在營養(yǎng)學(xué)界,雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱。的確,雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一,其中還含多種維生素和礦物質(zhì),少量歐米伽3脂肪酸,大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。但對于這種高營養(yǎng)食品,人們對它的了解并不多。為此,本報記者采訪了有關(guān)專家,就人們應(yīng)該知道的10個問題進行了解答。

1.雞蛋的哪種吃法最健康?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出,從蛋黃的維生素損失和蛋白質(zhì)消化率來說,如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度,蒸、煮、炒、煎等烹調(diào)方法之間的差異不大。但按膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮,各種烹調(diào)方法的健康排名如下,A級:蒸煮雞蛋,B級:煮荷包蛋、蛋花湯,C級:炒雞蛋、雞蛋煎餅,D級:焗蛋黃。

2.腌雞蛋會造成營養(yǎng)損失嗎?

腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營養(yǎng)損失并不大,但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大,形成的膽固醇氧化產(chǎn)物會對心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種,而且茶葉等抗氧化物質(zhì)的存在會減輕膽固醇的氧化程度。然而,北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新提醒,茶葉含有生物堿會刺激胃酸分泌,因此兒童、孕婦、胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。

3.一天吃幾個雞蛋比較合適?

中國營養(yǎng)學(xué)會理事長程義勇教授表示,不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運動量大的人,可以每天吃1-2個雞蛋。正常的成年人、老年人,每天吃1個雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者,建議每周吃2—4個雞蛋較為合適。

4.吃一盤炒雞蛋或雞蛋羹(約5個),會引起膽固醇的升高嗎?

中國營養(yǎng)學(xué)會建議普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克,高血脂者應(yīng)控制在200毫克以下。一個50克的雞蛋,膽固醇含量達290毫克。但實際上人體每個細胞的合成都需要膽固醇,為了供應(yīng)需求,人體每天要合成1000毫克以上的膽固醇,因此消費者不必為一次性攝入過多雞蛋擔(dān)心。在接下來的幾天里減少高膽固醇食物的食用量,便不會出現(xiàn)膽固醇升高的麻煩。

5.感冒了還能吃炒雞蛋嗎?

感冒發(fā)燒時,人體能量消耗較大,抵抗力就會下降,也吃不下什么東西,缺乏營養(yǎng),適當補充雞蛋等蛋白質(zhì)比較高的食物,對身體的恢復(fù)是有好處的。專家建議最好吃雞蛋羹、蛋花湯,不要吃油炸或煎雞蛋,因為油炸的東西容易產(chǎn)生胃熱,不容易消化。

6.個小的雞蛋營養(yǎng)更好嗎?

很多消費者認為個小或者蛋殼顏色深的雞蛋營養(yǎng)價值好,然而,范志紅指出,雞蛋的大小以及蛋殼的顏色跟其營養(yǎng)價值之間并沒有一定的關(guān)系。還有的消費者只認土雞蛋,其實從營養(yǎng)價值來說,土雞蛋和雞場蛋差別不大,土雞蛋的磷脂含量和歐米伽3脂肪酸高于雞場蛋,但礦物質(zhì)含量則略低于土雞蛋。但從食用安全性來說,土雞自由跑動,吃到的食物較雜,反而更不安全。

7.雞蛋存放多久比較合適?

雞蛋包裝上的保質(zhì)期一般為45—60天,因此很多人會很放心地將雞蛋存上個把月。針對這一做法,徐桂云提醒道,雞蛋存放久了,不僅會帶來安全隱患,其營養(yǎng)也會變差。一周內(nèi)的新鮮雞蛋最好,但如果條件達不到,半個月內(nèi)的也可以。