1、為什么出爐后的面包體積小??
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母過于陳舊或儲存溫度太高,新鮮酵母未解凍。
②面粉儲存太久或太新鮮,面粉筋度太弱或太強。
③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多,改良劑太多或太少,使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水,含有亞論摩尼亞氣等等。
④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng),攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足。
⑤烤盤涂油太多,溫度、烤焗時間配合不當(dāng),或蒸氣不足、氣壓太大等等。
2、為什么出爐后的面包體積大??
①面粉質(zhì)量差,鹽量不足。
②發(fā)酵時間太久。
③焗爐溫度過低。
3、為什么出爐后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太強,面團(tuán)量不足。
②油脂量不當(dāng),糖、牛奶用量少,改良劑太多。
③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。
④濕度、溫度不正確。
⑤烤盤油多。
⑥受機械損害。
4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡??
①面團(tuán)軟。
②發(fā)酵不足。
③攪拌過度。
④發(fā)酵室濕度太高。
5、為什么出爐后的面包表皮裂開??
①配方成分低。
②老面團(tuán)。
③發(fā)酵不足,或發(fā)酵濕度、溫度太高。
④烤焗時火力大。
6、為什么出爐后的面包表面無光澤??
①缺少鹽。
②配方成分低,改良劑太多。
③老面團(tuán),或撒粉太多。
④發(fā)酵室溫度太高,或缺淀粉酵素。
⑤焗爐蒸氣不足,爐溫低。
7、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞??
①剛磨出的新粉。
②水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。
③鹽少或油脂硬、改良劑太多,或淀粉酵素不當(dāng)。
④攪拌不均勻,過久或不足,速度太快。
⑤發(fā)酵太久或靠近熱源,溫度、濕度不正確。
⑥撒粉多。
⑦烤焗溫度不高,或烤盤大。
⑧整形機滾軸太熱。
8、為什么出爐后的面包易發(fā)霉??
①面粉質(zhì)劣或儲放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面團(tuán)不軟或太硬,攪拌不均勻。
④發(fā)酵濕度不當(dāng),濕度高,時間久,或淀粉酵素作用過強。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出爐冷卻太久,烤爐溫度低,缺蒸氣。
⑦包裝、運輸條件不好。
9、為什么出爐后的面包頭部有頂蓋??
①使用的是剛磨出來的新面粉,或者筋度太低,或者品質(zhì)不良。
②面團(tuán)太硬。
③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低,或時間不足,或缺乏淀粉酵素。
④焗爐蒸氣少,或火力太高。
10、為什么出爐后的面包表面有斑點??
①奶粉沒溶解或材料沒拌勻,或沾上糖粒。
②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。
11、為什么出爐后的面包表皮顏色淺??
①水質(zhì)硬度太低。
②面粉儲放時間和發(fā)酵時間太長,淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良劑太多。
④撒粉太多。
⑤發(fā)酵室濕度不高,焗爐濕度太低、上火不足,烤焗時間不夠。
⑥攪拌不足。
12、為什么出爐后的面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋??
①面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻,與其他材料如酵母攪拌不勻,撒粉多。
②改良劑、油脂用量不當(dāng)。
③烤盤內(nèi)涂油太多。
④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。