一般來說，如果某種危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險(xiǎn)，如飛機(jī)失事后果是嚴(yán)重的，但其危險(xiǎn)發(fā)生的概率僅為二十五萬分之一，屬于較低風(fēng)險(xiǎn)；但如果危險(xiǎn)發(fā)生的概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?br />     規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類的本能，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度采取相應(yīng)的管理措施，是可以控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)的。對(duì)食品安全性進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)分析僅僅是風(fēng)險(xiǎn)分析的一個(gè)具體應(yīng)用領(lǐng)域。食品風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流3部分組成，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。
    要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使食品在安全性的風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全性管理中的作用。
    一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
    風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對(duì)食品中生物、化學(xué)或物理因素對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。
    1危害識(shí)別
    確認(rèn)可能存在于某種食品中并可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。危害識(shí)別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。
    2危害特征描述
    就是對(duì)食品中可能存在的、對(duì)健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素的性質(zhì)進(jìn)行定性及定量評(píng)價(jià)。
    危害特征描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的ADI值。
    3暴露(量)評(píng)估
    對(duì)于通過食品可能攝入的或其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性及定量評(píng)價(jià)。
    暴露評(píng)估主要是根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。暴露(量)評(píng)估必須考慮食品被污染的頻度、污染物隨時(shí)間變化的含量水平。
    4風(fēng)險(xiǎn)描述
    根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露(量)評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。
    通常情況下，危害確認(rèn)采用定性方法。
    對(duì)于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，比較暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性在理論上為零；對(duì)于無閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險(xiǎn)是暴露和效力的綜合結(jié)果。
    目前尚未對(duì)生物因素形成一套較為統(tǒng)一的、科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。因此，一般認(rèn)為食品中的生物危害應(yīng)該被完全消除或者降低到一個(gè)可直接接受的水平，CAC認(rèn)為HACCP體系是迄今為止控制食源性生物危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。
    二、風(fēng)險(xiǎn)管理
    風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障大眾的健康。
    1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
    就是確認(rèn)食品的安全性問題，描述風(fēng)險(xiǎn)概況，就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序，為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估而制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策，繼而進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和審議風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果。
    2風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇評(píng)價(jià)
    確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)，然后選擇最佳的管理選項(xiàng)，做出最終的管理決定。
    3監(jiān)控和回顧
    對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估，在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和評(píng)估進(jìn)行回顧。
    對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對(duì)人體健康的影響來決定，同時(shí)應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。