1、早中餐剩余飯菜處理:
(1)蔬菜、蛋類混炒制品不準(zhǔn)隔餐使用,一律當(dāng)餐消耗或者倒掉。
(2)早中餐剩菜必須經(jīng)過自然或風(fēng)扇等冷卻后放入冰箱存放,次餐處理,不過夜(早餐無餡的成品除外)。
備注:早餐剩量必須在上午9點(diǎn)前冷卻放入冰箱;中餐剩菜必須在下午1點(diǎn)前冷卻完進(jìn)入冰箱。
(3)早中餐剩余米飯必須打散分?jǐn)傇诿妆P中,在潔凈區(qū)桌面散開,并用透氣清潔的白沙布蓋好,上下層用干凈紗布隔開,在室溫高過20度后,應(yīng)用風(fēng)扇進(jìn)行降溫冷卻。
備注:剩飯不得宜直接存放在蒸車內(nèi),中午1點(diǎn)前應(yīng)放置在風(fēng)扇等工具下冷卻。
2、晚餐剩余飯菜處理:
(1)純素菜應(yīng)直接倒掉。
(2)半葷菜素菜在室溫高過20度后將葷菜分揀后清洗放入冰箱次日使用,素菜直接倒掉,溫度低于20度可直接作為次日員工用餐。
備注:晚上6點(diǎn)半前冷卻完放入冰箱。
(3)貝殼類海鮮、含蛋類產(chǎn)品、豆制品直接倒掉。
(4)純?nèi)澆?,必須冷卻后進(jìn)入冰箱存放。
備注:晚上6點(diǎn)半前冷卻完放入冰箱。
3、預(yù)制產(chǎn)品的保存處理:
(1)預(yù)制產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃的需求進(jìn)行預(yù)制,不得大量制作。
(2)預(yù)制產(chǎn)品的使用期限僅限于當(dāng)天制作,當(dāng)天使用,不得提前制作。
(3)如遇特殊情況需要大量提前預(yù)制的,應(yīng)在產(chǎn)品冷卻后進(jìn)行冷藏或冷凍處理。
(4)次日使用的應(yīng)在使用前對(duì)預(yù)制產(chǎn)品進(jìn)行檢查,如發(fā)現(xiàn)異味、變質(zhì)立即倒掉。
4、剩余飯菜作為次餐處理:
(1)次餐(日)使用必須由廚師長(zhǎng)及以上管理人員親自檢查落實(shí)。
(2)處理加工前堅(jiān)持一看、二聞、三嘗的原則,發(fā)現(xiàn)有異味、變質(zhì)立即倒掉。
(3)回鍋食品一定要煮熟燒透后方能出售。
(4)在米飯加熱的過程中,要定時(shí)耙松米飯,給米飯翻身,以確保米飯加熱均勻。
(5)出售供應(yīng)時(shí)遵循剩飯、剩菜先出售原則。
(6)對(duì)回鍋后仍有剩余的飯菜,直接倒掉,不得二次回鍋。
5、 剩余飯菜處理注意事項(xiàng)
(1)剩余飯菜要專人處理、記錄。
(2)根據(jù)季節(jié)、餐次、葷素等因素正確處理剩余飯菜的存放、回鍋及售賣。
(3)從根源把控剩余飯菜的數(shù)量。
(4)剩余飯菜記錄齊全