食用植物油是人民群眾的生活必需品，食用油也是指可食用的動(dòng)物或者植物來(lái)源的油脂，常溫下為液態(tài)。由于原料來(lái)源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕櫚油、橄欖油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同種類的食用植物油的成分含量各異，可以滿足不同人群的需要，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食用植物油消費(fèi)量呈穩(wěn)步上升的趨勢(shì)。
　　隨著人們生活水平的提高，多種心血管“富貴病”也隨之發(fā)生，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計(jì)，目前心腦血管疾病是危害人類生命和健康的最危險(xiǎn)的疾病，在全球每年約占總死亡總數(shù)的30%-70%，我國(guó)約占40%左右，每年死于心腦血管疾病者達(dá)210-300萬(wàn)，估算到2020年，全球心腦血管疾病死亡總數(shù)將達(dá)到2000萬(wàn)。心腦血管疾病來(lái)源于血脂異常，而血脂異常又來(lái)源于人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)不均衡，這其中尤其是脂肪的攝取不均衡、不科學(xué)、不合理所致。因此食用油安全問題一直倍受關(guān)注，是否食用植物油真的因加工工藝的不同而導(dǎo)致油的品質(zhì)有大的差異，轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的植物油是否會(huì)對(duì)人體造成危害等食品安全問題一直困擾著人們，怎樣食用食用油才有助于身體的健康呢？
　　一、從油料來(lái)源的角度
　　由于從國(guó)外進(jìn)口的大豆多為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，消費(fèi)者對(duì)此有清楚的認(rèn)識(shí)。轉(zhuǎn)基因是一項(xiàng)新興技術(shù)，其安全性還有待進(jìn)一步研究，尤其是轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能造成的各種影響，這些年來(lái)一直是各國(guó)科學(xué)家研究和爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。歐美各國(guó)要求直接將食物成分是否含轉(zhuǎn)基因標(biāo)注出來(lái)告訴消費(fèi)者。在一些歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家，甚至禁止生產(chǎn)和進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品。我國(guó)農(nóng)業(yè)部和質(zhì)檢總局也發(fā)文，要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須將原料中所含的轉(zhuǎn)基因成分明確標(biāo)示在產(chǎn)品外包裝上，讓消費(fèi)者在享有足夠知情權(quán)的情況下自主選擇。
　　轉(zhuǎn)基因技術(shù)就是通過生物技術(shù)，將某個(gè)優(yōu)良基因從生物中分離出來(lái)，植入另一種生物體內(nèi)，形成新品種的轉(zhuǎn)基因生物。它克服了天然物種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆，再轉(zhuǎn)接到另外的生物細(xì)胞內(nèi)，從而可以按照人們的意愿創(chuàng)造出自然界中原來(lái)并不存在的新的生物功能和類型。如轉(zhuǎn)基因大豆就是把一種微生物的基因植入到大豆內(nèi)生產(chǎn)出的，它在抵抗力和含油量上都比普通大豆高出許多。國(guó)外一些轉(zhuǎn)基因的玉米已經(jīng)被證實(shí)含有過敏原，對(duì)人體有害，但據(jù)有關(guān)大豆加工專家介紹，一般用轉(zhuǎn)基因大豆原料制取食用油，都要按嚴(yán)格的操作程序進(jìn)行，其安全性與非轉(zhuǎn)基因大豆原料制取的食用油相同。轉(zhuǎn)基因改變的是植物的氨基酸序列，氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)，所以，轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變的是植物的蛋白質(zhì)成分，而轉(zhuǎn)基因油料的植物油成分沒發(fā)生任何改變，因此在油料的加工過程中，轉(zhuǎn)基因成分基本上都集中在了豆粕當(dāng)中，精煉之后的植物油中的轉(zhuǎn)基因成分大可忽略不計(jì)。
　　二、從制取工藝的角度
　　目前，植物油的制取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種，壓榨法是通過機(jī)械作用把植物細(xì)胞破碎，把油脂從油料中分離出來(lái)，屬于傳統(tǒng)作坊的制油方法。該方法出油率低，豆粕中殘油含量高；浸出法是根據(jù)相似相容原理，選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂及部分脂溶性物質(zhì)接觸而將其萃取溶解出來(lái)，并用嚴(yán)格的工藝脫除油脂中的溶劑，得到油脂。與壓榨法相比，浸出法制油具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低、生產(chǎn)條件良好、油料資源得到充分的利用等優(yōu)點(diǎn)，是現(xiàn)代油脂加工的主要方法。
　　制油原料的不同特點(diǎn)決定了不同的油脂制取工藝。一般來(lái)說，高含油油料采用預(yù)榨---浸出法，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可產(chǎn)生特殊風(fēng)味的油脂，為保持其產(chǎn)品不失去原有的風(fēng)味，多采取壓榨法，如芝麻油、花生油等油脂的生產(chǎn)。與壓榨法相比，浸出法殘油少，充分利用了油料資源，出油率高，價(jià)格也便宜。不過，不管采取什么工藝，得到的油都只能是原油（也叫毛油），原油不可以直接食用，必須經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝，達(dá)到各級(jí)油品的標(biāo)準(zhǔn)才能上市銷售，所以無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的。“壓榨油比浸出油更健康”的說法沒有科學(xué)依據(jù)，違反了國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂專業(yè)分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元曾指出：“一些廠商和銷售人員，在競(jìng)爭(zhēng)中采取了不合理方式和不擇手段的辦法進(jìn)行所謂的競(jìng)爭(zhēng)，在宣傳自己產(chǎn)品時(shí)貶低他人的產(chǎn)品，說什么浸出法制取的油有毒，宣稱壓榨法油品質(zhì)量要高于浸出法產(chǎn)品等等。這些錯(cuò)誤的做法和說法，嚴(yán)重誤導(dǎo)了消費(fèi)者，也危害了油脂行業(yè)的健康發(fā)展。”目前，國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這兩種工藝都予允許使用。由于兩種工藝不同，油的風(fēng)味各有不同。為了保證消費(fèi)者的知情權(quán)，國(guó)家還特別規(guī)定了食用油需要標(biāo)明生產(chǎn)方式，便于消費(fèi)者根據(jù)各自的喜好進(jìn)行選擇。
　　三、從食用比例的角度
　　植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低，故植物油在室溫下一般是液態(tài)的，所含的必需脂肪酸也比動(dòng)物油高，不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高，故動(dòng)物油在室溫下一般呈固態(tài)。一般認(rèn)為熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但動(dòng)物油中含有較多的維生素a、d、k、b6、b12等，這些維生素與人的生長(zhǎng)發(fā)育有著密切關(guān)系。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)物油中還含有“脂蛋白”，它有延長(zhǎng)壽命的功效與作用。
　　根據(jù)動(dòng)物油、植物油的特性可知，食用過多的動(dòng)物油會(huì)導(dǎo)致高血壓和肥胖病，并發(fā)生動(dòng)脈硬化、冠心病等癥狀；但是食用過多植物油也不適當(dāng)。因?yàn)?，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，可增加飲食致癌的危險(xiǎn)性。為了身體健康，應(yīng)適當(dāng)取舍葷素油的利弊，要?jiǎng)游镉?、植物油兼食。按照我?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的意見，結(jié)合我國(guó)當(dāng)前實(shí)際情況，認(rèn)為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例按1：2搭配食用較為合適。而且不宜單食一種植物油，應(yīng)該幾種甚至多種植物油交替食用，避免疾病的發(fā)生。
    四、從戰(zhàn)略的角度
　　以上主要是從食用油本身進(jìn)行的分析，但關(guān)乎人們?nèi)粘Ｉ畹氖秤糜腿绻苤朴谌?，我們的生活?huì)是什么樣子呢？有關(guān)資料顯示，我國(guó)本是油料生產(chǎn)大國(guó)，油菜、花生、芝麻等產(chǎn)量一直居世界第一位，大豆、葵花子的生產(chǎn)也名列前茅。但近年來(lái)，種植面積均呈下降趨勢(shì)。最近5年，全國(guó)油料年總產(chǎn)含大豆維持在4300-4800萬(wàn)噸，國(guó)產(chǎn)植物油年產(chǎn)量?jī)H維持在900-1000萬(wàn)噸左右，其中菜子油和花生油之和占國(guó)產(chǎn)食用植物油的70%以上。另一方面，全國(guó)植物油消費(fèi)總量從1740萬(wàn)噸上升到2235萬(wàn)噸，消費(fèi)的增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生產(chǎn)的增長(zhǎng)。進(jìn)口油料占國(guó)內(nèi)消費(fèi)總量六成。2007年以來(lái)，食用油價(jià)格不斷攀升，成為消費(fèi)者和政府共同關(guān)注的一大問題。原料短缺乃食用油價(jià)格上漲主因。油料已成為對(duì)國(guó)際市場(chǎng)依存度最大的大宗農(nóng)產(chǎn)品，年進(jìn)口花費(fèi)1000多億元，是造成農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易逆差的主要根源。中國(guó)工程院院士傅廷棟指出：“油料需求的剛性增長(zhǎng)和油料或食用油脂總產(chǎn)量增長(zhǎng)緩慢之間的供不應(yīng)求矛盾，是我國(guó)油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的核心問題。發(fā)展油料生產(chǎn)，保證食用油安全，已是當(dāng)務(wù)之急。”

　　食用油是百姓餐桌上的必需品，油價(jià)上漲所帶來(lái)的生活成本的提高等諸多問題已引起國(guó)家高度重視。只有油料定價(jià)權(quán)掌握在我們自己的手里，我國(guó)才能“手中有油，心中不慌”。而掌握油價(jià)的唯一途徑就是擴(kuò)大油料種植面積，提高油料產(chǎn)量，將油料的供給立足國(guó)內(nèi)。只有這樣才能保證我們國(guó)家13億人口的食用油問題，保證我們的日常生活不受威脅。
    除了人們擔(dān)心的上述問題之外，一直困擾人們生活的食用油摻假問題也屢禁不止。食用油造假猖獗的原因不外乎兩個(gè)：一是不法商販見利忘義，利令智昏，為了賺錢，不擇手段；二是有些職能部門不作為、不盡職、不負(fù)責(zé)，助長(zhǎng)了制假販假的不法行為。相關(guān)部門只有嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，才能給食用油安全問題多加一道“安全門”。