蔬菜要先洗后切。若先切后洗, 則蔬菜中水溶性維生素隨洗菜水流失。 用淀粉勾熒,使湯汁濃稠,并與菜肴 沾在一起,因?yàn)榈矸蹖S生素有很好 的保護(hù)作用。
蔬菜要隨切隨炒,不要放在水里 久泡,否則會使蔬菜中的可溶性維生 素和無機(jī)鹽溶解于水中而損失。烹調(diào) 蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,可以減少酸性維 生素的損失。這是因?yàn)樗嵝跃S生素在 堿性環(huán)境中容易被破壞,而在酸性環(huán) 境中是比較穩(wěn)定的。熬菜或煮菜時(shí)應(yīng) 將水煮沸后再將菜放入,這樣可以減 少維生素的損失,同時(shí)也能減輕蔬菜 原有色澤的改變。