摘要：通過對我國食品安全現(xiàn)狀的分析以及對食品安全風險分析的研究，提出了風險分析對解決食品安全現(xiàn)狀的意義。在此基礎上提出我國食品安全風險評估體系的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。

關鍵字：食品安全；風險分析；意義;

自20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1999年比利時的二惡英風波，2001年初法國的李斯特桿菌污染事件，2008年中國三鹿奶粉事件，食品安全已成為一個日益引起關注的全球問題。

食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式。隨著經(jīng)濟全球化步伐的進一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，保障食品的安全。為了保證各種措施的科學性和有效性，以及最大監(jiān)督地利用現(xiàn)有的食品安全管理模式，以便在球球范圍內科學地建立各種管理模式和制度，并對其實施的有效性進行評價，這便是食品風險分析。風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科，對解決食品安全現(xiàn)狀有著巨大的意義。

1 我國食品安全現(xiàn)狀

2009年2月28日，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應進入21世紀新形勢發(fā)展的需要，從法律、法規(guī)和制度上解決生活中存在的食品安全問題，更加有效的保證食品安全而制定的。但是，由于法律的執(zhí)行力度不夠，而且受傳統(tǒng)的風俗習慣等因素的影響，生活中食品企業(yè)在細節(jié)方面所存在的具體食品安全問題仍然沒有顯著的改善，近些年我國食品安全問題形勢嚴峻：非法添加或濫用添加劑；各種化肥和農(nóng)藥的過量使用；各種工業(yè)污染和環(huán)境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；這些都會給食品安全帶來隱患，因此食品安全問題越來越多的引起全社會的廣泛關注。

1.1 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范

眾多的食品經(jīng)營企業(yè)管理混亂，無法追根溯源，違法使用不合格包裝物。有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。部分經(jīng)營者唯利是圖，制造、銷售假冒偽劣食品或變質食品。一些小商販兜售無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質期的“三無”食品，嚴重危害廣大群眾的身體健康。

1.2 檢測水平和檢測標準低，不能滿足當前的需要

在我國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部和質檢總局等多個政府部門可以進行食品安全檢驗檢測，但是多部門的切入點和管理手段基本相仿，檢測方式和數(shù)據(jù)相近，但部門之間缺乏信息的溝通和數(shù)據(jù)的交換。一些新的檢測手段靈敏、快速，便于操作，但在我國仍主要用于研究單位，并沒有用于實踐檢測中。

1.3 食品安全標準體系滯后

我國有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標準等，國家標準又分產(chǎn)品質量標準和衛(wèi)生標準，基本形成了一個由產(chǎn)品標準、基礎標準、檢驗方法標準和行為標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準與食品安全形勢的實際需求或與國際食品安全基本標準相比，仍存在較大差距。

1.4 新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患

隨著食品工業(yè)和相關的附屬食品工業(yè)的迅速發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出新的食品加工工藝，新的可用資源、新的食品包裝材料、以及轉基因等等現(xiàn)代生物技術，從而使食品原料或間接與食品接觸的化學物質和包裝材料日益增多，已經(jīng)成為亟待重視、研究和解決的問題。

2 食品安全風險分析

國際公認的食品安全管理手段是食品安全風險分析。食品安全風險分析通過風險評估、風險管理與風險情況交流等三個主要步驟最大限度地降低食品風險。食品安全領域運用風險分析開始于20世紀80年代末，至1998年羅馬召開的FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會上《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》報告的出世，標志著食品安全風險分析的理論框架初具。

風險分析將貫穿食物鏈(從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲藏、運輸?shù)?各環(huán)節(jié)的食源性危害均列入評估內容，考慮了評估過程中的不確定性、普通人群和特殊人群的暴露量、權衡風險與管理措施的成本效益、不斷監(jiān)測管理措施(包括制定的標準法規(guī))的效果并及時利用各種交流信息進行調整。特別需要指出的是在風險分析過程中，評估者與管理者的職能劃分使決策更加科學和客觀。隨著近幾年全球性食品安全事件的頻繁發(fā)生，人們已經(jīng)認識到以往的基于產(chǎn)品檢測的事后管理體系無論是在效果上還是效率上都不盡人意。不僅事后檢測無法改變食品已被污染的事實，而且對每一件產(chǎn)品進行檢測會花費巨額成本。因此，現(xiàn)代食品安全風險管理的著眼點應該是進行事前有效管理。

2.1 美國食品安全風險分析的特點

美國在制定食品安全法律法規(guī)及政策時都要以風險分析為基礎，同時還配有切實可行的預防措施。在預防性的措施上，風險分析和科學性是美國制定食品安全政策的基礎。在1997年美國發(fā)布的《關于食品安全的倡議》中認為：風險評估要求所有聯(lián)邦機構都負責食品安全危險性管理，并建立各機構之間的風險評估協(xié)會，而協(xié)會則通過鼓勵和預報模型以及其他手段的開發(fā)研究，來推進風險評估的發(fā)展。在食品安全的風險管理方面，美國強調風險的全面防范與管理。一是前面所提到的風險評估。由于科學知識和數(shù)據(jù)誤差的限制，在實際操作中不可能有絕對準確的風險評估，但風險評估對于實現(xiàn)食品安全這一目標是不可缺少的。二是風險管理。風險管理就是為了防范風險所采取的管理措施，其實質上就是一系列標準和規(guī)定。三是風險信息的傳播與交流。美國政府在食品安全制度的國家報告中特別地強調風險信息傳播與交流在風險評估和風險管理中的重要作用。一方面，有效的信息發(fā)布與傳播可以大大降低公眾健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通過信息交流，可以提高風險分析的準確性及風險管理的有效性。

2.2 中國食品安全分析的特點

20世紀90年代中后期，我國開始開展食品安全風險分析，我國的食品安全風險分析理論主要是參考美國食品風險分析和監(jiān)管的模式。2001年將食品安全風險分析引入到農(nóng)產(chǎn)品安全領域。2006年施行的《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》確立了風險評估的法律地位，要求把風險評估結果作為制定農(nóng)產(chǎn)品質量安全標準的重要依據(jù)。當前我國已經(jīng)建立了食源性疾病、食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡，開展了總膳食調查以及人群營養(yǎng)和健康調查，這些數(shù)據(jù)為我國開展食品安全風險分析打下了一定基礎。但由于我國開展食品安全風險分析起步較晚，沒有設立食品安全風險分析的權威機構，食品安全風險分析只是停留在對某一種食品和產(chǎn)業(yè)鏈的某一環(huán)節(jié)的風險分析上，還沒有開展從農(nóng)田到餐桌全過程的食品風險分析。另外，在風險分析過程中，由于企業(yè)、政府、協(xié)會等不愿意交流各自掌握的食品安全風險情況，造成食品安全信息獲取方面的困難。

3 食品安全風險分析對解決食品安全現(xiàn)狀的意義

近年爆發(fā)的食品安全危機所產(chǎn)生的“存在性威脅”使得該危機成為一個發(fā)展和安全議題，食品安全危機治理上升為政治議程，成為國家的優(yōu)先解決目標。其原因恰如安東尼?吉登斯在《現(xiàn)代性與自我認同》書中談到：現(xiàn)代風險已經(jīng)徹底改變了現(xiàn)在、過去和未來的關系，不再是過去決定現(xiàn)在，而是未來的風險決定我們今天的選擇。

3.1 公眾參與，更加科學明主化

風險交流是風險評估者、風險管理者、食品消費者和社會各界之間對食品安全信息的溝通。通過公開、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴重程度、危害的變化趨勢、最高風險人群、風險人群的特點和規(guī)模、風險人群對風險的接受程度、風險人群的利益等信息。風險交流使社會公眾，尤其是廣大消費者參與到食品安全管理中去。促進政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風險減少到最低限度，實現(xiàn)食品安全水平的不斷提高。

3.2 促進食品安全可追溯制度的建立與實施

近年來由于食品安全問題日益突出，食品安全問題越來越引起全社會的廣泛關注。食品安全可追溯制度是一種以質量安全為目標的保障制度。當危害健康的問題發(fā)生后，可準確追溯到問題發(fā)生的根源，快速有效地解決問題。食品安全可追溯制度的建立與實施離不開食品安全風險分析。風險分析是對從“農(nóng)田到餐桌”整個食物鏈流通過程的全程控制，風險評估、風險管理、風險交流為食品可追溯制度的建立提供科學依據(jù)。食品安全風險分析著眼點是事前有效分析，以預防為主，從源頭抓起，而可追溯制度著眼點是事后有效處理，從尾追溯回去。食品安全風險分析和食品可追溯兩頭抓可確保食品安全。

3.3 制定食品安全標準的基礎

食品標準規(guī)定了不同食品中危害因子的種類及限量水平，以期為消費者的健康和安全提供合理保護。為保證標準的科學性、安全性，對危害因子在不同人群中的最高無害攝入量或劑量-反應關系，需借助食品安全風險分析的理論與方法來確定。1995年3月，在日內瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議，形成了一份題為“風險分析在食品標準問題上的應用”報告。其主要目的是提供食品風險分析的技術，為FAO、WHO和CAC各成員國制定食品標準時應用。

3.4 對食品實施有效的全程監(jiān)管

3.4.1有助于食品質量控制體系的建立

現(xiàn)代的食品安全控制體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)為基礎，通過HACCP體系的有效實施，最終實現(xiàn)全程質量控制。HACCP系統(tǒng)是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)，HACCP融合了風險評估和風險管理的基本原理。風險評估可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害評估、確定關鍵控制點和設定臨界限量（即HACCP的前三個原則），同時可用來對HACCP的實施效果進行評價；研究食品中各種危害物的風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。

3.4.2有助于食品安全的監(jiān)督和食品立法

應用食品安全風險分析的結論，建立科學的責任體系，可極大提高監(jiān)管效率。近幾年來，盡管對微生物常規(guī)項目實施批批檢驗。但我國在進口乳清粉檢驗監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問題的幾率較低，而產(chǎn)品出現(xiàn)包裝破損、結塊的情況較多；另外部分國家允許在乳清生產(chǎn)過程中加入漂白劑過氧化苯甲酰，而我國不允許，因此，這些國家生產(chǎn)的乳清粉中監(jiān)測發(fā)現(xiàn)漂白劑的幾率較大。由韓國承擔毒理學研究、國際經(jīng)濟合作與發(fā)展組織(OECD)公布的過氧化苯甲酰毒理性試驗評估報告中稱，過氧化苯甲酰對人體沒有遺傳性毒性和致癌性。在上述風險評價后，制定監(jiān)控的計劃是：對于企業(yè)進口自用、后續(xù)有殺菌程序的乳清粉，微生物常規(guī)可不再實施批批檢驗，重點在于包裝以及感官檢驗，同時將實驗室檢驗重點放在漂白劑檢測。這樣在確保食品安全的前提下，監(jiān)管的成本下降，效率明顯提高。

4 結語

我國的食品安全風險分析在不斷完善，并以取得很大的進步。在風險分析的基礎上將HACCP體系的基本原理同食品行業(yè)加工實際結合起來；及時而適宜地對食品安全事件開展危險性評價，以便為食品標準和法律法規(guī)的制定提供依據(jù)；在風險交流中，公眾參與，提高信息的公開透明度；將風險分析與食品可追溯結合起來確保食品安全。但風險分析在我國食品安全管理中的應用還處于起步階段，與發(fā)達國家相比，我國的食品安全問題仍然任重道遠。所以政府部門要高度重視，加強相關部門的合作，借鑒國外先進的管理體系，充分發(fā)揮現(xiàn)有的技術優(yōu)勢和豐富資源，將食源性危害降到最低程度，保證廣大消費者的食品衛(wèi)生安全，維護食品生產(chǎn)企業(yè)的合法權益，促進整個食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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