三、油煙道火災(zāi)原因及其危險(xiǎn)性分析：由于受建筑設(shè)計(jì)本身的限制并考慮到建筑的成本，大型酒店、賓館、食堂等建筑的廚房產(chǎn)生的油煙通常不能直接排至室外，而是在灶臺(tái)上方布置排煙管道和風(fēng)機(jī)，將灶具燃燒廢氣和灶臺(tái)煙氣一并通過管道和風(fēng)機(jī)排出廚房。油煙道的設(shè)計(jì)范圍是從灶具和鍋臺(tái)上方的排氣口到室外，其長(zhǎng)度通常都在10m 以上。在灶臺(tái)附近通常不采取專門的防火措施，風(fēng)機(jī)極易將高溫油煙氣和帶有火星的灶具燃燒廢氣同時(shí)吸入風(fēng)管內(nèi)，引燃管道內(nèi)的油垢發(fā)生火災(zāi)。而發(fā)生在排煙管道中的火災(zāi)如果沒有得到及時(shí)有效的控制，將會(huì)蔓延到臨近的建筑，造成更大范圍的火災(zāi)。對(duì)油煙道火災(zāi)的影響因素分析，有助于深入的了解油煙道火災(zāi)的發(fā)生規(guī)律和致災(zāi)原因。造成油煙道火災(zāi)的原因可以分析為以下三個(gè)方面。第一個(gè)方面是可燃物。由于廚房長(zhǎng)年要與煤炭、氣火打交道，因其場(chǎng)所的特殊性，所以其所處的環(huán)境相對(duì)比較惡劣。在這樣的條件下 , 燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不完全燃燒物以及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙比較容易在油煙道內(nèi)積聚，特別是油煙道的拐角處。如果不能及時(shí)地清洗，日積月累，會(huì)形成一定厚度的油垢，附著于油煙道和抽油煙機(jī)的表面。因?yàn)檫@些油垢都是長(zhǎng)時(shí)間沉積下來(lái)的老油 , 所以一旦有火苗竄入油煙道內(nèi) , 這些油垢將會(huì)迅速被點(diǎn)燃 ,而且火勢(shì)傳播相當(dāng)快。再來(lái)就是這些油垢的燃燒速度相對(duì)于新油會(huì)緩慢一些 , 而且比較容易復(fù)燃。第二個(gè)方面是存在火源。油煙道內(nèi)部火源的來(lái)歷有3種可能：① 廚師在烹飪食物時(shí)用油不慎或者操作不當(dāng)致使油鍋起火，在油煙道運(yùn)作過程中的巨大的吸力作用下，火苗隨油煙被吸入油煙道；②油煙道內(nèi)的油垢自燃產(chǎn)生，因?yàn)楸晃氲臒煔庾陨頊囟认喈?dāng)高，油垢在高溫的作用發(fā)生了氧化自燃；③在拆卸油煙道時(shí)，切割油煙道產(chǎn)生的火花、火焰。第三個(gè)方面是人為因素。油煙道滅火系統(tǒng)或者火災(zāi)探測(cè)系統(tǒng)的損壞 ,還是滅火系統(tǒng)的未啟動(dòng) , 其原因都是由于人員的疏忽管理所造成的。如果管理得當(dāng)使得滅火系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)處于正常工況就能正常的完成探測(cè)和滅火工作。另外，廚房操作人員安全常識(shí)差，責(zé)任心不強(qiáng)，在未斷火、斷氣、斷油火或正在燒油炒菜時(shí)脫崗，人為造成失火。而且很多人見到著火的時(shí)候都會(huì)產(chǎn)生恐懼、慌亂，不能采取有效的方法來(lái)?yè)錅缁馂?zāi)，或者采取消極的逃避方式來(lái)處理初期火災(zāi)。

　　四、預(yù)防油煙道火災(zāi)的基本對(duì)策：1、是加大對(duì)賓館、飯店廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。2、各級(jí)消防監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)將高層住宅廚房?jī)?nèi)成品排煙管道和煙氣止回閥和防火隔離門列入消防產(chǎn)品監(jiān)督管理范疇，并將其作為建設(shè)工程消防審核、驗(yàn)收的重要內(nèi)容，加大監(jiān)督的力度。3、油煙道的設(shè)計(jì)、選材、安裝要合理、規(guī)范。針對(duì)飲食業(yè)煙道的設(shè)計(jì)、安裝等方面還沒有統(tǒng)一的設(shè)計(jì)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，導(dǎo)致油煙道設(shè)計(jì)、安裝市場(chǎng)混亂，為油煙道火災(zāi)的發(fā)生和蔓延留下了巨大的隱患。應(yīng)從本質(zhì)安全的層面上進(jìn)行設(shè)計(jì)、安裝。設(shè)計(jì)方應(yīng)根據(jù)廚房的具體情況、油煙在煙道中沉積的關(guān)系以及發(fā)生火災(zāi)后火勢(shì)的蔓延情況，合理地設(shè)計(jì)油煙道的布置方式和幾何參數(shù)。油煙道材質(zhì)應(yīng)采用不燃材料，保證材料厚度，確需外包裝的，采用難燃材料。管道設(shè)計(jì)應(yīng)有一定坡度，并在管道拐彎處留有排油口，方便清理油垢等。4、規(guī)范操作使用管理，經(jīng)常性的進(jìn)行安全教育，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。及時(shí)清理油煙道，加強(qiáng)日常管理和人員培訓(xùn)。定期進(jìn)行油煙道的清理，保證清洗質(zhì)量。煙道每半年應(yīng)清洗一次，定期檢查電器設(shè)備線路情況，油炸食品時(shí)，要采取措施，防止食油溢出著火。工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的消防檢查及消防安全教育，對(duì)油煙道等部位重點(diǎn)關(guān)注，查看油煙道清洗記錄，應(yīng)采取多種形式對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高消防安全素質(zhì)，日常工作中謹(jǐn)慎操作，掌握預(yù)防和撲滅油煙道初期火災(zāi)的知識(shí)和方法。5、配置移動(dòng)式滅火器材，有針對(duì)性的進(jìn)行消防自救的培訓(xùn)。廚房?jī)?nèi)除配置常用的移動(dòng)式滅火器材外，還應(yīng)配置便于撲滅油鍋起火的石棉毯。凡在廚房工作的職工要懂得每種滅火器材的滅火原理和使用方法，并且要會(huì)熟練操作使用。要把消防自救列入廚房職工上崗培訓(xùn)的必要課程，而且要考核合格后才能上崗。

　　五、結(jié)束語(yǔ)：多數(shù)煙道火災(zāi)都是由于失火單位沒有意識(shí)到定期及時(shí)徹底清洗煙道的重要性，在清洗煙道時(shí)為減少開支、降低經(jīng)營(yíng)成本，不清洗煙道、清洗不及時(shí)、不徹底。致使煙道內(nèi)油垢積存，煙道吸入明火被引燃造成的。當(dāng)前關(guān)于煙道的規(guī)范管理工作確實(shí)比較薄弱，而餐飲企業(yè)又往往沒有對(duì)煙道火災(zāi)的危險(xiǎn)性和管理工作引起高度重視，在煙道的管理上存在諸多漏洞。就目前的情況看，煙道的設(shè)計(jì)、安裝沒有明確的規(guī)范可循，煙道的維護(hù)保養(yǎng)和清洗也沒有完善的制度和規(guī)定可依據(jù)缺乏必要的監(jiān)管措施；再者就是，對(duì)員工安全培訓(xùn)教育力度不足，員工掌握的安全操作知識(shí)、技能不熟練，稍一不小心，用火不慎，釀成火災(zāi)事故的并不鮮見。煙道火災(zāi)頻發(fā)，影響和損失不斷加大，所以加強(qiáng)對(duì)煙道設(shè)計(jì)、安裝、清洗的規(guī)范化管理、預(yù)防和控制煙道火災(zāi)是一項(xiàng)任重而道遠(yuǎn)的工作。