真實(shí)反映監(jiān)控情況，預(yù)防控制措施無效的事例和糾正情況，以及驗(yàn)證防控、整改措施的成效的情況。
??????? 6.4.8　書面計(jì)劃和文件
??????? 企業(yè)應(yīng)編制一份食品安全危害和預(yù)防性控制措施的書面計(jì)劃，記錄并闡述通過危害分析識(shí)別的危害，采取的相應(yīng)的預(yù)防控制措施及其監(jiān)控要求，以及預(yù)先建立的糾正程序、相應(yīng)的核實(shí)驗(yàn)證要求和記錄要求。
??????? 6.4.9　重新危害分析的要求
??????? 當(dāng)企業(yè)運(yùn)作活動(dòng)發(fā)生了重大調(diào)整，且該調(diào)整會(huì)導(dǎo)致某種新的危害很有可能發(fā)生或加重已識(shí)別危害的嚴(yán)重性時(shí)，或者每3年至少一次，企業(yè)應(yīng)進(jìn)行重新危害分析，并在發(fā)現(xiàn)了危害后采取額外的防控措施，必要時(shí)修改書面計(jì)劃。
??????? 6.5　關(guān)于食品鏈?zhǔn)称钒踩畔⒕S護(hù)
??????? 企業(yè)需充分識(shí)別并有效管理食品鏈?zhǔn)称钒踩畔?，建立完善的食品生產(chǎn)加工記錄，以保留食品鏈?zhǔn)称钒踩畔?，?shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯性；應(yīng)建立實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。
??????? 參考文獻(xiàn)：無
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