冷凍飲品常見的問題分為三大類：微生物標準不達標、產(chǎn)品質(zhì)量不達標、食品添加劑使用超出規(guī)定范圍或劑量。其中，大腸菌群和菌落總數(shù)的超標問題最為突出。

大腸菌群超標可能由多種原因引起，如雪糕本身易受微生物污染；生產(chǎn)時殺菌不徹底；存儲和運輸方法不當；以及生產(chǎn)人員如廁后未洗手等。

一、硬件要求

在硬件方面，對廠房、地面、墻壁、通風、洗手設施等方面均有要求，接下來以墻壁、通風、洗手設施為例進行介紹。

1、墻壁要求

作業(yè)區(qū)墻壁要用平滑、易清潔、防水材料，墻腳和柱腳要有適當?shù)膱A弧設計

生產(chǎn)車間的窗戶需裝有不易生銹、易清洗的紗網(wǎng)

作業(yè)區(qū)出口應安裝空氣簾

生產(chǎn)車間入口需設置風淋通道，風浴區(qū)的空氣應經(jīng)過濾器循環(huán)

2、通風設施

生產(chǎn)車間的通風設施應保持良好狀態(tài)，確保作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽能快速排出

關鍵工序和接觸產(chǎn)品的壓縮空氣應配備能濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物的設施

生產(chǎn)、包裝及暫存等場所應設有良好通風換氣設施

作業(yè)區(qū)的進氣口應設有空氣過濾器，排氣口應設有防止動物侵入的裝置

定期檢查生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量，確?？諝馇鍧?/p>

3、洗手設施

生產(chǎn)車間應設置人員洗手消毒設施和清潔劑，定期做好維護，確保員工手部衛(wèi)生

洗手設施的排水處，應設有能防氣體逆流和動物侵入的裝置

二、設備要求

生產(chǎn)機器設備應易于清洗消毒，且方便檢查

成品輸送裝置應采用易于清潔的材質(zhì)制造

貯存、殺菌、灌裝、包裝等設備，應使用不銹鋼材料

管道及管件安裝需符合相關衛(wèi)生標準的規(guī)定

應配備用于注入食品或用來清洗食品加工設備接觸面的壓縮空氣及其他氣體的設備

所有生產(chǎn)設備與器具的食品接觸面材質(zhì)都應符合食品安全標準。

三、人員衛(wèi)生要求

圖1、健康要求

員工上崗前應持有效健康證?；加形宀。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T應及時調(diào)離工作崗位

企業(yè)管理部門應定期檢查員工健康情況和食品衛(wèi)生執(zhí)行情況

生產(chǎn)管理人員需對員工進行健康衛(wèi)生知識培訓，并教育員工如實報告自己的健康狀況

2、行為規(guī)范

頭發(fā)應束起，不外露；男員工不留胡須

指甲應剪短；化妝品、首飾、手表等隨身物品不應露在工作服外

工作服應干凈整潔，穿著工作服不離開車間

在車間內(nèi)，任何人不應有脫帽和將口罩隨意摘下等動作

不應在生產(chǎn)區(qū)飲水

3、操作規(guī)范

包裝材料處理人員不應進產(chǎn)品裸露區(qū)；接觸產(chǎn)品前要洗手消毒

非生產(chǎn)人員不接觸原料和產(chǎn)品

四、生產(chǎn)衛(wèi)生要求

1、生產(chǎn)前準備

車間接班期間應對管路、設備、下水道進行清洗、消毒。

每班生產(chǎn)前應檢查所有與食品接觸面(例如工作臺面、水槽、模盤、注料車、管路、工藝器具和工衣等)表面狀況是否良好。檢查模具是否有滲漏現(xiàn)象。

生產(chǎn)區(qū)域應保持清潔干凈,及時清理所有場所的廢棄物、不潔物

2、溫、濕度要求

生產(chǎn)車間溫度要求應低于25℃，生產(chǎn)車間濕度應低于60%

3、衛(wèi)生控制

車間的設備管道應保持清潔

接觸不衛(wèi)生物品后的手、設備、工器具等應及時清洗、消毒

五、運輸衛(wèi)生要求

1、準備工作

車廂要保持干凈，溫度要符合冷凍飲品的低溫要求

裝貨前，冷藏車溫度要降到-15℃以下

裝貨時，貨堆間要留出風道，保證箱體內(nèi)冷凍飲品間的冷風循環(huán)

2、產(chǎn)品包裝

裝卸時要應輕拿輕放，不得有扔、摔、踢等現(xiàn)象

產(chǎn)品的外包裝箱應完好無損，不能有破損或裸露現(xiàn)象

六、貯存衛(wèi)生要求

1、冷庫管理

冷庫物品應實行分區(qū)擺放，留出必要的間隔

對于不同溫度要求的冷凍飲品，應設定不同低溫庫區(qū)分別存放

出庫時，應遵循先進先出的原則

對于快過期或滯銷產(chǎn)品，應及時向相關部門提出報告

2、環(huán)境維護

定期清理冷庫里的霜雪，保持溫度穩(wěn)定。做好冷庫內(nèi)的防鼠防蟲等工作