前言
　　本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制。
　　本標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP08～1976《速凍食品加工和處理的操作規(guī)程》一致性程度為非等效。
　　本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄。
　　本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出并歸口。
　　本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所、上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、武漢衛(wèi)生防疫站、江西省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、吉林省衛(wèi)生防疫站、天津國(guó)福龍鳳食品有限公司、上海南翔速凍食品有限公司。
　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：田長(zhǎng)瑛、胡玉英、楊召萍、王曉東、王力光、盧明、梁進(jìn)。

　　速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　1 范圍
　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍預(yù)包裝面米食品的指標(biāo)要示、食品添加劑，生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。
　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。
　　2 規(guī)范性引用文件
　　下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
　　GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　GB/T 4789.33 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糧谷、果蔬類食品檢驗(yàn)
　　GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
　　GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定
　　GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B₁的測(cè)定
　　GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
　　GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
　　GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
　　3 術(shù)語(yǔ)和定義
　　下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.1
　　速凍
　　將預(yù)處理的食品放在－30℃～－40℃的裝置中，一般在30min內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶使食品中心溫度從－1℃降到－5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度要達(dá)到－18℃以下。
　　3.2
　　速凍預(yù)包面米食品
　　以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料經(jīng)加工成型（或熟制）定型包裝并經(jīng)速凍而成的食品。
　　3.3
　　生制凍結(jié)
　　產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟。
　　3.4
　　熟制凍結(jié)
　　產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟。
　　4 指標(biāo)要求
　　4.1 原料要求
　　應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　4.2 感官要求
　　感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
　　表1感官要求
　　

　　4.3 理化指標(biāo)
　　理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
　　表2 理化指標(biāo)
　　
　　4.4 微生物指標(biāo)
　　微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
　　表3 微生物指標(biāo)
　　
　　5 食品添加劑
　　5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
　　6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
　　應(yīng)符合GB 14881及附錄A的規(guī)定。
　　7包裝
　　包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　8 標(biāo)識(shí)
　　定型包裝的標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并注明速凍、生制或熟制。
　　9 貯存及運(yùn)輸
　　9.1 貯存
　　應(yīng)貯存在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)，運(yùn)輸過(guò)程中其溫度上升應(yīng)保持在最低限度。
　　9.2 運(yùn)輸
　　運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。
　　10 檢驗(yàn)方法
　　本標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)除注明外均取自然解凍后的試樣，在測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、過(guò)氧化值項(xiàng)目時(shí)只檢測(cè)餡料。
　　10.1 感官要求
　　按GB/T 5009.56規(guī)定的感官檢驗(yàn)方法檢查，并可將試樣按包裝上標(biāo)明的食用方法進(jìn)行復(fù)熱或成熟，分別用品嘗、嗅覺(jué)，檢查其滋味、氣味。
　　10.2 理化指標(biāo)
　　10.2.1 總砷
　　按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.2 鉛
　　按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.3 酸價(jià)、過(guò)氧化值
　　按GB/T 5009.56規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.4 揮發(fā)性鹽基氮
　　按GB/T 5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.5 黃曲霉毒素B₁
　　按GB/T 5009.22規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.3 微生物指標(biāo)
　　 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌按GB/T 4789.33規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　附錄A
　?。ㄒ?guī)范性附錄）
　　速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生導(dǎo)則
　　A.1目的
　　 為指導(dǎo)速凍預(yù)包裝面米食品的生產(chǎn)及衛(wèi)生管理使其符合衛(wèi)生要求，保證人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定制定本導(dǎo)則。
　　A.2適用范圍
　　 適用于以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為陷料經(jīng)加工成型（或熟制）、速凍、包裝并在凍結(jié)條件下銷售的各種面米制品。
　　A.3指導(dǎo)原則
　　 第一條 速凍食品的原料及輔料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量、衛(wèi)生要求。
　　第二條 速凍預(yù)包裝面米食品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝。用于速凍的熟制食品速東前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的冷卻設(shè)備內(nèi)盡快冷卻，不應(yīng)處在10℃～60℃的環(huán)境中。
　　第三條 冷卻后的食品應(yīng)立即速凍，凍結(jié)時(shí)應(yīng)在30min內(nèi)使溫度通過(guò)形成冰晶的溫度區(qū)域（對(duì)多數(shù)食品該區(qū)域是－1℃～－5℃）。
　　第四條 速凍過(guò)程應(yīng)不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到－18℃。
　　 第五條 采取有效措施，使速凍食品在處理和運(yùn)輸及冷藏過(guò)程中其溫度上升保持在最低限度。
　　第六條 產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
　　第七條 速凍預(yù)包裝面米食品生產(chǎn)單位應(yīng)加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，建立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合要求的檢驗(yàn)室，配備經(jīng)考核合格的檢驗(yàn)人員，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方準(zhǔn)出廠。
　　第八條 速凍預(yù)包裝面米食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于－12℃。
　　第九條 速凍預(yù)包裝面米食品的儲(chǔ)藏和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開(kāi)，包裝材料必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　第十條 速凍預(yù)包裝面米食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。標(biāo)識(shí)中還需注明速凍、生制或熟制字樣。
　　第十一條 速凍預(yù)包裝面米食品從加工、貯存、運(yùn)輸直至銷售應(yīng)始終保持良好的衛(wèi)生條件，符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的要求。