一、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成，隨時(shí)保持臺面地面清潔；
1.2水產(chǎn)品：動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗食品原料時(shí)要做到清洗池嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用，避免交叉感染；
1.3粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品有無腐敗變質(zhì)，超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用；
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o油漬、無殘?jiān)?br /> 1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙，蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)要消毒處理；
1.6易腐食品如：雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；
1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺架上，不得直接置于地上，防止食品污染；
1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃-10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜，清潔與貯藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放，原材料、半成品分開存放，冷凍柜貯藏時(shí)不得將食品堆積，擠壓存放；
1.9粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)，符合個(gè)人衛(wèi)生要求；
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗，清掃擦凈地板；
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具；
2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理，定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?，清理雜物、積水，用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外；
2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后及時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋；
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量，少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮，專用配菜工具做到每次使用后及時(shí)清洗擦干；
2.7原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作；
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生，加工臺面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)o積水，操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi)，隨時(shí)清理；
2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位，刀具用具洗擦干凈定位存放，每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標(biāo)準(zhǔn)
3.1剝皮類：要求表皮光潔，無爛傷、無老皮；
3.2削皮類：要求皮、筋削除干凈，無爛傷、無斑點(diǎn)；
3.3葉菜類：要求無爛葉，清洗加入少許鹽，浸泡15分鐘，然后清洗。注意手法要輕，不允許有揉搓現(xiàn)象，清洗水池水量要大，菜量要控制，不允許一次過量清洗；
3.4干貨漲發(fā)類：要求根蒂要剪凈，清理干凈雜物，多次清洗以除盡泥沙；
3.5所有原材料清洗干凈后，用專用菜筐裝好，上架擺放；
3.6豬肉類：要求帶皮的刮凈毛，去掉碎骨，去凈血污，清洗干凈；
3.7牛羊肉類：要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗凈血污；
3.8魚類：要求刮凈鱗片，去凈腮、內(nèi)臟，洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時(shí)要葷素分開、生熟分開存放；
4.2素菜類存放避免盛裝過量，不許重疊碼放，保鮮溫度（4-10℃）時(shí)間不超過24小時(shí)；
4.3肉類：應(yīng)扣好保鮮膜存放，溫度（0-4℃）時(shí)間不超過24小時(shí)，冷凍溫度（-10至-15℃）時(shí)間不超過一周；
4.4所有原料在存放時(shí)避免過量，應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有明顯標(biāo)識并分開使用，用后清洗干凈，物見本色，定位存放，保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地上；
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝，做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔；
4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達(dá)到物見本色。
5、加工要求
5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底清洗手消毒；
5.2加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機(jī)械、臺案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺案布及食品棉被（布）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具必須分開使用，并注有標(biāo)識；
5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面，發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔；
5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作臺、容器等專用，墻壁無油
灰，工具用具容器機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無關(guān)的物品；
5.7供加工涼菜有的蔬菜，水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間，蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒，沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品；
5.8加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工；
5.9專用間工具容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反分開，切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色，立式存放，用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品；
6、原料儲藏
1）根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)進(jìn)行采買，切實(shí)做到不積壓、不浪費(fèi)；
2）一定要生熟分開、葷素分開、定位存放；
3）一定本著先進(jìn)先用的原則，確保食品安全；
6.1每餐完畢應(yīng)對整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦拭消毒；
6.2對所有手使工具進(jìn)行消毒，清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分，分類定位存放；
6.3原料應(yīng)及時(shí)處理，食品應(yīng)及時(shí)回收冷藏；
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后把拖把放回指定位置；
6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進(jìn)行空氣消毒，并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當(dāng)日剩下半成品或熟制品，攤薄、涼透后，要及時(shí)封保鮮膜，放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時(shí)間不超過24小時(shí)，二次使用時(shí)要充分加熱；
7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完，超過24小時(shí)及時(shí)處理，不得食用；
7.3所有半成品存放，要有記錄，說明放入時(shí)間、保存時(shí)間、負(fù)責(zé)人；
7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的食用性和安全性確認(rèn)后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的：為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高員工餐廳的自我保護(hù)意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明 ，員工餐廳應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣，實(shí)行餐廳管理責(zé)任制；
8.5日常的具體操作須指定專人負(fù)責(zé)；
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克；
8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品；
8.8樣品必須在0－5℃冰柜中存放48小時(shí)以上，若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒有出現(xiàn)異常，則可將樣品棄用；若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn)，則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn)，并共同拿取結(jié)果；
8.9存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜，禁止混放其他物品，以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃裕?br /> 8.10各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、制作人。

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