蔬菜要先洗后切。若先切后洗， 則蔬菜中水溶性維生素隨洗菜水流失。 用淀粉勾熒，使湯汁濃稠，并與菜肴 沾在一起，因?yàn)榈矸蹖S生素有很好 的保護(hù)作用。

蔬菜要隨切隨炒，不要放在水里 久泡，否則會使蔬菜中的可溶性維生 素和無機(jī)鹽溶解于水中而損失。烹調(diào) 蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少酸性維 生素的損失。這是因?yàn)樗嵝跃S生素在 堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán) 境中是比較穩(wěn)定的。熬菜或煮菜時(shí)應(yīng) 將水煮沸后再將菜放入，這樣可以減 少維生素的損失，同時(shí)也能減輕蔬菜 原有色澤的改變。