1 、復(fù)合調(diào)味料的重要作用?
??????? 調(diào)味料分為傳統(tǒng)調(diào)味料和新型復(fù)合調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料是一種以多種調(diào)味原料，經(jīng)特殊風(fēng)味設(shè)計(jì)、工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，可以賦予食品、菜肴特殊風(fēng)味或調(diào)味的調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味料可以直接應(yīng)用于方便食品、肉制品加工、調(diào)理食品、休閑食品等食品生產(chǎn)中，以及餐飲、家庭菜肴的烹調(diào)和佐餐， 甚至寵物糧食加工等行業(yè)。在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用， 已經(jīng)成為發(fā)展最快、最有潛力的食品行業(yè)。 隨著食品工業(yè)、餐飲業(yè)和
??????? 家庭廚房的現(xiàn)代化，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)加工提出了越來(lái)越高的要求，以雞精、復(fù)合湯料等產(chǎn)品為代表的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)量逐年提高，復(fù)合調(diào)味料在食品加工制造、餐飲業(yè)和家庭中的用量越來(lái)越多，對(duì)食品、菜肴的質(zhì)量影響越來(lái)越重要。?
??????? 1.1 餐飲業(yè)和中餐現(xiàn)代化發(fā)展需要復(fù)合調(diào)味料?
??????? 餐飲消費(fèi)成為持續(xù)熱點(diǎn)。社會(huì)各種活動(dòng)的增加 , 直接推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展 ； 生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新 , 外出就餐已成新的生活方式。餐飲業(yè)成為近幾年來(lái)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的信息產(chǎn)品、文化教育、商品房、汽車(chē)等五大主要?jiǎng)恿χ?[1] 。五年來(lái)全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)幅度達(dá) 15.1％ ， 大大高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售額的增長(zhǎng)幅度， 2004 年達(dá)到 7480 億元 [2] 。而且呈現(xiàn)餐飲分層服務(wù)、風(fēng)味特色明顯、特色菜變化快及連鎖化、快餐化的特點(diǎn)。?
??????? 中國(guó)餐飲將向著以廚師為主導(dǎo)的風(fēng)味特色化（追求特色精細(xì)）和以工業(yè)化為核心的連鎖化、快餐化（追求規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）方向發(fā)展。長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)依靠廚師的烹調(diào)技術(shù)，建立獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，缺少標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，使得中式快餐和連鎖餐飲的發(fā)展受到?jīng)Q定性限制。中餐的現(xiàn)代化是中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要組成部分和戰(zhàn)略目標(biāo)，復(fù)合調(diào)味料是中餐現(xiàn)代化的基礎(chǔ)，沒(méi)有現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味料就不能實(shí)現(xiàn)中餐的規(guī)范化流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品、工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。我國(guó)幅員遼闊，菜系眾多，餐飲風(fēng)味區(qū)域性特征明顯， 餐飲業(yè)具有無(wú)窮的發(fā)展空間，中式快餐和連鎖餐飲不斷發(fā)展的需求，孕育了無(wú)限商機(jī)的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)。?
??????? 1.2 現(xiàn)代食品工業(yè)進(jìn)步依靠復(fù)合調(diào)味料?
??????? 中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)最具活力的主要行業(yè)之一，從 1980 年到 2000 年，全國(guó)食品工業(yè)年均增速達(dá) 13.1 ％，為全國(guó)第二大產(chǎn)業(yè)。 21 世紀(jì)發(fā)展速度明顯加快， 2003 、 2004 年分別完成總產(chǎn)值 12390.85 億元和 16079.14 億元 [3] 。預(yù)計(jì)未來(lái) 5 ~ 10 年，食品產(chǎn)業(yè)鏈將繼續(xù)延伸擴(kuò)展，提高經(jīng)濟(jì)總量的大趨勢(shì)將不可避免。在食品工業(yè)中的肉制品加工、休閑食品、調(diào)理食品（經(jīng)過(guò)加熱就可以食用的食品，如微波加熱、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等）、方便食品、焙烤食品等行業(yè)，產(chǎn)品生產(chǎn)使用復(fù)合調(diào)味料可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝， 保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，簡(jiǎn)化控制程序，方便管理。?
??????? 1.3 家庭生活離不開(kāi)復(fù)合調(diào)味料?
??????? 13 億中國(guó)人每天消費(fèi)的 10％ ~ 40％ 用在吃飯上，家庭烹調(diào)離不開(kāi)復(fù)合調(diào)味料，隨著生活水平的提高，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量和數(shù)量要求將持續(xù)提高，復(fù)合調(diào)味料對(duì)生活水平的影響越來(lái)越大。
??????? 2 、復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)?
??????? 由農(nóng)藥、獸藥、重要有機(jī)污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁化學(xué)藥品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原體及加工制造中產(chǎn)生的有害物等導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，引起了世界范圍的關(guān)注。食品中的有毒有害物質(zhì)危害消費(fèi)者健康和生命安全的問(wèn)題還未徹底解決，食品中毒事件時(shí)有發(fā)生。我國(guó)每年因農(nóng)藥中毒和死亡的人數(shù)是世界最多的國(guó)家之一。 引起復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)有原料因素、工藝助劑、食品添加劑規(guī)范使用因素和生產(chǎn)工藝因素。?
??????? 2.1 原料的安全風(fēng)險(xiǎn) [4]?
??????? 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)加工使用的調(diào)味原料有 : 各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、 HVP 、 HAP 、各類(lèi)骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蘑菇等等 [5] 。而其中許多原料的生產(chǎn)加工使用了酶制劑、微生物菌種以及動(dòng)植物原料。原料中的農(nóng)藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標(biāo)、激素殘留等，直接產(chǎn)生復(fù)合調(diào)味料的食品安全問(wèn)題。?
??????? 飼料污染。 在我國(guó)化肥過(guò)量或不合理使用， 造成 25 億斤糧食和 40 多億斤蔬菜的污染。農(nóng)藥噴灑后 70％ 進(jìn)入土壤，許多農(nóng)藥的半衰期長(zhǎng)，多年以后還可能有高水平殘留，導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境污染， 2000 年全國(guó) 150 余起重大食物中毒事件，中毒 6237 人，大部分是由甲胺磷、 雙氟磷引起的。 霉變飼料污染主要是由于加工和貯存不當(dāng)導(dǎo)致飼料發(fā)生霉變或是在飼料生產(chǎn)過(guò)程中使用了霉變?cè)?； 危害最大的是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素（ AFB1 ），可侵害肝臟，引起肝癌 ； 谷物霉變還產(chǎn)生可致癌、致突變的鏈孢霉毒素、鏈格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素。上述毒物通過(guò)污染飼料進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，人類(lèi)攝入禽畜肉引起中毒。?
??????? 工業(yè)有害物質(zhì)的污染。 工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一些有害有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，因化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)而不易分解，形成對(duì)環(huán)境的持續(xù)污染。 例如二惡英含有二氧四氯二苯雜環(huán)類(lèi)化合物，屬于環(huán)境毒品，是毒性極大的致癌物質(zhì) ； 其高親脂性，使其極易蓄積在動(dòng)物脂肪和乳汁中，繼而通過(guò)食物途徑再轉(zhuǎn)移至人體內(nèi)。此外，不僅工業(yè)廢水中經(jīng)常含有大量的重金屬物質(zhì)， 而且環(huán)境中的殺蟲(chóng)劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑很多都含有有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)氟和汞、砷、鉛等。這些都會(huì)污染飼料，進(jìn)而可以轉(zhuǎn)移到牛奶、雞蛋、肉中。?
??????? 利用屠宰下腳料生產(chǎn)動(dòng)物蛋白粉等新型飼料資源， 會(huì)使被屠宰動(dòng)物所攜帶的朊病毒感染飼喂的畜禽（瘋牛病傳播的主要途徑）。 容易受污染的泥炭極有可能成為疾病的傳播物質(zhì)。 飼料中添加污水處理過(guò)程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其攜帶的有害物質(zhì)會(huì)在畜禽體內(nèi)聚集產(chǎn)生毒副作用。?
??????? 獸藥、飼料藥物添加劑、激素類(lèi)等均可導(dǎo)致藥物在動(dòng)物性產(chǎn)品中殘留，即使經(jīng)過(guò)加工也很難除凈。大量檢測(cè)證實(shí)飼料中抗生素和驅(qū)蟲(chóng)藥含量越多， 向動(dòng)物性食品中的轉(zhuǎn)移也越高，對(duì)人體健康的危害性越大。?
??????? 此外，在宰前飼養(yǎng)和屠宰過(guò)程中由于衛(wèi)生措施不當(dāng)，畜禽體和動(dòng)物性食品會(huì)受到病原菌污染并繁殖 ； 若處理不當(dāng)， 不僅危及畜禽而且會(huì)通過(guò)食品鏈感染人體造成危害。主要的病原菌有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌和李斯特菌。沙門(mén)氏菌平均致死率 4.1％ 。常見(jiàn)引起中毒的食品有 : 魚(yú)、肉、蛋、乳等，其中肉類(lèi)占多數(shù)。近來(lái)， 沙門(mén)氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。葡萄球菌發(fā)生率家禽 25.2％ 、人體 39％ 、食品 62.5％ 、冷凍食品 30％ 、干腌火腿 85.9％ 、食物中毒者 96.2％ 。尤其容易在乳中繁殖，有時(shí)已將污染的菌體殺死，但不能破壞其毒素。李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病原菌， 食品中常見(jiàn)的是單核細(xì)胞李斯特菌。在冷藏食品中容易發(fā)現(xiàn)，可存在于牛奶、干酪、鮮凍肉、家禽中。?
??????? 2.2 工藝助劑和食品添加劑的規(guī)范使用 [6]?
??????? 加工助劑本身并不是一種食物或成分，而是為了滿足一定的技術(shù)目的，在加工原料處理或加工過(guò)程中添加的一類(lèi)物質(zhì)、食品或食品成分，去除加工助劑是加工過(guò)程的一個(gè)部分，最終產(chǎn)品中的加工助劑沒(méi)有任何工藝功能，但最終產(chǎn)品中存在的殘留物或衍生物是不可避免的。例如，啤酒生產(chǎn)中為提高啤酒穩(wěn)定性而使用的甲醛問(wèn)題， 2005 年 7 月險(xiǎn)些釀成國(guó)際事件。?
??????? 食品添加劑包括從動(dòng)植物中提取的和化學(xué)合成的兩類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，合成添加劑易存在不安全因素。隨著食品毒理學(xué)和分析化學(xué)的發(fā)展，一些原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑，近年來(lái)已發(fā)現(xiàn)存在慢性毒性或致癌、致畸作用。 如色素一奶油黃、甜味劑一甘素等已禁止使用。有些添加劑本身無(wú)毒，而一旦混入雜質(zhì)，則容易引起中毒。?
??????? 我國(guó)對(duì)食品添加劑、 工藝助劑在主要食品中的用量進(jìn)行了規(guī)范， 但對(duì)其在復(fù)合調(diào)味料中的含量做出限制。目前，《食品添加劑安全使用規(guī)范》中很少規(guī)定各種食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的安全使用范圍。?