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餐飲加工食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

  
評論: 更新日期:2014年05月28日

?????? (四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
?????? (五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。
?????? (六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。
?????? (七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。
??? 備餐及供餐操作規(guī)程要求
?????? (一)操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:
??????? 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
?????? (一)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
?????? (二)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
?????? (三)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
?????? (四)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。
?????? (五)在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
??? 涼菜配制操作規(guī)程要求
?????? (一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
?????? (二)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
?????? (三)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
?????? (四)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。
?????? (五)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
?????? (六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
?????? (七)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱:
??????? 1 、無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
??????? 2 、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
??????? 3 、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
?????? (食品再加熱操作規(guī)程要求
?????? (一)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
?????? (二)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
?????? (三)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
??? 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
??? 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
??????? 制定并執(zhí)行食品添加劑各項(xiàng)管理制度,嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑 “五專兩公開”制度,規(guī)范食品添加劑購進(jìn)、儲(chǔ)存、使用與管理,認(rèn)真填寫采購、領(lǐng)用、使用記錄。
??????? 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
??????? 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。
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??? 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
?????? (一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。
?????? (二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒(詳見本規(guī)范附件2)。
?????? (三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。
?????? (四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
?????? (五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
?????? (六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
?????? (七)餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
?????? (八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
??? 留樣管理操作規(guī)程要求
?????? (一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。
?????? (二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100g。
??? 記錄管理操作規(guī)程要求
?????? (一)原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
?????? (二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
?????? (三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。
?????? (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
??? 投訴受理操作規(guī)程要求 
??????? (一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度,對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴,應(yīng)立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。
??????? (二)餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?;蚩梢勺冑|(zhì)
??? 食品時(shí),應(yīng)及時(shí)撤換該食品,并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理,并對同類食品進(jìn)行檢查。

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??? 鶴山市址山鎮(zhèn)爵記飯店
??? 2014年? 月? 日
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