一?、食品中的危害
(一)生物危害
1、微生物污染:
主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一,主要來(lái)自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。
2、蟲(chóng)害的污染:如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。
(二)化學(xué)危害
農(nóng)藥污染
獸藥污染
抗生素、生物激素
工業(yè)“三廢”污染
濫添加和違規(guī)使用添加劑(衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì))
化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染
包裝材料的污染
(三)物理危害
金屬,如鐵屑、釘子、鐵絲等
毛發(fā)
玻璃、塑料、木屑
石子
棉線、纖維絲等
包裝物碎屑
其它
(四)我們的工作
生產(chǎn)合格的產(chǎn)品,最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽:档偷阶畹拖薅龋?/p>
二、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)
健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生
《食品安全法》(2015版)
第三十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并符合下列要求:
(八)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽等;銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備;
第四十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。
(一)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)
1、個(gè)人健康和傷病
當(dāng)身體不適時(shí),如:感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等,要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告,并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。
當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人,處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具,并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。
2、個(gè)人健康和傷病
有礙食品安全的疾病目錄(2016.7.1,衛(wèi)計(jì)委)
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》規(guī)定,為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理,制定本目錄。
一、疾病目錄
(一)? 霍亂
(二)? 細(xì)菌性和阿米巴性痢疾
(三)? 傷寒和副傷寒
(四)? 病毒性肝炎(甲型、戊型)
(五)? 活動(dòng)性肺結(jié)核
(六)? 化膿性或者滲出性皮膚病
3、個(gè)人衛(wèi)生管理
(1)要注意身體的清潔衛(wèi)生,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤換衣服和被褥。
(2)不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間,工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品,不得化妝。
(3)上班前嚴(yán)禁喝酒,上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食,或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
(4)在車(chē)間內(nèi)(包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。
(5)不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。
(6)入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行,換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。
(具體遵守《員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范》)
4、工作服的管理
進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。
更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置;臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。
臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌,穿戴前要進(jìn)行消毒。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。
水鞋要保持清潔,并放在更衣室中。
入車(chē)間前洗手同時(shí),水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。
5、工作服的正確穿著方法
(1)整理好頭發(fā)
(2)戴發(fā)網(wǎng),確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出
(3)戴工作帽
(4)穿工作服
(5)換工作鞋
及時(shí)清潔穿著的靴子,防止污染更衣室及其用具;
換上工作時(shí)的靴子并保持工作靴子的清潔。
(6)在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。
使用滾輪,結(jié)合視檢再使用風(fēng)淋
(7)洗手消毒
當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí),工作人員一定要洗手,例如但不限于在下述情況下:
入車(chē)間前
食品處理工作開(kāi)始時(shí);
去衛(wèi)生間后;
工作期間定時(shí)洗手消毒;
在處理食品原料或其他任何被污染的材料后,此時(shí)若不及時(shí)洗手,就可能會(huì)污染其他食品。
6、正確的洗手方法
(1)清水沖洗
(2)洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指
(3)流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈,防止殘留
(4)浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉,30秒
(5)消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液,防止殘留
(6)干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強(qiáng)風(fēng)干手器
(7)75%酒精噴灑消毒——防止干手過(guò)程的再次污染
提示:洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸,防止再次受到污染。
以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤,現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間。
(二)工作前的注意事項(xiàng)
1、確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)
2、確認(rèn)配料表是否正確
3、確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū)
4、確認(rèn)使用的原料、輔料(品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患)
5、確認(rèn)包裝物料
6、確認(rèn)人員
7、確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具
8、確認(rèn)清潔度
9、根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)
生產(chǎn)前的清潔:
對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒
確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑
確認(rèn)清洗消毒方法
確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求
進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑
(三)工作中的注意事項(xiàng)
1、一般注意事項(xiàng)
(1)必須遵守工作程序,生產(chǎn)合格產(chǎn)品。
(2)做好上下級(jí)、工序之間的溝通,提高生產(chǎn)效率。
(3)不要隨便離開(kāi)工作地點(diǎn),必須離開(kāi)時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意,并將工作安排好。
(4)工作時(shí)不要四處張望。
(5)工作時(shí)不要聊天
(6)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。
(7)不要在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。
(8)發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。
(9)發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí),要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。
2、操作設(shè)備的注意事項(xiàng)
(1)絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。
(2)對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。
(3)不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。
(4)當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí),要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備,并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。
(5)遇到停電時(shí)要拉下電閘。
3、對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng)
(1)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。
(2)設(shè)備、工器具受到污染,要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。
(3)工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。
(4)當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。
(5)按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。
(6)不要用工作服擦手。
4、關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng)
(1)產(chǎn)品的表面不能粘水。
(2)充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。
(3)已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。
(4)為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染,原料、半成品、成品要分區(qū)域放置,不得混放。
(5)當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn),并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。
5、完工后的注意事項(xiàng)
(1)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù),并辦理入庫(kù)手續(xù)。
(2)確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。
(3)確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒,并放在規(guī)定的位置。
(4)當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí),要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。
(5)按照規(guī)定程序?qū)?chē)間進(jìn)行打掃,保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。
(6)對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。
(7)對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。
(8)更衣室保持清潔。
(9)對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。
6、開(kāi)好班后會(huì)
(1)對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。
(2)指出存在的問(wèn)題,明天進(jìn)行改進(jìn)。
(3)評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。
(4)員工有什么建議和抱怨。
(5)安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。
三、保持工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔--5S管理知識(shí)
(一)關(guān)于5S管理
5S管理又稱區(qū)域管理法(定置管理法)
1、5S介紹
5S源自日本家庭物品的管理,最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。
后來(lái)有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作,隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升,又增加其余3個(gè)S,形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。
5S包括:
整理(SEIRI)
整頓(SEITON)
清掃(SEISO)
清潔(SEIKETSU)
素養(yǎng)(SHITSUKE) 。
“S“為日語(yǔ)英文拼音的第一個(gè)字母。
2、推行5S的背景
生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良現(xiàn)象:
(1)儀容不整/穿著不整的工作人員
有礙觀瞻,影響工作場(chǎng)所氣氛。
缺乏一致性,不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。
看起來(lái)懶散,影響工作士氣。
易生危險(xiǎn)。
不易識(shí)別,妨礙溝通協(xié)調(diào)。
(2)機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng)
作業(yè)流程不流暢。
增加搬運(yùn)距離。
虛耗工時(shí)增多。
(3)機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良
不整潔的機(jī)器,就如同開(kāi)或坐一部臟亂的汽車(chē),開(kāi)車(chē)及坐車(chē)的人均不舒服,影響工作士氣。
機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究,對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。
機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良,使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率,品質(zhì)也無(wú)法提升,甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn),造成浪費(fèi)且?guī)?lái)質(zhì)量隱患。
故障多,減少開(kāi)機(jī)時(shí)間及增加修理成本。
(4)原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè)
容易混料--品質(zhì)問(wèn)題。
要花時(shí)間去找要用的東西--效率問(wèn)題。
管理人員看不出物品到底有多少--管理問(wèn)題。
增加人員走動(dòng)的時(shí)間--秩序與效率問(wèn)題。
易造成堆積--浪費(fèi)場(chǎng)所與資金,導(dǎo)致微生物的繁殖,甚至導(dǎo)致變質(zhì)。
(5)工具亂擺設(shè)
增加尋找時(shí)間--效率損失。
增加人員走動(dòng)--工作場(chǎng)所秩序。
工具易損壞,易造成交叉污染。
(6)運(yùn)料通道不當(dāng)
工作場(chǎng)所不流暢。
增加搬運(yùn)時(shí)間。
易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng)
工作場(chǎng)所不流暢。
增加搬運(yùn)時(shí)間。
易生危險(xiǎn)。
(7)工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng)
易生疲勞--降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。
有礙觀瞻,影響作業(yè)場(chǎng)所士氣。
工作紀(jì)律和工作秩序很難保證,其他一切都無(wú)從談起。
3、5S的實(shí)施
整理(SEIRI)
將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理,找出需要改善的事、地、物,任何物品區(qū)分為有必要與沒(méi)有必要的,除了有必要的留下來(lái),其它的都清除掉。
目的:
騰出空間,空間活用。
防止誤用、誤送。
塑造清爽的工作場(chǎng)所。
注意:要有決心,不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置,這是5S 的第一步。
整頓(SEITON)
把留下來(lái)的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè),并放置整齊,加以標(biāo)識(shí)。
目的:
工作場(chǎng)所一目了然。
消除找尋物品的時(shí)間。
標(biāo)識(shí)清楚,防止誤用。
整整齊齊的工作環(huán)境。
消除過(guò)多的積壓物品。
注意:這是提升效率的基礎(chǔ)。
清掃(SEISO)
將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈,保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。
目的:
保證清潔的環(huán)境,沒(méi)有附著物、易松脫物、易碎物等,杜絕異物隱患。
保證基本的衛(wèi)生環(huán)境,減少微生物的交叉污染。
遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。
穩(wěn)定品質(zhì)。
清潔(SEIKETSU)
維持上面3S的成果,保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。
素養(yǎng)(SHITSUKE)
每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣,并遵守規(guī)則行事。
培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。
目的:
培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。
營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。
(二)目視管理——標(biāo)識(shí)的作用
目視管理為管理上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理方法。其定義為;“一看便知”。
假如每個(gè)人均能“一看便知”,至少方便多了,不必浪費(fèi)找尋,也不會(huì)被誤用,包括新員工,當(dāng)然工作效率自會(huì)提高,異常事故也會(huì)減少。
舉幾個(gè)例子:
馬路上的行車(chē)線——假如馬路上沒(méi)有劃上行車(chē)線,會(huì)造成交通混亂。
公告欄——表示有事情傳達(dá)的地方。
如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示 ——如標(biāo)示著3號(hào)窗口,負(fù)責(zé)的是定期存款。
如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服——餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服,并掛上識(shí)別證,顧客方便。
目視管理,配合5S運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行,能達(dá)到更好的效果。
四、食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介
(一)食品中的微生物
1、食品中微生物的主要來(lái)源
來(lái)自土壤中的微生物:主要通過(guò)病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過(guò)廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。
來(lái)自空氣中的微生物:主要來(lái)自地面,有的直接來(lái)自人和動(dòng)物的呼吸道。
來(lái)自水中的微生物:主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中,人畜排泄物和污水廢物流入水中。
來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物:健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周?chē)h(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。
2、微生物污染食品的主要途徑
通過(guò)水污染:水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被有機(jī)物污染,如用這種水處理食品,就會(huì)污染食品,水質(zhì)不合格的原因有:水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。
通過(guò)空氣污染:空氣中的微生物,隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí),可直接或間接的污染食品。
通過(guò)人及動(dòng)物而污染:人接觸食品時(shí),人體作為媒介,將微生物污染食品,特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn)。直接接觸食品的從業(yè)人員,他們的工作衣帽,不經(jīng)常清洗,消毒,不保持清潔,就會(huì)有大量的微生物附著,從而造成食品污染;車(chē)間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲(chóng)或老鼠活動(dòng),也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。
通過(guò)用具(設(shè)備、工器具、容器)及雜物(含原料、廢料、包裝物料等)污染:應(yīng)用于食品的一切用具,都有可能作為媒介將微生物污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具,在用后未經(jīng)徹底清洗消毒,而連續(xù)使用,就會(huì)造成微生物的殘存,從而污染以后裝運(yùn)的食品。
(二)食品中微生物的控制
控制食品微生物超標(biāo)的三原則
預(yù)防——不接觸細(xì)菌
控制——抑制細(xì)菌的繁殖
殺滅——?dú)⒕?、消?/p>
1、預(yù)防措施
加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理:
(1)垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理,遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔
(2)糞便進(jìn)行無(wú)害化處理,保持周?chē)l(wèi)生
(3)污水進(jìn)行無(wú)害化處理,并合理排放
(4)做好廠區(qū)及周?chē)鷾缡?、滅蠅蟲(chóng)工作
(5)做好車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作
加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理:
(1)食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理:使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵,防熱,防腐處理。
(2)生產(chǎn)車(chē)間布局合理,無(wú)交叉污染。
(3)生產(chǎn)衛(wèi)生:建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范,確保生產(chǎn)環(huán)境(空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等)衛(wèi)生,人員操作符合衛(wèi)生要求。
(4)個(gè)人衛(wèi)生:養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作服帽整潔干凈,定期進(jìn)行健康檢查。
(5)生產(chǎn)用水衛(wèi)生:定期檢查水質(zhì),不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化,消毒處理。作好水源的防護(hù),確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。
(6)原輔材料、包裝物料衛(wèi)生:采用合格的原輔材料、包裝物料,并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。
2、控制措施
(1)用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制
1、控制pH(酸度)
2、控制水分活度(含水量,干燥,高鹽,高糖)
0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但貨架期短
0.6以下,低水分食品,不需冷藏,有較長(zhǎng)貨架期
3、化學(xué)抑制劑(防腐劑,鹽,糖),必須符合國(guó)家規(guī)定,并標(biāo)注清楚
4、控制包裝(真空包裝,充氣包裝)
(2)通過(guò)冷藏和冷凍(溫度)控制
溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍
1、冷藏庫(kù)
2、時(shí)間/溫度的合理控制(低溫,短時(shí))
3、冷凍控制
4、烹調(diào)后迅速冷卻:在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃
5、烹調(diào)后保溫存放:保持60℃以上
3、殺滅
(1)熱處理(烹調(diào)或殺菌)
方式:煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
影響致死率的因素
食物(器具)的導(dǎo)熱性
食物(器具)的特性
微生物的種類(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)
微生物細(xì)胞的耐熱性
(2)化學(xué)消毒殺菌劑
1、消毒劑:用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。
2、有效成分:是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分,其含量常用質(zhì)量濃度(mg/L)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%、ppm)或體積分?jǐn)?shù)(%、ppm)表示。
3、消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn):
費(fèi)用低
應(yīng)用廣泛:可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。
(3)有機(jī)物:
酚:石炭酸。
甲酚:煤酚皂液(來(lái)蘇爾)就是甲酚與肥皂的混合液,常用3-5%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。
甲醛:福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液
醇:它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑,也是脂溶劑,可使蛋白質(zhì)脫水、變性,損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇(酒精)是普遍使用的消毒劑,50-70%的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞;75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?,超過(guò)80%以至無(wú)水酒精效果較差。(一般72-78%)
(4)鹵族元素及其化合物:
碘:是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物:這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒,次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制,是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO),次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧,這是一種強(qiáng)氧化劑,對(duì)微生物起破壞用。
4、微生物控制的新技術(shù)
輻照
高強(qiáng)度脈沖光
高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
5、其他概念
滅菌:用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物(包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等),稱為滅菌。
消毒:用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物,而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死,稱為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑。
防腐:防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑,在高濃度時(shí)則成為消毒劑。
無(wú)菌:指沒(méi)有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法,稱為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí),要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作,防止微生物的污染。
(三)關(guān)于霉菌和酵母菌的問(wèn)題
1、產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí),產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變,銷路會(huì)受到影響,顧客也會(huì)投訴甚至要求賠償。
2、對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置,使用前要仔細(xì)清洗。
3、為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。
4、盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存,這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化。
(四)食品加工微生物控制的指標(biāo)菌
菌落總數(shù)
大腸菌群
大腸桿菌
金黃色葡萄球菌
沙門(mén)氏菌
1、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物,它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,與培養(yǎng)基混合,在一定培養(yǎng)條件下,每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。
菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等)每克(每毫升)檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù),需氧菌數(shù)等。
2、大腸菌群
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的,主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。
大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物,其中有健康者的糞便,也有腸道患者或帶菌者的糞便,所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外,同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等),因而食品中有糞便污染,則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性,潛伏著食物中毒和流行病的威脅,必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名,而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ),它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致,其定義為:需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣,在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明,大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類、動(dòng)物經(jīng)?;顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方,人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
3、大腸桿菌
大腸桿菌:為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌,周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng),周身還有菌毛,無(wú)芽孢,生長(zhǎng)溫度為10-50℃之間,適生長(zhǎng)溫度為40℃。
大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌,患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌,是散布病毒的主要來(lái)源,在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎,主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便,重癥有血便。
4、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌:為革蘭氏陽(yáng)性球菌,呈葡萄狀排列。無(wú)芽孢,無(wú)鞭毛,不能運(yùn)動(dòng)。
在自然界中分布廣泛,正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在,創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在6.6-47℃之間,最適生長(zhǎng)溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅,在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。
金黃色葡萄球菌可通過(guò),患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。
感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀,如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。
5、沙門(mén)氏菌
沙門(mén)氏菌:沙門(mén)氏菌屬腸桿菌屬,包括2000多個(gè)血清型,廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中,是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%,豬的為10.7-34.8%,雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門(mén)氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為37℃,在18-20℃也能繁殖。沙門(mén)氏菌對(duì)熱抵抗力差,在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅,低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月,在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒,為急性腸胃炎癥狀,如嘔吐、腹痛、腹瀉。
本菌主要來(lái)自患病的人和動(dòng)物,及人和動(dòng)物的帶菌者,使人類致病的沙門(mén)氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%,主要菌種以鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌占多數(shù),鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對(duì)雞沙門(mén)氏菌和雛白痢沙門(mén)氏菌特別容易感染,因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%,已被沙門(mén)氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以,有些食品被沙門(mén)氏菌污染,常與鼠類接觸有關(guān)。
五、食品中的異物預(yù)防
對(duì)食品來(lái)說(shuō),非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì),均可以稱為異物。
(一)異物分類
異物分為內(nèi)源性的和外源性的
如產(chǎn)品原料、輔料本身含有,但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì),稱為內(nèi)源性異物,如肉中的骨頭,菜中的菜根;
而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì),稱為外源性異物,如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的,不是絕對(duì)的。
(二)食品中異物的危害
1、危害一:存在安全隱患
如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學(xué)藥品的異物,或化學(xué)藥品直接污染食品,可能給人體帶來(lái)不適,甚至中毒。
2、危害二:存在衛(wèi)生隱患
頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中,會(huì)造成微生物的污染。
3、危害三:存在質(zhì)量隱患
即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患(沒(méi)有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌),任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué),讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜,不滿意。
(三)食品中異物的來(lái)源與預(yù)防
來(lái)源之一:生產(chǎn)和管理人員(包括參觀人員)
1、毛發(fā)--工作服帽的正確穿戴
2、指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底
3、手指有傷、掉皮、附著物,手套破碎--素養(yǎng)
4、首飾及其它有意或無(wú)意帶入車(chē)間的物品--素養(yǎng)
5、工作服及裸露便服的線頭、絨線--素養(yǎng)
6、咳嗽的飛沫,甚至痰跡--素養(yǎng)
7、附著在身上的飛蟲(chóng)--素養(yǎng)
8、在車(chē)間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車(chē)間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--素養(yǎng)
9、有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品? 等等--培訓(xùn)與監(jiān)督
來(lái)源之二:機(jī)械設(shè)備、工器具、容器
破損--設(shè)備(器具、容器)的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間
小零部件--良好的操作規(guī)范,設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣
滲漏--選型、材質(zhì)
易脫落部件--選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣
不適宜的使用--培訓(xùn)與監(jiān)督
來(lái)源之三:原料、輔料、內(nèi)外包裝物料
原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選
以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)
外包裝箱等附著碎屑--內(nèi)外包裝分開(kāi)放置,內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行,內(nèi)外包裝人員不得串崗
內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制
來(lái)源之四:方法
加工方法--工藝有無(wú)先天缺陷,異物不能挑出或易混入異物
搬運(yùn)方法--運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境,意外情況發(fā)生
標(biāo)識(shí)方法--能否有效區(qū)分防止混雜,標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品……
衛(wèi)等清掃方法 --清掃徹底殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片
消毒方法--殘留消毒劑、受熱變形
化學(xué)藥品控制方法--控制不適當(dāng)被誤用
來(lái)源之五:環(huán)境
加工環(huán)境有的物品,都可能是異物來(lái)源--設(shè)施(天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施)的養(yǎng)護(hù)、檢查
不適宜的環(huán)境導(dǎo)致--溫度、濕度、空氣質(zhì)量
衛(wèi)生條件--清掃徹底、殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片、殘留消毒劑、受熱變形
蟲(chóng)、鼠控制--滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施
防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合,充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用,以預(yù)防為主,才能最大限度的減少混入的可能。以減少來(lái)源為主,以檢查(人工挑選)、檢測(cè)(金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等)為輔。
如上所學(xué),我們所生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)與我們?cè)诠ぷ髦械男l(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識(shí)息息相關(guān)。