在畜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售各個環(huán)節(jié)均存在著不容忽視的質(zhì)量安全問題。近20年來，獸藥(包括藥物添加劑)在畜牧業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，其在降低發(fā)病率與死亡率、促生長、提高飼料利用率和改善產(chǎn)品品質(zhì)方面的作用十分顯著，已成為現(xiàn)代畜牧業(yè)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，獸藥的使用無疑會導致動物體內(nèi)藥物的滯留或蓄積，并以殘留方式進入人體及生態(tài)系統(tǒng)。
        獸藥和飼料是畜產(chǎn)品生產(chǎn)的兩種主要生產(chǎn)資料，獸藥和飼料的質(zhì)量對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全影響至關(guān)重要，從現(xiàn)有的質(zhì)量安全問題看，最主要的問題都出現(xiàn)在使用獸藥和飼料環(huán)節(jié)，或與之密切相關(guān)。
        1、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在的問題
        獸藥、飼料和添加劑、動物激素等的使用，為畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜產(chǎn)品數(shù)量的增長發(fā)揮了積極作用，同時也給動物性食品安全帶來了隱患。畜產(chǎn)品因獸藥殘留和其他有毒有害物質(zhì)超標造成的餐桌污染和引發(fā)的中毒事件時有發(fā)生。
        1.1  畜產(chǎn)品中藥物殘留狀況
        首先，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使畜產(chǎn)品中獸藥殘留超標。有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產(chǎn)量，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。
        對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)脂類、氯霉素類等)、合成抗菌素類(呋喃唑酮、喹乙醇、恩諾沙星等)、激素類(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等)、腎上腺皮質(zhì)激素、β一興奮劑(常見的如鹽酸克侖特羅，俗稱瘦肉精)、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產(chǎn)銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β一興奮劑等。
        從目前看，畜產(chǎn)品里的殘留主要來源于3方面：一是來源于飼養(yǎng)過程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達到防病治病減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步；二是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內(nèi)，均會通過食物鏈對人體產(chǎn)生危害；三是加工過程的殘留，目前部分動物性產(chǎn)品加工經(jīng)營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工產(chǎn)品為延長產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的。
        1.2  畜產(chǎn)品加工過程污染狀況
        畜產(chǎn)品質(zhì)量問題不僅在畜禽飼養(yǎng)過程中表現(xiàn)突出，而且在加工、運輸、銷售過程中由于衛(wèi)生條件不達標，操作不規(guī)范導致的二次污染也較嚴重，成為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的又一隱患。為保障畜產(chǎn)品消費安全，政府對畜產(chǎn)品屠宰、加工企業(yè)的加工條件、從業(yè)資格和衛(wèi)生防疫都有嚴格的限制，但由于畜產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量較多、布局分散，監(jiān)管困難，為部分畜產(chǎn)品污染留下漏洞。同時，部分屠宰加工設(shè)備簡陋，無法實現(xiàn)自動化作業(yè)，加工過程產(chǎn)生的血污水與畜產(chǎn)品不能實現(xiàn)分離，技術(shù)落后進一步加重了畜產(chǎn)品被污染的程度。生產(chǎn)過程不規(guī)范、生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生、身體條件不合格也是進一步造成污染的可能原因。
         2、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全對人體健康的影響
        獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般來說，并不表現(xiàn)為急性（即時）毒性作用。倘若人經(jīng)常攝入低劑量的同樣殘留物，那么在超過一定時間之后，則可由于殘留物在體內(nèi)的逐漸蓄積而導致各種器官病變，甚至癌變。某些過敏體質(zhì)的個體對某些藥物的敏感性比一般個體高，即使接觸的藥物殘留量甚低，也可引起變態(tài)反應(yīng)。動物食品中的藥物殘留對人體健康的影響，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、細菌耐藥性、致畸作用、致突變和致癌作用，以及激素（樣）作用等方面。
        隨著我國經(jīng)濟發(fā)展水品的不斷提高，社會居民畜產(chǎn)品消費量增大，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的影響越來越受到社會的關(guān)注，特別是英國“瘋牛病”事件、比利時“二惡英”事件以及加入WTO后我國畜產(chǎn)品出口所遭受的全國受阻，使人們更認識到提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的迫切性。分析畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響，有利于引起社會對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的進一步關(guān)注。
        3 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制對策
        3.1 加強畜產(chǎn)品產(chǎn)前環(huán)節(jié)監(jiān)控
        首先嚴把種畜引進關(guān)。其次，對飼料獸藥的監(jiān)控。不僅要抽查產(chǎn)品質(zhì)量，而且要經(jīng)常檢查生產(chǎn)過程，只有過程規(guī)范，產(chǎn)品才能合格。要在生產(chǎn)企業(yè)大力推廣GMP(良好作業(yè)規(guī)范)、ISO制度等，逐步強制生產(chǎn)企業(yè)達到上述標準，通過對企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制來達到對產(chǎn)品質(zhì)量控制的目的。再次，水源、環(huán)境要達標。有關(guān)部門應(yīng)作好調(diào)查工作，并定期公布各區(qū)域適宜養(yǎng)殖指數(shù)以及養(yǎng)殖品種，可以指導企業(yè)在交通比較方便的農(nóng)村選址，以減少污染，使環(huán)境和水源達標，增進牲畜的各項身體機能，從而減輕監(jiān)控難度。
         3.2 加強飼養(yǎng)、加工環(huán)節(jié)監(jiān)控
        目前，在畜產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥、獸藥殘留，大都是用藥錯誤造成，主要包括：不正確地使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則；在休藥期結(jié)束前屠宰動物；使用未經(jīng)批準的藥物；藥品標簽上的用法指示不當，造成殘留超標。有必要采取如下措施：
        3.2.1加強對畜禽生產(chǎn)企業(yè)規(guī)程的監(jiān)控。要求飼養(yǎng)企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)和管理方面都要符合規(guī)范，運用良好作業(yè)規(guī)范(GMP)、危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)及整理、整頓、清掃、清潔及飼養(yǎng)方法，從原料開始對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，保證不符合標準的產(chǎn)品不準出廠。并將多種規(guī)范整合運用，通過ISO質(zhì)量管理體系作為推廣平臺，用GMP作保證、HACCP進行監(jiān)控和糾正，從而保證畜產(chǎn)品質(zhì)量。
        3.2.2加大對散養(yǎng)戶飼養(yǎng)來源、生產(chǎn)條件和動物免疫控制。要依靠基層畜牧獸醫(yī)站點，增加對散養(yǎng)畜禽的免疫服務(wù)，控制疫病傳染。加強對圈舍衛(wèi)生的指導和檢查，預防病害，同時要指導養(yǎng)殖戶科學地飼養(yǎng)，合理地用藥，減少獸藥殘留。     
         3.2.3嚴格執(zhí)行加工資質(zhì)認證制度，逐步規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，完善定點屠宰制度，逐步形成以加工企業(yè)為中心的畜產(chǎn)品產(chǎn)銷體系。
        3.3 加強流通環(huán)節(jié)監(jiān)控
        流通環(huán)節(jié)監(jiān)控是把好畜產(chǎn)品質(zhì)量的最后一關(guān)，對保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全十分重要。首先，要嚴格執(zhí)行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜禽一定要嚴格檢疫，防止疫情擴散。其次要加大市場環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴格執(zhí)法，決不徇私。執(zhí)法的重點是農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)集市等畜產(chǎn)品質(zhì)量問題高發(fā)地，防止有質(zhì)量問題的畜產(chǎn)品從這些地方流入市場。再次，要結(jié)合可追蹤體系的建設(shè)，嚴格市場主體的準入和退出機制，一旦經(jīng)營者違規(guī)經(jīng)營，要嚴肅處理，嚴重的堅決取締其經(jīng)營資格。