堅(jiān)果炒貨、糕點(diǎn)餅干、膨化食品、食用油及制品等產(chǎn)品由于油脂含量高，加工、貯存不當(dāng)易發(fā)生氧化酸敗，影響產(chǎn)品品質(zhì)與食用安全。過氧化值和酸價(jià)是衡量產(chǎn)品中油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)，近年來產(chǎn)品過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)的報(bào)道屢見不鮮，令有關(guān)食品企業(yè)倍感困擾。
下面，為您詳解過氧化值、酸價(jià)易超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別，深度剖析超標(biāo)原因，并提出針對(duì)性管控建議。
一、哪類食品的過氧化值、酸價(jià)易超標(biāo)？
根據(jù)2023年政府監(jiān)督抽檢部分不合格數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[1] ，過氧化值高風(fēng)險(xiǎn)食品類別排名前五的分別為：
（1）炒貨食品及堅(jiān)果制品（41.57%）
（2）糕點(diǎn)（22.25%）
（3）餅干（11.01%）
（4）食用油、油脂及其制品（7.42%）
（5）肉制品（6.29%）
圖1 過氧化值易超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別
酸價(jià)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別排名前五的分別為：
（1）糕點(diǎn)（27.74%）
（2）生干堅(jiān)果與籽類食品（21.90%）
（3）食用油、油脂及其制品（18.98%）
（4）炒貨食品及堅(jiān)果制品（15.33%）
（5）薯類和膨化食品（7.30%）
圖2 酸價(jià)易超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別
二、過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)對(duì)產(chǎn)品和消費(fèi)者的不利影響有哪些？
1.形成酸敗異味
油脂酸敗產(chǎn)生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物，影響適口性。
2.降低產(chǎn)品品質(zhì)
亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，以及蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等其他營養(yǎng)成分遭到破壞。
3.危害消費(fèi)者健康
消化系統(tǒng)不適、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、致癌、加重肝臟負(fù)擔(dān)、過敏反應(yīng)、食物中毒[2] 。
三、產(chǎn)品過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)原因剖析及管控建議
1. 原輔料油脂質(zhì)量不佳
食品原輔料油脂質(zhì)量不好，如原料油脂本身含有較多的不飽和脂肪酸或已發(fā)生酸敗，用這些原輔料加工生產(chǎn)的產(chǎn)品更易發(fā)生氧化，過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)高。
管控建議
（1）從正規(guī)渠道采購新鮮、無污染、品質(zhì)優(yōu)良的原料，對(duì)于植物油、果仁、果料應(yīng)嚴(yán)格檢查后入庫；
（2）加工過程盡量選擇多不飽和脂肪酸含量低、富含天然抗氧化劑、經(jīng)過精煉和脫臭處理、高油酸型油脂；
（3）選擇椰子肉等多不飽和脂肪酸含量低、帶殼的果仁果料作為原輔料。
2. 加工過程操作不當(dāng)
加工過程高溫、高壓、長時(shí)、精煉工序不到位等操作皆會(huì)加速油脂的氧化酸敗。
管控建議
（1）嚴(yán)格控制加工條件：在食品加工過程嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等，或根據(jù)食品的特性調(diào)整加工溫度和時(shí)間，盡量避免過度加熱；
（2）優(yōu)化加工環(huán)境：保持加工環(huán)境的清潔和干燥，避免原料和成品接觸水分和污染物，減少微生物活動(dòng)和氧化反應(yīng)的可能性；
（3）采用適宜的加工技術(shù)：使用低溫、真空或充氮包裝等技術(shù)，減少食品與空氣接觸，從而降低氧化機(jī)會(huì)。
3. 生產(chǎn)引入催化因子
金屬離子如銅、鐵等可以催化氧化反應(yīng)，影響食品的氧化穩(wěn)定性。微生物的酶（如脂肪酶）可以催化油脂的水解反應(yīng)，導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降。金屬離子來源主要包括：金屬設(shè)備、水處理和凈化、添加劑和調(diào)味料、金屬包裝材料、環(huán)境污染、加工過程中使用不當(dāng)?shù)慕饘俅呋瘎?、加工過程中的微生物污染等[3] 。
管控建議
（1）控制金屬設(shè)備、金屬包裝材料的使用，嚴(yán)格限制加工過程金屬催化劑的使用劑量；
（2）嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免微生物污染。
4. 抗氧化劑使用不當(dāng)
抗氧化劑若選擇不當(dāng)、添加不足、添加過量、發(fā)生降解、分布不均勻、使用方法不當(dāng)，皆有可能影響其抗氧化效果。
管控建議
（1）根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和加工特性，合理選用油溶性抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚、脂溶性類胡蘿卜素等）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類、植酸、茶多酚等），嚴(yán)格按照法律法規(guī)政策文件、GB 2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》合規(guī)使用添加劑；
（2）如今追求天然和健康的消費(fèi)意識(shí)日益增強(qiáng)，考慮消費(fèi)者對(duì)添加劑的接受度和偏好，結(jié)合成本考量選擇維生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性類胡蘿卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化劑。
5. 包裝材料和密封性影響
包裝材料不能有效隔絕空氣和光線，或者密封性不好，都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品與氧氣接觸或暴露在光照下，還可能允許微生物進(jìn)入，進(jìn)一步加速油脂的氧化和酸敗。
管控建議
選擇高阻隔性、化學(xué)穩(wěn)定性良好、具有一定物理強(qiáng)度的包裝材料，如鍍鋁膜、高密度聚乙烯、聚酯或其復(fù)合材料、玻璃、陶瓷等[4]。
6. 運(yùn)輸儲(chǔ)存條件不適宜
運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中，如果暴露在高溫、高濕或光照條件下，會(huì)加速油脂的氧化過程。此外，存放時(shí)間越長，油脂氧化的可能性就越大。
管控建議
（1）將油脂存放在陰涼、溫度穩(wěn)定的地方，避免直接熱源；
（2）確保油脂存放的環(huán)境干燥，以減少水分對(duì)食品的影響。在某些情況下，使用干燥劑可以幫助維持適宜的濕度水平；
（3）產(chǎn)品避免直接暴露在陽光下?？梢允褂貌煌该鞯娜萜骰蛘咴谕该魅萜魍鈱影诠獠牧?。
四、規(guī)避產(chǎn)品過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，哪些項(xiàng)目指標(biāo)需要留意？
提示
過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，建議企業(yè)在充分排查產(chǎn)品生產(chǎn)、流通過程風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，采取原料控制、油炸過程管理、油脂質(zhì)量監(jiān)測、抗氧化劑合理使用、包裝方式優(yōu)化等一系列措施加強(qiáng)管控，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性。
參考來源：
[1] 2023年部分省市政府食品安全監(jiān)督抽檢信息通告
[2] 2021食品安全與健康熱點(diǎn)②“哈喇味兒”的罪魁禍?zhǔn)住^氧化值超標(biāo)https://kepu.gmw.cn/2022-01/07/content_35432077.htm
[3] 食品中金屬離子污染源追溯研究https://www.g3mv.com/thesis/view/8072791
[4] 食品用復(fù)合包裝材料應(yīng)用匯總和問題解答https://mp.weixin.qq.com/s/31zzaDQVZgEp1xUXxsBe7Q
