前言
　　本標準全文強制。
　　本標準與國際食品法典委員會（CAC）標準CAC/RCP08～1976《速凍食品加工和處理的操作規(guī)程》一致性程度為非等效。
　　本標準的附錄A為規(guī)范性附錄。
　　本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。
　　本標準起草單位：天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所、上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、武漢衛(wèi)生防疫站、江西省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、吉林省衛(wèi)生防疫站、天津國福龍鳳食品有限公司、上海南翔速凍食品有限公司。
　　本標準主要起草人：田長瑛、胡玉英、楊召萍、王曉東、王力光、盧明、梁進。

　　速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準
　　1 范圍
　　本標準規(guī)定了速凍預包裝面米食品的指標要示、食品添加劑，生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
　　本標準適用于以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存運輸及銷售的各種面、米制品。
　　2 規(guī)范性引用文件
　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
　　GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
　　GB/T 4789.33 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 糧谷、果蔬類食品檢驗
　　GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
　　GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
　　GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B₁的測定
　　GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法
　　GB/T 5009.56 糕點衛(wèi)生標準的分析方法
　　GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
　　3 術語和定義
　　下列術語和定義適用于本標準。
　　3.1
　　速凍
　　將預處理的食品放在－30℃～－40℃的裝置中，一般在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從－1℃降到－5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度要達到－18℃以下。
　　3.2
　　速凍預包面米食品
　　以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料經(jīng)加工成型（或熟制）定型包裝并經(jīng)速凍而成的食品。
　　3.3
　　生制凍結
　　產(chǎn)品凍結前未經(jīng)加熱成熟。
　　3.4
　　熟制凍結
　　產(chǎn)品凍結前經(jīng)加熱成熟。
　　4 指標要求
　　4.1 原料要求
　　應符合相應的標準和有關規(guī)定。
　　4.2 感官要求
　　感官要求應符合表1的規(guī)定。
　　表1感官要求
　　

　　4.3 理化指標
　　理化指標應符合表2的規(guī)定。
　　表2 理化指標
　　
　　4.4 微生物指標
　　微生物指標應符合表3的規(guī)定。
　　表3 微生物指標
　　
　　5 食品添加劑
　　5.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。
　　5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規(guī)定。
　　6 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
　　應符合GB 14881及附錄A的規(guī)定。
　　7包裝
　　包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
　　8 標識
　　定型包裝的標識要求應符合有關規(guī)定，并注明速凍、生制或熟制。
　　9 貯存及運輸
　　9.1 貯存
　　應貯存在－18℃以下的冷藏庫內(nèi)，溫度波動應控制在2℃以內(nèi)，運輸過程中其溫度上升應保持在最低限度。
　　9.2 運輸
　　運輸產(chǎn)品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質量的物品混裝運輸。
　　10 檢驗方法
　　本標準各項指標的檢驗除注明外均取自然解凍后的試樣，在測定揮發(fā)性鹽基氮、酸價、過氧化值項目時只檢測餡料。
　　10.1 感官要求
　　按GB/T 5009.56規(guī)定的感官檢驗方法檢查，并可將試樣按包裝上標明的食用方法進行復熱或成熟，分別用品嘗、嗅覺，檢查其滋味、氣味。
　　10.2 理化指標
　　10.2.1 總砷
　　按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。
　　10.2.2 鉛
　　按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。
　　10.2.3 酸價、過氧化值
　　按GB/T 5009.56規(guī)定的方法測定。
　　10.2.4 揮發(fā)性鹽基氮
　　按GB/T 5009.44規(guī)定的方法測定。
　　10.2.5 黃曲霉毒素B₁
　　按GB/T 5009.22規(guī)定的方法測定。
　　10.3 微生物指標
　　 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌按GB/T 4789.33規(guī)定的方法檢驗。

　　附錄A
　　（規(guī)范性附錄）
　　速凍預包裝面米食品衛(wèi)生導則
　　A.1目的
　　 為指導速凍預包裝面米食品的生產(chǎn)及衛(wèi)生管理使其符合衛(wèi)生要求，保證人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定制定本導則。
　　A.2適用范圍
　　 適用于以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為陷料經(jīng)加工成型（或熟制）、速凍、包裝并在凍結條件下銷售的各種面米制品。
　　A.3指導原則
　　 第一條 速凍食品的原料及輔料應符合相應的質量、衛(wèi)生要求。
　　第二條 速凍預包裝面米食品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝。用于速凍的熟制食品速東前應在適合衛(wèi)生加工要求的冷卻設備內(nèi)盡快冷卻，不應處在10℃～60℃的環(huán)境中。
　　第三條 冷卻后的食品應立即速凍，凍結時應在30min內(nèi)使溫度通過形成冰晶的溫度區(qū)域（對多數(shù)食品該區(qū)域是－1℃～－5℃）。
　　第四條 速凍過程應不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達到－18℃。
　　 第五條 采取有效措施，使速凍食品在處理和運輸及冷藏過程中其溫度上升保持在最低限度。
　　第六條 產(chǎn)品應儲存在－18℃以下的冷藏庫內(nèi)，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
　　第七條 速凍預包裝面米食品生產(chǎn)單位應加強自身衛(wèi)生管理，從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，建立與生產(chǎn)能力相適應的、符合要求的檢驗室，配備經(jīng)考核合格的檢驗人員，產(chǎn)品檢驗合格后方準出廠。
　　第八條 速凍預包裝面米食品應該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于－12℃。
　　第九條 速凍預包裝面米食品的儲藏和陳列應與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開，包裝材料必須符合有關食品衛(wèi)生標準要求。
　　第十條 速凍預包裝面米食品的標簽應符合GB 7718《食品標簽通用標準》的要求。標識中還需注明速凍、生制或熟制字樣。
　　第十一條 速凍預包裝面米食品從加工、貯存、運輸直至銷售應始終保持良好的衛(wèi)生條件，符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求。