1.涼菜配制應(yīng)是專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 ?

2.涼菜間每餐(或每次)使用前應(yīng)開啟紫外線燈對空氣和操作臺進(jìn)行30分鐘以上的消毒；切配前做好臺面、工（用）具、人員手等的消毒工作，加工量較大時(shí)應(yīng)隔一段時(shí)間（最好每1小時(shí)一次）對刀、砧板、人員手等操作環(huán)節(jié)進(jìn)行再消毒。 ?

3.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。?

4.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。??

5.制作好的涼菜應(yīng)盡量縮短存放時(shí)間，最好不超過2小時(shí)，并當(dāng)餐用完。切配好的涼菜貯存時(shí)應(yīng)使用帶蓋密閉容器或用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前須重新加熱。 ?

6.食品留樣。每餐對每個(gè)食品品種留樣100克，放入專用冷藏冰箱保存48小時(shí)，并做好留樣記錄。