廚房產品，即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平，又不完全受其制約；它同時還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務等給客人的感覺。因此，采取切實有效的措施，加強其質量控制，確實是廚房管理工作的重中之重！

1.廚房產品質量概念

質量是提供的產品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質量是一個動態(tài)的概念。

（1）產品質量指標內涵

※色食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的?！吧苯o客人以先入為主，先聲奪人，不容爭辯，暴露無遺的第一印象。

※香香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經感知的。人們進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。

※味味是菜肴的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。國外評價中國人不僅會識味、辨味，而且還善于造味。

※形形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。對菜肴“形”的追求要把握分寸，過分精雕細刻，反復觸摸擺弄，或者污染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。這樣則是對菜肴“形”的極大破壞。

※質地質地是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素；質地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。制作菜肴必須將嚴格的生產計劃與每道菜肴合適的烹制時間相結合，以生產合格的產品。

※器器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當，相映生輝，相得益彰，所謂紅花配綠葉。

※溫溫，即出品菜點的溫度。科學家研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食品的風味質感是不一樣的。

食品名稱出品及提供食用溫度

冷菜15℃左右

熱菜70℃以上

熱湯80℃以上

熱飯65℃以上

砂鍋100℃

西瓜8℃

※聲聲，即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。

※營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生要看企業(yè)的一貫行為和作風。

（2）質量感官評定

※嗅覺評定；※視覺評定；※味覺評定；※聽覺評定；※觸覺評定。

五種感官對菜肴質量的鑒賞評定，往往要幾種同時并用，才能全面把握菜肴的質量。如評定烤鴨的質量，不僅應觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香、焦香是否純正，還應該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質量作出較正確全面的評定了。

（3）產品外圍質量要求

廚房產品的外圍質量是指除菜點食物自身以外的就餐環(huán)境等有關服務的質量。提高產品的外圍質量，可以提高賓客對廚房產品總體質量的評價。

※舒適愜意，環(huán)境雅致；※價格合理，完善服務。

2.影響廚房產品質量因素分析

（1）廚房生產人為因素

廚房生產人為因素，即廚房員工在廚房生產過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品很大程度上是靠廚房員工手工生產出來的，除了員工的技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受反應程度快慢之外，廚房生產人員的主觀情緒波動，對其產品質量亦有直接影響。因此，廚房管理者在生產第一線施以現(xiàn)場督導的同時，應多與員工交心，積極激勵員工。充分調動員工積極性不僅必要，而且經濟高效。

（2）生產過程的客觀自然因素

廚房產品的質量，常常受到原料及佐料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也；物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”廚房生產過程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產品的質量。比如，爐火的大小強弱等，對菜點質量同樣有著直接影響。

（3）就餐賓客自身因素

“眾口難調”是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上，這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異?？腿耸欠瘛岸浴币彩且蛩刂?，因此，客人消費與廚房生產的默契配合（有些則需要通過服務員的適當解釋或及時提醒實現(xiàn)），同樣是創(chuàng)造、保證廚房產品較高質量的一個重要條件。

（4）服務銷售附加因素

餐廳銷售的各類菜點，其價格是由飯店有關部門制定的，不同客人對價格的認可、接受程度是不盡相同的。這主要與客人的用餐經歷和經濟收入及消費價值觀有關?？腿藢Σ穗葍r格的衡量，即物有所值與否，同樣構成對廚房產品質量的不同影響。