一、交叉污染的概念與發(fā)生機(jī)理

1、概念

《中華人民共和國食品安全法》第27條第4款規(guī)定：“具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物”。

關(guān)于交叉污染的概念，目前主要有以下幾種說法。

(1)交叉污染是指水產(chǎn)品附著的致病微生物通過直接接觸、空氣傳播或其它途徑轉(zhuǎn)移到其它潔凈水產(chǎn)品上導(dǎo)致的污染(全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì))。

(2)交叉污染又稱傳帶污染，是指在某一批次飼料產(chǎn)品中混入了上一批或前面某些批次產(chǎn)品中含有、而本批次產(chǎn)品中不應(yīng)含有的飼料添加劑或其它物質(zhì)。

(3)交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。

(4)交叉污染是指通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計(jì)。

(5)致敏原交叉污染是指原輔料或產(chǎn)品與另外一種原輔料或產(chǎn)品之間的污染。致敏原交叉污染是引起食源性疾病發(fā)生的重要因素之一，因?yàn)榉浅Ｎ⒘康闹旅粼紩?huì)引起嚴(yán)重的食物過敏。

(6)交叉污染是指通過人員往返、工具運(yùn)輸、物料傳遞、空氣流動(dòng)、設(shè)備清洗與消毒、崗位清場(chǎng)等途徑，將不同品種藥品的成分混入導(dǎo)致污染，或因人為、工器具、物料、空氣等不恰當(dāng)?shù)牧飨?，使?jié)崈舳鹊偷膮^(qū)域的污染物傳人潔凈度高的區(qū)域，而造成交叉污染。

綜上所述，關(guān)于交叉污染的概念闡述有所側(cè)重及區(qū)別，有的是針對(duì)水產(chǎn)品，有的是針對(duì)飼料生產(chǎn)，有的是針對(duì)致敏原等。

因此，筆者認(rèn)為，食品交叉污染是指食品生產(chǎn)過程中的物料(包括原輔料、添加劑、半成品、成品、包材等)在運(yùn)輸、加工等過程中，由于工藝流程或設(shè)備布局不合理等原因，不同潔凈度要求的食品通過機(jī)械設(shè)備、工器具、環(huán)境及食品加工人員而造成的污染(包括生物污染和(或)化學(xué)污染及(或)物理污染)，其中也包括過敏原的交叉污染。

2、食品交叉污染發(fā)生的機(jī)理

食品加工過程需要若干個(gè)環(huán)節(jié)或完整的加工鏈條才可以完成，而不同環(huán)節(jié)中物料、半成品、成品等有著不同的質(zhì)量安全要求，若在食品加工過程中未能滿足某環(huán)節(jié)的清潔度要求(如布局、設(shè)備、工器具、空氣、人員等不能滿足要求)，便會(huì)造成食品的交叉污染。

造成食品交叉污染的因素主要有生物因素、化學(xué)因素、物理因素及應(yīng)急因素等。

生物因素包括微生物、寄生蟲及病毒；

化學(xué)因素主要包括潤滑油、化學(xué)品、消毒劑、清潔劑等；

物理因素主要包括玻璃、頭發(fā)、塑料、金屬異物等；

應(yīng)急因素主要包括意外操作失誤、配料差錯(cuò)、人為投毒等。

在這些因素中，交叉污染控制還是要更多關(guān)注細(xì)菌引起的污染。

二、交叉污染識(shí)別的原則

識(shí)別交叉污染要分析污染源是否會(huì)對(duì)加工食品、物料等造成不安全，同時(shí)要對(duì)污染源的種類、發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重程度等進(jìn)行評(píng)估，從而判定目前的措施是否可有效控制交叉污染。因此，交叉污染的識(shí)別應(yīng)基于危害分析，而不是單從理論的車間布局、設(shè)備、工藝、人員等有可能存在的交叉進(jìn)行確定。不同的食品加工企業(yè)對(duì)車間內(nèi)潔凈程度與管理制度的要求不相同，因此不能一概而論。

例如，部分企業(yè)雖然進(jìn)行了一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)的隔離，但是清潔區(qū)未能保持清潔，同樣有可能存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；然而企業(yè)若可以使準(zhǔn)清潔區(qū)保持到清潔區(qū)的要求，同時(shí)物料之間并無交叉污染，同樣交叉污染風(fēng)險(xiǎn)未必嚴(yán)重。

再如，部分企業(yè)同一車間可能生產(chǎn)多種食品，如果企業(yè)能按照嚴(yán)格的管理制度及更換產(chǎn)品時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清潔等，交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)也未必大。因此，交叉污染識(shí)別的原則應(yīng)取決于污染源是否對(duì)食品產(chǎn)生了危害及風(fēng)險(xiǎn)。

三、常見交叉污染因素來源

交叉污染是引起食物中毒的最常見原因之一。因此，確定常見的交叉污染因素及來源，對(duì)制定有效控制措施預(yù)防或消除交叉污染大有裨益。

1、常見交叉污染因素及其來源

常見交叉污染因素可分為直接交叉污染因素與間接交叉污染因素兩類。直接交叉污染因素是指污染源直接污染食品而無任何中間防護(hù)并導(dǎo)致食品在加工中發(fā)生嚴(yán)重危害的因素；間接交叉污染因素是指污染源通過影響食品加工環(huán)境而間接造成食品污染的因素。

直接交叉污染因素主要包括食品加工操作人員的不健康、不衛(wèi)生；車間布局及設(shè)備工藝不合理而造成不同清潔程度的兩種物料同在一個(gè)區(qū)域；直接接觸加工食品的設(shè)備、工器具等不安全；加工區(qū)域內(nèi)存放廢棄物不當(dāng)?shù)取ｉg接交叉污染因素主要包括因廠址、廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境、車間內(nèi)地面、墻壁、蟲害控制、非直接接觸設(shè)備及工器具等未達(dá)到要求而引起的交叉污染。

2、交叉污染的主要來源

1）生熟不分

生熟不分主要包括了生熟區(qū)域不分、生熟人員不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

生熟區(qū)域不分主要由于同一區(qū)域內(nèi)既有生制品或生物料，同時(shí)又有熟制品或半熟物料，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛(wèi)生安全要求，因此，兩種物料在同一區(qū)域內(nèi)將發(fā)生嚴(yán)重的交又污染。生熟人員不分主要由于加工處理生制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制有著截然不同的要求，若出現(xiàn)生制品操作者進(jìn)入熟制品加工車間，將產(chǎn)生交叉污染；

同時(shí)若出現(xiàn)熟制品車間操作工來回穿梭于生制與熟制車間，也將出現(xiàn)嚴(yán)重交叉污染。生熟器具不分是指用作盛放、搬運(yùn)、切分、加工等器具同時(shí)用于生熟制品，而且期間并未對(duì)工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，也無證據(jù)表明工器具的清潔程度可以達(dá)到熟制品的加工要求而產(chǎn)生的交叉污染。生熟食品不分是將生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器口造成嚴(yán)重的交叉污染。

綜上所述，無論是區(qū)域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴(yán)重不安全與風(fēng)險(xiǎn)，因此，應(yīng)采取有效措施預(yù)防生熟不分造成的交叉污染。

2）設(shè)備、設(shè)施、器具等消毒不當(dāng)

設(shè)備、設(shè)施器具的消毒當(dāng)，其衛(wèi)生程度達(dá)不到規(guī)定要求，將給加工物料造成叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴(yán)重。設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當(dāng)將造成微生物的滋生及化學(xué)試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶、料斗、罐體等不容易清潔的死角。清潔消毒不當(dāng)將造成加工產(chǎn)品的交叉污染及不同批次產(chǎn)品的混合等，對(duì)食品安全造成影響。

3）消毒不當(dāng)?shù)穆闶值冉佑|未包裝成品

加工操作者的手及其手套、大襟等是頻繁接觸食品的部位，如果裸手未經(jīng)過嚴(yán)格的消毒，或者消毒不當(dāng)，而造成手的表面、指甲等處存有有害微生物及物理雜質(zhì)等，當(dāng)手接觸到食品時(shí)將造成交叉污染；如果食品加工過程中員工帶手套操作，手套材質(zhì)首先要是食品級(jí)，然后經(jīng)過嚴(yán)格的毒清洗后方可上崗。員工所穿的大襟亦然。

當(dāng)員工進(jìn)出車間，如進(jìn)出廁所或接觸非潔凈部位后必須將裸手消毒清洗干凈后方可進(jìn)入工作場(chǎng)所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉污染。若生產(chǎn)即食食品，且食品具有微生物衛(wèi)生要求，有的中間生產(chǎn)過程也需要對(duì)裸手進(jìn)行消毒。

原則上，員工若入廁所后無更衣洗手消毒過程是不允許進(jìn)入車間的，也就是說這個(gè)位置的廁所設(shè)置有問題。對(duì)于裸手及其它直接接觸面的消毒是否恰當(dāng)有效，需要通過微生物涂抹試驗(yàn)來驗(yàn)證其效果。

4）加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)

加工車間內(nèi)難免會(huì)產(chǎn)生部分廢棄物，若處理不好這些廢棄物的防護(hù)工作，將造成加工食品的交又污染。如加工車間內(nèi)內(nèi)包材脫除后的存放、落地食品的存放等；尤其是潔凈車間內(nèi)垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛(wèi)生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對(duì)食品的交叉污染。

四、常見交叉污染的有效控制措施

1、確保個(gè)人衛(wèi)生

員工必須遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范來防止細(xì)菌等造成的交叉污染。

(1)員工在加工食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格有效地消毒清潔。目前，企業(yè)采用比較多的洗手方法如下所示。

清水清洗→皂液清洗→清水清洗→消毒劑浸泡（15-25s）→清水清洗→干手器干手→75%食用酒精噴灑

洗手消毒過程應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn)：

①皂液或餐洗劑是否是食品級(jí)，建議采用按壓式裝置；

②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達(dá)到消毒效果，如規(guī)定50--100ppm，是否按照規(guī)定進(jìn)行濃度檢測(cè)，是否能保證員工在洗手時(shí)濃度達(dá)到上述要求；有無浸泡裸手用的器具，如何對(duì)浸泡時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)，次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級(jí)證明等；

③清洗消毒用水有無溫水供員工使用；

④干手器效果是否有效；

⑤食用酒精噴灑方式是否會(huì)造成交叉污染等，建議采用自動(dòng)噴灑式裝置。

(2)員工加工食品時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作服。

原則上，工作服不能夠在車間外穿著，以防造成污染。嚴(yán)禁員工穿著工作服出入車間，尤其是進(jìn)出廁所。工作服在加工食品時(shí)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，因此，需要按照規(guī)定進(jìn)行定期清洗和消毒。如確需將工作服帶出車間進(jìn)行清洗消毒，建議采用密閉消毒后的周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行傳遞。

員工工作服應(yīng)盡量采用長(zhǎng)袖和淺色，并且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利于發(fā)現(xiàn)工作服的污穢；工作服應(yīng)沒有外袋，以防止毛發(fā)、線頭及衣袋內(nèi)雜物進(jìn)入加工食品。

(3)員工穿戴工作服時(shí)應(yīng)將頭發(fā)全部放入帽子或頭套內(nèi)部，防止頭發(fā)掉入食品內(nèi)部。

(4)加工食品時(shí)，員工不應(yīng)該帶手表和首飾之類的物質(zhì)，以防止造成食品交叉污染；員工不允許在車間內(nèi)吸煙、飲食及吃口香糖，應(yīng)避免用裸手觸摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打噴嚏等，以防止造成交叉污染。

2、保持員工健康的身體或狀態(tài)

(1)直接接觸食品的員工應(yīng)具有健康證，且在有效期內(nèi)，新上崗員工應(yīng)體檢拿到健康證后上崗。

(2)在加工食品期間，員工應(yīng)健康，工作時(shí)不應(yīng)有或可能對(duì)食品造成交叉污染的疾病。

(3)任何患有腹瀉或嘔吐癥狀疾病的員工應(yīng)及時(shí)向車間主任或部門經(jīng)理進(jìn)行匯報(bào)?；疾T工應(yīng)進(jìn)行治療或休息康復(fù)后經(jīng)批準(zhǔn)后方可上崗。員工若有傷口或外部潰瘍也應(yīng)該向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。傷口或潰瘍處采用顏色鮮艷的防水藥用膠布包扎好后進(jìn)行工作。

3、保持設(shè)備、工器具等清潔干凈

食品加工時(shí)，設(shè)備、工器具等應(yīng)消毒后保持清潔干凈。

(1)加工設(shè)備的表面及內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

設(shè)備、管道、傳送帶等直接接觸食品處應(yīng)班前班后進(jìn)行徹底清潔消毒，確保設(shè)備管道等接觸面是干凈衛(wèi)生的。

(2)對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立清洗消毒程序。

程序中應(yīng)規(guī)定清洗消毒的頻率、清洗消毒方法、責(zé)任人等。最好采用圖示的方法告知員工，可以按照要求進(jìn)行清洗消毒。

(3)不同清潔區(qū)域的工器具不能混用。

各工序所用的工具和容器盡量專用，例如案板、周轉(zhuǎn)箱等，如果確需交替使用，應(yīng)在使用前進(jìn)行徹底消毒清洗。

(4)不同潔凈區(qū)域的衛(wèi)生清潔工具盡量專用，防止工具的交叉使用帶來食品的交叉污染。

4、嚴(yán)格分離不同類型食品

生熟食品或不同清潔程度食品分開。將生制品與即可食用的食品分開，來防止有害細(xì)菌的交叉污染。

(1)原輔料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)考慮不同原輔料的衛(wèi)生要求，是否會(huì)發(fā)生交叉污染。

例如，如有可能，安排生肉類或家禽與其它食品在不同的時(shí)間進(jìn)貨。同時(shí)，原輔料、添加劑及包材應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行有效隔離存放，以免造成原料、輔料、添加劑及包材之間的交叉污染。

(2)生產(chǎn)過程中不同車間之間的食品物料之間應(yīng)避免交叉污染。

例如，物料解凍器具應(yīng)上方有蓋，若存在肉類與果蔬解凍，兩類物料應(yīng)盡量分開使用解凍器具。在生產(chǎn)過程中若制品已經(jīng)加工成熟，應(yīng)盡量縮短包裝時(shí)間，并將成熟食品進(jìn)行蓋好和衛(wèi)生防護(hù)。

(3)成品存放倉庫應(yīng)將生制品與熟制品有效隔離。

若需要在同一冷庫內(nèi)存放，應(yīng)分區(qū)存放并明顯標(biāo)識(shí)分開，防止其交叉污染。

5、控制蟲害

用有效的有害動(dòng)物控制來消除食品加工場(chǎng)所的有害動(dòng)物，以防止有害動(dòng)物造成食品的交叉污染。

(1)食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行蟲害蹤跡檢查，確定是否存在有害動(dòng)物蹤跡帶來食品的交叉污染。

(2)原輔料、包材等進(jìn)貨時(shí)應(yīng)徹底檢查有害動(dòng)物蹤跡。

如果見到有害動(dòng)物的蹤跡，例如包裝有咬過的痕跡或昆蟲，如甲蟲等，應(yīng)拒收其貨物，從而避免有害動(dòng)物隨著原輔料等進(jìn)入加工環(huán)境而帶來交叉污染。

(3)食品加工車間外部

場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，無野草、積水等。垃圾桶應(yīng)有緊密的蓋，并且容易清潔。野草、積水和垃圾等會(huì)吸引有害動(dòng)物，并且為其提供食物和藏身之所。

(4)食品加工場(chǎng)所及其外部廠區(qū)、倉庫、食堂等應(yīng)設(shè)置蟲害控制裝置。

食品廠區(qū)內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定設(shè)置數(shù)量合理的捕鼠裝置，且裝置有效，例如捕鼠籠、鼠夾等。對(duì)捕鼠裝置使用的誘餌應(yīng)為非過敏原物質(zhì)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備嚴(yán)密的紗窗，紗窗完好并定期檢查。入車間、倉庫等門口應(yīng)設(shè)置高度符合要求(一般應(yīng)在50cm以上)的擋鼠板。車間內(nèi)部是否設(shè)置了足夠數(shù)量的滅蠅燈，且滅蠅燈干凈易清理。車間或倉庫內(nèi)是否配備了粘鼠板等。廠區(qū)野草或樹木應(yīng)進(jìn)行定期蟲害控制，采用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)控制好殺蟲劑的存放、領(lǐng)用和使用過程控制，以防止造成食品的交叉污染。

(5)有害動(dòng)物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂、螞蟻、雀鳥、甲蟲和象鼻蟲等。

可以通過地面的足跡、糞便、墻壁和門口的}同孔、窩巢、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲尸體、聲音、蛆蟲等識(shí)別有害動(dòng)物的存在與否。

(6)若設(shè)備、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了蟲害的污染，應(yīng)將上述工具進(jìn)行徹底消毒、清潔，以防止有害物造成食品的交叉污染。

6、維修保養(yǎng)

采用有效地維修保養(yǎng)方式，已達(dá)到便于清潔，而防止有害物造成的交叉污染。

(1)若出現(xiàn)建筑廠房、車間、地面等方面的破損，應(yīng)立即采取維修保養(yǎng)，以使其恢復(fù)完好。因?yàn)槠茐牧说膹S房、車間墻壁、地面等部位會(huì)更容易藏污納垢，因此帶來清潔的不便，更易造成食品生產(chǎn)的交叉污染。例如，車問頂部出現(xiàn)漏洞或裂縫，將造成漏雨、蟲害進(jìn)入等交叉污染因素。

(2)應(yīng)定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平面，若出現(xiàn)破損，破損處將有可能產(chǎn)生交叉污染。

(3)對(duì)于機(jī)械設(shè)備、管道、

傳送帶等位置，應(yīng)定期對(duì)螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進(jìn)行檢查并及時(shí)更換破損部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同時(shí)應(yīng)注意防止?jié)櫥偷牡温?，有可能直接接觸食品部位應(yīng)采用食品級(jí)潤滑油。

7、控制過敏原

過敏原可能會(huì)致命，如何控制好過敏原的進(jìn)入或使用對(duì)于防止食品交叉污染是至關(guān)重要的。

(1)應(yīng)確切了解和控制所生產(chǎn)食品所需的配料及添加比例。應(yīng)準(zhǔn)確掌握所使用原料、輔料及添加劑的特性，其是否會(huì)造成過敏，若存在過敏成分，應(yīng)在標(biāo)簽中進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。

(2)在交替生產(chǎn)不同配方的食品時(shí)，若存在過敏原的交叉污染，應(yīng)徹底清洗所有的工器具及設(shè)備等，同時(shí)員工的手也應(yīng)清潔干凈。

(3)應(yīng)禁止員工在車間內(nèi)吃飯、吃零食等，以防止帶入過敏原，造成交叉污染。

(4)對(duì)某些人有可能造成過敏原交叉污染的種類有花生、果仁、奶、蛋、魚、有殼海鮮、黃豆、谷蛋白、芝麻、芹菜、芥辣、二氧化硫等，應(yīng)針對(duì)上述物料進(jìn)行控制和標(biāo)識(shí)。

8、控制物理交叉污染與化學(xué)交叉污染

防止物理異物和化學(xué)品的進(jìn)入是防止交叉污染的重要有效方法之一。

(1) 物理異物引入是造成交叉污染的重要因素之一。

目前主要的異物包括金屬異物、頭發(fā)、線頭、蟲害尸體、玻璃等。金屬異物在加工過程中應(yīng)采用控制原輔料、使用磁力裝置及金屬探測(cè)等方式進(jìn)行去除和監(jiān)測(cè)。頭發(fā)、線頭等應(yīng)控制好操作員工的個(gè)人衛(wèi)生，使用粘輥、風(fēng)淋等設(shè)施。蟲害尸體應(yīng)采用前述的蟲害控制方法進(jìn)行消除或降低其交叉污染。玻璃應(yīng)采用加貼防護(hù)膜，食品加工上方燈具采用防護(hù)罩等方式進(jìn)行有效控制。

(2) 化學(xué)試劑及化學(xué)危險(xiǎn)品是導(dǎo)致食品加工交叉污染的因素之一。

應(yīng)收集并掌握所使用化學(xué)試劑或?；返幕瘜W(xué)品安全說明書(MSDS)，按照說明進(jìn)行使用和存放。將洗滌劑、消毒劑等與食品分開存放，并加貼明顯標(biāo)識(shí)?；瘜W(xué)物品應(yīng)上鎖，專人管理。

五、結(jié)論

食品生產(chǎn)過程中的交叉污染存在很多方面，正確把握和識(shí)別交叉污染的形式和來源，從而采取科學(xué)合理的預(yù)防控制措施，才可以盡可能地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。