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食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全管理實踐中的應(yīng)用

文檔作者：張周建1，盧丹1 陳雨牽2 張衛(wèi)兵3 文檔來源： 1．南通市港閘區(qū)市場監(jiān)督管理局 2．南通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 3．南通市疾病預(yù)防控制中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年03月13日
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第8卷第4期
2017年4月
食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報
Journal of Food Safety and Quality
、b1．8 NO．4
Apr．，2017
食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全管理實踐中的應(yīng)用
張周建1，盧丹1，陳雨牽2，張衛(wèi)兵3。
(1．南通市港閘區(qū)市場監(jiān)督管理局，南通226011；2．南通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，南通226000；
3．南通市疾病預(yù)防控制中心，南通226001)
摘要：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全執(zhí)法的重要依據(jù)，在執(zhí)法實踐中得到廣泛應(yīng)用，但在實際工作中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)
用依然存在一些問題。本文在介紹我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)上，探討了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律地位，分
析了食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全行政執(zhí)法、刑事司法、檢驗檢測等管理事務(wù)中的實際應(yīng)用，剖析了標(biāo)準(zhǔn)實際應(yīng)
用中存在的標(biāo)準(zhǔn)問指標(biāo)不協(xié)調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)宣貫不到位、標(biāo)準(zhǔn)使用不準(zhǔn)確等問題，并從完善標(biāo)準(zhǔn)體系、加強標(biāo)準(zhǔn)宣
貫、強化制定與應(yīng)用銜接等方面提出了加強標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的對策與建議。
關(guān)鍵詞：食品安全標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)用；食品安全管理實踐
Applications of food safety standards in food safety management practice
ZHANG Zhou—Jianl，LU Danl，CHEN Yu—Qian2，ZHANG Wei—Bin93+
(1．GangzhaMarketSupervisoryAuthority，Nanton9226011，China；2．PublicHealth College ofNantongUniversity
Nantong 22600 1，China；3．Nantong Centersfor Disease Control and Prevention，Nantong 22600 1，China)
ABSTRACT：Food safety standards are an important basis for food safety enforcement，and they have been widely
used in the practice of 1aw enforcement．But some problems still exist in practical work．Based on the introduction of
food safety standard system，this paper discussed the legal status of food safety standards，and analyzed the food
safety standards used in the food safety management affairs，such as law enforcement，criminal justice，and inspection
and testing．It also analyzed the incoordination relationship between standard practice problems and standard index，
announced the inappropriate proclamation of standard publicizing and inaccurate standard．At last，it suggested to
strengthen the standard application recommendations from the improvement of the standard system，strengthening the
standard publicizing and strengthening the formulation and application of cohesion．
KEY WORDS：food safety standards；application；food safety management practice
1 引言
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全執(zhí)法的重要依據(jù)，我國于
2013年啟動標(biāo)準(zhǔn)清理整合工作，對近5000項食用農(nóng)產(chǎn)品
質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)
準(zhǔn)進行了清理整合，截至2016年lO月，已發(fā)布683項食
品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，還有400余項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即將發(fā)
布【1]，有效解決了標(biāo)準(zhǔn)體系原先存在的矛盾、交叉、重復(fù)
和空白等問題，初步構(gòu)建起符合我國國情的食品安全標(biāo)準(zhǔn)
體系，在執(zhí)法實踐中得到廣泛應(yīng)用。但在實際工作中，由
于種種原因，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用依然存在一些問題，如
何更好地應(yīng)用食品安全標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮出食品安全標(biāo)準(zhǔn)在
食品安全管理中的技術(shù)支撐作用，成為食品安全管理新形
勢下實踐研究的重要內(nèi)容。
+通訊作者：張衛(wèi)兵，副主任醫(yī)師，主要研究方向為食品安全風(fēng)險監(jiān)測、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理等。E-mail：ntzwb71@163．corn
+Corresponding author：ZHANG Wei—Bing，Associate Chief Physician，Nantong Centers for Disease Control and Prevention，Nantong 226001
China．E—mail：ntzwb71@163．tom
萬方數(shù)據(jù)
第4期張周建，等：食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全管理實踐中的應(yīng)用1515
2 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)法律地位及實踐應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對檢測結(jié)果進行判斷。
2．1食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律地位
我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)
準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3個級別。從法律層面而言，食品安全標(biāo)準(zhǔn)
作為技術(shù)規(guī)范，不屬于正式的法律淵源，應(yīng)當(dāng)屬于菲正式
的法源之“規(guī)章以下的其他規(guī)范性文件”【2]，但食品安全標(biāo)
準(zhǔn)的功能與社會規(guī)則體系中法律規(guī)則的功能幾無二致【3】，
從法規(guī)范對社會關(guān)系主體的行為有約束力的判斷基準(zhǔn)出發(fā)，
我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)是實質(zhì)意義上的法規(guī)范pl，具有法的強
制性。本文認為，無論食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否屬于正式的法律
淵源，從行政執(zhí)法的角度出發(fā)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為強制執(zhí)
行的標(biāo)準(zhǔn)，是食品安全管理的法律依據(jù)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營
單位、食品檢驗檢測機構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門必須遵守的
法律要求。
2．2食品安全標(biāo)準(zhǔn)在管理實踐中的應(yīng)用
(1)行政執(zhí)法依據(jù)。除了法律法規(guī)、部門規(guī)章外，食品
安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全監(jiān)管部門在日常行政執(zhí)法過程中，規(guī)
范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為、判斷食品是否安全的重要依據(jù)。例
如，通過GB 2760．2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[5】，可判
斷食品生產(chǎn)經(jīng)營者所用的食品添加是否超范圍、超劑量；
應(yīng)用GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[61，可判斷
企業(yè)生產(chǎn)過程是否符合食品安全要求，指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)；
等等。安鵬寧等[47]對GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的應(yīng)
用情況進行了調(diào)查，結(jié)果顯示食品安全監(jiān)管人員半年內(nèi)使
用一次以上的概率為64％。
(2)刑事司法依據(jù)。在刑事司法領(lǐng)域，食品安全標(biāo)準(zhǔn)也
是判斷行為人的行為是否犯罪的重要依據(jù)。食品安全刑事
案件表明，界定被告行為是否構(gòu)成違法犯罪，關(guān)鍵證據(jù)就
是被告生產(chǎn)經(jīng)營的食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，影響著罪
與非罪的界限。從刑事司法的角度出發(fā)，強制性標(biāo)準(zhǔn)可以
在裁判理由中被引用和評述，符合或不符合強制性標(biāo)準(zhǔn)可
以作為一種法律事實或證據(jù)加以援引【21。2015年，南通市
港閘區(qū)成功破獲一起非法添加亞硝酸鹽制售豬頭肉的案件，
其關(guān)鍵之一就是在可疑豬頭肉中檢出亞硝酸鹽含量嚴重超
過國家標(biāo)準(zhǔn)。
(3)檢驗檢測依據(jù)。食品檢驗檢測報告是否具有法律效
應(yīng)，關(guān)鍵看食品檢驗檢測機構(gòu)是否使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)定的檢驗檢測方法，并按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對檢測結(jié)
果進行評價。因此，方法類標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品類標(biāo)
準(zhǔn)在食品檢驗檢測工作中得到大量應(yīng)用，原先推薦性檢驗
方法標(biāo)準(zhǔn)在新一輪的標(biāo)準(zhǔn)整合中，已基本全部修訂為強制
性標(biāo)準(zhǔn)，例如GB／T 5009．12—20034食品中鉛的測定》捧J，已
經(jīng)修訂為GB 5009．12—2010《食品中鉛的測定》[9】。食品生
產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗，除了快檢之外，也須使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)
定的檢驗方法進行檢驗，并對照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、地方
3食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用存在的問題
3．1 食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)間尚未完全統(tǒng)一協(xié)調(diào)
我國標(biāo)準(zhǔn)體系中，存在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和部門標(biāo)準(zhǔn)，從標(biāo)準(zhǔn)
制定的角度，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和部門標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重的是提升食品質(zhì)量，
因此部分指標(biāo)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在一定矛盾，標(biāo)準(zhǔn)闖無法
達到和諧統(tǒng)一，造成部分產(chǎn)品存在多個標(biāo)準(zhǔn)、多個要求、
多方管理的局面，給食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理過程中
使用標(biāo)準(zhǔn)帶來一定困擾。比如，關(guān)于肉制品企業(yè)原料肉標(biāo)
準(zhǔn)，GB 9959．1—2001《鮮、凍片豬肉》00]明確規(guī)定公、母種
豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉，而GB 2707-2005
《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[111規(guī)定只要是來自菲疫區(qū)的健康
牲畜，經(jīng)過檢疫證明即可作為原料，而從食品安全的角度，
公、母種豬及晚閹豬的豬肉并不～定對人體有害，因此難
以判定企業(yè)是否可以使用此類豬肉。
3．2缺少對食品安全標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)的解讀與指導(dǎo)
新制定的或修訂的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，往往是在部門的網(wǎng)
站進行公示，沒有得到廣泛的宣貫，更缺少對標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)的
解讀與培訓(xùn)。機構(gòu)改革后，食藥系統(tǒng)的培訓(xùn)很多，但在眾
多的培訓(xùn)中更注重的是法律法規(guī)和執(zhí)法實務(wù)的學(xué)習(xí)，是為
了快速提升基層行政執(zhí)法能力。但是食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為行
政執(zhí)法的技術(shù)規(guī)范，是執(zhí)行法律法規(guī)的重要保障，沒有系
統(tǒng)的學(xué)習(xí)，必然會影響到對標(biāo)準(zhǔn)的理解，進而影晌到在實
踐中的應(yīng)用，造成一些使用不準(zhǔn)確的現(xiàn)象?；鶎有姓?zhí)法
過程中，對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的使用，也僅限于標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)數(shù)
值的了解，不能深刻理解標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)涵。
3．3使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)確性
(1)所用標(biāo)準(zhǔn)選擇不準(zhǔn)確。一方面，由于對食品工藝的
不了解和標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語的理解不準(zhǔn)確以及標(biāo)準(zhǔn)間食品分類系統(tǒng)
的不統(tǒng)一，造成標(biāo)準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確，如面筋制品作為淀粉類
食品，常常會被誤以為豆制品，在選用標(biāo)準(zhǔn)時就會出現(xiàn)
錯誤。另一方面，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布時間和實施時間并
不相同，如果不關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)新老更替的時間規(guī)定，工作中
會錯誤地使用未到實施時間的新標(biāo)準(zhǔn)或已被新標(biāo)準(zhǔn)替代
的老標(biāo)準(zhǔn)。
(2)標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)產(chǎn)品不準(zhǔn)確。一是忽視了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍。
標(biāo)準(zhǔn)通過適用范圍，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)適用或不適用某類食品類
別，如GB 29921．2013《食品中致病菌限量》[t2l規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)
僅適用于預(yù)包裝食品，但在實際應(yīng)用中，檢驗和評價散裝
食品時也使用該標(biāo)準(zhǔn)，就是忽視了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。二是
忽視了標(biāo)準(zhǔn)特殊注解。有些標(biāo)準(zhǔn)通過對指標(biāo)限量值進行注
解，規(guī)定指標(biāo)限量“適用于”或“不適用于”某類食品，比如
GB 2762．2012《食品中污染物限量》【13]中對亞硝酸鹽和硝
酸鹽指標(biāo)的規(guī)定，就通過注解明確僅適用于乳基類嬰兒、
萬方數(shù)據(jù)
1516 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第8卷
較大嬰兒和幼兒配方食品，在實際使用中這些注解往往會
被忽視。
(3)所用檢驗方法不準(zhǔn)確。檢驗方法會影響到檢驗結(jié)果
的有效性和準(zhǔn)確性【1 41。新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中技術(shù)指標(biāo)
均明確規(guī)定了相應(yīng)的檢驗方法，而相同的技術(shù)指標(biāo)往往會
有幾種不同的檢驗方法，尤其是一些標(biāo)準(zhǔn)中注明了一法還
是二法，如果僅憑經(jīng)驗就選擇檢驗方法，易造成檢驗方法
選擇不當(dāng)，如GB 4789．3．2010《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌
群計數(shù)》[151中一法為大腸菌群MPN計數(shù)法，二法為大腸
菌群平板計數(shù)法，而在產(chǎn)品類標(biāo)準(zhǔn)中，大多標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用
的卻是二法。
(4)所用采樣方案不準(zhǔn)確。新食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，微
生物指標(biāo)多使用三級采樣方案，它與以往的一級采樣方案
的要求完全不同，明確了同一批次產(chǎn)品中應(yīng)采集(檢驗)的
樣品件數(shù)0)、最大可允許超出m值的樣品件數(shù)(c)、微生
物指標(biāo)可接受水平的限量值(小)以及微生物指標(biāo)的最高安
全限量值(喲，其中m為合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接
受的數(shù)量區(qū)別開，M為附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量，
表示邊緣的可接受數(shù)與不可接受數(shù)之間的界值。實踐中采
樣方案不準(zhǔn)確有兩個方面，一是未按照規(guī)定的采樣方案采
樣。采樣前未研讀標(biāo)準(zhǔn)要求或為了節(jié)約采樣經(jīng)費，不使用
規(guī)定的三級采樣方案。二是采樣方案理解錯誤。三級采樣
中“n、c、m、”’的含義不了解，造成樣品的數(shù)量不夠或者
樣品的批次不同等問題，不能滿足三級采樣方案的檢驗和
結(jié)果判定的要求。
4對策與建議
4．1推進食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)
建立統(tǒng)一權(quán)威的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是解決標(biāo)準(zhǔn)間存
在矛盾的根本措施。一是繼續(xù)加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整合進
程，協(xié)調(diào)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或部門標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，確
保各類標(biāo)準(zhǔn)間相同技術(shù)指標(biāo)限值的協(xié)調(diào)一致。二是加強食
品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價結(jié)果的應(yīng)用。及時有效地應(yīng)用跟蹤評
價結(jié)果，對已經(jīng)發(fā)布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行質(zhì)量控制，確保
食品安全標(biāo)準(zhǔn)的先進性、科學(xué)性和權(quán)威性，對進一步推進
食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂、執(zhí)行都具有重要意義[1 61。三是明確
食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律地位，在安全標(biāo)準(zhǔn)制定主體和違反標(biāo)
準(zhǔn)的法律效果以及安全標(biāo)準(zhǔn)的外在形式上應(yīng)盡最大可能與
法規(guī)范的要求對接，讓食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品生產(chǎn)者和經(jīng)營
者產(chǎn)生真正的約束力和威懾力。四是加快食品(食用農(nóng)產(chǎn)品)
安全快檢技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。
4．2完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣貫與培訓(xùn)制度
食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為食品安全管理的主要技術(shù)依據(jù)，
有著相當(dāng)高的技術(shù)含量，加強宣貫和培訓(xùn)，有助于推廣標(biāo)
準(zhǔn)的實際使用，提高標(biāo)準(zhǔn)使用的準(zhǔn)確性。一是加強食品安
全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的宣貫。新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，除了在部
門網(wǎng)站公示外，還應(yīng)拓展宣傳的渠道，如在食品安全宣傳
周活動中設(shè)置食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣貫日等，此外，作為一般標(biāo)
準(zhǔn)的使用者并不一定完全理解標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和目的，需
要在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，應(yīng)當(dāng)進行權(quán)威解讀。二是加強食品安全
標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)培訓(xùn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，應(yīng)及時進行專業(yè)
培訓(xùn)，讓更多的人了解標(biāo)準(zhǔn)、理解標(biāo)準(zhǔn)，提高標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用率
和使用標(biāo)準(zhǔn)的正確率，減少、避免標(biāo)準(zhǔn)使用不準(zhǔn)確的現(xiàn)象。
4．3加強標(biāo)準(zhǔn)制定與使用部門之間的銜接
衛(wèi)生計生部門與農(nóng)業(yè)、食品藥品部門間應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)制
定與使用的銜接機制，提高標(biāo)準(zhǔn)的知曉率、使用率以及標(biāo)
準(zhǔn)制定的實用性、科學(xué)性。通過聯(lián)席會議等形式，暢通銜
接與溝通的渠道，一方面，食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)及時
將標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布及修訂情況通報食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理部門，協(xié)助
食品安全管理部門開展標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)與宣貫；另一方面，食品
安全管理部門應(yīng)將使用過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋標(biāo)準(zhǔn)制
定部門，對需要制定或修訂的標(biāo)準(zhǔn)提出制、修定意見，參
與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定。
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(責(zé)任編輯：姜姍)
作者簡介
張周建，碩士，助理研究員，南通市
第五期“226高層次人才培養(yǎng)工程”第三
層次培養(yǎng)對象，主要研究方向為食品安全
監(jiān)督管理、食品安全風(fēng)險監(jiān)測、食品安全
標(biāo)準(zhǔn)等。
E—mail：zhangzhoujian32l@163．tom
張衛(wèi)兵，碩士，副主任醫(yī)師、副研究
員，江蘇省衛(wèi)生拔尖人才，主要研究方向
為食品安全風(fēng)險監(jiān)測、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食
品安全管理等。
E—mail：ntzwb71@163．tom 蔗A■
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