??? 水體污染引起的食品安全問(wèn)題，主要是通過(guò)污水中的有毒物質(zhì)在動(dòng)植物中積累而造成的。水體污染能直接引起污染水體中水生生物中有害物質(zhì)的積累，而對(duì)陸生生物的影響主要通過(guò)污灌的方式進(jìn)入。污灌中重金屬污染是引起食品安全問(wèn)題的原因之一。礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水中常含有大量重金屬物質(zhì)，如汞、鎘、銅、鉛、砷等，未經(jīng)過(guò)處理的或處理不達(dá)標(biāo)的污水灌入農(nóng)田，會(huì)造成土壤和農(nóng)作物的污染。隨污水進(jìn)入農(nóng)田的有害物質(zhì)，能被農(nóng)作物吸收和累積，以致其含量過(guò)高，甚至超過(guò)人畜實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，而造成對(duì)人體的危害。
??? 2.3水污染對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全性的影響
??? 由于工業(yè)排污、城鎮(zhèn)生活排污、農(nóng)業(yè)面臨排污和事故性排污等方面的影響，水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)惡化，主要污染物為無(wú)機(jī)氮、磷酸鹽、石油類(lèi)和重金屬。
??? 水體污染引起的食品安全性問(wèn)題，主要是通過(guò)污水中的又害物質(zhì)在動(dòng)植物中累積而造成的。污染物隨污水進(jìn)入水體以后，能夠通過(guò)植物根系向地上部分以及果實(shí)中轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時(shí)也能進(jìn)入生活在水中的水生動(dòng)物體內(nèi)蓄積。污水中的酚類(lèi)物質(zhì)、石油廢水以及重金屬均可對(duì)魚(yú)類(lèi)等水生生物造成毒性。
??? 2.4食品加工用水對(duì)食品安全性的影響
?????? 目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，發(fā)現(xiàn)用雙氧水，即3%過(guò)氧化氫（H2O2）的水溶液來(lái)漂白、泡發(fā)、保存諸如牛百葉、鴨掌、蝦仁、魷魚(yú)等。雙氧水有漂白、殺菌作用，但殘留的過(guò)氧化氫能與蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生反應(yīng)生成過(guò)氧化物，進(jìn)入人體的胃后會(huì)破壞消化酶、刺激消化道，并誘發(fā)癌癥的危險(xiǎn)。
?????? 生產(chǎn)用水（冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生關(guān)鍵元素，食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源，對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸物或與食品接觸物表面接觸用水（冰）的來(lái)源，處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題[5]。
??? 土壤污染對(duì)食品安全性的影響
??? 土壤污染(soil contamination)是指人類(lèi)活動(dòng)所產(chǎn)生的污染物進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過(guò)土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生改變，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。
??? 土壤污染和大氣污染、水污染具有明顯的不同點(diǎn)，在于某些污染物侵入土壤后對(duì)農(nóng)作物的影響并不會(huì)很快反映出來(lái)，而是要在土壤介質(zhì)中，經(jīng)過(guò)一段遷移、富集過(guò)程，即通過(guò)土壤對(duì)其物理化學(xué)吸附、過(guò)濾阻流、化學(xué)沉淀、生物吸收等過(guò)程，不斷在土壤中積累。當(dāng)其數(shù)量超過(guò)土壤自凈能力的限度，便會(huì)使土壤的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響作物生長(zhǎng)，并使有害物質(zhì)在農(nóng)作物內(nèi)殘留或累積。當(dāng)進(jìn)入土壤的污染物不斷增加，致使土壤結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，土壤微生物或小動(dòng)物就會(huì)減少或死亡，這會(huì)使農(nóng)作物的產(chǎn)量明顯降低，收獲的作物體內(nèi)毒物殘留量很高，影響食用安全。
??? 3.1土壤污染物對(duì)食品安全性影響
??? 土壤中的多種有害物質(zhì)都可對(duì)食品安全造成影響，如土壤中的酚類(lèi)、氰化物以及重金屬等，在這里我們重點(diǎn)介紹一下重金屬的危害。
??? 重金屬由于不能夠被土壤微生物分解，易在土壤中累積，甚至在土壤中易轉(zhuǎn)化為毒性更大的物質(zhì)，通過(guò)食物鏈在動(dòng)物、人體內(nèi)累積，嚴(yán)重影響人體健康。在工業(yè)高度發(fā)的的日本許多城市郊區(qū)的蔬菜良田被工業(yè)廢氣、廢水、廢渣所污染，消費(fèi)者重金屬慢性中毒事件時(shí)有發(fā)生，引起日本政府的高度重視和社會(huì)的廣泛關(guān)注。澳洲耕地土壤中鎘含量為0.11-6.37mg/kg，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大約10%的蔬菜超過(guò)澳洲食品標(biāo)準(zhǔn)（≤0.05mg/kg鮮重）；瑞士農(nóng)田污灌造成土壤鎘、銅、鋅的累積，甜菜、萵苣、馬鈴薯和花生受到重金屬污染；我國(guó)目前受重金屬污染的耕地面積近2000×104hm2,約占總耕地面積的1/5，其中鎘污染耕地1.33×104hm2,涉及11個(gè)省25個(gè)地區(qū)；被汞污染的耕地3.2×104hm2,涉及15個(gè)省21個(gè)地區(qū)[6]。
??? 重金屬影響食品質(zhì)量，沿著食物鏈富集放大，在糧食作物中殘留并最終導(dǎo)致人體中毒的嚴(yán)重事故時(shí)有發(fā)生，如日本的骨痛病和水俁病。20世紀(jì)50年代以來(lái)，重金屬一直是全球環(huán)境生態(tài)學(xué)家研究的熱門(mén)課題。然而，大多數(shù)普通消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量觀念僅僅局限在農(nóng)藥殘留和食品變質(zhì)上，對(duì)土壤重金屬污染知之甚少。同時(shí)，重金屬污染有潛在性，無(wú)明顯可見(jiàn)標(biāo)識(shí)，普通消費(fèi)者無(wú)法從外觀上判斷食品能受到重金屬污染并避開(kāi)它。隨著人們環(huán)保意識(shí)的提高及對(duì)環(huán)境污染的控制，重金屬污染問(wèn)題雖然得到逐步改善，然而要想在短時(shí)間內(nèi)使食品中的重金屬水平達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還有相當(dāng)難度[7]。
??? 3.2防治土壤污染對(duì)食品危害的措施
??????? 在土壤方面，要控制和消除土壤污染源。嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”的排放量，大力推行綠色環(huán)保工藝。加強(qiáng)土壤污灌區(qū)的監(jiān)測(cè)和管理，污灌廢水的質(zhì)量必須嚴(yán)格控制在國(guó)家國(guó)家灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以免使帶有不易降解的殘留污染物進(jìn)入土壤，引起土壤污染。合理使用農(nóng)藥、化肥，杜絕在蔬菜上施用劇毒、高毒農(nóng)藥，注意蔬菜采收時(shí)的安全間隔期。采用綜合防治措施，既要防治病蟲(chóng)害對(duì)農(nóng)作物的威脅，又要做到既高效又經(jīng)濟(jì)的把農(nóng)藥對(duì)環(huán)境和人體健康的影響控制在最低程度。增強(qiáng)土壤有機(jī)質(zhì)含量、砂摻黏改良沙性土壤，增加和改善土壤膠體的種類(lèi)和數(shù)量，增加土壤對(duì)有害污染物的吸附能力和吸附量，分離和培養(yǎng)新的微生物品種，增強(qiáng)生物降解作用，是提高土壤凈化能力極為重要的一環(huán)。
??? 農(nóng)耕方面，通過(guò)選擇適當(dāng)種類(lèi)和形式的化肥，增施有機(jī)肥等農(nóng)業(yè)措施，合理利用肥料中的陰陽(yáng)離子、有機(jī)質(zhì)與重金屬的交互作用，抑制和免除作物對(duì)重金屬的吸收，選育對(duì)重金屬抗性強(qiáng)、吸收少的農(nóng)作物品種在污染區(qū)種植。調(diào)整污染區(qū)種植結(jié)構(gòu)，重金屬嚴(yán)重污染區(qū)不要蔬菜和糧食作物，特別是根菜和葉菜類(lèi)，而改為林地或種植對(duì)重金屬少的經(jīng)濟(jì)作物。大力推廣無(wú)公害技術(shù)，無(wú)公害農(nóng)業(yè)已成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的必然發(fā)展趨勢(shì)，它不但強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的“高產(chǎn)、優(yōu)產(chǎn)、高效”，更注重現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的“低耗和無(wú)污染”。
??? 廣泛宣傳由于土壤污染引起的食品安全性問(wèn)題已經(jīng)引起了全社會(huì)的關(guān)注，但從總體上來(lái)講，重視程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，公眾尚未充分認(rèn)識(shí)到土壤污染對(duì)生態(tài)環(huán)境和人類(lèi)健康的潛在危害。因此，要加大宣傳力度，使廣大群眾，尤其是廣大農(nóng)民充分認(rèn)識(shí)到土壤污染的嚴(yán)重性，只有這樣，才能使防治土壤污染對(duì)食品的危害變成每一個(gè)公民的自覺(jué)行動(dòng)[8]。
??? 三、?環(huán)境污染與食品安全發(fā)展趨勢(shì)
??? 發(fā)展可靠、快速、便捷、精確的食品安全檢測(cè)技術(shù)。
??? 建立一批在技術(shù)上與國(guó)際接軌，經(jīng)過(guò)科學(xué)認(rèn)證的重點(diǎn)研究和監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，為食品安全的檢測(cè)技術(shù)與重點(diǎn)方案提供科技支撐。依據(jù)中國(guó)國(guó)情，在近期應(yīng)重點(diǎn)發(fā)展快速檢測(cè)技術(shù)。加快研制檢測(cè)所需要的消耗品，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)有關(guān)有關(guān)安全限量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)應(yīng)的農(nóng)藥、獸藥、重要有機(jī)物污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁化學(xué)品、生物毒素的檢測(cè)技術(shù)和相關(guān)設(shè)備，建立食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范[9]。
??? 發(fā)展食品安全過(guò)程控制技術(shù)[10]
??? 根據(jù)對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”進(jìn)行全程控制的要求，發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、包裝等各環(huán)節(jié)的安全技術(shù)，建立對(duì)食品安全進(jìn)行全過(guò)程控制的技術(shù)體系。發(fā)展飼料安全質(zhì)量控制技術(shù)，開(kāi)發(fā)和推廣安全、無(wú)污染、高效飼料品種以及安全高效、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的天然藥物飼料添加劑替代品，發(fā)展飼料安全配制技術(shù)。不斷改進(jìn)飼料的加工工藝和設(shè)備，降低飼料中有毒成分殘留。
??? 發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、貯藏、包裝與運(yùn)輸過(guò)程中安全控制技術(shù)。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)，鼓勵(lì)合理使用化肥，利用生物技術(shù)和物理方法控制作物病蟲(chóng)害。大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)病害檢測(cè)和防治技術(shù)、健康養(yǎng)殖技術(shù)與設(shè)備設(shè)施的研究開(kāi)發(fā)。
??? 大力加強(qiáng)食品加工技術(shù)與設(shè)備的研究開(kāi)發(fā)
??? 制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝規(guī)范，保證生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生；保證原料清洗水的衛(wèi)生質(zhì)量，科學(xué)合理的使用防腐劑、色素、面團(tuán)改良劑等食品添加劑，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和改善感官品質(zhì)。發(fā)展食品輻照技術(shù)，確定不同類(lèi)食品最低輻照有效劑量以及相關(guān)輻照劑量參數(shù)。
??? 發(fā)展食源性危害危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)與方法
??? 在開(kāi)展危險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程中，將食源性疾病相關(guān)的高危因素作為分析重點(diǎn)，重視針對(duì)易感人群的危險(xiǎn)性評(píng)估。廣泛使用的農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑以及其他危害性大的化學(xué)污染物是重點(diǎn)評(píng)估對(duì)象。
??? 加強(qiáng)毒理學(xué)研究，確定化學(xué)性危害對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良作用。充分利用生物標(biāo)志物進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，闡明中國(guó)主要化學(xué)污染物的作用機(jī)制，給藥劑量、藥物作用劑量關(guān)系，藥物代謝動(dòng)力學(xué)和藥效學(xué)[11]。
??? 四、?結(jié)語(yǔ)
??? 民以食為天，食品安全是上至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)、下至普通百姓都很關(guān)注的大事，近年來(lái)頻發(fā)的食品安全事件，足以說(shuō)明安全狀況不容樂(lè)觀，環(huán)境污染對(duì)食品安全性的威脅問(wèn)題不可掉以輕心。國(guó)家應(yīng)制定和完善相關(guān)法規(guī)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn), 實(shí)行生產(chǎn)全過(guò)程控制使環(huán)境污染降低到最少, 提高食品質(zhì)量。把開(kāi)發(fā)食品和經(jīng)濟(jì)發(fā)展與環(huán)境保護(hù)有機(jī)的結(jié)合起來(lái), 協(xié)調(diào)好環(huán)境、資源、食品、健康間的關(guān)系, 建立起人和生物圈之間良好的共存關(guān)系, 促進(jìn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)之間的協(xié)調(diào)發(fā)展, 實(shí)現(xiàn)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展。
??? 參考文獻(xiàn)
??? [1] 張乃明主編.環(huán)境污染與食品安全.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.1
??? [2] 曹洪法，高映新，舒劍民等.模擬酸雨對(duì)農(nóng)作物生長(zhǎng)和產(chǎn)量影響的初步探究， 1989,13（1）：49-56
??? [3] 宋玉芝.植物與大氣污染.氣象教育與科技，2002,24（2）11-16
??? [4] 環(huán)境污染與食品安全-污染物及其危害（二).新農(nóng)業(yè).2004,3:47-48
??? [5] 陳炳卿，孫長(zhǎng)顥.食品污染與健康.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002
??? [6] 常學(xué)秀，施曉東.土壤重金屬污染與食品安全.云南環(huán)境科學(xué)，2001，20（增）:21-24
??? [7] 常學(xué)秀，文傳浩，王煥校.重金屬與人體健康.云南環(huán)境科學(xué)，2000,19（1）：59-61
??? [8] 陳懷滿主編.環(huán)境土壤學(xué).北京：科學(xué)出版社，2004
??? [9] 飼料添加劑與人類(lèi)健康環(huán)境.山東飼料，2003，（12）：18-20
??? [10] 賈英民主編.食品安全控制技術(shù).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006
??? [11] 王揚(yáng).我國(guó)的食品安全問(wèn)題與對(duì)策.南方農(nóng)村，2005（2）：28-31
???