導航：安全管理網>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

餐飲業(yè)食品安全風險識別與防控

文檔作者：王心悅梁宇軒文檔來源： 1江蘇省寶應縣安宜高級中學 2南京林業(yè)大學國際教育學院		點擊數：	更新時間： 2020年11月30日
下載地址：點擊這里	文件大?。?213.44 KB 共2頁	文檔格式： PDF	下載點數： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內容預覽 [文件共2頁]

本文件共2頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：213.44 KB 共2頁文件格式：PDF 下載點數：1 點（VIP會員免費）

下一篇：基于故障樹分析的區(qū)域糧食安全風險因子識…

上一篇：泡菜生產過程中亞硝酸鹽的產生與預防

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

]雪 堡皇 墨楚 2 0 1 7午6月予1 s g$6期
餐飲業(yè)食品安全風險識別與防控
王心悅 ，梁宇軒
(1江蘇省寶應縣安宜高級中學 江蘇 寶應 2 2 5 8 0 0)
(2南京林業(yè)大學國際教育學院 江蘇 南京 2 1 0 0 3 7)
【摘要】餐飲業(yè)食品安全問題時刻威脅著人類健康和生命，針對目前在餐飲食品中出現(xiàn)的問題進行了探究，挖掘餐
飲食品存在的風險源，列出風險清單，針對餐飲食品存在的原材料風險、環(huán)境風險、企業(yè)風險及消費風險等主要風險因
素，進行挖掘和識別；擬采取控制原材料源頭風險、加強政府監(jiān)管，注重供應鏈環(huán)節(jié)管理、杜絕消費風險等一系列措施，
進行風險防范。此研究對對餐飲食品安全風險控制有著重要的指導意義。
【關鍵詞】餐營業(yè)；食品安全；風險識別
【中圖分類號】F203 【文獻標識碼】A 【文章編號】1009-5624(2017)06—0l78—02
1引言
近年來我國食品安全事件接連不斷，從三聚氰胺、瘦
肉精、塑化劑到皮革奶，食品安全不斷觸碰著人們的神
經，既危害了消費者的身體健康，又給社會造成了巨大的
經濟損失。美國農業(yè)經濟學家KinseY指出，食品安全問
題涉及從生產、加工到銷售的整個食物供給鏈的全過程。
張紅霞 認為食品加工環(huán)節(jié)中使用不安全輔料是最為關
鍵的風險因素；何靜、劉杰 等人通過對供應鏈核心企
業(yè)、節(jié)點企業(yè)以及利益相關者的食品安全誠信風險識別；
劉永勝等 從行為視角出發(fā)，構建了“五位一體”的食
品供應鏈環(huán)節(jié)安全風險防控機制；陸昌華 提出建立健
全基于食品安全風險管理決策和運行機制；St ePhen J．
Forsythe 從技術層面提出了食品安全風險評估技術及應
用條件；williams MS 等人構建了進行食品安全風險評
估的貝葉斯網絡模型；也有學者通過食品質量安全事件實
證分析，并定位食品質量安全風險的關鍵控制點 ；劉暢，
張浩等人 認為化學、物理和制度、生物等是影響食品
安全的主要因素；王志剛等 認為收入、消費者的安全
憂慮度等是影響消費者選擇食品的重要因素；還有一些學
者就消費者食品安全風險認知問題進行了實證研究，得出
了很多有價值的結論u ；陳君石等 從微生物污染
角度，分析了引起食品安全問題的主要因素。
通過對如上文獻的梳理，可以看出食品安全問題目趨
成為國家有關部門關注的重心，國內外學者及相關領域專
家將研究的熱點聚焦在餐飲食品的安全風險上，有著重從
供應鏈層面、管理層面、國家的監(jiān)管、法律、法規(guī)、技術
層面、環(huán)境層面等進行研究的，也有從消費者認知角度進
行研究的。本文擬從原材料風險、環(huán)境風險、企業(yè)管理及
消費等幾個層面對餐飲業(yè)潛在的食品安全風險源進行挖掘
與識別，并針對這些風險提出具體的風險防控策略與管控
措施，以期對餐飲業(yè)的健康發(fā)展起到一定的指導意義。
2餐飲業(yè)食品安全風險源識別
2．1相關概念
食品安全風險，是指食品中的某種危害因素所引起的，
對人們健康或環(huán)境產生危害的可能性和嚴重性。餐飲業(yè)食品
安全風險是指餐飲業(yè)在經營過程中，由于原材料、環(huán)境風險、
環(huán)境、企業(yè)管理及消費等各種風險因素的影響，導致其營銷
戰(zhàn)略與場需求不相適應的不確定性，且該風險會不斷演化 。
178
這些風險相互傳遞并相互作用，最終可能會引起餐飲企業(yè)資
金短缺，進而演化成企業(yè)的財務風險或財務危機等。
2．2餐飲業(yè)食品安全風險因素分析
導致餐飲業(yè)食品安全風險有很多內部和外部不確定因
素，這里從原材料、環(huán)境風險、企業(yè)及消費四個方面進行
分析。具體如圖1所示。
圖1 餐飲食品安全風險因素結構
2．2．1原材料風險 原材料風險是食品安全風險的源
頭，餐飲業(yè)食品原材料的主要安全風險為原材料質量、微
生物污染，輔料含添加劑、農藥殘留等，微生物引起的食源
性疾病，此外，如新原料、新工藝帶來的食品安全性問題，
轉基因食品的安全性，重金屬的污染也不容忽視 。實現(xiàn)
有效的餐飲食品安全風險管理由事后檢查到事前預防的轉
變，控制食品安全源頭，對于提高食品安全水平，保障消費
者健康，恢復市場信心，增強政府公信力有重要的現(xiàn)實意義。
2．2．2環(huán)境風險 環(huán)境風險是食品安全的客觀風險因
素，我國自然環(huán)境狀況日趨惡化，諸如水、土壤和空氣等
農業(yè)環(huán)境資源的污染，惡性事件頻繁爆發(fā)，環(huán)境污染加劇
使得食品安全受到的深層影響日益凸顯；企業(yè)微觀環(huán)境風
險因素日益凸顯，餐飲企業(yè)食品加工環(huán)境不衛(wèi)生、加工的
半成品倉儲環(huán)境不達標，加工后的產品存放不衛(wèi)生、不安
全等，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產過程中使用化肥、農藥、生長
激素，致使有害化學物質在農產品中殘留；宏觀環(huán)境不容
樂觀，目前食品安全監(jiān)管體系不完善，供應鏈環(huán)境潛在風
險源劇增，留下了許多執(zhí)法空隙和隱患。
2．2．3企業(yè)自身風險 食品安全風險來源是多方面
的，其中餐飲企業(yè)是主要風險源，企業(yè)管理不規(guī)范、加工
程序不當、包裝不合格、社會責任意識淡薄等，產品加工
堡墾 墨 ± 塹 !查塹 塑
和儲藏過程中違規(guī)或超量使用食品添加劑。一些企業(yè)出于
利益驅使，缺乏食品安全規(guī)劃，無視消費者及社會公眾利
益，在食品里添加一些防腐劑，在加工過程中違規(guī)操作，
環(huán)境衛(wèi)生不達標等。
2．2．4消費風險． 餐飲消費環(huán)境不達標，各種餐飲消
費場所存在臟、亂、差現(xiàn)象；餐具衛(wèi)生不達標，一些用餐
場所餐具亂放，根本不進行消毒處理；食用程序不當，有
食品尚未進行深加工便進行實驗，導致消費者使用之后出
現(xiàn)腹瀉、嘔吐等現(xiàn)狀，甚至食物中毒，重者危及生命。
3餐飲業(yè)食品安全風險防范策略
通過對相關的餐飲食品安全風險進行挖掘和時識別，
找到餐飲食品安全主要風險源，針對目前餐飲業(yè)食品安全
風險，提出如下相應的風險防控措施。
3．1加強食品安全風險理念疏導，進行風險源頭控制
加強安全理念疏導，推廣安全種植養(yǎng)殖，消除或降低
原材料風險。生產環(huán)節(jié)是確保食品安全的源頭，也是保障食
品安全的基礎環(huán)節(jié)。首先規(guī)范農業(yè)投入品市場，加大農業(yè)投
入品市場監(jiān)管力度；其次加強宣傳和執(zhí)法力度，通過行業(yè)規(guī)
范、安全示范、安全標準等多方面機制規(guī)范種植行為；另
外加大科技創(chuàng)新力度，研制適應不同地區(qū)氣候及生產特點
的科學種植及養(yǎng)殖技術，提高農產品質量安全檢測技術等。
3．2加強過程監(jiān)管，強化對餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)管力度
要加強食品加工過程的監(jiān)控與管理，降低加工過程風
險。生產加工環(huán)節(jié)是存在風險因素最多的一個環(huán)節(jié)，也是
食品安全風險防范的核心環(huán)節(jié)。因此，首先應嚴控生產資
料市場中的食品輔料如食品添加劑等；其次要修訂和完善
食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，強制加工企業(yè)按照衛(wèi)生標準生
產加工食品；另外還要嚴查加工企業(yè)進貨渠道；建立食品
生產企業(yè)與食品包裝生產企業(yè)事故責任連帶機制，規(guī)范其
生產行為。
3．3提高餐飲業(yè)食品安全風險管理現(xiàn)代化水平
隨著經濟全球化的發(fā)展，眾多食品種類跨國流動，面
臨更多外國食品傳入的風險。運用現(xiàn)代風險管理技術手段
和方法來提高食品安全風險的應對能力，構建適合中國餐
飲業(yè)的風險預警軟件系統(tǒng)，建立食品安全風險分析與管理
信息系統(tǒng)數據庫，建立一個實用型食品安全風險管理的平
臺，真正實現(xiàn)餐飲食品本質化安全u 。
3．4 切斷供應鏈環(huán)節(jié)風險源，完善食品安全風險舉報
獎勵機制。
建立健全社會公眾、消費者食品安全風險舉報獎勵機
制，營造良好的食品安全風險管理環(huán)境氛圍；及時發(fā)現(xiàn)、
控制和消除食品安全隱患，降低食品安全風險；建立“舉
報查處”聯(lián)動機制，及時公開曝光導致食品安全風險的企
業(yè)。同時，建立食品供應鏈的信息協(xié)調機制，使各個主體
之間做到協(xié)調和信息共享，樹立整體風險意識，建立供應
鏈整體風險管理機制，從根本上降低或杜絕食品安全風險。
3．5要加大餐飲業(yè)監(jiān)管力度，防范消費風險。
餐飲業(yè)是安全事故多發(fā)的行業(yè)，尤其是學校食堂以及
學校周邊餐飲業(yè)、建筑工地食堂、農家樂、小型餐飲單位
等都是問題的多發(fā)地，對其衛(wèi)生環(huán)境、經營資格等都應該
予以明確規(guī)范；其次要加強從業(yè)人員健康管理和食品衛(wèi)生
知識培訓等工作，向廣大消費者普及食物中毒預防知識，
防止食用天然有毒食品以及加工程序不當導致食物中毒。
4結語
餐飲食品安全關系消費者身體健康和生命安全，由于
經濟的發(fā)展和消費水平的提高，當前食品安全問題受到高
度關注。因此，研究這一問題具有一定的理論價值和應用
價值。目前，餐飲食品安全風險管理研究在我國才剛剛起
步，還需要更科學的研究方法來對食品安全中的風險因素
進行識別和評估，風險管理措施的可行性和有效性也需要
結合實際工作做進一步的深入探討。
【參考文獻】
[1]張紅霞，安玉發(fā)．食品生產企業(yè)食品安全風險來源及防范策
略一一基于食品安全事件的內容分析[J】．經濟問題，201 3，(05)：
73-76．
[2】何靜，劉杰，張昕蕾．食品供應鏈安全誠信風險識別與評估
[J]．中國乳品工業(yè)，2016，(07)：36—40+49．
[3]劉永勝．食品供應鏈安全風險防控機制研究一一基于行為視
角的分析[J]．北京社會科學，2015，(07)：47—52．
[4】陸昌華．食品安全防控與風險管理[h]．第三屆中國食品與
農產品質量安全檢測技術國際論壇暨展覽會論文集【c]．2014：7．
[5][著]Stephen J．Forsythe，石階平，史賢明，岳田利譯．食
品中微生物風險評估[M]．北京：中國農業(yè)大學出版社，2007．
[6] Wi l l Jams MS，Ebel ED，Vose D．Framework for Microbia1
Food—SafetY Ri sk hs ses snlent s Amenable to BayeSian
Mode1ing[J]．Ri sk AnalysiS，2011，31(4)：548—565．
[8]劉暢，張浩，安玉發(fā)．中國食品質量安全薄弱環(huán)節(jié)本質原因
及關鍵控制點研究一基于1460個食品質量安全事件的實證分析
[J]．農業(yè)經濟問題，2011(1)：24-31．
[9]王志剛，王啟魁，吳柳云．影響我國食品安全的主要因素研
究一基于21個省市城鄉(xiāng)居民的問卷調查? ．農產品質量與安全，
2012(2)： 11-21．
[1 0]周應恒，卓佳．消費者食品安全風險認知研究一基于三聚氰
胺事件下南京消費者的調查[J]．農業(yè)技術經濟，2010(2)： 89-96．
[11]陳君石，羅云波．從農田到餐桌一食品安全的真相與誤區(qū)
[M]．北京科學技術出版社，2012，11．
[12】代文彬，慕靜，馬永軍．食品安全風險防控策略體系研究一
食品供應鏈核心企業(yè)視角? ．企業(yè)經濟，2014，(06)：63-67．
[1 3】何葉榮，李玲．小微企業(yè)營銷風險演化機理及防范策略[J]．
安徽理工大學學報(社會科學版)，2014，(01)：26—3O．
[14]林海，黃莉莉，鄧春托．餐飲業(yè)食品原材料安全性分析[J]．
中國衛(wèi)生檢驗雜志，2009，(07)：1656—1657．
[15】陸昌華，王長江，何孔旺，等．動物衛(wèi)生及其產品風險分
析[M]．中國農業(yè)科學技術出版社，2011，8．
作者簡介：王新悅： (1999一)，女，江蘇省揚州市人，江蘇省
寶應縣安宜高級中學；研究方向：企業(yè)管理；
梁宇軒(1998-)，男，漢，江蘇省寶應人，南京林業(yè)大學國際
教育學院，研究方向：企業(yè)管理
179

網友評論 more

食品安全論文最新內容

10-07