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蘋果及其加工制品的質(zhì)量安全及應對策略

文檔作者：生吉萍1 王健健1 冷傳祝2 文檔來源： 1．中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院 2．國投中魯果汁股份有限公司		點擊數(shù)：	更新時間： 2020年12月22日
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第33卷第4期
2015年7月
食品科學技術學報
Journal of Food Science and Technology
V01．33 NO．4
Jul．2015 1l
doi：10．3969／j．issn．20956002．2015．04．003 文章編號：2095-6002(2015)04旬011-05
引用格式：生吉萍，王健健，冷傳祝．蘋果及其加工制品的質(zhì)量安全及應對策略[J]．食品科學技術學報，2015，33(4)：11—15．
SHENG Jiping，WANG Jianjian，LENG Chuanzhu．Issues on quality safety and strategy of apple and its processing prod—
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蘋果及其加工制品的質(zhì)量安全及應對策略
生吉萍1， 王健健1， 冷傳祝2
(1．中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院，北京100872；2．國投中魯果汁股份有限公司，北京100037)
摘要：蘋果是我國第一大水果，我國是最大的濃縮蘋果汁生產(chǎn)國和出口國?；谖覈O果種植
業(yè)和蘋果采后加．T-業(yè)的現(xiàn)狀，分析了我國鮮銷蘋果規(guī)?；N植、采后貯藏，蘋果產(chǎn)品加工及加_Y-副
產(chǎn)物綜合利用等方面存在的主要問題，并針對上述問題提出了蘋果種植及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展建議。
關鍵詞：蘋果；種植和加工；存在問題；發(fā)展策略
中圖分類號：TS255．3 文獻標志碼：A
蘋果是我國第一大水果，我國也是世界蘋果生
產(chǎn)的第一大國，其栽培面積和產(chǎn)量均居世界首
位‘1。。目前我國已經(jīng)形成了渤海灣(魯、冀、遼)、黃
土高原(陜、甘、晉)、黃河故道(豫、蘇、皖)、西南冷
涼高地(新疆)等四大蘋果主產(chǎn)區(qū)種植加工產(chǎn)業(yè)群。
蘋果已經(jīng)成為這四個地區(qū)的主要經(jīng)濟作物，對促進
區(qū)域農(nóng)村經(jīng)濟、促進農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用。同
時，蘋果也是我國乃至世界消費者的13常主要消
費果品，我國以鮮食為主，國際市場主要消費濃縮
蘋果汁、蘋果醬等產(chǎn)品，因此蘋果在繁榮果品市
場、擴大出口外匯等方面同樣發(fā)揮了不可忽視的
作用口o。蘋果加工制品主要包括(濃縮)蘋果汁、
蘋果漿、濃縮蘋果漿、果脯、蘋果醋等，蘋果加工副
產(chǎn)物主要包括多酚、膳食纖維、果膠等。其中蘋果
汁是除橙汁以外的世界第二大果汁消費品，我國
是世界濃縮蘋果汁主要生產(chǎn)國，濃縮蘋果汁加工
用果占加工用蘋果原料的95％以上，同時我國也
是最大的濃縮蘋果汁出121國¨。。但是，我國蘋果
鮮果在國際貿(mào)易中市場占有率非常低，多數(shù)國家
因蘋果鮮果食品安全問題限制我國蘋果的進口。
雖然我國蘋果加工制品尤其是濃縮蘋果汁的出口
量和市場份額一直居世界首位，但是我國的蘋果
加工制造業(yè)還是存在著“一流設備、二流管理、三
流產(chǎn)品”的扭曲行業(yè)生產(chǎn)模式。因此，本文針對我
國蘋果及其加工品的行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及可能存在的
問題進行了分析，針對問題提出了相應的應對策
略，以期待對我國蘋果鮮果種植和蘋果加工品行
業(yè)的發(fā)展提供幫助。
1 蘋果及其加工制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1．1 蘋果種植業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
全世界種植蘋果的國家約有100個，根據(jù)聯(lián)合
國糧農(nóng)組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)(FAOSATA)，2012年全球蘋
果收獲面積為484．3萬hm2，蘋果產(chǎn)量為7 637．9萬
t¨o。2012年我國蘋果園面積為223．1萬hm2，比
2011年增長2．5個百分點，我國蘋果產(chǎn)量達3 849．1
萬t，比2011年提高7個百分點¨。。在蘋果種植地
域分布上，陜西、山西、山東、河南是我國的蘋果種植
大省，蘋果總產(chǎn)量占全國一半以上。在種植品種上
紅富士是主要栽培品種，2012年我國紅富士產(chǎn)量
2 686．7萬t，占蘋果總產(chǎn)量的69．8％‘61。紅富士口
感偏甜，是我國消費者鮮食蘋果的首選。其他主要
收稿日期：2015—06—01
基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃項目(2014BAKl9800)。
作者簡介：生吉萍，女，教授，博士，主要從事食品科學與食品安全管理方面的研究。
萬方數(shù)據(jù)
12 食品科學技術學報2015年7月
品種為國光、秦冠、紅星、嘎啦等，以及近年來引進我
國的蜜脆。2013年我國蘋果出口量為99．46萬t，
以山東和新疆的出口量最大，云南的出口均價最高，
主要出口國為俄羅斯和印度，相比2012年，我國蘋
果在出15量、均價以及出15總額上都略有上漲H 3。
2000年至今，我國不斷完善食品安全與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的
管理水平與生產(chǎn)技術規(guī)范，大力推廣無公害食品、綠
色食品、有機食品等各項國家標準的制定，僅在蘋果
種植、產(chǎn)品加工和管理方面就制定了標準和規(guī)范約
200項¨o。并鼓勵發(fā)展果樹種植示范基地、有機果
業(yè)基地、功能性果品生產(chǎn)基地、地理標志性產(chǎn)品等，
蘋果鮮銷市場前景廣闊。
1．2蘋果采后加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
我國蘋果主要用于鮮食，最主要的加工產(chǎn)品
是濃縮蘋果汁，其加工規(guī)模和產(chǎn)能均居世界首位。
但得益于改革開放和加入世界貿(mào)易組織的貿(mào)易優(yōu)
勢和傳統(tǒng)蘋果種植業(yè)和氣候條件的資源優(yōu)勢以及
較低的勞動成本優(yōu)勢，當前中國濃縮蘋果汁加工
行業(yè)已經(jīng)從快速成長階段發(fā)展到了相對穩(wěn)定的成
熟階段。近年來，通過國家“第十個五年計劃”攻
關研究，我國的蘋果深加工關鍵技術再次取得全
面突破，解決了褐變、二次渾濁及棒曲霉毒素等難
題。同時，得益于近些年保健品行業(yè)的快速發(fā)展，
蘋果加工副產(chǎn)品制造業(yè)，主要是果渣中膳食纖維、
多酚物質(zhì)的提取等副產(chǎn)品加工利用生產(chǎn)規(guī)模迅速
擴大。201 1年，全球濃縮蘋果汁出口額為28．3億
美元，其中我國濃縮蘋果汁出口額為10．8億美
元，占全球濃縮果汁出口的38％H。。我國201 1年
蘋果汁出口量為61．4萬t，主要出口國為美國、俄
羅斯、日本等’91。我國約有一半的蘋果汁出口至
美國，僅201 1年我國濃縮蘋果汁對美國出口量就
達27萬t，出口額近5億美元。10]，自2010年以來
我國濃縮蘋果汁占美國進口額的比例已經(jīng)達到
75％¨?。國內(nèi)目前除蘋果汁加工企業(yè)外，蘋果醋、
蘋果漿、果蔬脆片、蘋果多酚和膳食纖維提取物等
加工產(chǎn)業(yè)也在蓬勃發(fā)展，由于這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)
品并非主要消費產(chǎn)品，這些企業(yè)通常規(guī)模較小，所
占市場份額也相對較低，但蘋果多酚、膳食纖維
片、蘋果脆片等新穎的蘋果加工產(chǎn)品已經(jīng)開始得
到越來越多的關注，從事此類加工的中小企業(yè)必
將擁有強大的市場發(fā)展?jié)摿?，也必將推動我國蘋
果加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)多元化。
2蘋果種植及其加工過程中可能存在
的質(zhì)量安全問題
2．1鮮果方面
2．1．1 有害重金屬污染及農(nóng)藥殘留問題日益突出
影響蘋果鮮果質(zhì)量安全的有害重金屬元素通常
以空氣直接接觸或通過樹體間接吸收土壤、水分的
形式進入果實。果實生長過程中噴灑的農(nóng)藥(波爾
多液、退菌特)是污染元素砷的主要來源；工業(yè)“三
廢”污水灌溉，致使汞、鉛、鎘等金屬元素及氯、氟、
砷等非金屬元素在土壤中的本底值超標；利用工業(yè)
廢料(煤粉灰等)和生活垃圾生產(chǎn)的工業(yè)復合肥，有
害元素含量已大大超出國家標準，大量施用在果田
中將對蘋果鮮果安全造成嚴重影響。
由于我國果樹種植尚未形成規(guī)?；砸陨?
果農(nóng)小規(guī)模種植為主，果農(nóng)知識水平不高、食品安全
意識不強，農(nóng)機推廣服務站服務不及時等，多種因素
導致在種植果樹期間對農(nóng)藥的施用品種、施藥方法、
最大用藥量、用藥間隔期遵循程度不高，高毒、高殘
留農(nóng)藥仍在部分使用，果實采摘前部分農(nóng)藥仍在噴
灑。一系列不規(guī)范的行為的累積，導致我國蘋果鮮
果中農(nóng)藥殘留檢出率較高，威脅消費者生命安全。
2．1．2蘋果采后預處理環(huán)節(jié)不完善
在發(fā)達國家，蘋果大多為規(guī)?；N植，采收、清
洗、分級、打蠟、預冷等環(huán)節(jié)也全部是規(guī)模化、專業(yè)化
的商品化生產(chǎn)過程。經(jīng)過清洗、預冷的鮮果，不僅去
除了大部分的果園病蟲污染源和農(nóng)藥殘留，而且充
分釋放了鮮果的田間熱，降低了鮮果的呼吸代謝速
率，進而減少了營養(yǎng)損失、延長了貨架期。有數(shù)據(jù)顯
示，歐美等發(fā)達國家和地區(qū)新鮮果蔬預冷保鮮率達
到80％～100％，采后損失率僅為5％；而我國新鮮
果蔬預冷保鮮率僅為30％左右，采后損失率高達
25％。30％[12—1 3。。
我國在蘋果鮮果采后預處理環(huán)節(jié)忽視的另一個重
要問題是分級篩選。我國農(nóng)業(yè)部標準規(guī)定，在鮮果符
合基本要求的前提下，蘋果依據(jù)果形、色澤、果實缺陷、
果實大小等因素分為特級、一級、二級‘1“。在我國，由
于缺乏完善的采后分級篩選和包裝環(huán)節(jié)，導致同一批
次的果品大小、形狀、色澤等差別較大，最終致使我國
蘋果鮮果商品化程度不高，“優(yōu)質(zhì)難賣優(yōu)價”。
2．1．3采后貯藏設施和冷鏈物流體系不完善
由于我國蘋果種植分散，規(guī)?；?、集約化程度較
萬方數(shù)據(jù)
第33卷第4期生吉萍等：蘋果及其加工制品的質(zhì)量安全及應對策略
低，且冷藏庫建設成本較高，我國蘋果采后貯藏大部
分還是采用自然通風、地窖等農(nóng)村“土法”，這些方
法大多保鮮效果差，達不到預期效果。在美國蘋果
氣調(diào)貯藏、冷鏈運輸占到蘋果總貯藏量的90％，英
國占到80％。1“。而我國蘋果設施貯藏能力僅占總
量的33％，其中氣調(diào)貯藏、機械制冷貯藏僅占總量
的15％，其余大多為“土法”簡易貯藏"o。從整體而
言，我國食品冷鏈物流剛剛起步，尚缺乏相應的政策
法規(guī)和行業(yè)服務標準，整體冷鏈鏈條缺乏規(guī)劃和協(xié)
調(diào)，相關綜合型人才不足，重城市輕產(chǎn)地、重大型輕
零售、重肉類輕果蔬的現(xiàn)象還很嚴重‘1?。
2．2蘋果加工制品方面
2．2．1 濃縮蘋果汁品質(zhì)較差、價格低廉
我國濃縮蘋果汁加工產(chǎn)業(yè)雖規(guī)模和產(chǎn)能均居世
界首位，但產(chǎn)品品質(zhì)有明顯劣勢。由于歐美等國家
和地區(qū)的人民飲食口感偏酸，所以國際市場上將濃
縮蘋果汁酸度作為衡量其品質(zhì)的重要標準。濃縮蘋
果汁出口對酸度的要求很挑剔，一般是高酸高價。
業(yè)內(nèi)一般認為，果汁酸度pH值每提升0．5，每噸果
汁售價可以提高1 000元‘17。。由于我國陜西、山東
等地的富士蘋果口感偏甜，適合鮮食，用這些果子榨
汁難以達到國際市場的需求，導致在國際市場上賣
價偏低。與此同時，由于近幾年加工能力快速膨脹，
加工用原料、煤炭、人工等加工成本增幅較高，導致
我國濃縮蘋果汁的加工成本優(yōu)勢逐年下降；人民幣
兌美元的匯率變化以及國際市場濃縮蘋果汁價格持
續(xù)走低，導致中國濃縮蘋果汁的優(yōu)勢蕩然無存。由
于以上現(xiàn)實問題，國內(nèi)部分加工企業(yè)為了生存，便出
現(xiàn)了采用“瞎果”榨汁的現(xiàn)象。所謂瞎果，即包括未
完全成熟就掉落的果子(落果)、成熟后的殘次果、
鮮食果中的低檔果等’1“。“瞎果”榨汁不但影響果
汁的質(zhì)量和價格，同時由于原料果供應問題也可能
擾亂鮮果銷售行業(yè)的秩序，因此，從原料上解決我國
濃縮蘋果汁品質(zhì)問題已刻不容緩。
2．2．2 原料和設備利用率不高
蘋果加工業(yè)其實是蘋果采后商品化處理產(chǎn)業(yè)
鏈，不僅包括濃縮蘋果汁加工，還包括對果汁加工副
產(chǎn)物的果皮、果渣進行深加工。我國雖是主要蘋果
加工品出口國，但出口產(chǎn)品單一，僅以濃縮蘋果汁作
為主要品種，果汁加工副產(chǎn)物深加工處理能力較低，
在國際市場缺乏競爭力。歐洲、美國、日本等國家和
地區(qū)的水果采后商品化處理率達到80％以上，水果
總儲量占總產(chǎn)量的50％左右‘1?，充分做到了水果
采后加工業(yè)低廢棄、高產(chǎn)值的產(chǎn)業(yè)模式。而我國水
果由于倉儲設施相對落后、加工設備不夠先進、科研
成果轉(zhuǎn)化不夠等因素的制約，很大一部分果皮、果
渣、果核等未經(jīng)過深加工處理利用而直接被廢棄，導
致我國水果采后商品化處理率僅約占總產(chǎn)量的
10％119]。提高蘋果的綜合利用率，化無用為有用，
引進專門的生產(chǎn)線對果皮、果渣等副產(chǎn)物進行處理，
已成為提高蘋果加工產(chǎn)業(yè)附加值亟待解決的問題。
蘋果屬于季節(jié)性水果，果汁加工又必然受到原
材料的限制，蘋果汁大規(guī)模生產(chǎn)僅集中于果實成熟
后的6個月甚至更短暫的時間里。由于21世紀初
我國濃縮蘋果汁產(chǎn)業(yè)大規(guī)模擴張，引起企業(yè)加工生
產(chǎn)線的快速擴張，造成了非榨季加工設備大規(guī)模季
節(jié)性閑置，設備全年平均利用率較低的問題。
2．2．3 蘋果加工行業(yè)監(jiān)管體系有待進一步完善
由于我國蘋果采后加工制造業(yè)的迅猛發(fā)展，質(zhì)
量監(jiān)督與檢驗機構和監(jiān)管人員不平衡現(xiàn)象日益嚴
重。濃縮蘋果汁加工行業(yè)的原料收購標準有待進一
步完善和規(guī)范，各企業(yè)參照行業(yè)標準“各行其道”，
不符合加工濃縮蘋果汁的原料果進入加工生產(chǎn)線現(xiàn)
象仍舊屢見不鮮，導致果汁企業(yè)生產(chǎn)加工存在風險。
果汁行業(yè)標簽管理同樣未進入軌道，純果汁和果汁
飲料在營養(yǎng)價值上有較大差異，但食品營養(yǎng)標簽未
能通過營養(yǎng)成分表、加工配料等方式直觀的向消費
者展示其差別，有些商家甚至故意混淆果汁和果汁
飲料之間的差別，誘導消費者購買。同時，我國以生
鮮果蔬制品加工業(yè)為代表的快速消費品領域尚未建
立完整的質(zhì)量追溯體系和不合格產(chǎn)品召回制度，產(chǎn)
品一旦出現(xiàn)問題，不能采取及時有效的應對措施，導
致消費者生命和財產(chǎn)安全受到威脅。
3 蘋果種植及其制造業(yè)行業(yè)發(fā)展對策
3．1 引進果汁加工用優(yōu)勢品種，建立規(guī)模化種植基
地、多元化采后加工業(yè)
通過引進蜜脆等國外優(yōu)勢蘋果品種，采取機械
化栽培管理技術，采收后進行分選，優(yōu)質(zhì)果型進入商
品鮮果市場，非商品果進行果汁加工，解決我國濃縮
蘋果汁質(zhì)量差、價格低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。同
時，緩解鮮食蘋果市場的壓力，進而穩(wěn)定了鮮食果和
加工原料果的價格。立足現(xiàn)有蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征，
發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢特色，引導蘋果主產(chǎn)區(qū)建立規(guī)?；N
植基地，示范推廣產(chǎn)量高、效益好的品種，推廣安全、
萬方數(shù)據(jù)
14 食品科學技術學報2015年7月
高效的種植技術，提升蘋果種植業(yè)整體水平和競爭
優(yōu)勢。除此之外，還應鼓勵研發(fā)濃縮蘋果汁副產(chǎn)物
加工品，引進副產(chǎn)物加工生產(chǎn)線，將整個蘋果加工產(chǎn)
業(yè)鏈向下游延伸，鼓勵產(chǎn)品多元化和精深加工，規(guī)避
產(chǎn)品單一化的風險。
3．2 規(guī)范農(nóng)用化學品的生產(chǎn)、銷售和使用
通過建立農(nóng)用化學品生產(chǎn)、銷售檔案，透明化農(nóng)
用化學品的生產(chǎn)銷售行為，同時大力推廣低濃度、高
效率、低殘留的生物農(nóng)藥的使用，使科研真正為農(nóng)業(yè)
生產(chǎn)所用。加強對果樹種植業(yè)和蘋果采后加工業(yè)從
業(yè)人員的指導和培訓，增強從業(yè)人員的質(zhì)量安全意
識、從源頭控制我國的蘋果及其制品的質(zhì)量安全。
此外，中央機關食品安全主管部門應建立完善的農(nóng)
用化學品使用標準和使用守則，地方政府及相應的
主管部門，應加強監(jiān)管和治理，相關企業(yè)和農(nóng)戶應積
極配合政府部門，從源頭消除安全隱患，保證行業(yè)長
足穩(wěn)固發(fā)展。
3．3加強企業(yè)誠信體系建設，建立產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品
召回系統(tǒng)
開展誠信宣傳，發(fā)揮誠信企業(yè)示范效應，鼓勵企
業(yè)和社會各界了解和參與誠信體系建設，強化對企
業(yè)守法狀況和安全生產(chǎn)狀況的評估，強化對失信企
業(yè)的通報和管理，大力整飭失信市場。建立產(chǎn)品追
溯和產(chǎn)品召回系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品出廠和出
口，立即通過追溯體系啟動產(chǎn)品召回系統(tǒng)，實施不合
格產(chǎn)品召回。但召回并不是企業(yè)反應的終止符，企
業(yè)還應在產(chǎn)品召回系統(tǒng)啟動后，查找危險因素，及時
對危險點進行整改，防止類似事件再次發(fā)生。通過
建立誠信體系、產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回系統(tǒng)，加強消費
者信任和消費者忠誠，突破貿(mào)易壁壘，促使整個產(chǎn)業(yè)
健康發(fā)展。
4 結(jié)語
根據(jù)以上對我國蘋果種植業(yè)和采后加工業(yè)的
分析，多樣化果樹品種、安全化果汁生產(chǎn)、多元化
副產(chǎn)品加工是我國整條蘋果產(chǎn)業(yè)鏈健康穩(wěn)固發(fā)展
的重要保障。要做到這些，中央政府要給予大力
的財政支持，地方政府要加大技術支持和產(chǎn)品監(jiān)
管，企業(yè)要嚴把質(zhì)量關，從源頭消除安全隱患。以
一流的管理和技術水準，以產(chǎn)學研結(jié)合為依托，使
我國在蘋果鮮果和加工產(chǎn)品市場競爭中立于不敗
之地。
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萬方數(shù)據(jù)
第33卷第4期生吉萍等：蘋果及其加工制品的質(zhì)量安全及應對策略15
Issues on Quality Safety and Strategy of Apple and
Its Processing Products
SHENG Jipin91，WANG Jianjianl，LENG Chuanzhu2
(1．School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 1 00872，China；
2．SDIC Zhonglu Fruit Juice Co．Ltd．，Be彬ng 1 00037，China)
Abstract：China is a predominant apple production country，and the largest concentrated apple juice pro—
ducer and exporter．Based on the current situation of apple planting and apple postharvest processing in—
dustry in China，the problems of scale planting，storage，apple product processing and by—product utiliza—
tion were analyzed．Aimed on the problems above all，some suggestions for the apple industry were pro—
posed．
Key words：apple；planting and processing；problems；development strategy
(責任編輯：李寧)
(上接第10頁)
Issues on Quality Safety and Development of Apricot and Its
Processing Products
YUAN Kejun， NIU Qinglin
(Shandong Institute of Pomology，Taian 27 1 000，China)
Abstract：The production situation of apricot and its processing products were reviewed in this paper．
Some issues influencing the quality and developments were discussed and some suggestions were pro·
posed．These suggestions included adjusting cuhivar structure，developing early ripe cuhivars，processing
flesh·eating cuhivars and related cultivation techniques，promoting low cost cultivation under plastic shel—
ter house，extending supply period for flesh—eating and processing apricots，doing our best to develop pro—
cessing products such as drying apricot，especially in the main production area，and paying attentions to
abroad market．In addition．some of our works were introduced．
Key words：apricot；fruits；processing；drying
(責任編輯：李寧)

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10-07