? [摘要]：環(huán)境對食品的影響可分為原生環(huán)境以及次生環(huán)境對食品安全的影響，其中次生環(huán)境中能夠?qū)κ称钒踩斐捎绊懙奈廴疚锸嵌喾N多樣的，它們主要來源于工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并通過大氣、水體、土壤及食物鏈危及人類飲食安全。本篇文章主要從原生環(huán)境和次生環(huán)境，以及次生環(huán)境中的諸多方面來探討環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系及相應(yīng)措施，以及對環(huán)境污染與食品安全發(fā)展趨勢進(jìn)行簡要介紹。
????? [關(guān)鍵字]：環(huán)境；污染；食品安全；趨勢
?????? 食品是人類生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)，人類在對食品永不滿足需求的同時，也不斷地促進(jìn)和發(fā)展了食品的生產(chǎn)，今天食品工業(yè)已是許多國家在各個產(chǎn)業(yè)中名列前茅的重要支柱產(chǎn)業(yè)。對于食品而言安全性本來是食品最基本的要求，食品應(yīng)具有安全、營養(yǎng)和食欲三個基本要素，其中安全則是消費者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。但近年來在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)食品安全事件，如英國“瘋牛病”事件，比利時“二噁英”事件，日本的“O-157”事件以及國內(nèi)發(fā)生的蘇丹紅色素、吊白塊、毒米、毒油、孔雀石綠、瘦肉精等事件，使得全球食品安全形勢十分嚴(yán)峻，日益嚴(yán)重的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件給人類生命與健康帶來巨大威脅，并已成為全球關(guān)注的兩大熱點問題[1]。
??? 一、?原生環(huán)境與食品安全
??? 原生環(huán)境是指天然形成，并且基本上未受人為活動影響的自然環(huán)境。其中存在著對人體健康有利的許多因素，例如，清潔和具有正?；瘜W(xué)組成的水、空氣、土壤、適宜的的太陽輻射，都對健康起促進(jìn)作用。
??? 但在有些地區(qū)，原生環(huán)境對人群健康也會帶來不良影響。例如，由于地理地質(zhì)原因，有的地區(qū)的水或土壤出現(xiàn)某些元素過多或過少的現(xiàn)象，從而影響當(dāng)?shù)鼐用駭z入這些元素的數(shù)量，引起各種類型生物地球化學(xué)性疾?。ǖ胤讲。?。如由缺碘導(dǎo)致的地方性甲狀腺腫，由缺硒導(dǎo)致的克山病，以及地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒等元素慢性中毒。
??? 二、?次生環(huán)境與食品安全
??? 次生環(huán)境是指由于人類社會生產(chǎn)活動改變了原生的自然環(huán)境，從而給人類的生產(chǎn)生活帶來一些列不利的因素，甚至造成生態(tài)系統(tǒng)的破壞，因此發(fā)生的環(huán)境問題，稱為此生環(huán)境問題，又稱二次環(huán)境問題。
??? 無論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家，隨著人類對環(huán)境與資源不適當(dāng)或過度的開發(fā)和利用，使得地球資源、自然環(huán)境和種群所面臨的危機逐步升級，更使得環(huán)境污染問題越來越突出。伴隨著工業(yè)化和城市化的加快，有毒有害的污染物種類和數(shù)量都在不斷增加，當(dāng)各種污染物進(jìn)入大氣、水體的土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時間超過了環(huán)境的自凈能力，以至于破壞生態(tài)平衡，影響人體健康，就會造成環(huán)境污染。環(huán)境污染可以使環(huán)境中的物質(zhì)組成發(fā)成改變，而且環(huán)境污染物可以通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對人體產(chǎn)生影響，從而產(chǎn)生由環(huán)境污染而引起的食品安全問題。
???? 大氣污染與食品安全
??? 大氣污染（air pollution）是指人類活動向大氣排放的污染物或有它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。大氣污染物的種類很多，其理化性質(zhì)非常復(fù)雜，毒性也各不相同，主要來源為礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物對農(nóng)作物的危害種類也很多，如二氧化硫、酸雨、氧化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長期暴露在污染空氣中的動植物，由于其體內(nèi)外污染物質(zhì)增多，可造成其生長發(fā)育不良或受阻，甚至發(fā)病或死亡。人類食物都直接或間接來自動植物，大氣污染也會影響食品的安全性。
??? 1.1 大氣污染物來源及對食品安全性的影響
??? 二氧化硫(sulfur dioxide)作為一種常見的空氣污染物來說，二氧化硫比任何其他污染物的歷史更悠久。大氣中二氧化硫的來源有天然來源和人工來源兩個，二氧化硫有四類天然排放源：海洋霧沫，它們會夾帶一些霧沫到空中；土壤中某些有機體，如動物死尸和植物枯枝在細(xì)菌作用下可分解產(chǎn)生某些硫化物，繼而轉(zhuǎn)化為SO2；火山爆發(fā)，也將噴出可觀量的SO2氣體；雷電和干熱引起的森林火災(zāi)也是一種天然SO2排放源，因為樹木也含有微量硫。人工排放源主要是礦石燃料、煤、油的燃燒，有色金屬冶煉、硫酸廠等。SO2是我國大氣污染中的主要污染物，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，以為煤主要能源的消耗量不斷增加，是大氣中SO2濃度持續(xù)增加，因而對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境造成了嚴(yán)重的危害。對于不同作物的生長而言，SO2對其影響是不一樣的，如SO2可降低油菜相對生長速率RGR的變化；而對大豆干物質(zhì)積累，葉面積和株高增長以及棉花生物量均有明顯抑制作用。對于農(nóng)作物來說不同的作物其產(chǎn)量和品質(zhì)構(gòu)成因子也是不一樣的，SO2對油菜、菜豆、番茄和胡蘿卜產(chǎn)生影響很大，可造成其嚴(yán)重減產(chǎn)。并對游離氨基酸，葉片含糖量均有較大影響。
??? 自20世紀(jì)70年代以來，全球SO2的產(chǎn)生量平均每年以5%的速率遞增，到20世紀(jì)末超過3.7×108t.據(jù)統(tǒng)計，1995年我國SO2的發(fā)生量為2.370×107t,居全世界第一位（林肇信等，1999）。
??????? 酸雨（acid rain）是由大氣污染而造成的，酸雨中含有多種無機酸和有機酸，其中絕大部分是硫酸和硝酸。多數(shù)情況下以硫酸為主，根據(jù)世界各地酸雨成分分析發(fā)現(xiàn)，酸雨中90%以上是硫酸和硝酸，尤以硫酸含量最高，這說明從污染源排放出的SO2和NOX是形成酸雨的主要起始物。酸雨通過兩種途徑影響農(nóng)作物，一種是直接接觸植物的營養(yǎng)器官和繁殖器官，影響其生長和生產(chǎn)力；另一種是逐漸影響土壤，改變其物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)，通過較長時期是土壤肥力下降，從而間接影響農(nóng)作物的生長和生產(chǎn)力。來說，從衡量農(nóng)作物生長的各項指標(biāo)來看，酸雨對農(nóng)作物的生長有抑制作用，但不同作物對酸雨的抗性又不一樣，且隨著時間的延長，對酸雨的抗性又增強的趨勢[2]。
??????? 氟化物（fluorid）包括氟化氫（HF)、氟化硅(SiF4)、氟硅酸（HSiF6）、氟化鈣（CaF2）微粒等。引起大氣污染的氟化物，主要來自磚瓦、水泥、陶瓷、磷肥、電解鋁、含氟藥物、農(nóng)藥、塑料、橡膠、冷凍機的制造、加工行業(yè)，另外，燃燒煤炭產(chǎn)生的煙氣中也含有大量氟化物。磚瓦廠排放的氟化物，主要來自于土壤原料--磚坯。高溫灼燒，可是土壤中較穩(wěn)定的氟化物轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)氟化氫和四氟化硅，并從煙道排放到大氣中。氟化物對食品污染主要分為兩類：
??? 生活燃煤污染型。這種類型的污染表現(xiàn)為對食品的直接污染，在一些高寒山區(qū)，氣候寒冷潮濕，烤火期長，糧食含水量高，需煤火烘烤，故居民終年煤火不息。這些地區(qū)地區(qū)煤儲量豐富，而煤質(zhì)低劣，高氟高硫，加之當(dāng)?shù)芈浜蟮娜济悍绞剑褂煤喡娜济籂t灶，甚至直接在室內(nèi)燃燒，在室內(nèi)貯存、燒制的糧菜被污染嚴(yán)重，居民食用后可引起中毒；工業(yè)生產(chǎn)污染型。氟具有在生物體內(nèi)積累的特點，農(nóng)作物可直接吸收空氣中的氟化物，受氟污染的農(nóng)作物除會使污染區(qū)域的糧菜生物食用安全性受到影響外，氟化物還會通過禽畜食用牧草后進(jìn)入食物鏈，對食品造成污染
??????? 氯化物（chlorid）污染主要是氯氣的污染。大氣中的氯氣濃度很低，只有在化工廠、電化廠、農(nóng)藥廠、塑料廠、玻璃廠、冶煉廠、自來水凈化廠等發(fā)生泄漏時，氯氣才會造成職務(wù)急性危害。氯的化學(xué)性質(zhì)遠(yuǎn)不如氟，主要以氯氣單質(zhì)形態(tài)存在于大氣中。氯氣進(jìn)入植物組織后產(chǎn)生的次氯酸是較強的氧化劑，由于其具有強氧化性，會使葉綠素分解。癥狀是：葉尖黃白化，漸及全葉；傷斑不規(guī)則，邊緣不清晰，呈褐色；妨礙同化作用，乃至壞死；玉米呈淺褐色棱狀斑；楊樹葉呈褐色、卷曲或枯萎；菠菜葉面出現(xiàn)黃斑、稍卷曲等所有植物均可受害。
??????? 粉塵（dust）可由爆炸、粉末狀物質(zhì)的混合、過篩、包裝、搬運等產(chǎn)生。沉積于工作環(huán)境的降塵由于震動或氣流的影響，重有懸浮于空氣中成為二次揚塵，也是粉塵的顆粒來源之一。煤的燃燒也可產(chǎn)生煙塵，煙塵由炭黑顆粒、煤粒和飛灰組成。固定的塵埃與霧或細(xì)雨相結(jié)合后落到植物葉子上時，能使植物受到損害。粉塵水溶液呈現(xiàn)的酸或堿性能使葉片細(xì)胞受害，角質(zhì)層解體或出現(xiàn)壞死性斑點。污染物中的重金屬及其他顆粒成分也會造成植物組織損傷。煤煙直接危害作物，使果蔬品質(zhì)下降[3]。
??? 1.2防治大氣污染對食品危害的措施
?????? 控制大氣污染最主要的措施就是改變能源消費結(jié)構(gòu)，采用清潔能源或進(jìn)行新能源的開發(fā)可減少SO2、NOX氟化物、粉塵的排放，改進(jìn)燃燒裝置和燃燒技術(shù)可提高燃燒效率和降低其排放量；采用無害生產(chǎn)工藝或低污染的生產(chǎn)工藝，加強企業(yè)管理。
????? （1)采用脫硫脫氮技術(shù)。包括燃燒前脫硫、燃燒中脫硫、燃燒后脫硫以及排煙脫氮。
????? （2）植物凈化。植物對SO2的凈化作用大致包括兩部分，一是植物表面附著粉塵等固體污染物而吸附一部分SO2；二是SO2通過植物體表面被吸收到體內(nèi)后進(jìn)而轉(zhuǎn)化或排出體外。
????? （3)提高農(nóng)作物抗性。由于農(nóng)作物的可塑性和環(huán)境條件對污染物的作用，人工措施在一定程度上可以提高農(nóng)作物的抗性或降低污染物的傷害，而間接提高農(nóng)作物的抗性。包括篩選培育抗性品種、抗性鍛煉、水肥調(diào)控和施用生理活性物質(zhì)[4]。
??? 水體污染對食品安全性的影響
??? 水體（water body）有兩個含義：一般是指河流、湖泊、沼澤、水庫、地下水、海洋的總稱，在環(huán)境學(xué)領(lǐng)域中則把水體當(dāng)作包括水中的懸浮物、溶解物質(zhì)、底泥和水生生物等完整的生態(tài)系統(tǒng)或完整的綜合自然體來看。
??? 隨著工業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)或生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。
??? 2.1水體主要污染物和來源
??????? 水體中的污染物種類很多，一般分為無機污染物、治病微生物、植物營養(yǎng)素、好氧污染物和重金屬離子五類。
??? 無機污染物主要來自煉焦、電鍍、塑料、化肥、硫酸和硝酸等工廠排出的廢水，如各種氫氰 酸、氰化鉀、硫酸、硝酸等。致病微生物主要來自生物制品、制革業(yè)、飼養(yǎng)場和生活污水，有各種病菌、病毒和寄生蟲等種類。植物營養(yǎng)素主要來自食品、化肥、工業(yè)廢水和生活污水，有硝酸鹽、亞硝酸鹽、銨鹽和磷酸鹽等。這些營養(yǎng)素如果在水中大量積累，造成水的富營養(yǎng)化，是藻類大量繁殖，導(dǎo)致水質(zhì)惡化。好氧微生物主要來自食品工業(yè)、造紙工業(yè)、化纖工業(yè)排放的污水及生活污水，當(dāng)水中微生物分解這些有機物時，要消耗水中的溶解氧，使水中缺氧，并產(chǎn)生硫化氫、氨等氣體，使水質(zhì)惡化。重金屬離子則來自農(nóng)藥、醫(yī)藥、儀表及各類有色金屬礦山的廢水，如貢、鎘、鉻、鉛、砷等各種重金屬離子毒物，在水中比較穩(wěn)定，是污染水體的劇毒物質(zhì)。
??? 2.2污水灌溉對食品安全性的影響
??? 污水灌溉（sewage irrigation）是利用經(jīng)過一定處理或未經(jīng)處理的污水，工業(yè)廢水或生活與工業(yè)混合污水灌溉農(nóng)田、牧場等。