在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長短，那又如何控制霉菌污染食品呢？
控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件，在此基礎(chǔ)上，提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
一、霉菌的危害
霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。由于霉菌能形成極小的孢子，因而很容易通過空氣及其他途徑傳播，有些霉菌被用于食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用，但有些霉菌能產(chǎn)生毒素，造成人、畜誤食引起霉菌毒素性食物中毒。
霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物。目前發(fā)現(xiàn)能引起人畜中毒的霉菌毒素有150種以上。
霉菌毒素是食品生產(chǎn)中必須控制的真菌毒素類別，而且不易通過產(chǎn)品的后殺菌、輻射照射而分解。
二、霉菌的生長環(huán)境
1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。
2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌。
3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。
4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，車間濕度較高情況下時，容易生長霉菌。
5、車間衛(wèi)生清潔不徹底，衛(wèi)生死角較多的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。
9、麥?zhǔn)占扒锸占竟?jié)，工廠周圍有農(nóng)田的企業(yè)也容易出現(xiàn)霉菌。
三、霉菌的生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1、水份
霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；
當(dāng)水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；
當(dāng)水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。
四、霉菌污染食品的條件
1、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。
2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。
3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。
4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。
五、霉菌的種類
常見的霉菌有毛霉屬，毛霉分解蛋白質(zhì)和淀粉的能力很強(qiáng)，常被用于制作腐乳和豆豉，有的種還被用來生產(chǎn)草酸、乳酸、檸檬酸和甘油等。有些毛霉屬能引起果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品腐敗變質(zhì)，如魯氏毛霉。
根霉屬，根霉能夠產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)常用的發(fā)酵菌，民間制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌種。工業(yè)上用根霉來生產(chǎn)有機(jī)酸和轉(zhuǎn)化甾體物質(zhì)等。另外，根霉也能引起糧食及其制品霉變，如米根霉。
曲霉屬，曲霉是發(fā)酵工業(yè)和食品工業(yè)的重要菌種。200多年前，我國就用于制醬，也是釀酒、制醋曲的主要菌種。現(xiàn)代工業(yè)中，曲霉已被廣泛應(yīng)用于制造發(fā)酵食品、酶制劑、有機(jī)酸、抗生素和轉(zhuǎn)化甾族化合物，農(nóng)業(yè)上也作為糖化飼料的菌種。
曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上，可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉變腐爛，其中有些曲霉產(chǎn)生的黃曲霉素，是已知的致癌物質(zhì)。
青霉屬，青霉菌落呈密氈狀或松絮狀，大多為青綠色。青霉菌因產(chǎn)生青霉素而著稱，它還可用于生產(chǎn)有機(jī)酸和酶制劑等。青霉是霉腐菌，可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐爛。
《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中規(guī)定了各類食品中霉菌毒素的限量指標(biāo)。如：黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮等。因此對霉菌的控制就顯得至關(guān)重要。
六、霉菌的控制措施
傳統(tǒng)的霉菌控制策略受科學(xué)技術(shù)水平的局限，同時考慮到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但霉菌污染的實(shí)際情況是控制者事先無法完全預(yù)料的，所以目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步成為國際上的共識，也使得霉菌控制的實(shí)際工作效率大大提高。
1、清除霉菌污染源
加強(qiáng)環(huán)境和設(shè)備清洗的徹底性，盡可能清洗環(huán)境和設(shè)備的死角操作人員保持個人衛(wèi)生；
徹底清理下水道、下水溝及積液處；清洗后必須采用中效以上的消毒劑消毒。
2、防止霉菌新污染源再生
提高環(huán)境、設(shè)備的外表面光潔度防止環(huán)境、設(shè)備的外表面被腐蝕在可能的情況下，環(huán)境、設(shè)備外表面應(yīng)覆蓋表面活性物，以降低表面積。
被腐蝕、不平整或不規(guī)則的表面會使整體的微表面積增大，增加了霉菌污染的可能性。
3、切斷霉菌污染途徑
降低空氣中霉菌數(shù)量。可采用空氣消毒的方式，必須使用中效以上的消毒劑消毒。也可使用高效空氣過濾系統(tǒng)，但每月必須定時進(jìn)行空氣過濾系統(tǒng)的清洗消毒。
密封下水系統(tǒng)并保持與產(chǎn)品生產(chǎn)線5米以上的距離，或?qū)ο滤到y(tǒng)進(jìn)行不間斷消毒，必須使用中效以上的消毒劑。
操作人員隨時進(jìn)行手消毒，必須使用中效以上的消毒劑非固定可能接觸食品的設(shè)備隨時消毒，必須使用中效以上的消毒劑。
降低環(huán)境濕度，但實(shí)際意義不突出，霉菌即使在10%的相對濕度下也可生長，只是生長速度相對較慢。
4、保護(hù)霉菌污染對象
絕大多數(shù)食品均能提供霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)源，所以食品的消毒滅菌就是根本性的問題，按照目前的食品生產(chǎn)工業(yè)技術(shù)水平及設(shè)備條件，只要嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，采用合格的原輔材料，應(yīng)該是可以保證食品不被霉菌污染的。
在食品生產(chǎn)過程中，霉菌的控制一直是個難點(diǎn)，但并非完全不可控，是由多個環(huán)節(jié)，多種方法組成的系統(tǒng)工程，而不是僅能靠一種方法，一個產(chǎn)品就能實(shí)現(xiàn)的，因此，只要能全面理解霉菌控制策略，再加上新型消毒產(chǎn)品的應(yīng)用，是可以達(dá)到比較好的效果的，我們提供的控制方案經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)，也確實(shí)取得了比較滿意的成績。
