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公共建筑廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)探討

文檔作者：李景軍邵中亞李華民文檔來源： 1、廣東省建筑設(shè)計(jì)研究院 2、廣州宏宇房地產(chǎn)開發(fā)有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2021年03月23日
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第6期
2oo6年6月
廣東土木與建筑
GUANGDONG ARCHITECTURE CIVIL ENGINEERING
No．6
JUN 2oo6
公共建筑廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)探討
李景軍 邵中亞 李華民
(1、廣東省建筑設(shè)計(jì)研究院 廣州510010；2、廣州宏宇房地產(chǎn)開發(fā)有限公司 廣州510000)
摘要：廚房作為公共建筑的重要組成部分，其通風(fēng)設(shè)計(jì)對廚房的使用功能會造成很大的影響，文中結(jié)合工程實(shí)
際探討其通風(fēng)設(shè)計(jì)中的一些要點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)；通風(fēng)風(fēng)速；通 風(fēng)量估算及計(jì)算
1 概述
廚房是公共建筑的重要組成部分，廚房的通風(fēng)
是現(xiàn)代化廚房設(shè)計(jì)裝修的出發(fā)點(diǎn)。由于廚房工作時
會產(chǎn)生大量的油、汽、煙等對人體健康有害的氣體，
所以保持廚房的良好通風(fēng)并配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)
備，是現(xiàn)代廚房必備的條件。
但是在實(shí)際工作中。廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)往往被業(yè)
主和設(shè)計(jì)人員所忽略。設(shè)計(jì)中由于建筑、給排水、暖
通空調(diào)、建筑電氣等各專業(yè)都要進(jìn)行廚房內(nèi)容的設(shè)
計(jì)，但在施工圖設(shè)計(jì)時，往往因廚房工藝不明確，該
部分內(nèi)容成為設(shè)計(jì)中的“真空”環(huán)節(jié)而不受重視。在
建筑主體土建完工后，后期裝修期間明確了廚房的
工藝，就需對原廚房圖紙進(jìn)行修改。
以暖通空調(diào)專業(yè)為例。因使用功能和平面布置
的變化，就餐人數(shù)的增加等，不僅可能造成廚房設(shè)計(jì)
的返工。甚至原預(yù)留的油煙井的位置及大小都可能
成為問題。原設(shè)計(jì)的廚房排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗
位空調(diào)系統(tǒng)都需重新修改，造成不必要的浪費(fèi)，也為
層高通風(fēng)效果不佳留下了“禍根”。筆者曾參與多項(xiàng)
工程的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，現(xiàn)以某典型工程實(shí)例說明廚
房通風(fēng)設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題。供同行參考。
2 廚房通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)及應(yīng)注意的問題
2．1 廚房冷負(fù)荷與溫度
(1)廚房冷負(fù)荷的特點(diǎn)
在中、西餐廳及宴會廳的早午晚三餐高峰繁忙時
段，廚房爐灶上的各種操作相對集中。從爐灶的使用
規(guī)律來看，早午晚和其它備餐時間的開啟、點(diǎn)火利用
率比為0．5：1．0：0．8：0．25，冷負(fù)荷比大致為1：3：2：0．5。
18
(2)廚房的溫度
廚房內(nèi)有大量表面溫度50℃～60℃的發(fā)熱設(shè)備，
故內(nèi)部的平均輻射溫度較高。經(jīng)多個廚房的檢測，爐
灶工作臺前的平均輻射溫度差別很大，一般工作時
間與中午高峰工作時間的差別也較明顯，因此在選
定設(shè)計(jì)參數(shù)與通風(fēng)方案時一定要考慮這種差別。
2．2 廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)
(1)平均輻射溫度：將環(huán)境看作一壁面溫度均勻
的黑體環(huán)境。人體與其的輻射換熱量等于人體與實(shí)
際環(huán)境之間的輻射熱量。則此黑體的壁面溫度為該
實(shí)際環(huán)境的平均輻射溫度。
(2)皮膚濕度是人體出汗率E與周圍環(huán)境所允
許的最大出汗蒸發(fā)率E呱之比值，從健康的角度考慮
皮膚濕度應(yīng)控制在0．3~0．5，最高濕度不宜超過0．6。
(3)熱強(qiáng)度指標(biāo)(HIS)：HIS=(E 。／E )xl00，當(dāng)其
為40～60時，人就會有嚴(yán)重的熱感覺；當(dāng)其為70～90
時人就會有非常嚴(yán)重的熱感覺，故應(yīng)限制HIS<80。
2．3 廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)
廚房一般對空調(diào)要求不高。夏季室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度
標(biāo)準(zhǔn)可定為30℃的通風(fēng)要求，為適應(yīng)廚房的使用規(guī)
律與負(fù)荷變化特點(diǎn)，廚房排風(fēng)裝置與空調(diào)降溫系統(tǒng)
應(yīng)采用雙速風(fēng)機(jī)或并聯(lián)雙風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。工作崗
位上的風(fēng)速要求見表1。
表1 廚房夏季空調(diào)室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)
參數(shù) 在工作臺處 在爐灶前
一般時間高峰時間一般時間高峰時間
當(dāng)廚房的室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算溫度 30℃時，皮膚濕
度 基本上能控制在0．6以內(nèi)。熱強(qiáng)度指標(biāo)HIS低
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2加6年6月第6期 李景軍等：公共建筑廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)探討 JU5 2006 No．6
于80，符合國際標(biāo)準(zhǔn)IS07933的要求。應(yīng)注意的是，
廚房內(nèi)空氣設(shè)計(jì)計(jì)算溫度定為30℃ 。是指在夏季空
調(diào)室外計(jì)算溫度條件下廚房允許維持的最高溫度，
它是計(jì)算廚房冷負(fù)荷的基點(diǎn)，又是估算夏季能耗的
基礎(chǔ)。當(dāng)室外較涼爽或室內(nèi)負(fù)荷較低時，室內(nèi)溫度
實(shí)際上低于27℃，可采用降低風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速或停開一臺
風(fēng)機(jī)的辦法來減少風(fēng)量節(jié)約能源。國內(nèi)廚房的換氣
次數(shù)一般為30～60次／h。
2．4 廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)
(1)廚房排風(fēng)部位與排風(fēng)風(fēng)速
①廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換
氣量最好按照熱平衡進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65％
通過排氣罩排至室外，其余35％由房間的全面換氣
排出；②排氣罩VI的吸氣速度一般應(yīng)大于0．5m／／s，管
內(nèi)速度為lOm／／s；③ 廚房排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)按防火單元設(shè)
置，不宜穿越防火墻；廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外
的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)置防火閥門。
’
(2)廚房串味的預(yù)防措施
廚房一般布置在餐廳、宴會廳附近，為避免廚房
內(nèi)的氣味滲人餐廳或宴會廳，要求在廚房內(nèi)保持負(fù)
壓，這就必須注意保持廚房的風(fēng)量平衡。廚房的換氣
次數(shù)一般為30～60次／h，室外排風(fēng)VI應(yīng)盡可能高出
屋面．并應(yīng)注意新風(fēng)口的位置和風(fēng)向。送人廚房的
風(fēng)量(包括設(shè)置在爐灶前的局部送風(fēng)裝置風(fēng)量)應(yīng)小
于排風(fēng)量．以讓相鄰的餐廳、宴會廳的空氣藉正壓滲
入廚房。廚房內(nèi)的負(fù)荷是有變化的，故應(yīng)使送風(fēng)機(jī)
與排風(fēng)機(jī)有調(diào)速的可能，餐廳、宴會廳與廚房間應(yīng)有
5～lOPa的壓差。
(3)廚房排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)措施
廚房的排風(fēng)量要大于補(bǔ)風(fēng)量，補(bǔ)風(fēng)量占排風(fēng)量
的80％～90％。使廚房內(nèi)形成一定的負(fù)壓．以保證餐
廳內(nèi)一定的微正壓。一般補(bǔ)風(fēng)機(jī)按排風(fēng)機(jī)風(fēng)量的
55％～65％進(jìn)行選取，另約20％的補(bǔ)風(fēng)來自相鄰房間
和室外滲透．如此進(jìn)行風(fēng)量的平衡設(shè)計(jì)，就可有效避
免串味現(xiàn)象。此外，貴賓房、餐廳與廚房的走廊最好
不共用，以免造成串味；如不能滿足則可在走廊與廚
房傳菜門之間設(shè)一個過渡空間。在此房間也有排風(fēng)
設(shè)施．類似與潔凈室的過渡傳遞窗，可以更好地避免
串昧的發(fā)生。
(4)廚房補(bǔ)風(fēng)部位與補(bǔ)風(fēng)的處理
可將補(bǔ)風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，利用送風(fēng)口
(單個風(fēng)量約500m3／／h)直接均勻布置在排氣罩前側(cè)
上方．廚師可根據(jù)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)送風(fēng)角度，起到局部
降溫的作用，這樣送風(fēng)可形成一定的風(fēng)幕氣流。對阻
止?fàn)t灶上油煙氣外溢有一定作用，補(bǔ)風(fēng)量的其余部
分送到廚房其它部位，如粗加工間等?？紤]衛(wèi)生問
題，在補(bǔ)風(fēng)機(jī)新風(fēng)引人口處要加裝防蟲網(wǎng)以免蟲子
進(jìn)入，風(fēng)管要定期清洗以保持清潔。
(5)廚房的油脂過濾
主要是廚房大型灶具工作中會產(chǎn)生大量的油
煙，為避免排出的油脂對風(fēng)機(jī)、風(fēng)管機(jī)建筑的污染和
引起火災(zāi)(風(fēng)道內(nèi)存油)，應(yīng)對此部分排風(fēng)進(jìn)行油煙
過濾，主要采用光電油煙凈化器。
3 工程實(shí)例
3．1 工程概況
北京某小區(qū)會所按五星級酒店標(biāo)準(zhǔn)裝修，原規(guī)
劃建筑面積約6300m2，地下1層，地上2層，前期設(shè)
計(jì)是廚房公司完成圖紙?jiān)O(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)院各專業(yè)進(jìn)行配
合設(shè)計(jì)。為適應(yīng)形勢發(fā)展的需要，建筑面積擴(kuò)大至
12000m2，中、西餐廳和宴會廳的面積都明顯擴(kuò)大，但
廚房面積的擴(kuò)大并不明顯．在建筑主體施工完畢后，
內(nèi)部裝修階段重新要求廚房公司進(jìn)行設(shè)計(jì)。
3-2 廚房工藝設(shè)計(jì)審核
室內(nèi)設(shè)計(jì)公司在業(yè)主提出的“盡量擴(kuò)大餐廳面
積”的要求下，將餐廳面積擴(kuò)大了近一倍，而廚房面
積則仍為原設(shè)計(jì)面積．使得廚房面積顯得相當(dāng)緊張，
廚房工藝布置也顯得不合理和擁擠雜亂。廚房爐灶
排氣系統(tǒng)設(shè)計(jì)施工由廚房公司負(fù)責(zé)，管道煤氣則由
煤氣公司負(fù)責(zé)，送風(fēng)和崗位空調(diào)系統(tǒng)由原設(shè)計(jì)和施
工單位負(fù)責(zé)。我們發(fā)現(xiàn)廚房公司工藝圖紙中存在不
少問題，并提出了修改建議，其爐灶排氣系統(tǒng)如圖l。
圖1 原設(shè)計(jì)系統(tǒng)方案示意圖
其主要問題包括：①原預(yù)留的油煙井位置不合
理，造成排風(fēng)管要走大量“彎道”；②原預(yù)留的油煙井
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2006,6月第6期 廣東土木與建筑 JIJN 2006 No．6
面積過小，爐灶排氣量超過施工圖的預(yù)留量．油煙井
內(nèi)風(fēng)速達(dá)20m／s；③每臺排風(fēng)機(jī)(箱)承擔(dān)的排油煙
罩?jǐn)?shù)量偏多，大的系統(tǒng)風(fēng)機(jī)負(fù)荷的排氣罩多達(dá)6個．
造成每臺風(fēng)機(jī)(箱)風(fēng)量偏大，噪音處理和安裝難度
大，給以后的運(yùn)行管理帶來了不便；④2樓備餐間與
地下室廚房共用廚房煙道因地下排風(fēng)機(jī)風(fēng)壓較大．
風(fēng)井內(nèi)有較大風(fēng)壓．造成風(fēng)機(jī)排風(fēng)不暢．甚至廚房油
煙倒灌；⑤各排氣管道走向未考慮其它管道．造成局
部吊頂僅1．9m。影響了使用功能。
3．3 方案的調(diào)整
①增設(shè)調(diào)整油煙井。宴會廳廚房位于地下室，有
現(xiàn)成的通風(fēng)采光井，經(jīng)與結(jié)構(gòu)等各專業(yè)溝通協(xié)調(diào)，利
用其中兩個通風(fēng)采光井分別作為補(bǔ)風(fēng)口和排風(fēng)口：
②減少進(jìn)油煙井的排氣量。將蒸、煮的排氣接至通風(fēng)
采光井。室外用地下風(fēng)廊排至室外花園。油煙排至裙
房屋頂，減小油煙井內(nèi)的風(fēng)速至10m／s；③減少每套
排風(fēng)系統(tǒng)承擔(dān)的排氣罩?jǐn)?shù)量。以便每個排氣罩風(fēng)量
調(diào)節(jié)。也可在部分負(fù)荷時調(diào)整排氣罩的開停，降低運(yùn)
行費(fèi)用；④ 備餐間風(fēng)機(jī)風(fēng)管進(jìn)入建筑風(fēng)井處，安裝風(fēng)
管彎頭向上延伸500ram以增加排風(fēng)的導(dǎo)流性．另在
風(fēng)機(jī)出口處安裝止回閥；⑤通過管道綜合，調(diào)整各風(fēng)
管的走向．保證廚房最低處吊頂不低于2．2m，調(diào)整
后的系統(tǒng)如圖2；⑥ 除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設(shè)
排風(fēng)系統(tǒng)，排風(fēng)量按5次／h計(jì)算，以有效排除異味，
并保證任何時候廚房均處于負(fù)壓狀態(tài)。有效控制了
餐飲的“竄味”問題。
采光井
灶具捧氣罩
備
三補(bǔ) 島 魚 度送風(fēng)
風(fēng)機(jī)
＼_捧煙風(fēng)機(jī)
油煙凈化器
氣口
圖2 調(diào)整后的系統(tǒng)方案示意圖
光井
對開多葉調(diào)節(jié)月
?！?
+-— 一
硬捧風(fēng)口
3．4 經(jīng)風(fēng)量平衡計(jì)算(過程略)，可求得各系統(tǒng)的風(fēng)
量，以進(jìn)行風(fēng)量平衡，為防止餐廳與廚房間發(fā)生串味
現(xiàn)象，總送風(fēng)量一般為總排風(fēng)量的85％。
3．5 其它問題
廚房風(fēng)管有防腐和便于清潔及結(jié)露等問題．故
一般采用不銹鋼或玻璃鋼材質(zhì)．如廚房送風(fēng)風(fēng)管采
用不銹鋼材質(zhì)．為防止冬季送風(fēng)時廚房水蒸氣在風(fēng)
20
管外部結(jié)露，一般需對送風(fēng)管進(jìn)行保溫；如使用玻璃
鋼材質(zhì)．則可省略保溫工序。為了解決風(fēng)管內(nèi)結(jié)露問
題．排風(fēng)管應(yīng)設(shè)有一定的坡度(1％～3％)，坡向排氣
罩．以便管內(nèi)積水的排除。
廚房送風(fēng)、排煙豎井往往在建筑屋頂以煙囪的
形式輸送到大氣中．排煙口形式一般為單層防水百
葉．考慮建筑外立面的美觀。排煙口尺寸縮小或不能
滿足排風(fēng)要求．排風(fēng)口風(fēng)速一般應(yīng)小于4m／s。應(yīng)注
意的是單層排風(fēng)百葉因葉片傾斜度較大，其通風(fēng)面
積必須考慮50％～6o％的通風(fēng)率設(shè)計(jì)選?。駝t百葉
面積較小，對廚房排煙極為不利。
廚房排煙管道盡量單獨(dú)設(shè)置利用。不應(yīng)與其它
排風(fēng)共用。廚房風(fēng)機(jī)風(fēng)量和風(fēng)壓選取參數(shù)都較大，使
排煙豎井形成較大壓力。其它功能性低風(fēng)量和風(fēng)壓
風(fēng)機(jī)向豎井排風(fēng)時。很可能難以排風(fēng)進(jìn)入風(fēng)井，甚至
有可能形成廚房油煙倒灌而造成串味現(xiàn)象。
4 小結(jié)
廚房是建筑物的重要組成部分。其通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)
計(jì)和安裝質(zhì)量將直接影響廚房的使用功能，特別是
公共建筑的廚房。在通風(fēng)設(shè)計(jì)時應(yīng)主要注意以下幾
點(diǎn)：①風(fēng)量的準(zhǔn)確計(jì)算及確定；②風(fēng)機(jī)參數(shù)選擇應(yīng)與
管道系統(tǒng)和建筑風(fēng)道系統(tǒng)相匹配；③進(jìn)、排風(fēng)口面積
要達(dá)到設(shè)計(jì)要求．且應(yīng)考慮防蟲和防雨措施；④油煙
的凈化處理。
參考文獻(xiàn)
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