???????? 4風(fēng)險(xiǎn)控制是食品安全管理體系的重要體現(xiàn)
????????? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”進(jìn)行了規(guī)定，要求最高管理者應(yīng)考慮能夠影響組織有關(guān)食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，如火災(zāi)、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對(duì)程序等。
????????? 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回。這就改變了傳統(tǒng)的學(xué)校食堂食品安全管理，比較重視事前控制和事中控制，但對(duì)出現(xiàn)食品安全事故等緊急情況及其應(yīng)急處理卻缺乏認(rèn)識(shí)和控制。
???????? 5對(duì)危害的分類控制是食品安全管理體系的關(guān)鍵
????????? IS022000標(biāo)準(zhǔn)在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)要求通過(guò)編制加工流程圖，對(duì)原料和終產(chǎn)品進(jìn)行描述，分析并確定從原材料接受直到消費(fèi)者使用全過(guò)程中所有可能發(fā)生的潛在危害，然后根據(jù)危害的嚴(yán)重性和危害出現(xiàn)的頻率、危害發(fā)生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。對(duì)于不能通過(guò)本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)制定HACCP計(jì)劃，對(duì)其進(jìn)行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。
????????? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了“前提方案”的概念，替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念?！扒疤岱桨浮卑ɑA(chǔ)設(shè)施、維護(hù)方案以及操作性前提方案，主要用于規(guī)范控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境和控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。由于學(xué)校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)生在手工操作工序，這就更加凸現(xiàn)前提方案控制危害的重要性
????????? 6系統(tǒng)管理和過(guò)程控制是食品安全管理體系的原則
????????? 過(guò)程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理學(xué)理論的核心內(nèi)容。在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效性和效率所開展的所有活動(dòng)。通過(guò)測(cè)量分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測(cè)量實(shí)施結(jié)果、直致納入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA(計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn))循環(huán)。系統(tǒng)管理和過(guò)程控制方法在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在其以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，對(duì)過(guò)程的識(shí)別和危害分析，通過(guò)體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測(cè)量，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。
????????? 二、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在學(xué)校食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用
????????? 由于IS022000標(biāo)準(zhǔn)存在的特點(diǎn)對(duì)于系統(tǒng)地完善學(xué)校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助于學(xué)校和衛(wèi)生行政部門加強(qiáng)食品安全管制。作為學(xué)校和衛(wèi)生行政部門就應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立符合學(xué)校食堂實(shí)際和特點(diǎn)的食品安全管理體系。
????????? 充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理的重要性與必要性
????????? 我們認(rèn)為，當(dāng)前加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。
????????? 1．學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所
????????? 學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從學(xué)校食堂的工作流程來(lái)看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收了腐敗變質(zhì)原料、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。尤其是學(xué)校食堂處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)生的食品污染事件通常會(huì)波及到學(xué)校食堂。稍有不慎，就有發(fā)生食物中毒的可能。?
????????? 2．學(xué)校食堂食品安全管理十分薄弱
????????? 不容置疑，在我國(guó)教育體制不斷調(diào)整和完善，后勤社會(huì)化改革不斷深入的形勢(shì)下，學(xué)校對(duì)學(xué)校食堂從硬件設(shè)施改造，到軟件建設(shè)都投入了大量的人力、物力和財(cái)力。然而許多學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備仍很陳舊，不符合食晶衛(wèi)生安全要求；一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。一些學(xué)校食堂把盈利性作為經(jīng)營(yíng)的惟一日的，忽視了衛(wèi)生安全的管理。
????????? 此外，當(dāng)前高校后勤社會(huì)化改革也遇到了政策性、體制性難點(diǎn)，使得后勤社會(huì)化改革缺乏推動(dòng)改革深入發(fā)展的壓力和動(dòng)力，其中學(xué)校承擔(dān)無(wú)限責(zé)任是其“瓶頸”。
????????? 如果能夠把建立有效的食品安全管理體系作為學(xué)校食堂體制變革時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故的門檻，以減輕學(xué)校責(zé)任的重要手段。這也一定程度上有助于解決高校后勤社會(huì)化改革中“瓶頸”現(xiàn)象，推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入和發(fā)展。
???????? 如何推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)
????????? 1．把導(dǎo)入實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)作為落實(shí)學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制的重要措施
????????? 在我國(guó)改革開放與國(guó)際接軌的過(guò)程中，許多企業(yè)尤其足制造業(yè)企業(yè)在導(dǎo)入一些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，取得國(guó)際認(rèn)證后，在管理、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面取得的成功，也逐步被學(xué)校食堂從業(yè)人員認(rèn)知。一些具有較強(qiáng)敏感性的學(xué)校食堂從業(yè)人員也在思考和嘗試導(dǎo)入ISO9001、HACCP等標(biāo)準(zhǔn)體系，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)因高校后勤社會(huì)化帶來(lái)的外在壓力和內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力急需的變革。
????????? 但是許多作為高校食堂的管制部門對(duì)于導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)體系一無(wú)所知。一學(xué)校即便知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，認(rèn)為導(dǎo)入這些標(biāo)準(zhǔn)體系是“勞命傷財(cái)”，徒做無(wú)用功，反而采取了一些阻撓措施。
????????? 因此，學(xué)校管制方應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變觀念，積極推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入ISO2200標(biāo)準(zhǔn)體系，一方面要盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，一方面要充分認(rèn)識(shí)到導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認(rèn)識(shí)到一旦食堂建立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對(duì)食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)督成本，使管制方能騰出更多的時(shí)問(wèn)、精力和金錢解決其他問(wèn)題。
????????? 2．政府部門應(yīng)采取激勵(lì)措施加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的宣傳指導(dǎo)
????????? 目前，部分學(xué)校已將其食堂托管給相關(guān)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人，由這些機(jī)構(gòu)或個(gè)人負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。這固然將能減少學(xué)校對(duì)食堂的投入成本或給學(xué)校帶來(lái)一定的收入，但也蘊(yùn)含著極大的風(fēng)險(xiǎn)，主要體現(xiàn)在由于前去經(jīng)營(yíng)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人目的性十分明確，即追求利潤(rùn)，因而其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能會(huì)以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于部分學(xué)校食堂從業(yè)人員要么認(rèn)為“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系”十分“深?yuàn)W難懂”，要么認(rèn)為其為“花架子”，因而對(duì)于導(dǎo)入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系駐足不前，持觀望的態(tài)度。
????????? 這就需要政府有關(guān)部門(主要是衛(wèi)生行政部門)在引導(dǎo)學(xué)校食堂在導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系的過(guò)程中，采取激勵(lì)措施做好宣導(dǎo)工作。一方面可以積極向?qū)W校宣傳解釋導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系能給食堂帶來(lái)的好處，一方面要把是否導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系，建立食品安全管理體系作為是否具備經(jīng)營(yíng)或托管學(xué)校食堂資質(zhì)條件，另'方面則對(duì)于導(dǎo)入。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質(zhì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)
???????
??????? 高校食品安全存在的主要問(wèn)題
??????? 高校食堂是學(xué)校教學(xué)、
??????? 科研和生活的組成部分，
??????? 擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障
??????? 的重要任務(wù)。目前，大中專院校食堂經(jīng)營(yíng)的主要模式有：
??????? 一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門管理，
??????? 工作人員從社會(huì)上聘
??????? 任，經(jīng)營(yíng)上實(shí)行自負(fù)盈虧。
??????? 二是學(xué)校提供設(shè)施，
??????? 以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營(yíng)。
??????? 在引入
??????? 社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的
??????? 食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要
??????? [2]
??????? 。
??????? 1
??????? 監(jiān)督管理存在欠缺
??????? 許可發(fā)證
??????? 各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，
??????? 在許可辦證方面，普通高校食堂辦
??????? 證率達(dá)
??????? 100%
??????? ，其次是中專技校為
??????? 96.
??????? 1%
??????? 。這說(shuō)明仍有些中專技校由于食堂場(chǎng)地面
??????? 積、
??????? 食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，
??????? 因而造成部分學(xué)校食堂無(wú)
??????? 證經(jīng)營(yíng)
??????? [2]
??????? 。
??????? 管理制度的建立存在欠缺
??????? 建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。
??????? 在國(guó)家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)
??????? 上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實(shí)際，建立與國(guó)家法規(guī)制度相銜接、可操作性
??????? 強(qiáng)的規(guī)章制度體系。
??????? 部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，
??????? 忽視了從業(yè)人員食品安全
??????? 知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，
??????? 沒(méi)有重視其自身管理，
??????? 食品安全管理規(guī)章制度的
??????? 建立、執(zhí)行流于形式
??????? [3]
??????? 。餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)
??????? 的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素質(zhì)有待提高。某些高校的食
??????? 品安全管理制度執(zhí)行性不高，
??????? 對(duì)工作人員的約束性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，
??????? 直接對(duì)最終的
??????? 食品安全造成潛在影響。
??????? 2
??????? 安全隱患多
??????? 清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要
??????? 餐具用具清洗消毒水池中，
??????? 食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工
??????? 具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
??????? 和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些
??????? 清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無(wú)職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就
??????? 不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。高校就餐存在這個(gè)就餐人員密集，時(shí)間集中的
??????? 特點(diǎn)，在就餐高峰期時(shí)，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理
??????? 就匆匆再次用于學(xué)生就餐，這里存在了嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)
??????? [4]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原料與采購(gòu)模式的安全隱患
??????? 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假、
??????? 造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山
??????? 小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過(guò)多，導(dǎo)致
???????
???????
??????? 殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”
??????? ，黃鱔添飼“避孕藥”
??????? 速肥，生豬添加“瘦肉精”促長(zhǎng)，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用
??????? 礦物油“拋光”
??????? ，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入
??????? 工業(yè)用滑石粉等等
??????? [5]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，
??????? 在很大程度上決定了高校食品
??????? 安全問(wèn)題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂
??????? 來(lái)不及擴(kuò)建，
??????? 難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力
??????? 大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從
??????? 事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，
??????? 致使學(xué)校食堂食品的采購(gòu)
??????? 模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分
??????? 包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)者
??????? [6]
??????? 。這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購(gòu)的規(guī)定，為貪
??????? 圖便宜，私自采購(gòu)一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異
??????? 常以及超過(guò)保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
??????? 高校食堂飯菜加工、貯存過(guò)程存在的安全隱患
??????? 由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多
??????? 元化模式發(fā)展。
??????? 由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，
??????? 加上高校食堂
??????? 的從業(yè)人員大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，受各種
??????? 因素影響，
??????? 心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加
??????? 過(guò)臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，
??????? 缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知
??????? 識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
??????? 目前高校食堂飯菜加工過(guò)程存在的安全隱患有：
??????? 冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而
??????? 造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題；不注意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出
??????? 現(xiàn)交叉污染；
??????? 夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒(méi)等一系列
??????? 安全隱患
??????? [7]
??????? 。保存溫度低于
??????? 60
??????? ℃或高于
??????? 10
??????? ℃、存放時(shí)間超過(guò)
??????? 2
??????? 小時(shí)的熟食品，再
??????? 次利用時(shí)未充分加熱。
??????? 冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。
??????? 有些堂口將回收后
??????? 的食品經(jīng)加工后再次銷售。
??????? 部分學(xué)校食堂冰箱、
??????? 裝生熟食品的容器無(wú)標(biāo)識(shí)，
??????? 少數(shù)僅用
??????? 1
??????? 臺(tái)冰箱存放食品，
??????? 生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。
??????? 3
??????? 人員素質(zhì)低
??????? 食堂經(jīng)營(yíng)的承包方為了追求經(jīng)濟(jì)利益，
??????? 主要操作人員雖然經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)或者
??????? 取得等級(jí)證書，但炊事人員或等級(jí)廚師的培訓(xùn)中，普遍注重了其“刀”上功夫的
??????? 提高而對(duì)食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練不夠；輔助員工往往不經(jīng)培訓(xùn)就上崗。員工
??????? 的學(xué)歷普遍較低，職工隊(duì)伍的整體素質(zhì)偏低。
??????? 4
??????? 校外食品安全問(wèn)題
??????? 某高校門外賣油條、水煎包、豆?jié){的小攤點(diǎn)在馬路兩邊一字排開。一家賣油
??????? 條、
??????? 老豆腐的攤點(diǎn)將桌凳放在路邊，
??????? 摩托車、
??????? 汽車、
??????? 自行車不時(shí)從凳子旁邊穿過(guò)，
??????? 帶起一股股灰塵。店家穿著滿身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過(guò)一位學(xué)生遞
??????? 過(guò)來(lái)的錢。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門口。果攤上擺著一個(gè)
??????? 個(gè)削好的菠蘿。站在這里，不時(shí)可以聞到從廁所飄來(lái)的臭味。在高校附近，麻辣
??????? 燙、米粉、煎餅……各種小吃店里人頭攢動(dòng)，許多學(xué)生都走出校門吃午餐。在一
???????
???????
??????? 家名為“四川特色小吃”的飯店里，墻壁、地面污跡斑斑，地面上到處都是食客
??????? 用過(guò)的衛(wèi)生紙。
??????? 就在這樣的環(huán)境中，
??????? 桌子底下的米線、
??????? 大米等原料都是敞口放置，
??????? 沒(méi)有任何遮蓋。
??????? 服務(wù)員的圍裙和袖套已經(jīng)被一層又一層的油漬所覆蓋。
??????? 這種種情
??????? 況，不得不讓我們對(duì)高校的食品安全深深擔(dān)憂
??????? [8]
??????? ！
???????
???????